餐饮业跨期财务管理目标研究

摘 要：餐饮业同质化程度较高、盈利模式和经营模式更新迭代快、市场竞争日益激烈。在外部消费需求及市场环境变化的背景下，餐饮企业更需要加强内部管理，不断提升管理服务水平。财务管理及内部控制作为餐饮企业内部管理的重要组成部分，贯穿于企业的孵化期、成长期、成熟期、变革期等各个发展阶段以及企业采购、库存管理、销售等各个流程环节，是企业持续经营的基础和保障。餐饮企业应在不同的发展阶段以及不同业务环节通过建立不同的财务管理目标、完善的内控制度、健全的管理机制和规范的操作程序，从而提高餐饮企业财务管理的科学性、准确性和完整性，不断优化财务内控环境，实现企业稳健经营与可持续发展。

关键词：餐饮企业 财务管理 内部控制 发展阶段  流程环节

中图分类号：F275  文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2024）04-084-02

一、引言

着力扩大内需，增强消费对经济发展的基础性作用和投资对优化供给结构的关键作用，餐饮业在提振消费、扩大内需战略实践中作用明显。餐饮业在国民经济部门分类中属于第三产业，同时也属于劳动密集型产业，从行业来看，劳动密集型产业会随着企业规模的扩大、人员的增多体现出不同的阶段发展特点、面临不同的战略目标调整。此外，从内部管理来看，餐饮企业还具有现金流占比高、原始凭证附件易丢失、销售与收入繁杂、时间性强等诸多行业特点，任意环节的漏洞都可能导致企业受损，如造成漏账、截留收入、死账等后果。因此，餐饮业应在不同生命周期阶段确立不同的企业财务管理目标，在各个业务环节加强企业内部控制管理，从而提升企业服务水平、经营绩效和可持续发展能力。

二、餐饮业不同发展阶段的财务管理目标

企业的财务管理目标是指企业财务管理活动所希望实现的结果，也是企业经营目标在财务上的概括和集中。一般而言，餐饮企业会经历孵化期、成长期、成熟期以及变革期四个阶段，企业财务管理贯穿在企业的各个发展阶段，且根据企业的不同发展阶段，企业财务管理的目标不同。财务管理需要与企业不同发展阶段的战略目标相衔接，建立合理的财务管理和战略决策手段，制定明确的财务目标，以支持企业从初创到成长、成熟乃至长期可持续发展。

（一）孵化期以提高资产回报率为目标

孵化期是餐饮企业发展周期的初始阶段，投入阶段，又称投放期、初创期。在餐饮企业的发展初期，餐饮企业刚刚进入市场，初创餐饮企业往往面临租赁店面、雇佣员工、搭建系统以及应对外部市场变化而不断调整的试错成本，因而这一时期的企业投资额很大，而销售额又没有得到较好的增长，从而呈现出利润极小甚至亏损。在此阶段，餐饮企业的生死存亡至关重要，公司不愿投入成本增加团队建设也不愿在合规性方面加强管控。此时财务目标主要在于提高企业的资产回报率及合理地进行财务规划与预算控制。餐饮企业通过财务规划与预算控制，最大程度节约企业的成本，并确保企业在未来能够按计划完成资金募集、运营、偿债和投资等重要活动，保持良好的财务状况。与此同时，餐饮企业也会积极整合初创期现有的资源、劳动力、资本等要素，通过权力优化要素配置以提高资产回报率，确保企业能够最大化利用有限的资源，获得更高的收益，使企业安全渡过初创的风险期。

（二）成长期以实现企业盈利最大化为目标

餐饮企业进入成长期阶段，在此阶段餐饮企业逐渐适应了市场需求，市场份额、销售额不断增长，餐饮企业的产品也基本定型，影响行业发展的问题基本得到解决，餐饮企业应对外部风险的能力已基本形成。餐饮企业的战略、盈利模式以及组织架构已经基本确立并具备一定的竞争优势。但餐饮企业同时面临着租金、物价、人工成本等直接成本的不断上升，采购、加工、库存等各管理流程的间接成本也不断上升。餐饮企业要想可持续发展就需要降低成本、提高企业的经济效益。因而在此阶段餐饮企业的主要财务目标是控制企业成本实现盈利最大化。企业通过陆续建立标准化的制度与流程，例如制度标准化、信息標准化、组织管理标准化以及业务流程标准化等措施，加强对企业的成本管控，并通过计划、执行、考核、复盘等手段控制餐饮企业的生产经营成本，从而提高企业销售额和利润，实现企业盈利能力最大化。

