清香型压池酒工艺控制的实践研究

王秋月，汪正峰，陈 存，孙 齐，吕辉辉，谭 航，董 频，钟文韬

(劲牌有限公司酿造总厂枫林酒厂，湖北阳新 435204）

传统酿酒生产夏季环境温度高，物料温度难以满足工艺要求，影响发酵环节微生物正常的生长代谢，容易出现“掉排”，严重影响出酒质量，通常会停产，待到秋季气温降低后再开始生产。这种夏季停产模式减少了投粮和出酒量，增加了生产成本。

劲牌公司枫林酒厂采用固态法白酒机械化酿酒工艺，彻底摆脱了传统酿酒工艺“怕冷怕热”以及夏季易掉排停产的弊病，基本实现全年连续生产。但是，固态法机械化酿酒生产所用设备种类多、数量大，设备连续稳定运行是保证产酒质量的前提。受部分设备停机检修、员工春节集体放假等影响，存在临时中断生产的情况，出现压池酒生产的现象。

压池酒酒醅在槽车内发酵时间延长，停产期间发酵间通风散热不良，以及酵母菌衰亡增加酒醅中的蛋白质含量，原酒正丙醇升高。正丙醇含量过高（超过高级醇总量的20 %）会给酒体带来不良口味，并且易导致“上头”[1]，影响产酒质量；发酵时间延长，酒醅中乙醇挥发损失增加，产酯时间延长，酯化反应消耗乙醇增加，出酒量减少。此外，发酵期延长，酵母菌衰亡加剧，各类产酸菌活跃生酸多，酒醅酸度升高，压池酒醅蒸酒后的酒糟活性差，复产使用压池酒配糟出酒乙醛高。压池酒生产除了决定本轮出酒质量，其酒糟质量以及复产工艺控制得当也为生产的连续和稳定打下基础。生产中通过固化粮食品种，降低熟粮水分，开嫩箱，调整配糟用量、谷壳用量、入槽车温度，重点实施发酵管理等措施可实现压池酒提质增产。强化复产发酵保温可减控出酒乙醛含量，提高复产出酒质量。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

1.1.1 材料

使用枫林酒厂红高粱与两糯一号糯高粱，籼稻谷壳，山泉水，桂花曲（糖化率不低于26 g/100 g，发酵率不低于33%）。

1.1.2 试剂及耗材

还原糖测定所用试剂：斐林试剂甲液：15 g硫酸铜、0.05 g 次甲基蓝，用水溶解并稀释至1000 mL；斐林试剂乙液：50 g 酒石酸钾钠、54 g 氢氧化钠、4 g 亚铁氰化钾（黄血盐），用水溶解并稀释至1000 mL；0.1%(w/v)标准葡萄糖溶液：准确称取已烘干的无水葡萄糖1 g，用水溶解，加约5 mL 浓盐酸（防腐），并用水溶液稀释至1000 mL。

1.1.3 仪器设备

枫林酒厂酿造车间机械化酿酒用304 不锈钢材质的泡粮桶、蒸锅、摊凉机、加曲机、箱床、槽车、翻转机、酒甑、上甑机器人、冷凝器、输送板链/网链。

1.2 试验方法

选用枫林酒厂酿造车间压池酒生产批次，调整粮食品种（粳高粱和糯高粱）、熟粮水分、开箱还原糖量、入池温度、配糟用量、谷壳用量、发酵间通风控温、发酵时间，对比压池酒出酒率（折55 %vol）、正丙醇含量。物料水分检测采用烘干法，还原糖检测采用滴定法，GC分析升温程序[3]。

表2 机械化酿造主要仪器/设备[2]

2 结果与分析

压池酒和复产选用合适的高粱品种，采取必要的工艺措施保证压池酒缓慢发酵，发酵过程加强通风，促进酒醅散热，减少正丙醇产生，使原酒正丙醇含量≤1.5 g/L。同时，蒸酒后酒糟活性好，复产发酵均衡，稳定压池酒以及复产原酒质量。

2.1 发酵期

压池酒发酵期受到客观因素影响长短不一。枫林酒厂不同发酵期实践证明，发酵期26 d、30 d、37 d，原酒正丙醇含量＜1.5 g/L，其随着发酵期延长有升高趋势，产酒优级率和出酒率整体较高，变化规律不明显；发酵期72 d、80 d、86 d，原酒正丙醇含量大幅升高，远超1.5 g/L，且随着发酵期的延长正丙醇呈升高趋势，产酒优级率为0，出酒率呈下降趋势。随着压池酒发酵期的延长，酒醅中的乳酸菌增加，菌体死亡也增加了酒醅中的蛋白质含量，通过酸代谢途径和蛋白质分解途径产生的正丙醇积累，增加了原酒正丙醇含量。

2.2 粮食品种

使用粳高粱和糯高粱酿造的清香型原酒各有特点。压池酒及复产不同品种的高粱采用不同的搭配方式，出酒率、配糟质量、理化指标方面存在差异。

使用糯高粱压桶出酒率61.93 %，原酒正丙醇含量1.31 g/L，优级率57.01 %，出酒配糟酸度0.54 mmol、水分69.12 %；使用粳高粱压桶平均出酒率59.91 %，优级率39.65 %，原酒正丙醇含量为1.37 g/L，配糟酸度0.57 mmol、水分70.01%。对比两种高粱压桶，糯高粱压桶配糟酸度略低、水分低，出酒率和优级率高，原酒正丙醇含量略低。

