不同品种蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响研究

李雄波，范智义，王泽亮，卢付青，蒋四强，李 恒2,，张其圣,4，陈 功,,4，杨国华，邓维琴,*

（1.四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，四川成都 611130；2.食品微生物四川省重点实验室，四川成都 611130；3.四川振兴产业技术研究院有限公司，四川成都 610023；4.四川东坡中国泡菜产业技术研究院，四川眉山 620036；5.四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司，四川成都 611732）

郫县豆瓣因其营养丰富、色泽鲜艳、香气独特而被广泛应用于川菜烹饪，素有“川菜之魂”的美誉[1]，其发酵过程通常包括辣椒到椒醅、蚕豆到甜瓣子和椒醅-甜瓣子混合发酵3 个阶段[2-3]。郫县豆瓣富含活性多肽等多种功能性成分，具有良好的营养价值，对延缓动脉硬化、降低胆固醇、预防心血管疾病等具有一定作用[4]。

郫县豆瓣特色风味形成除了与其独特的酿造工艺、环境因素有关外[5-6]，往往还与其原料等因素密切相关。彭粲等[7]研究发现辣椒品种对郫县豆瓣品质影响显著，美国红单椒豆瓣酱的风味较好，二荆条单椒豆瓣酱的辣度和色泽较优，而二者混配豆瓣酱的风味多样性增加且氨基酸态氮和总酸含量较高。王雪梅等[8]考察了不同产地鲜辣椒对郫县豆瓣品质的影响，结果表明，不同辣椒品种可引起郫县豆瓣色价、辣度、风味等品质指标的差异。蚕豆作为郫县豆瓣蛋白质、淀粉等营养物质的主要来源，与产品品质密切相关，但有关蚕豆品种对郫县豆瓣品质影响的研究报道很少。蒋四强等[9]研究发现蚕豆品种对郫县豆瓣制曲过程中豆瓣曲的微生物、酶活性影响显著。项目组前期考察了不同品种蚕豆品质差异以及对郫县豆瓣发酵中间品（甜瓣子）品质的影响，结果表明不同品种蚕豆在理化指标、营养成分等方面均存在显著性差异（P＜0.05），进而对甜瓣子品质产生显著影响[10-11]。

本文通过进一步考察不同品种蚕豆制备郫县豆瓣的理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等品质差异，以期揭示蚕豆品种对郫县豆瓣品质的影响，为企业生产原料选择提供一定的理论支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

‘成胡18’（CH18）、‘成胡23’（CH23）、‘通蚕鲜6 号’（TCX）、‘云豆2662’（YD）蚕豆 四川省农业科学院作物所提供；市售未知品种（SCZG）蚕豆、红二荆条辣椒 温江区某菜市场购买；门冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、丝氨酸（Ser）、甘氨酸（Gly）、组氨酸（His）、精氨酸（Arg）、苏氨酸（Thr）、丙氨酸（Ala）、脯氨酸（Pro）、酪氨酸（Tyr）、缬氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、胱氨酸（Cys）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、鸟氨酸（Orn）、赖氨酸（Lys） 纯度≥98%，美国Sigma-Aldrich 公司；正己烷、三乙胺、乙腈 色谱纯，天津市科密欧化学试剂有限公司；异硫氰酸苯酯 色谱纯，上海易恩化学技术有限公司；其他试剂均为国产分析纯。

GCMS-QP2010 气相色谱-质谱联用仪 日本岛津仪器公司；SPME 装置（50/30 μm，DVB/CAR/PDMS萃取纤维） 美国Supelco 公司；DB-WAX（60 m×0.25 mm，0.25 μm）色谱柱、Agilent 1260 Infinity II 高效液相色谱仪 美国安捷伦科技有限公司；Ultimate Amino Acid（4.6×250 mm，5 µm）色谱柱月旭科技（上海）股份有限公司；TGL-20bR 冷冻离心机 上海安亭科学仪器厂。