（三）成熟期以合规管理为目标

餐饮企业经历规模快速扩张后进入成熟期。在该阶段，餐饮公司已经拥有稳定的客户群体以及占据了一定规模的市场份额，在企业文化以及品牌管理方面也逐渐趋于成熟，产品的质量不断提高，服务项目增多，成本降到控制点，利润相对稳定。但与此同时，恶性及同质化竞争也会随着出现，竞争对手抢占更细分的客户群体、宣推渠道也更加注重自身合规性的建设，对企业形象的维护更加看重。因此，在此阶段餐饮企业的财务管控目标是加强合规性、透明度建设以及以提高企业品牌价值为目标。通过建立起内外的质量控制体系、环境体系以及其他认证体系，企业严格遵守相关法律法规和规范，建立完善的财务报告体系，及时准确地向内外部利益相关方披露财务信息，确保财务管理合规，并保持透明度，使企业在激烈的竞争中保持合法合规经营，守住经营积累；同时随着餐饮企业品牌影响力的提升，财务管理部门需要通过各种财务管理手段，为企业提供资金支持，帮助企业进行各类市场推广和品牌宣传等活动，进一步提升企业品牌价值，提高企业的市场竞争力和持续发展能力。

（四）变革期以风险管控为目标

品牌老化、竞争加剧以及顾客需求偏好变化等因素，餐饮企业由成熟期进入衰退期，从而进入谋求战略调整的变革期。衰退期的餐饮企业销售额会下降、利润降低甚至可能出现亏损，面临较大的经营压力。相对于初创孵化期，衰退期的餐饮企业由于体系庞大、组织架构冗繁、利益分配复杂等多种因素而造成企业战略调整困难、变革阻力大等问题。此阶段餐饮企业的财务管理目标主要是确保日常经营的资金流动性及降低企业风险。首先，企业需要拥有足够的现金流来支付日常运营所需的资金。财务管理的目标之一是确保企业的流动性，及时管理现金流，避免出现企业流动性危机。同时财务管理要确保企业面临的风险最小化，包括通过控制企业成本和规模来应对市场风险、通过合规化管控以及品牌形象维护等手段来应对信用风险、通过日常资金管控预算控制等手段来应对流动性风险等。财务部门需要通过风险评估和风险管理策略，提前预防和减少变革期企业的各种风险带来的损失。

三、餐饮企业各业务流程的内控管理

在餐饮企业的不同发展阶段需要确立不同的财务管理目标，在目标确立的前提下，餐饮企业在日常经营管理及业务活动中更应该注重内部控制管理。财务管理是企业经营目标在财务上的概括和集中，而内控管理是餐饮企业财务体系在企业经营过程中建设起来的核心。从餐饮企业运营视角着手，建立健全餐饮企业各个业务流程的全过程风险防控机制，覆盖餐饮企业采购、仓储、销售各个业务流程模块，根据业务分解原则，对潜在风险源进行识别、评估，形成内部控制点，梳理业务流程、重构风险管理体系[1]。

（一）采购活动的内部控制

采购活动作为餐饮企业内部管理的重要一部分，其内部控制落实情况直接影响企业的运营状况[2]。采购活动主要包括请购、订货、验收等环节。在请购环节，因为餐饮企业采购的都是生鲜农产品等，其季节性强，保鲜度、时效性要求高，因而造成采购活动频繁且采购种类多、价格变动大，特别是在餐饮企业初创期，经营不稳定造成采购需求不明确、采购计划不科学，从而造成采购的超采或少采等现象[3]。餐饮企业需要通过严格的预算控制以及审批进行请购环节的控制；在订货环节，价格控制是此环节最大的风险控制点，价格的不稳定性一方面体现在采购人员的综合素质，另一方面体现在生鲜农产品的价格波动性，受季节、供应量、消费偏好等综合因素影响，价格处于波动状态，目前餐饮采购人员通常通过市场比价来实现对采购产品的价格把控。餐饮企业应设置不同类型产品采购的标准、建立价格台账管理制度并进行不定期市场调研对订购环节进行内部控制；在验收环节，因生鲜农产品存在易腐、易坏、易损耗的特点，而食品质量安全是餐饮企业的立身之本，若相关验收人员消极怠工、验收流于形式对原材料质量把控不严或对食品质量缺乏足够的认知，将为餐饮企业带来毁灭式风险。餐饮企业应高度重视食品验收环节，严格审核货物明细清单，并建立严格的品质检测流程，对外观、农残、保鲜度等指标建立科学的质检体系，按照流程要求填写验收资料，规避餐饮企业的食品质量安全风险。

