食盐如何能吃得健康

钠是一种人体必需的营养素，但如果摄入过多，就会增加心脏病、中风和过早死亡的风险。食盐（氯化钠）是膳食中钠的主要来源。世界卫生组织总干事谭德塞于2023年3月指出，不健康的饮食是全球死亡和疾病的一个主要原因，而过量的钠摄入是罪魁祸首之一。《柳叶刀》杂志2019年发表了对195个国家、1990～2017年膳食风险对健康影响的全球疾病负担报告，指出全球每年估计有上千万人死于不健康饮食。而在这些死亡病例中，高钠饮食、低全谷物饮食和低水果饮食占一半以上，因而本篇主要讲述从食盐从“吃的安全”到“吃的健康”的转变。

我国常用的食盐涉及的国家标准是CB5461及GB2721，若以“吃的安全”进行比较，在盐袋上标注国家标准的都符合“吃的安全”的标准。但如果以“吃的健康”进行比较，需要做一些分辨。据《天工开物作成》描述，我国一直以来“凡盐产最不一，海、池、井、土、崖、砂石，略分六种”。海盐、井盐的制作过程经过“淋洗”与“煎炼”，“淋洗”出卤水，“煎炼”所出即是“熟盐”。不管是海盐还是井盐，其味均咸、性寒，而通过“煎炼”或者充足“日晒”，可以缓解食盐“寒”的性质，赋予它“温”甚至“热”的属性。

CB5461-2016国家标准适用于以海水、地下卤水、盐湖卤水、海盐、岩盐或湖盐为原料制成的食用盐，并将食用盐分为三类：精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。精制盐是以卤水或盐为原料，用真空蒸发制盐工艺、机械热压缩蒸发制盐工艺或粉碎、洗涤、干燥工艺制得的食用盐；粉碎洗涤盐以海盐、湖盐或岩盐为原料，用粉碎、洗涤工艺制得的食用盐；日晒盐是以日晒卤水浓缩结晶工艺制得的食用盐。

经过“煎炼”的盐与GB5461-2016中的日晒盐性质最类似，属于“熟盐”。而精制盐与粉碎洗涤盐是现代食品工业发展的产物，并没有经过“煎炼”与“日晒”的过程。这种生产工艺带来的优势是尽可能地满足了较多人的食盐需求，但却没有改变食盐的性质。中医认为，“生盐”“伤肺喜咳”，而经过“煎炼”与“日晒”工艺后缓和了盐的偏性。其次，海盐除了含NaCl，还含有其他十余种微量元素等，这些成分对人体的健康十分有益。精制盐与粉碎洗涤盐是食盐的精炼过程，精炼后成分只有NaCl。有吃咸菜习惯的人会发现，以大颗粒盐腌制的咸菜带着咸味和香味；但若以精制盐腌制的咸菜就会“齁咸”并且带着一股酸味。因而日晒盐是三种盐中最天然最健康的。同时，根据中国居民膳食指南，成年人每天摄入食盐不超过5克。

此外，还需要明确食盐在炒菜过程中的添加问题。食盐的添加应分步进行，不是一次完成的。以爆炒为例，热锅凉油后，需要加入或葱或蒜或姜爆香，这时需要同时加入少量盐，因为盐本身能激发葱、姜、蒜的香味。在炒菜过程中出锅之前尝咸淡，最后完成一道菜。如果担心爆锅会破坏碘成分，就在第一步少量加盐，后面再调味。其实国宴大厨的炒菜就是简单地以葱或蒜加盐爆锅，炒菜所用的油其实是葱油或者蒜油，其目的是除去寒性同时提香，除去食物的一些杂味，比如蔬菜的凉性，肉类的膻味，鱼肉类的腥味。

需要特别讲一下的是竹盐。竹盐是我国饮食行业的特有产物，现已经列为“非物质文化遗产”。根据史书（咸宁县志）记载，东晋出现了天花传染病，病害肆虐。葛洪在现今湖北赤壁的葛仙山上就地取材，以丹炉为器，以松木为柴，以鲜竹、食盐、艾蒿为料，昼夜炼制丹药，救治黎民百姓，挽救了周边无数人的生命，竹盐的雏形由此应运而生。

竹盐的成分除了NaCl，还含有钙、钾、铜、铁、锌等以及其他微量元素。就生产过程来看，虽无“日晒”，但其在炉中煅烧的温度达到1000℃以上，赋予了食盐“温”的品质，并且微量元素如硒、锶、锌、镁也进入到食盐中，营养素种类较多，含量也较高。竹盐中特有的黑色颗粒是竹炭，有吸附作用。在山东一些地区，如果皮肤划伤，就会用刀片刮取土墙上最细的黄土敷在伤口上止血，其原理是促使局部的水分活度迅速降低，当水分活度lt; 0.6时，绝大多数微生物无法生长（一般细菌生长所需的水分活度gt; 0.9，真菌gt; 0.8），这个指标如今被广泛地被应用于食品防腐。同样，临床上针对糖尿病病人伤口不容易愈合的情况，邓铁涛教授用葡萄糖粉和纱布敷在伤口上，使伤口快速愈合。对局部有炎症的病人，竹盐中竹炭的吸附作用可使局部炎症得到修复，所以长期食用竹盐对有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡等其他胃肠道炎症的人可谓是上上之选。