1.2 实验方法

1.2.1 郫县豆瓣制备 甜瓣子制作参照文献报道方法进行制备[11]。辣椒醅制作是将新鲜二荆条辣椒挑选、清洗后剁碎，按20%的比例加盐腌渍，盐渍6 个月得到成熟椒醅。最后，将辣椒醅:甜瓣子=75:25（w/w）比例混合，于玻璃坛日晒夜露，每周翻晒，发酵6 个月制得豆瓣酱样品。

1.2.2 理化指标检测 水分根据GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》中直接干燥法测定。蛋白质含量根据GB 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法测定。脂肪含量根据GB 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》中索氏提取法测定。淀粉含量根据GB 5009.9-2016《食品中淀粉的测定》中酶水解法测定。氨基酸态氮含量根据GB 5009.235-2016《食品中氨基酸态氮的测定》中酸度计法测定。总酸含量根据GB 12456-2021《食品中总酸的测定》中pH 计点位滴定法测定。还原糖含量根据周雯君[12]所报道的3,5-二硝基水杨酸法进行测定。

1.2.3 游离氨基酸的测定 根据Li 等[13]报道的方法进行测定。

1.2.3.1 游离氨基酸的提取 准确称取1.0 g 粉碎样品于50 mL 塑料离心管中，加入9 mL 蒸馏水后涡旋混匀，超声提取30 min（30 ℃，功率100%），然后以8000 r/min 离心10 min，取上清夜为待测样液。

1.2.3.2 衍生化 取100 µL 待测样液或标准品于5 mL 离心管中，然后加入200 µL 衍生试剂（乙腈:三乙胺:异硫氰酸苯酯=80:10:1，V/V/V），涡旋混合20 s 后静置60 min。反应完成后加入2 mL 水和1 mL 正己烷，涡旋混合1 min 后静置10 min，除去上层有机层，再次加入1 mL 正己烷，涡旋混合1 min 后静置10 min，除去上层有机层，下层水层过0.22 µm 水系过滤器后供HPLC 分析。

1.2.3.3 液相色谱检测条件 色谱柱：Ultimate Amino Acid（4.6×250 mm，5 µm）；流速：1.0 mL/min；柱温：40 ℃；进样量：10 µL；紫外检测器检测波长254 nm，流动相A：0.1 mol/L 醋酸钠溶液-乙腈（93:7，V/V），流动相B：乙腈-水（80:20，V/V）。洗脱程序如表1 所示。

表1 氨基酸检测的洗脱程序Table 1 Elution procedure for amino acid detection

1.2.3.4 游离氨基酸的味道强度值计算 采用Gao等[14]报道的方法计算各游离氨基酸的味道强度值（taste active value，TAV），TAV 值计算如式（1）所示。

式中：Ci为各游离氨基酸的含量（g/kg）；Ti为各游离氨基酸在水中的感觉阈值（g/kg）。

1.2.4 挥发性物质的测定 根据李雄波[15]所报道的方法进行测定。

1.2.4.1 样品处理 称取研磨后的样品2.0 g 置于15 mL 萃取瓶中，放入60 ℃水浴中预热2 min 后，将萃取头插入萃取瓶中留置50 min，之后取出插入GC-MS 进样口解析5 min。

1.2.4.2 GC-MS 检测条件 GC 条件：载气为氦气，流速1 mL/min；进样口温度250 ℃；不分流进样。升温程序：起始温度50 ℃，以10 ℃/min 升至85 ℃（保留1.5 min），再以5 ℃/min 升至100 ℃（保留1 min），以2.5 ℃/min 升至175 ℃（保持1.5 min），最后以10 ℃/min 升至250 ℃/min。质谱条件：EI 电离源，电子轰击能量70 eV；离子源温度230 ℃；接口温度250 ℃；质量扫描范围35～350 amu；检测器电压0.1 kV；调谐文件stuneu；扫描模式scan。

