陆川土猪常温预包装碗装扣肉深加工技术研究

谢茂崇，莫贵情

（1.广西富兴食品有限公司，广西玉林 537000；2.玉林市食品药品检验检测中心，广西玉林 537000）

猪肉在中国有着深厚的消费文化，猪肉和粮食一样重要，霸占国民餐桌千年，是中国人舌尖上的美味。陆川猪是中国八大优良地方猪种之一和精品培育三大名猪之一，也是全国农产品地理标志产品。目前玉林市陆川县陆川猪生态养殖规模位居广西前列，陆川县也连续15 年获得国家生猪调出大县奖。陆川猪的深加工产品包括腊制、罐头、肉干、肉脯、脆皮扣肉等60 余个品类。其中，“陆川土猪扣肉”产品备受关注。

目前市场上销售的预包装碗装扣肉主要有低温和常温贮存两种。采用低温贮存的方式相对较多。通过对传统扣肉加工工艺进行升级，可生产出硬度、胶黏性和咀嚼性指标较好，且无明显蒸煮异味和较少白油凝结的常温预包装碗装扣肉。将深加工后的扣肉进行预包装并经过常温运输及贮存，可使不同地域的消费者品尝到陆川猪独特的味道。同时常温保存更利于陆川土猪扣肉的运输，进一步提高产品的流动性，为销售及品牌打造提供有利条件。

1 工艺流程、产品配方及创新点

1.1 工艺流程

传统扣肉生产工艺流程为：原料猪肉→解冻→清洗→预煮→油炸上色→回软→切片→装碗（此环节加入其他配菜) →蒸制→脱碗→真空包装→杀菌→冷却→成品[1]。本文研究的常温预包装碗装扣肉生产工艺为（带*号的为关键控制点)：陆川土猪猪肉验收→冷藏→解冻→清洗、分割、修整→筛选→漂洗→煮制→浸盐→低温油炸*→高温油炸*→泡水→切块→调制、装碗（根据品种不同，在此工艺环节分别加入处理后的“梅菜”和“芋头”等) →蒸制*→冷却→封碗→杀菌*→清洗、检验→外包装、入库，工艺流程如图1 所示。

相较传统生产工艺，常温预包装碗装扣肉生产工艺增加了 “浸盐”环节，优化了“油炸”（细分为“低温油炸”和“高温油炸”) 工艺，同时减少了“脱碗”工序。两种生产工艺的不同点主要包括：①传统工艺的“清洗”多采用冷水，而常温预包装碗装扣肉生产工艺则采用温水进行“漂洗”，更易清理猪肉表面的游离油脂。②传统加工手段中的五花肉“预煮”常采用沸水直接煮制，导致营养成分和醇香味的流失。本技术方案“煮制”是将切好的肉放入蒸柜进行蒸制，可以最大限度地减少营养流失并提升产品的口感。③传统加工手段通常采用上糖稀和油炸的方式对五花肉上色，成品颜色不均匀，质量难以保证。而本技术方案采用了浸盐的方法进行上色，充分保证了油炸后色泽的均匀性结合低温和高温两个阶段进行油炸，可以精确控制油炸的过程，进一步保证了产品色泽的稳定性。④传统加工手段在蒸制后需要脱碗换包装，影响产品的完整性和美观度，同时无法保持色香味的一致性。本技术方案一次性将五花肉装碗，进一步提高了成品的视觉和味觉感受。

1.2 产品配方

以陆川土猪梅菜扣肉、香芋扣肉和酸甜扣肉为例，通过配方优化，在未添加防腐剂的前提下，采用“常温预包装碗装扣肉生产工艺”并按照表1 配方可生产出在常温25℃情况下保质期为180d、符合《罐头食品》（GB7098—2015) 标准的3 种口味常温预包装碗装扣肉。