复产使用糯高粱出酒率61.27%，原酒乙醛含量为0.48 g/L，优级率44.01 %，配糟酸度0.46 mmol、水分69.72 %；使用粳高粱出酒率60.37 %，原酒乙醛含量为0.37 g/L，优级率40.38 %，配糟酸度0.46 mmol、水分70.02 %。对比两种高粱复产，使用糯高粱复产出酒率和优级率高，理化指标乙醛高，配糟水分略低。

2.3 工艺执行

压池酒生产发酵期延长，一方面，酒醅产酸产酯期长，部分乙醇挥发、发生酯化反应等使产酒率下降；另一方面，酒醅酸酯含量大、水分高、骨力下降，酒醅散热不良，酵母菌、乳酸菌无氧发酵产生的正丙醇多，出酒后配糟质量下降、活性不足，影响复产。需要调整蒸粮参数减少熟粮水分、开嫩箱减少出箱还原糖量、降低入池温度、强化发酵醅通风散热等减缓压池酒醅发酵进程，并适当增加辅料谷壳用量提高酒醅骨力，稳定本排酒质酒率。复产前几个批次强化发酵保温，可减控产酒乙醛含量，提高复产出酒质量。

2.3.1 蒸粮

降低入池醅水分可以减缓发酵，而熟粮水分是影响入池醅水分的重要因素之一。此外，粮食若蒸煮过度外皮受损、骨力差，淀粉大量溢出成团，加曲和摊凉降温不均匀，出现花箱，发酵不均衡；反之，若粮食蒸煮不透心开口率低、糊化不彻底，淀粉利用率低，都会影响出酒，所以熟粮的水分和感官都需要控制。枫林酒厂清香型机械化酿酒生产中，整粒高粱经过泡粮后水分达到40 %左右，再放入蒸锅内经过初蒸、焖水、复蒸完成蒸粮。粮食在初蒸和复蒸环节主要是淀粉的糊化，在焖水环节进行吸水。蒸好的熟粮要求粳高粱无淀粉外溢、开口率高、水分52 %～57 %，糯高粱泫轻、干板、水分50%～54%。

表3 压池酒发酵期酒质酒率

表4 压池酒及复产不同投粮品种酒质酒率、配糟质量

2022 年压池酒生产中对初蒸、焖水、复蒸参数进行探究。压池酒用粳高粱时，初蒸0.10 MPa/40 min、60 ℃水焖水17 min，复蒸0.04 MPa/40 min 较适宜，熟粮水分53.06 %，感官柔熟透心，表皮干爽，原酒正丙醇含量1.16 g/L、优级率44.52 %、出酒率59.76 %。提高初蒸压力0.01 MPa、降低焖水温度5 ℃、延长焖水时间5 min，熟粮水分提高0.57 %，原酒正丙醇含量下降0.34 g/L、优级率下降21.43%、出酒率下降0.72 %；提高初蒸压力0.01 MPa、延长焖水时间5 min、延长复蒸时间10 min，熟粮水分提高1.13 %，熟粮淀粉外溢、表皮欠干爽，原酒正丙醇含量下降0.11 g/L，优级率下降24.80 %，出酒率下降0.68 %。压池酒使用糯高粱时，初蒸0.03～0.04 MPa/20～40 min、53 ℃水焖水4 min 30 s～5 min、复蒸0.03 MPa/30～40 min 较适宜，熟粮水分51.46%，感官柔熟透心、泫轻、干板，原酒正丙醇含量1.16～1.2 g/L、优级率43.20%～47.87%、出酒率61.38 %～62.22 %。延长焖水时间4 min 26 s、缩短复蒸时间15～25 min，熟粮水分提高0.63%，感官泫丝稍长，欠干板，原酒正丙醇含量升高0.46～0.50 g/L，优级率下降35.50 %～40.17 %，出酒率下降0.80%～1.64%。

2.3.2 糖化培菌

降低入池醅还原糖量可以减缓发酵，枫林酒厂清香型机械化酿酒生产中，熟粮经过摊凉降温后加曲，再通过移动设备输送进入箱床进行糖化培菌。糖化培菌是酒曲中微生物扩大培养的过程。在充足的营养物质（淀粉），以及适宜的温度、水分、氧等条件下，微生物（主要是酒曲中的根霉和酵母，也包括细菌）快速繁殖代谢，产生一定量发酵所需的酶，并将淀粉转化成可发酵的还原糖。固态法清香型酒是复式发酵，发酵初期也有一定的糖化作用，故糖化培菌环节产生的酶、还原糖并非越多越好，微生物量也并非越多越好（过多意味着淀粉的过度消耗和浪费）。糖化后的糖化醅要求粳高粱有汗露，不沾手、手捏无硬心，鼻闻有曲香，口尝有淡甜味，还原糖1.0～5.0 g/100 g；糯高粱松散、有光泽、略有汗露，手捏无粉心硬心，鼻闻略有曲香，口尝有淡甜味，还原糖0.5～5.0 g/100 g。