1.2.4.3 定性定量分析 通过将采集的质谱在美国国家标准技术研究所（national institute of standards and technology，NIST）的NIST17 数据库中进行检索，根据相似度（SI）＞80（最大值为100）来确认每种挥发性化合物。定量分析采用峰面积归一化法计算各挥发性化合物的百分含量。

1.2.4.4 挥发性物质相对气味活度值计算 采用刘登勇等[16]报道的方法计算各挥发性化合物的相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）。将对样品风味贡献最大的组分的ROAV 值定义为100，其他化合物的ROAV 值计算如式（2）所示。

式中：Ci为各挥发性物质的相对含量（%）；Ti为各挥发性物质对应的感觉阈值；Cstan为对试样总体风味贡献最大物质的相对含量（%）；Tstan为对试样总体风味贡献最大物质相对应的感觉阈值。

1.2.5 感官评价 选取7 名（男4 名，女3 名）经过感官评定训练的人员组成评价小组，从滋味和气味两个方面对郫县豆瓣进行感官评价。滋味评价按照Lin等[17]报道的方法对郫县豆瓣的鲜味、咸味、甜味、苦味、酸味进行评价。气味评价按照卢云浩等[18]报道的方法对郫县豆瓣的醇香、酸香、花香、果香、焦糖香、烟熏香、酱香和辛辣味进行评价。

1.3 数据处理

描述性统计值以平均值±标准偏差表示（n=3）；使用SPSS 23.0 软件对数据进行标准化和中心化后，再进行主成分分析（principal component analysis，PCA）和单因素方差分析中的Duncan's 检验进行显著性分析（P＜0.05）；采用Origin 9.0 软件作图。

2 结果与分析

2.1 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣理化指标分析

对5 种蚕豆发酵郫县豆瓣的理化指标进行了分析，结果如图1 所示，5 个不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的各项理化指标均呈现显著性差异（P＜0.05）。蛋白质、淀粉和脂肪主要来自蚕豆原料，并在发酵过程中被微生物及酶分解利用形成氨基酸、有机酸、小分子糖类等。5 种郫县豆瓣的蛋白质质量分数为4.72%～5.69%，淀粉质量分数为3.90%～6.54%，其中YD 和SCZG 郫县豆瓣的淀粉质量分数（6.26%、6.54%）显著高于其他样品（3.90%～4.70%）（P＜0.05）。此外，YD郫县豆瓣的蛋白质质量分数（4.72%）显著低于其他样品（5.57%～5.69%）（P＜0.05）。本研究中所有样品的脂肪质量分数为0.56～0.63%，且不同品种间差异较小，与冉玉琴等[19]研究结果差异较大（3.5%～4.5%），推测可能是由于样品差异导致。蛋白质、淀粉和脂肪含量差异主要是由于原料导致，项目组前期研究结果表明，不同品种蚕豆脂肪含量差异较小，而蛋白质和淀粉含量差异较大，尤其是YD 蚕豆原料具有低蛋白质（27.35%）、高淀粉（58.78%）的特性[11]。

图1 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的理化指标Fig.1 Physicochemical indexes of Pixian Douban from different broad bean cultivars

