哈埠菜的流金岁月

进入春季，风虽是东风了，但残雪未消，春寒正料峭。黑龙江省省会哈尔滨市的耀眼季节刚刚过去，江水还未浩荡，城市虽没有花红柳绿，却丝毫不见萧瑟。街上人头攒动，嘬冰棍的、吃锅包肉的、拍照片的、录视频的、妆容精致的、素面朝天的，都意气风发。从江畔餐厅一路流连至防洪纪念塔，由北向南，踩着中央大街的面包石，俯仰之间，天空、大地，以及巴洛克、折衷主义、文艺复兴风格建筑，幻化出百年前的风云，电影画面一样，扑面而来。

从19世纪末俄国修建中东铁路开始，到20世纪日俄战争、俄国十月革命，复杂的历史影响，注定了哈尔滨的一言难尽。当时俄国、日本、犹太等侨民大量涌入，人数占总人口的1/3以上。在建筑、生活方式、饮食习惯等方面，侨民给这座城市烙下了深深的印记。饮食文化向来是一座城市最接地气的部分，而哈尔滨的餐饮，悠悠百年间，中西方元素的交融使它独树一帜，这在哈尔滨开埠初期的几十年间，已见端倪。

中央大街附近的西十道街和尚志大街交口处，矗立着一座新艺术建筑风格的绿色小楼，叫“十楼一号”。这里不仅出品从1910年到1945年哈尔滨历史上11家著名饭店当年的特色菜肴，店家潜心复原老菜，多数菜品属独家拥有，同时这里还有“哈埠菜历史收藏馆”，以真品实物展区和复原饭店街的场景，全景式展现了哈尔滨那一时期餐饮面貌的繁花似锦。5个展区收藏并展示了上千件见证哈埠菜历史的城史文物，有饭店匾额、照片、报纸、原始菜单、票证、器皿……

一张中、朝、俄三国厨师们的合影拍摄于1910年，他们消失在时间深处，却又以这样的方式被人记起。

一块来自1920年的生鱼馆牌匾，让匾额下的我们唏嘘不已。倒也并不奇怪，小说《夜幕下的哈尔滨》里就有关于吃生鱼片的描写。

“宴宾楼”开业于1932年，菜谱上赫然记载了777道菜肴。

一张1941年东北地区美食烹饪大赛厨师合影。是的，那个年代，在这所谓的苦寒之地，曾经举办过这样的赛事。

哈埠菜的特色在于中西兼容，西食中做。俄式的红菜汤在中餐厅叫苏伯汤，它在用料方面简化得更适合中国人的口味；酸黄瓜切丝炒肉，下酒也下饭；家喻户晓的“里道斯”红肠，许多人已经忽略了它的创始人叫伊万·亚阔洛维奇·秋林……

在这里，有一道菜被称为活化石——溜黄菜。清末时就已经出现，也是最早一批传入哈尔滨的鲁菜，是哈尔滨第一代厨师群体山东帮“崴子派”的拿手菜，从海参崴带到哈尔滨，也把“闯崴子”华侨的吃法流传开来。溜黄菜以鸡蛋为主料，配以海参、海米丁，需要在锅内不停推炒，使油全部融入食材内，据说需要推炒108下，成品鲜嫩，趁热将其抹在塞克面包上，从形式到味道，不可不说独到。

百年前“致美楼”曾经创新了一道甜菜“香蕉锅炸”，直到新中国成立后仍有业内人士在研究、改良，且在重要宴请中占有不可替代的地位。

蟠龙鲤鱼、雪衣豆沙、沙子面松茸鲜肉水饺，老哈尔滨人说很多年没吃到过这些传统菜了。

如今网红店使出浑身解数各领风骚，顺应市场，无可非议。但是这家餐馆却在往回走，有些东西，在历史的进程中丢掉了令人惋惜。

我还见到了“十楼一号”的主人，没有人叫他老板或宋总，人家恭敬地介绍，这是宋兴文宋老师。他是一位城史学者，在哈尔滨建立多个城史博物馆，大约是在用这种方式向历史致意。

我们，也向宋老师致敬。