不同年份有机与常规白茶生化成分及品质对比

陈百文，黄燕珍，黄丽芳，谢长生

（1.福建省茶叶质量检测与技术推广中心，福建 福州 350003；2.福建省海上茶香茶业有限公司；3.宁德市白马山茶叶有限公司，福建 宁德 352000)

中国茶叶从古至今在全球都有重要影响力。有机茶作为我国第一个有机农产品出口到国际市场，标志着我国有机农业的起步[1]。近几年，我国有机茶发展快速，据《中国有机产品认证与有机产业发展报告（2022年）》统计分析，2021年我国有机茶种植面积为15.9万公顷，较2017年的9万公顷增加了76.67%，2021年我国有机茶生产产量为29.4万吨，较2017年的17.3万吨增加了69.94%。

有机茶是指在无污染环境下，按“有机茶生产技术规程”的要求和方法生产出鲜叶，在加工、包装和储藏过程中不受化学品的污染，并经“有机食品”认证机构审查、颁证的茶叶[2]。与常规茶相比，有机茶对产地环境条件、茶园管理和生产加工过程具有严格标准[3]。按照严格标准管理生产有机茶的过程需要更高的成本，而产量比常规茶园更低，故在同品类同等级茶叶中有机茶价格比常规茶高。姜爱芹等人[4]基于调查得出，部分消费者愿意以高于常规茶的价格选择有机茶，但亦有部分消费者对有机茶不够了解，更倾向于选择常规茶。夏兵认为我国有发展有机茶得天独厚的优势，但还存在市场培育落后、管理体系不健全、国际贸易壁垒等问题[2]。目前与有机茶品质相关的研究不多，且以绿茶为主[5-7]。通过分析不同年份有机白牡丹和常规白牡丹生化成分的差异，以期促进有机茶的宣传和有机茶市场的培育，促进有机茶的可持续发展。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 试验原料。2012、2014、2016、2018、2020和2022年有机白牡丹，由福建省海上茶香茶业有限公司与宁德市白马山茶叶有限公司提供；2012、2014、2016、2018、2020和2022年常规白牡丹，从市场采购。

1.1.2 试剂。甲醇、碳酸钠、福林酚试剂、没食子酸、茚三酮、氯化亚锡、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、三氯化铝、乙酸乙酯、乙醇、碳酸氢钠、草酸（以上试剂均为分析纯）：国药集团化学试剂公司。

1.1.3 主要仪器设备。高速万能粉碎机（型号：DFY-200C，厂家：上海谷宁仪器有限公司）；电子分析天平：精度0.001g（型号：京制00000246，厂家：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司）；电热恒温水浴锅（型号：HWS-24，厂家：上海一恒科学仪器有限公司）；紫外分光光度计（型号：T6新世纪，厂家：北京普析通用仪器有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 生化成分测定方法。

（1）各茶样中内含成分测定方法：水浸出物含量的测定用茶汤法[8]；茶多酚含量的测定采用GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》[9]；黄酮类化合物含量的测定用三氯化铝比色法[10]；游离氨基酸含量的测定用茚三酮比色法[11]。

（2）感官审评方法：参照GB/T23776—2018《茶叶感官审评方法》[12]中白茶审评方法，由3位专业评茶师对试验茶从外形、汤色、香气、滋味和叶底等方面进行感官审评。

1.2.2 数据处理。用SPSS软件进行处理。两组数据间差异显著性分析采用单因素ANOVA检验，事后比较选择LSD、邓肯多重比较方法，设定显著水平为0.05.a，b，c，d小写字母表示差异显著性（Tukey,P＜0.05），在无显著性差异的组间，以同一字母进行标注，在有显著性差异的组间，以不同字母进行标注。采用Microsoft Excel 2010对数据进行归类、分析和计算；采用SPSS 25.0统计软件对数据进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同年份白牡丹生化成分对比

从图1可知，从2022年至2012年，随着储藏时间的增加，有机白牡丹和常规白牡丹中的水浸出物含量皆呈现先升高后降低的变化趋势，均以2020年的茶含量最高，分别为45.66%和47.83%。在有机白牡丹中，2020年的茶显著高于（p＜0.05）2022年的茶，而与2018年的茶没有显著差异，2018年的茶水浸出物含量为45.63%，显著高于（p＜0.05）2016年，但2016年、2014年、2012年三个年份的茶没有显著差异。在常规白牡丹中，2020年的茶与2022年的茶没有显著差异，但显著高于（p＜0.05）2018年的茶，2016年的茶显著高于（p＜0.05）2014年。2012年白牡丹水浸出物含量与2022年进行对比，有机白牡丹降低了0.66%，常规白牡丹降低了12.31%。从以上变化分析可知，随着储藏时间的增加，有机白牡丹中的水浸出物含量变化相对平缓，常规白牡丹则变化较大。