总酸、氨基酸态氮和还原糖是郫县豆瓣的重要品质指标，特别是氨基酸态氮被认为是衡量郫县豆瓣质量等级的关键指标[20]。5 种郫县豆瓣的总酸质量分数范围为0.61%～0.71%，均在规定限量范围内（＜2.0%）[21]。总酸反映了各种有机酸、脂肪酸、氨基酸等酸性化合物的含量，这些物质与产品风味密切相关，但CH18、SCZG 郫县豆瓣总酸含量相对偏低。氨基酸态氮主要是蛋白质分解形成的各种游离氨基酸、小分子肽等物质，对郫县豆瓣的品质与整体风味具有重要贡献。5 种郫县豆瓣中氨基酸态氮质量分数在0.31%～0.36%之间，均高于GB/T 20560-2006《郫县豆瓣》中特级豆瓣标准（＞0.25%）[21]；且不同品种间存在明显差异，表现为TCX、CH18 和CH23 郫县豆瓣的氨基酸态氮质量分数显著高于SCZG、YD 郫县豆瓣（P＜0.05）。豆瓣酱中还原糖可以反映出原料淀粉的水解程度和微生物的生长代谢情况[22]，5 种郫县豆瓣中还原糖质量分数范围为1.29%～2.47%，但SCZG 郫县豆瓣的还原糖质量分数（1.29%）要显著低于其他样品（1.88%～2.47%）（P＜0.05）。此外，5 种郫县豆瓣中水分质量分数在52.81%～59.11%之间，其中仅CH23 郫县豆瓣的水分含量符合特级郫县豆瓣的要求（≤53.00%）[21]。整体而言，TCX、CH18 和CH23 郫县豆瓣的各项理化指标较为接近，具有相似的品质特征。

2.2 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣游离氨基酸分析

2.2.1 游离氨基酸组成分析 游离氨基酸是郫县豆瓣酱中重要的呈味物质，能丰富产品的味觉层次并参与风味物质的合成[17]。5 种蚕豆发酵郫县豆瓣中均检出18 种游离氨基酸，但总游离氨基酸含量存在显著差异（P＜0.05）。由图2（a）可知，TCX、CH18 和CH23郫县豆瓣的总游离氨基酸质量分数（11.80～12.35 g/kg）显著高于SCZG 和YD 郫县豆瓣（11.12、9.97 g/kg）（P＜0.05）。在检出的18 种游离氨基酸中，Pro 在所有样品中含量均最高（＞2.0 g/kg），其次是Leu（0.93～1.20 g/kg），而Glu、Ala、Phe、Arg、Cys、Ile、Val、Lys、Tyr 等也含量丰富，质量分数在0.50～1.00 g/kg之间（图2（b））。此外，所有样品中绝大部分游离氨基酸质量分数呈TCX＞CH18≈CH23＞SCZG＞YD，表明总游离氨基酸含量差异并非由某一种游离氨基酸含量差异导致。

图2 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣游离氨基酸组成Fig.2 Free amino acid composition of Pixian Douban from different broad bean cultivars

2.2.2 呈味氨基酸分析 游离态氨基酸按呈味特性可分为鲜味氨基酸（Glu、Asp）、甜味氨基酸（Ser、Gly、Thr、Ala、Lys、Pro）、苦味氨基酸（His、Arg、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Tyr）和无味氨基酸（Cys、Orn）4 大类[14,23]。由图3 可知，5 种郫县豆瓣中呈味氨基酸组成模式相似，均以甜味、苦味氨基酸为主，而鲜味和无味氨基酸含量相对较低。但是，不同品种间4类呈味氨基酸含量存在显著差异（P＜0.05）。具体而言，YD 郫县豆瓣中苦味氨基酸含量显著低于其余品种郫县豆瓣（P＜0.05）；而鲜味氨基酸在TCX、CH18和CH23 郫县豆瓣中质量分数（1.16～1.26 g/kg）显著高于SCZG 和YD 郫县豆瓣（0.94、0.95 g/kg）（P＜0.05）。此外，SCZG 和YD 郫县豆瓣的甜味氨基酸含量也相对较低，质量分数分别为4.70、4.34 g/kg。虽然郫县豆瓣味觉特征以咸味为主，这是由于郫县豆瓣含盐量高（18%～22%）导致，但是在各种呈味氨基酸相互调和下，使得郫县豆瓣味鲜醇厚，尤其是鲜味氨基酸（Glu、Asp）与食盐的结合物具有较强的鲜味[24]，对郫县豆瓣鲜味具有重要贡献。

图3 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的呈味氨基酸组成Fig.3 Taste amino acid compositions of Pixian Douban from different broad bean cultivars

