宋代清雅韵致饮食文化及其发展创新

宋代文人林洪所著的《山家清供》是一部经典饮食文化著作,主要描述了山野人家清雅素淡的蔬花饮馔,表达了对山林清味的喜爱之情,是研究宋代饮食文化的珍贵历史史料。全书分上下两卷,由104则食谱组成,其中素食88则,涉及饭、羹、粥、饼、面、粉、菜、汤、糕等。每则食谱简练清晰地介绍其食材选择、制作方法、营养价值、食用禁忌等,多处引入药书论述,重视膳食养生。

宋代饮食文化蕴含丰富的养生思想,以食为本,以食为疗,散发着清雅沁润的生活味道。推崇蔬食淡味,借此表达自然淳朴心境、闲适旷达人生态度。主张融入自然,接受自然馈赠。食材多是药食两用,注意烹调得当,清淡养生。书中以素食为主,很多由花卉制作而成,注重其养生延年的价值。如百合面之益血气、紫英菊之清心明目。传递了顺应自然、崇尚清俭、真味养生、药食同源的饮食养生理念。鉴于此,现代素食餐饮应从管理到服务,彰显文化底蕴,体现情感关怀。始终坚持绿色环保发展观,源头保证食材品质安全,严控把关采购贮藏等环节,从生产到厨房保障蔬菜原料的绿色新鲜。积极开发设计素食餐品,取材科学广泛,选择优质绿色有机蔬菜,选择采用各地当季特产为原料。品类新奇丰富,营养合理均衡。并按传统季节时令变化,开发素食保健养生产品,指导呵护大众健康。制作过程,不过度加工,选择优质调味料,采用多种烹调方法,少油少盐少糖,锁住营养成分,尊重自然口感,保留食物本味,达到饮食养生功效。

宋代饮食文化蕴含丰富的美学思想,以食为艺,以食为美,彰显了清雅韵致的生活美感。宋代饮食文化审美,于食物色味形意等方面体现。书中食物色彩纷呈,或保留剔透素雅本色,自然之美。碧涧羹,用芹熬制羹汤,清淡馨香,宛如山间碧水。或食物间清新艳丽色彩组合,丰富美感。槐叶淘,用槐叶清汁和面作淘,碧鲜清爽。或通过烹制精心调配色彩,增加美感。煿金煮玉,笋取鲜嫩,以料物和薄面,拖油煎,煿如黄金色,甘脆可爱。又利用主配菜色彩搭配,和谐之美。雪霞羹,芙蓉花与豆腐同煮,红白交错,恍如雪霁之霞。食物味道鲜美,追求质朴本味,亦寻五味调和,口味鲜香芬芳,美韵其中。食物造型精美,细致精巧。梅花汤饼,初浸白梅、檀香末水,和面做馄饨皮。每一叠用五分梅花样铁模凿刻,待煮熟品尝时,亦不忘梅花。食物命名雅致清韵,虚实相融,富有诗意。蓝田玉、傍林鲜、酥琼叶、玉带羹、雪霞羹等,营造清雅氛围。其饮食之境尽显山乡闲适,悠然自得,呈现天然意趣之美。鉴于此,现代素食餐饮应努力规避单一浮躁,加强综合营销管理,注重增强文化内涵,综合提升审美品位,实现极致审美体验。于菜品,延展菜品结构,丰富菜品种类,加快菜品更新,满足不同群体需要。清淡中展现口感,简约中捕捉质感,融汇中西菜系口味,兼收并蓄,独具一格。于色彩,主菜与配菜、菜品与餐具,自然和谐,浑然一体。于造型,精雕制作工艺,菜品、餐具、摆盘细腻精致,秀雅灵动。于命名,菜品、雅间、标识等命名,赋予意境,富于联想。于食境,有机融入中国传统文化元素,增强关乎历史、文学、哲学、美学等的代入感,严格把握细节,突出主题风格。装修淡化宗教色彩,突出社交休闲复合化功能。通过空间布置、材料选择、装饰摆设、灯光搭配、音效设计等进行意境氛围的表达,进行具深厚文化精神层次的传达。

总之,于历史传承积淀中不断探索创新,融合宋代清雅饮食风韵,古典与现代相互碰撞,品质与文化相得益彰,构建现代素食餐饮健康清美的饮食风尚,传递至真至简的朴素精神,使意念情感在清韵和谐中丰富升华。