20万元一勺的鱼子酱，真没吹得那么神

蟹老板

鱼子酱又降价了。

曾与黑松露、鹅肝并称为西餐三大顶级食材的它，一勺价格可以抵一辆法拉利。而如今，打开某宝，不到百元人民币就能买一小罐尝尝鲜。

过去从伊朗和俄罗斯远道而来的奢华风物，近几年在国内被打成了白菜价，只留下舆论场中被拿来炫富的符号。

对于鱼子酱，大家似乎还存留有不少顽固的刻板印象——贵、规矩众多、味道一言难尽……价格之外，我们离真正的“鱼子酱自由”，究竟还有多远？

鱼子酱的身价，不是口感决定的

鱼子酱究竟贵在哪？

还记得第一次在餐厅尝到鱼子酱时，我的内心瞬间恢复平静，我翻遍脑海也找不出再多的形容词，脱口而出的只有三个字，“咸咸的”。

但鱼子酱的这股子“咸”，又不那么简单。

爱它的人将其视为珍馐美味，比如大文豪托尔斯泰，他说是鱼子酱填满了小说爱恨情仇间的空白。

不爱它的人，比如大科学家爱因斯坦，曾一边和朋友讨论伽利略惯性定律，一边大口大口地摄入鱼子酱，愣是吃完了也不知道自己刚刚嚼的是啥。

但在珍馐领域大放异彩之前，鱼子酱确实曾经惨遭嫌弃。现代鱼子酱起源于俄国，由于古代保鲜技术有限，再新鲜的鱼子酱到了欧洲人的餐桌上都已化成一摊腐水。那味道，估计跟今天臭名昭著的鲱鱼罐头有得一拼。

据闻，法国国王路易十五第一次吃到俄国使臣的鱼子酱贡品时，直接吐在了凡尔赛宫的地毯上；意大利威尼斯人更将吃鱼子酱比喻成“吃盐、吃大粪、吃苍蝇”。直到保鲜技术出现和运输方式日渐改良，鱼子酱才渐渐被广泛的群体所接受。

但最终让鱼子酱变贵的，不是食物的味道本身，而是其稀缺性和制作工艺。

不是所有的鱼卵都能被称作鱼子酱，只有鲟鱼、鲑鱼等鱼类的卵才有资格被制作成鱼子酱。其中，鲟鱼主要来自世界上最大的内陆水域——里海，传统的鱼子酱是由里海南北两岸的俄罗斯和伊朗捕捞的野生鲟鱼，取卵制作而成。

自20世纪80年代起，野生鲟鱼受过度捕捞、生态环境被破坏等因素影响，产量急剧下降，甚至濒临灭绝。

正因如此，如今野生鲟鱼的捕捞和贸易受到严格监管。你可以在鱼子酱的包装上看到有特定的标签代码，写着每一批鱼子酱捕捞的国家、年份、加工地。

因野生鱼子酱的供应量较少，但国际市场的需求持续走高，所以鱼子酱才能一直价格昂贵。人工养殖的鲟鱼随之出现。2000年，鲟鱼养殖产量首次超过野生捕捞产量，到了2011年，全球鲟鱼99%都是人工养殖的。

数据足够可观，但人工养殖也并不简单，一条幼鱼成长至成熟产卵，少则七八年，长则20年。选种、育苗、环境，养殖周期里人工和时间成本的投入，也是鱼子酱“物以稀为贵”的原因。目前，全球鲟鱼养殖量约12万吨，而最终端上餐桌的鱼子酱，仅仅有300吨。

更别提鱼子酱的制作工艺，无论是取卵，还是用盐腌制，都是精细活。

高级的鱼子酱的盐分要低于5%，盐分一旦把握不到位，鱼卵的香味就没法腌渍出来，制成鱼子酱的杀菌和保鲜技术也会对风味有所影响。

话说回来，一罐小小的鱼子酱在来到你的嘴边，带来一丝微妙的咸味之前，要经历如此漫长繁复的技术和时间，昂贵价格的背后总有一段配得上其身价的故事背书。

吃鱼子酱，不必吃出优越感

不必担心，中国人离“鱼子酱自由”，并没有想象中那么遥远。

近年来，中国成了世界上最大的鱼子酱出口国。随着中国养殖鲟鱼大量涌入市场，鱼子酱的价格被打了下来。数据显示，2022年欧洲鱼子酱是每公斤1300欧元（约合1275美元），相比10年前下降了24%。

据欧盟委员会发布的报告，截至2021年5月，中国供应了全球三分之一的鱼子酱市场，而背后最大的鱼子酱产地，就是中国浙江省杭州市淳安县的一个小镇——千岛湖镇，这里每年鱼子醬产量高达79.8吨，占到全球35%、中国80%的鱼子酱市场份额。

号称“天下第一秀水”的千岛湖，是国家认证的第一个“有机鱼养殖基地”，水里养的有机大鱼头是出了名的又鲜又甜。

但很多人不知道的是，千岛湖的鱼子酱品牌在经历了近10年漫长又曲折的发展历程后，赢得了汉莎航空头等舱的认可，成为它们的鱼子酱产品的独家供应商，成功打入了欧美高端鱼子酱市场。

如今它已经被端上了奥斯卡晚宴、G20峰会的宴会餐桌。美国彭博社一篇报道称，巴黎的26家米其林餐厅中，有21家用的是来自千岛湖的鱼子酱。

我国鲟鱼种类丰富，有更多不同价位的鱼子酱以供选择。鱼子酱也不是越贵就口味一定越好，不同价位各有风格，没有优劣之分。随着鱼子酱市场的日渐丰富，它的奢华光环也自然散去。

给鱼子酱祛魅，成了下一阶段的首要任务。

尽管中国已经成为鱼子酱生产大国，但放眼国内市场，鱼子酱的销量占不到10%。中餐传统的煎、炒、烹、炸也尚未找到与鱼子酱的正确“合作模式”，国人依旧将它视为“中产以上”的身份象征。

吃鱼子酱的优越感，究竟是谁在塑造？

除了鱼子酱的身价营销之外，社交平台上还流传着食用鱼子酱的诸多规矩，比如不能用金属餐具、最地道的吃法是放在虎口上吃，据说这是因为金属的味道会干扰鱼子酱的本味，放在手背上，则能借体温让它的香气微微挥发。

但问题是很多鱼子酱的外包装就是金属，“金属味”的干扰到底有多少不得而知。传统的里海渔民间确实存在“放在虎口上食用”这种说法，但这很有可能只是他们捕鱼、杀鱼后的一种顺手动作而已，并不见得会让鱼子酱更好吃。

《纽约时报》就在最近提出了“鱼子酱逐渐平民化”一说，称其“由时装周派对、婚礼等奢华宴会标配，变成了日常聚会的美味配料”。

从量产，到祛魅，再到平民化，当鱼子酱不再悬浮，我们才能尝出它的原汁原味。