游离氨基酸对风味贡献与其呈味阈值密切相关，故可通过味道强度值（taste active value，TAV）对郫县豆瓣呈味氨基酸进行评价。一般认为氨基酸的TAV 值越大其呈味作用越明显，当TAV＞1 表明该呈味氨基酸对风味贡献大；而TAV＜1 则呈味不明显[25]。由表2 中TAV 值可知，绝大部分氨基酸对郫县豆瓣风味贡献较弱，仅有4 种氨基酸在所有样品中均TAV＞1，分别是Glu、Lys、Arg 和Val。林洪斌等[26]研究发现Ala、Glu、Asp、Lys、His、Arg 和Val对郫县豆瓣呈味贡献作用较大，与本研究结果较为一致。鲜味氨基酸Glu 在所有样品中TAV 值均最高（1.7～2.37），表明其对郫县豆瓣味觉贡献最大，可显著增强郫县豆瓣的鲜味。整体而言，5 种郫县豆瓣中TAV 大于1 的氨基酸组成基本相同，但是味觉贡献强弱存在差异。Glu、Val 在CH18、CH23 和TCX郫县豆瓣的TAV 值明显高于YD 和SCZG 郫县豆瓣。Lys、Arg 的TAV 值在SCZG 郫县豆瓣最高；而分别在YD 和CH18 郫县豆瓣中最低。此外，值得注意的是Ala 和His 仅在部分样品中有呈味贡献（TAV＞1）。虽然绝大部分氨基酸TAV＜1，呈味效果不明显，但是其可以增强其他呈味氨基酸的呈味效果。总之，鲜味氨基酸Glu 对郫县豆瓣味觉贡献最大，尤其是对CH18、CH23 和TCX 郫县豆瓣鲜味贡献突出。

表2 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣中游离氨基酸TAV 分析Table 2 TAV analysis of free amino acids in Pixian Douban from different broad bean cultivars

2.3 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣挥发性物质分析

2.3.1 郫县豆瓣挥发性物质GC-MS 鉴定结果 由表3 可知，通过HS-SPME 结合GC-MS 从5 种郫县豆瓣中共鉴定出48 种挥发性物质（42 种共有组分），包括醇类6 种、酸类6 种、酯类15 种、酚类1 种、萜类8 种、醛酮类3 种、烃类4 种、杂环类5 种。从化合物种类来看，5 种郫县豆瓣中挥发性化合物种类组成差异较小，酯类化合物种类最多，与谭馨怡等[27]研究结果一致。从化合物含量来看（图4），酯类、醇类、酚类、萜类和酸类化合物是5 种郫县豆瓣中主要挥发性物质，特别是酯类（28.19%～39.47%）和醇类（23.16%～28.82%）化合物相对含量丰富，且不同品种间差异较大；而醛酮类、烃类、杂环类化合物相对含量较低（＜5%）。

图4 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣中挥发性物质相对含量Fig.4 Relative content of volatile compounds of Pixian Douban from different broad bean cultivars

表3 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣中挥发性物质GC-MS 鉴定结果Table 3 Analysis of volatile compounds of Pixian Douban from different broad bean cultivars by GC-MS