（二）库存管理的内部控制

餐饮企业存货是企业的重要资产之一，除生鲜农产品等原材料外，餐饮企业也会购入半成品、冻品、干货等材料。这些存货的库存管理对企业的运营及财务管理方面都会产生重要的影响。在餐饮企业的库存管理活动中，通常会出现以下几种情况：一是存在过度进货的问题。存储的存货长期呆滞，导致存货周转率低而且占用了企业的流动资金。这种情况需要餐饮企业定期盘点，及时发现存货滞销的问题并联动企业通过促销等手段减少存货，盘活存货资产；二是存在临期产品积压或材料过期未及时发现等问题。食品一般都存在保质期，一旦管理不善，不采用先进先出的存货管理原则，很容易造成食品过期造成企业资金的损失和资源的浪费，甚至可能出现过期产品流向餐桌给企业带来信誉损失的风险。企业应当加强对食品生产日期检查、定期库存监控以及制定存货先进先出規则等控制活动来规避食品质量风险。三是可能存在食品丢失或毁损而账面库存虚假等风险。餐饮企业的食品一般都是大众日常生活所需的产品，在存货运输以及日常管理过程中，极易被丢失或人为偷窃，甚至存在为不被发现而虚填库存给企业带来经济损失。餐饮企业可加强库存的安全管理，例如安装监控设备、分离存货核算与管理职责、加强人员培训和内部审查等控制手段规避此类风险[4]。

（三）销售活动的内部控制

餐饮企业的销售活动是企业创造利润的关键环节[5]。销售活动是将产品从存货形态转换为资金形态的过程，链接着产品和资金，销售业务的好坏直接关系着餐饮企业的盈利能力甚至是生存的根基，因此，销售活动的内部控制是餐饮企业生存发展的稳定器，是企业经营的关键指标。但在销售活动中，存在诸多控制不严导致企业损失的行为。例如，销售活动中顾客流动性大，收款不及时、赊账管理不到位、职责不分离收款出现差错、现金收款中饱私囊等情况层出不穷，而餐饮企业对账流程复杂、现金管理风险大等特点也导致了餐饮企业在销售活动的控制中尤为关键。根据这些特点，一方面餐饮企业应建立完善的销售制度，明确岗位人员及职责[6]，并签订相关目标责任书及相关任务书，督促各个部门遵守公司规章制度、严格执行销售业务流程，通过授权审批与内部培训，强化员工的制度意识和规范意识，另一方面餐饮企业应加强资金费用管理。在销售活动中存在应收账款坏账风险、销售费用超支风险以及现金丢失错账等风险，企业应建立相关的坏账清理制度、坏账预警制度，对应收账款进行合理分类，及时监控避免坏账的出现。同时企业应及时对账，针对账实不符的情况要及时查证，针对贪腐行为严惩不贷。

四、结语

餐饮企业面临日益严峻的市场形势，加强餐饮企业的财务目标管理与业务活动的内部控制将为企业提供强大的内生动力。一方面餐饮企业在不同的发展阶段要确立不同的财务管理目标，以指导企业在不同的发展阶段为适应其经营特点提供资金支持；另一方面，在日常的企业业务经营活动中，应注重采购、库存、销售等主要流程的内部控制，根据实际情况因地制宜地制定切实可行的企业内部控制制度，增强内部控制的意识，规范内部控制的设计、执行和监督。保证餐饮企业具有强大的生命力，能有效应对各种内外部风险，实现良好的经济效益和可持续发展。

参考文献：

[1] 高庆玲.餐饮财务管理与风险防控研究[J].中国集体经济，2024（02）：158-159.

[2] 施叶芳.餐饮企业成本管控探究［J].现代商业，2020（02）：36-37.

[3] 汪军.基于连锁餐饮企业的内部控制制度建设研究[J].财经界（学术版），2019（20）：33-35.

[4] 周乐.X餐饮公司存货内部控制[J].现代经济信息，2020（14）：80-81.

[5] 徐明珠.餐饮企业内部控制有效性评价与提升研究[D].中国矿业大学，2019.

[6] 李惠.天津润德公司销售业务内部控制研究[D].河北大学，2018.

[作者简介：刘一彪，深圳市柏峰林餐饮管理有限公司中级会计师，研究方向：财务管理、内控管理等。]（责编：贾伟）