枫林酒厂对压池酒生产中入箱温度、糖化时间、开箱温度、开箱还原糖量等参数进行探究。压池酒用粳高粱时，入箱温度24.5 ℃，糖化24.3 h，开箱温度37 ℃，开箱还原糖1.57 g/100 g 较适宜。提高入箱温度或延长糖化时间，开箱糖化醅温度提高至42～43 ℃，还原糖提高至2.5～3.5 g/100 g，甜味明显，出酒优级率下降至0，出酒率下降至55 %～58%。压池酒使用糯高粱时，入箱温度26.05 ℃，糖化25.48 h，开箱温度36.58 ℃，还原糖1.56 g/100 g较适宜。提高入箱温度至28 ℃，糖化时间缩短0.5 h，开箱糖化醅温度提高2.42 ℃，还原糖含量提高1.19 g/100 g，口尝大甜味，出酒优级率下降43.28 %，出酒率提高0.42 %。

表5 压池酒不同蒸粮参数对应的酒质酒率

2.3.3 入池条件

适当降低入池温度、增加配糟用量降低槽车内酒醅淀粉浓度、减少谷壳用量降低酒醅氧含量可以减缓发酵。入池是控制发酵酒醅起始温度、淀粉浓度、氧含量为发酵做准备，枫林酒厂清香型机械化酿酒生产发酵容器为2 m3的槽车，开箱糖化醅拌入谷壳与初步降温后的酒糟进行混合，再对混合后的物料进行降温入槽车，使用料位计控制单个槽车物料量，并控制单批次入槽车个数以控制配糟用量及淀粉浓度。入槽车要求物料温度控制在10～16 ℃，粮糟配比1∶（1.65～2.4）。

枫林酒厂对压池酒生产中入池温度、配糟用量、谷壳用量等参数进行探究。入池温度13～14.5 ℃，粮糟配比1∶2.2，30 t 粮谷壳用量1500 kg 时原酒正丙醇含量1.04 g/L，优级率24.62 %，出酒率60.54%，整体较好。在入池温度10～14.5 ℃、粮糟比1∶（1.9～2.2）、谷壳用量1100～1500 kg 范围内，随着入池温度升高、用糟量增加和谷壳用量的增加，原酒正丙醇含量变化规律不明显，出酒率呈升高趋势。

2.3.4 发酵间管理

发酵是产热过程，枫林酒厂通过管理发酵间门、调整发酵间风机使用时间来促进空气流通，控制发酵间环境温度和通风。通风可以避免局部高温影响散热，但是过度通风又会增加酒精挥发造成损失。实践证明，每日开启风机4 h 有利于降低压池酒原酒正丙醇含量，提高优级率和出酒率。

2.3.5 复产出酒乙醛含量控制

乙醛是乙醇的前体物质，发酵正常时残留在酒醅中的含量极低。实践表明，清香型压池酒生产，复产后发酵环境温度低，初期3～7 个生产批次出酒乙醛升高约1 倍，部分出酒乙醛超过0.75 g/L，醛味露头，影响产酒质量。入池之前提高发酵环境温度至22～24 ℃，槽车表面盖帆布保温，出酒乙醛降至0.75 g/L以下。

表6 压池酒不同糖化培菌参数对应的酒质酒率

表7 压池酒不同入池参数的酒质酒率

表8 压池酒不同发酵间管理的酒质酒率

3 结论

发酵期方面，随着压池酒发酵期的延长，酒醅中的乳酸菌增加，菌体死亡也增加了酒醅中的蛋白质含量，通过酸代谢途径和蛋白质分解途径产生的正丙醇积累，增加原酒正丙醇含量。对比不同发酵期的正丙醇含量和产酒质量，压池酒发酵期控制在26～37 d时产酒质量较高。

投粮品种方面，压池酒及复产使用不同的投粮品种搭配方式，在出酒率、配糟质量、理化指标方面存在差异。对比两种高粱压桶，糯高粱压桶配糟酸度略低、水分低，原酒正丙醇含量略低，出酒质量高；对比两种高粱复产，复产使用糯高粱出酒质量高，理化指标乙醛高，配糟水分略低。压池酒及复产使用糯高粱出酒质量较高。

工艺执行方面，控制初蒸压力和时间、缩短焖水时间、适当降低熟粮水分（熟粮水分粳高粱53%左右、糯高粱51.5 %左右）；降低入箱温度、延长糖化时间，降低开箱温度和还原糖含量至1.5 g/100 g左右；增加配糟用量（粮糟比为1∶2.2），配合提高入池温度（13～14.5 ℃）和增加谷壳用量（30 t 粮用谷壳1500 kg 左右）；控制发酵间温度在22 ℃左右，每日通风4 h，可以有效控制原酒正丙醇含量，提高压池酒质量。复产入池之前提高发酵环境温度至22～24 ℃，槽车表面盖帆布保温，出酒乙醛降至0.75 g/L以下，可提高复产出酒质量。