酯类化合物是郫县豆瓣中重要的香气成分，可赋予产品浓郁的花果香和甜味[28]，其在CH18 郫县豆瓣中相对含量最高，其次是CH23 郫县豆瓣；而其余豆瓣酱样品中含量相对较低。但是，主要以月桂酸甲酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸甲酯、肉豆蔻酸乙酯等高级脂肪酸酯类为主，这些酯类由脂肪水解形成的脂肪酸与醇类化合物通过酯化反应形成，其挥发性较低，对豆瓣酱的香气贡献有限[29]。5 种郫县豆瓣中醇类化合物相对含量仅次于酯类化合物，且在TCX、YD、SCZG 郫县豆瓣中相对含量明显高于CH18、CH23 郫县豆瓣。苯乙醇、乙醇、异戊醇、2,3-丁二醇是主要的醇类化合物，尤其是苯乙醇相对含量远高于其他醇类化合物含量。苯乙醇是由酵母菌作用下经Strecker 代谢途径产生醛以后还原形成[30]，具有特殊的甜香、玫瑰花香，是郫县豆瓣特征香气成分之一[28]。5 种郫县豆瓣中酸类化合物相对含量范围为6.33%～9.73%，Zhao 等[31]认为酸类化合物，尤其是乙酸、3-甲基丁酸可能对郫县豆瓣酱的整体香气有协同效应。乙酸在所有样品中均被检测，且CH18 郫县豆瓣中相对含量（4.59%）明显高于其他样品（2.93%～3.84%）；而3-甲基丁酸仅在TCX 和YD 郫县豆瓣中被检出。萜类化合物以异戊二烯为基本单元形成的聚合物和衍生物，是植物中重要的次生代谢产物，本研究从豆瓣酱中检测出8 种萜类化合物，相对总含量在10.00%～14.21%。5 种蚕豆发酵郫县豆瓣中萜类化合物种类与含量差异较小，以芳樟醇、β-石竹烯为主，其中芳樟醇被认为是豆瓣酱特征香气成分之一，能赋予豆瓣酱柑橘香、花香[28]。酚类化合物仅检出4-乙基愈创木酚，其作为郫县豆瓣的关键香气成分，能赋予产品强烈的烟熏味[31]，其在SCZG 郫县豆瓣中相对含量最高（18.51%）；而在YD 郫县豆瓣中相对含量最低（12.09%）。

2.3.2 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣关键香气成分差异分析 香气主要取决于挥发性成分的含量及其阈值，因此仅通过挥发性物质含量不能准确反映该物质对香气的贡献[31]，故通过ROAV 法来确定豆瓣酱中的关键挥发性风味物质。通过已报道化合物的香气阈值计算得到的各挥发性物质ROAV 值见表3，其中ROAV 值越大，代表该物质对整体的风味贡献度越大。由表3 可知，基于ROAV＞1 从5 种郫县豆瓣中共确定11 种关键风味物质（至少在1 个样品中ROAV＞1），包括4 种酯类、2 种醇类、2 种萜类、2 种醛酮类、1 种酚类，分别为辛酸乙酯、癸酸甲酯、癸酸乙酯、水扬酸甲酯、苯乙醇、2,3-丁二醇、芳樟醇、β-石竹烯、壬醛、苯乙醛和4-乙基愈创木酚，这些化合物已被广泛证实是豆瓣酱的关键香气成分[3,31]。5 种豆瓣酱中上述关键风味物质相对含量存在一定的差异，由图5 可知，4-乙基愈创木酚、β-石竹烯、苯乙醇、2,3-丁二醇等香气成分在SCZG 郫县豆瓣中相对含量最高；苯乙醛在CH18 郫县豆瓣中含量最高，有助于提升产品的甜味和花香；而CH23、YD 郫县豆瓣中绝大部分香气成分含量均较高。

图5 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣中关键香气成分相对含量热图Fig.5 Heat map of relative content of key aroma components of Pixian Douban from different broad bean cultivars

