海陆双鲜（四）

中国烹饪大师

汤爆双胞

原料：

鸭胗5个，猪肚头3个，高汤300毫升，小香葱40克，料酒30毫升，姜20克，花椒粒、胡椒粉、盐、鲜粉各适量。

做法：

❶鸭胗、猪肚头剥去外皮，洗净，切花；姜去皮，切片；小香葱切段；

❷炒锅中倒入30毫升油，烧至四五成热时放入姜片、20克葱段，中火煸炒出香味，放少许花椒粒，倒入500毫升清水，大火烧约5分钟；捞出葱、姜、花椒粒，倒入料酒，烧开；放入胗花、猪肚头花快速汆熟，捞出，放入冷开水中冷却；捞出，沥干水分，装盘；

❸炒锅洗净，倒入高汤，烧开，加胡椒粉、鲜粉、盐、20克葱段，搅匀，倒入盘中，即成。

特点：脆嫩爽口，味鲜美，汤汁鲜香味醇。

小贴士

做这道菜，鸭胗、猪肚头一定要清洗干净；在开水锅中汆时，要旺火快速下锅，见胗花、猪肚头花半开时快速捞出；事先准备好冷开水。

清汤连珠大乌参

原料：

水发大乌参1只（450～550克），河虾仁150克，小棠菜心7～8棵，冬瓜球、胡萝卜球各5～6个，瑶柱4～5个，鸡蛋1枚，清汤600毫升，高汤500毫升，清油30毫升，料酒30毫升，葱、姜各30克，白胡椒粉、精盐、鲜粉、生粉各适量。

做法：

❶水发大乌参洗净，放入开水锅中煮3～5分钟，捞出，放入清水中浸泡10～15分钟；切葱花、姜片；

❷炒锅烧热，倒入30毫升油，放入葱花、姜片煸炒出香味，倒入高汤、料酒，放入大乌参，烧开，转小火焖10～15分钟；

❸河虾仁洗净，沥干水分，加少许盐、鲜粉，打入1枚鸡蛋蛋清，拌匀，加少许生粉上浆，斩成虾蓉；胡萝卜球、冬瓜球、小棠菜心放入开水锅中汆至半熟，捞出，放入冷水中浸泡10分钟；瑶柱放入冷水中浸泡30分钟（浸泡后水不要倒掉）；

❹捞出大乌参，沥干汤汁；虾蓉中加白胡椒粉、20毫升熟油，拌匀，加少许生粉搅拌上劲，挤成5～6个虾丸；

❺将剩余虾蓉塞入大乌参肚内，放入深盘中，倒入100毫升清汤，放入瑶柱、胡萝卜球、冬瓜球、虾丸，倒入泡瑶柱的水，用保鲜纸封口，上锅旺火蒸20分钟；

➏捞出盘中所有食材；取1个长盘，将大乌参放在盘中间，四周围上各种球和虾丸，乌参表面放上瑶柱；

➐炒锅烧热，倒入500毫升清汤，烧开，放入小棠菜心，调味，点缀在乌参上，即成。

特点：此菜为上海何派川菜名菜。汤清味鲜，乌参软糯，营养丰富。

小贴士

制作此菜品一定要有两种汤，高汤是煮乌参的，煮过就不用了；清汤烧开后可以食用。