1.3 创新点

传统工艺生产的预包装碗装扣肉有一些限制，需要在低温条件下贮存和运输。这样会增加冷库、冷链等贮存和运输成本，同时也会消耗大量的电能并增加终端销售的难度。此外，由于传统工艺生产的产品对贮存温度要求较低，预包装碗装扣肉的保质期相对较短，容易变质。相比之下，本技术方案可以生产出在常温（约25℃) 情况下达到180d 保质期的预包装碗装扣肉。这意味着消费者可以更方便地存储和携带扣肉，减少了存储和运输成本，并且保留了较长时间的食用期限，降低了变质风险。另一方面与传统家庭制作和手工作坊生产相比，本工艺可以满足大规模生产的标准化、规范化和高效率需求，产品的品质可以得到有效控制。

2 技术要点

2.1 猪肉处理

2.1.1 预处理

将猪肉从-20～-18℃冷库出库至0～5℃解冻间，同时去除食品外包装袋，将肉类整齐摆放在解冻架上，解冻24h 后在前处理间用洁净清水冲洗干净，确保无血渍、及其他表面附着异物，用刀具挑除筋骨、刮毛、淋巴等杂物，修整边缘。整个操作均在温度≤20℃的10 万级无菌无尘的全封闭生产车间条件下进行。

2.1.2 油炸前处理

筛选出符合扣肉要求的肥、瘦合适的肉，使用45～60℃的温水洗去表面游离油脂。将漂洗修整后的大块五花肉放至蒸柜内上汽后蒸40min，至肉皮发软。蒸制后的猪肉由专人逐块检查，拔除残余猪毛、毛根及杂物，然后放入10%的盐水中浸泡10min。

2.1.3 油炸后处理

油温升至150～160℃，先将肉块全部浸入油锅进行低温油炸15～18min，炸至肉皮发脆、瘦肉转黄色时即可捞出。油炸到中期后要略加翻动，以使油炸均匀。油炸时间不宜过长，以免油炸过度而使肉的色泽发暗。低温油炸后进行高温油炸，将油温升至210～220℃，油炸5～8min.使皮面朝下，只炸皮面，至金黄色且表面起泡均匀为止。将炸好的扣肉放在40～45℃的温水中浸泡15～20min，至表皮松软之后分切成8cm× 4cm× 1cm 左右的肉块。

2.2 配菜处理

2.2.1 梅菜

将梅干菜放入常温的自来水中浸泡30min 左右，清洗干净；清洗干净的梅干菜放入甩干机脱水3～5s，至无漏水。将甩干的梅菜与食用植物油在行星炒锅中炒5～8min 后送入冷却间冷却20～30min 至低于25℃。

2.2.2 香芋

在前处理间用清水冲洗干净芋头，确保无其他表面附着异物后分切成8cm×4cm×1cm 左右的长方块。将油温升至200～210℃，放入芋头油炸5～8min，炸至金黄色后送入冷却间冷却20～30min 至低于25℃。

2.3 预包装碗装扣肉加工

①调制和装碗：将切好的扣肉和梅菜干、芋头等分别称重至规格要求后，叠整齐装入已经消毒的碗中，加入按配方调好的酱汁；②蒸制和冷却：将装好肉和配料的碗放至蒸柜内，上汽后蒸15min 后送入冷却间冷却，20℃下冷却20～30min 至低于25℃；③灭菌：冷却好的扣肉放入封碗机进行封碗，包装好后放置灭菌机内高温灭菌消毒，温度控制在121～125℃，根据不同产品种类将时间控制在15～25min；④检验：灭菌完成后进行检验，查看有无包装破损、漏气、胀气等不合格现象，对不合格品进行返工或直接报废处理；⑤清洗和包装：将降温、杀菌、消毒后的产品送清洗线进行清洗、风干，按产品包装箱规格要求将包装好的产品装入纸箱中。

3 小结

近年来受非洲猪瘟以及新冠疫情的影响，生猪供过于求，猪肉价格比青菜价格持平甚至偏低，给生猪养殖户造成了很大损失，也给整个生猪产业链带来了巨大的影响。陆川土猪常温预包装碗装扣肉深加工技术解决了碗装扣肉低温贮存问题，有助于实现猪肉产品规模化、标准化生产，进一步提升生产能力，减小市场波动对生猪供应链的冲击，同时提升产品附加值，延伸“陆川猪”产业链，助力相关企业做强做大。