2.4 感官品质

感官品质最能直观地反映产品质量。从图6（a）产品外观来看，蚕豆品种对郫县豆瓣色泽影响较小，均呈红褐色，油亮有光泽；但对产品体态指标具有明显影响。GB/T 20560-2006 规定郫县豆瓣应可见蚕豆瓣粒[21]，而TCX 郫县豆瓣几乎无可见蚕豆瓣粒，这与TCX 蚕豆瓣粒大而薄有关。项目组前期研究结果已表明蚕豆瓣粒大小、厚度等物理指标是影响产品外观、质地的重要因素，瓣粒大而薄的蚕豆经漂烫预处理后更容易软化，进而导致发酵过程中蛋白质、淀粉等大分子物质水解更彻底[11]。对5 种郫县豆瓣从滋味和香气方面进行了感官评价，结果如图6（b）和图6（c）所示，郫县豆瓣的滋味以鲜味和咸味为主，香气以酱香为主，与前人研究结果一致[18,26]，从而构成了郫县豆瓣的特殊风味。5 种郫县豆瓣主要在鲜味和酱香方面展现出了较大的差异性，TCX郫县豆瓣鲜味、酱香最突出，得分最高；其次是CH18和CH23 郫县豆瓣；而SCZG、YD 郫县豆瓣鲜味和酱香得分均较低。此外，SCZG 郫县豆瓣在烟熏香、花香方面得分最高，这与其苯乙醇、2,3-丁二醇、4-乙基愈创木酚等含量较高有关。整体而言，CH18 和CH23 郫县豆瓣感官品质最好。

图6 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣样品与感官评分Fig.6 Pixian Douban samples from different broad bean cultivars and sensory scores

2.5 多元统计分析

为了为进一步了解蚕豆品种对郫县豆瓣品质的影响是否具有显著性，联合TAV＞1 的呈味氨基酸、ROAV＞1 的香气成分以及其他所有指标进行进行无监督的主成分分析。由图7 可知，PC1 和PC2 贡献率分别为34.4%和25.4%，累计贡献率为59.8%，说明前两个主成分已经可以反映样品中的大部分信息。从图7 可看出，PCA 能够很好地区分不同品种蚕豆发酵的郫县豆瓣，其中CH18、CH23、TCX 郫县豆瓣的样品点间距离较近，表明其品质差异较小；而与YD 和SCZG 郫县豆瓣的样品点距离较远，品质差异较大。通过载荷可知，CH18、CH23、TCX 郫县豆瓣与酱香、鲜味、苦味、焦糖香关联紧密，可能与其氨基酸态氮、Glu、Val、Ala、癸酸甲酯、水扬酸甲酯等含量较高有关；而SCZG 郫县豆瓣与烟熏味关联性较强，这是由于其4-乙基愈创木酚含量较高。

图7 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣品质指标PCA 分析Fig.7 PCA analysis of quality indexes of Pixian Douban from different broad bean cultivars

3 结论

本文从理化指标、氨基酸、风味组分和感官特性等方面综合分析了不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的品质差异，结果表明蚕豆品种对郫县豆瓣品质影响显著。5 个不同种蚕豆发酵郫县豆瓣的各项理化指标均呈现显著性差异（P＜0.05），其中CH18、CH23 和TCX 郫县豆瓣各项理化指标均较好，特别是品质评价核心指标氨基酸态氮含量显著高于SCZG、YD 郫县豆瓣（P＜0.05）。此外，CH18、CH23 和TCX 郫县豆瓣的总游离氨基酸、鲜味氨基酸含量也显著高于SCZG、YD 郫县豆瓣（P＜0.05）。通过TAV 分析发现，鲜味氨基酸Glu 对CH18、CH23 和TCX 郫县豆瓣鲜味贡献更为突出，其产品风味价值更好。采用HS-SPME 结合GC-MS 联用技术从5 种郫县豆瓣中共鉴定出48 种挥发性成分，且均以酯类和醇类化合物为主，而CH18、CH23 郫县豆瓣中酯类化合物相对含量显著高于其他样品（P＜0.05）。综合而言，CH18、CH23 和TCX 郫县豆瓣的整体品质优于SCZG、YD郫县豆瓣，尤其是对产品风味影响较大的氨基酸态氮、游离氨基酸和挥发性酯类化合物等品质指标。结合感官评价可知，由于TCX 郫县豆瓣的瓣粒软烂不成形，导致其产品形态存在缺陷，因此综合考虑认为CH18 和CH23 品种蚕豆更适宜郫县豆瓣加工。本研究结果可为郫县豆瓣原料选择提供重要依据，但对于其中具体影响机理还有待进一步研究。

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