说说“老三样”

□周铁兵

青年朋友，你经常操持家务烧菜做饭吗？你的做菜“技术”怎么样呢？也许还不怎么那好，这期就向你介绍被人们称为“老三样”的土豆、白菜、萝卜的几种做法，你不妨试一试。

“老三样”看起来谁都会做，但要做得好吃，则需掌握一点小诀窍。一要注意刀工，二要注意火候，三要注意下调料的顺序。下面就分别说说“老三样”的制作方法。

土豆

做土豆关键是要注意土豆含淀粉多、炒菜易发粘的特点。所以土豆切好后，一定要用水泡上十分钟，然后再用开水炸一下，这样炒出的菜才会整齐脆嫩。但过油的土豆不必焯，因为过油的土豆其淀粉已被炸熟，不起粘性了。土豆可做成片、丝、丁等几种菜，还可和其它菜如芹菜、辣椒、胡萝卜等配炒。

土豆烧肉丁

原料

土豆七两、猪肉三两、食油四钱、葱姜、蒜末、酱油、盐、花椒面、味素、水淀粉

做法

将土豆去皮洗净，切成手指甲大小的丁，用水泡十分钟，再将泡好的土豆丁用开水焯半熟捞出，用凉水控净水份备用。猪肉切成同土豆丁一样大小的丁。勺内放油四钱，烧成七成熟时下入肉丁，待其熟时放入葱、姜末、花椒面、酱油翻炒几下，再放入土豆丁，加温水少许及盐，待熟时放味素、蒜末，用水淀粉勾芡出勺即可。

另外，素烧三丁和土豆烧肉丁的做法大致相同，只不过是原料多胡萝卜和青椒，调料多糖和醋而已。

拔丝土豆

原料

土豆一斤、白糖三两、水少许

做法

将土豆去皮洗净，切成滚刀块，勺内放入食油一斤，烧熟时下入土豆块炸成金黄色捞出，控油备用。把勺内油倒出后放少量水和糖熬浆，先是变大泡，继而变小泡，如发现糖浆粘锅时再淋上少许油，要随时搅动。当糖稍变成红色时，随即放入炸好的土豆块，待挂匀糖浆后即可出勺。盘内也可放少许熟油，以防粘盘。

白菜

有的人做白菜虽然放了很多调料，可味道仍不鲜。其原因主要是，菜焯完后没把白菜的水份挤净便下锅了。另外，炒白菜一定要用旺火，速度要快，再加适量的醋。

川白菜粉

原料

白菜四两、粉条三两、食油少许、葱、姜末、酱油、盐、味素、香菜

做法

白菜洗净切成条后，用开水焯六成熟，捞出挤净水份备用。粉条用开水泡好备用，勺内放食油烧热，用葱、姜末爆锅后放酱油、温水、盐，再把白菜粉条放入勺内调好口味，待开锅后打去浮沫，放入味素、香菜即可食用。

醋溜白菜

原料白菜八两，胡萝卜、木耳少许、食油三钱、葱、姜、蒜末、酱油、盐、糖、醋、味素、水淀粉

做法

将白菜洗净切成片，用热水焯九分熟，捞出用凉水过凉，挤净水份备用。把酱油、醋、糖、盐、味素、水淀粉调好口味，放碗里备用。锅内放食油烧热，用葱、姜末爆锅后，下入白菜及配料，翻炒几下，再下入调好的汁及蒜末，待均匀后即可。

萝卜

做萝卜，主要是要除去萝卜中那股怪味，清除的方法主要是在做菜过程中放些糖、醋、辣椒等，也可以将原料切完后用开水焯一下。如将两种方法结合使用效果会更好。

姜丝萝卜

原料

萝卜八两、姜二两、食油四钱、葱丝、酱油、花椒面、盐、味素、香菜段、糖、醋

做法

将萝卜切成一寸半长的丝，姜也切成萝卜大小的丝。勺内放食油少许，烧热后放葱、姜丝、花椒面爆锅，炒几下后放萝卜丝，翻炒几下后再放糖、醋、盐调好口味，菜熟时放味素、香菜段即可食用。

萝卜烧牛肉

原料

牛肉六两、萝卜半斤、食油半两、葱、姜段、酱油、糖、醋、盐、味素、花椒面、水淀粉

做法

把牛肉及萝卜切成半寸长的方块。牛肉用开水焯至七八成熟时捞出，用凉水过凉，控净水份备用。萝卜块也用开水焯一下。勺内放油烧热后用花椒大料爆出香味后捞出不要，再放入葱姜段炸锅，随后放入牛肉、酱油翻炒几下后加温水，待开锅后用慢火炖九成熟时放入萝卜、糖、醋、盐等，汤剩不多时(已熟)放味素，用水淀粉勾芡即可。