从图2可知，从2022年至2012年，随着储藏时间的增加，有机白牡丹和常规白牡丹中的茶多酚含量皆呈现先升高后降低的变化趋势，均以2018年的茶含量最高，分别为20.48%和22.98%。在有机白牡丹中，不同年份的茶多酚含量均存在显著差异（p＜0.05）；在常规白牡丹中，2018年的茶多酚含量显著高于（p＜0.05）其它年份，2016年显著高于（p＜0.05）2014年和2012年，但与2020和2022年没有显著差异，2014年与2012年之间无显著差异。2012年白牡丹茶多酚含量与2022年进行对比，有机白牡丹降低了10.13%，常规白牡丹降低了15.61%。从以上变化分析可知，随着储藏时间的增加，两者的茶多酚含量均有一定下降，常规白牡丹下降更多。

图2 不同年份白牡丹茶多酚含量

从图3可知，从2022年至2012年，随着储藏时间的增加，有机白牡丹和常规白牡丹中的黄酮类化合物含量皆呈现“升高→降低→升高”的变化趋势，但二者的最高含量出现在不同年份。在有机白牡丹中，以2012年最高，为10.68mg/g，2022年最低，为7.61mg/g，二者之间差异显著（p＜0.05）；在常规白牡丹中，以2016年最高，为7.91mg/g，2014年最低，为6.29mg/g，二者之间差异显著（p＜0.05）。2012年白牡丹黄酮类化合物含量与2022年进行对比，有机白牡丹增加了40.24%，常规白牡丹增加了9.19%。从以上变化分析可知，随着储藏时间的增加，有机白牡丹的黄酮类化合物大量增加，而常规白牡丹的增加幅度较小。

图3 不同年份白牡丹黄酮类化合物含量

从图4可知，从2022年至2012年，随着储藏时间的增加，有机白牡丹的游离氨基酸含量整体呈下降趋势，以2022年最高，为5.93%，2012年最低，为3.78%，但不同年份间则呈现出不规则的变化模式，2016年较2018年显著增加（p＜0.05），2012年较2014年显著增加（p＜0.05）。而常规白牡丹中的游离氨基酸含量呈单一下降趋势，以2022年最高，为6.88%，2012年最低，为3.65%，且各年份间氨基酸含量差异显著（p＜0.05）。2012年白牡丹游离氨基酸含量与2022年进行对比，有机白牡丹下降了36.29%，常规白牡丹下降了47.01%，常规白牡丹的游离氨基酸含量下降幅度更大。

图4 不同年份白牡丹游离氨基酸含量

2.2 同一年份有机与常规白牡丹生化成分对比

从图5可知，2022年、2020年和2016年的常规白牡丹的水浸出物含量显著高于（p＜0.05）其对应年份的有机白牡丹，而2018年、2014年和2012年的常规白牡丹的水浸出物含量低于其对应年份的有机白牡丹，但无显著差异。每个年份常规白牡丹中的茶多酚含量皆显著高于（p＜0.05）其对应年份的有机白牡丹。每个年份常规白牡丹中的黄酮类化合物含量皆低于其对应年份的有机白牡丹，除2016年二者之间差异不显著外，其余年份二者之间存在显著差异（p＜0.05）。2022年、2020年、2018年和2014年常规白牡丹的游离氨基酸含量显著高于（p＜0.05）其对应年份的有机白牡丹，2016年和2012年则以有机白牡丹的氨基酸含量更高，且差异显著（p＜0.05）。

图5 同一年份有机与常规白牡丹生化成分比较

2.3 感官品质对比分析

从表1可知，储藏年份较短的白牡丹在外形和汤色上表现出颜色较浅的特点，在香气和滋味上具有清、鲜的特点，储藏年份较长的白牡丹则表现出颜色较深、陈香、酸味等特点。结合图4可知，白牡丹在香气和滋味上鲜度随储藏年份增加而减弱与氨基酸含量随之降低密切相关。有机白牡丹滋味的厚度优于常规白牡丹，结合图2-5分析，各年份有机白牡丹滋味的厚度优于常规白牡丹可能是由于有机白牡丹中的黄酮类化合物含量更高。而有机白牡丹和常规白牡丹在外形、汤色、香气和叶底方面未见明显区别。

表1 白茶感官审评结果表

3 讨论

茶叶中的水浸出物、茶多酚、黄酮类化合物和氨基酸等的含量与茶叶品质息息相关。水浸出物指茶叶经沸水充分浸提后，溶于水中的物质，主要包括茶多酚、游离氨基酸、生物碱、可溶性糖等等，与茶汤浓度呈正相关。茶多酚是茶叶中多羟基酚类化合物的总称，包括儿茶素、黄酮类化合物、花色素类等六类化合物，对白茶滋味的浓度和刺激性有重要影响[13]。黄酮类化合物具有苦涩味，滋味阈值低，故是茶叶中重要的风味成分[14]。游离氨基酸是茶汤中呈现鲜甜滋味的主要风味物质，提高茶汤鲜味，并降低茶汤苦涩味[15]，因此对白茶滋味的鲜度和甘醇度有重要影响。这些物质的形成及含量受茶树品种、茶树生长过程和加工工艺影响[16]。