酱香白酒中霉味的产生原因及其解决措施

何发军，陈 勇，叶 灿，杨 强，罗 强，余 波

（贵州习酒股份有限公司，贵州习水 564622）

酱香白酒生产工艺可分为制曲、制酒、贮存、勾调、检验、包装出厂6 个工序。其传统的工艺概括总结为：端午制曲，重阳下沙，三高二长（即高温制曲、高温堆积发酵、高温摘酒、生产周期长和贮存时间长）。一年一个生产周期，经2 次投料，9次蒸煮，8 次发酵，7 次取酒，按照生产轮次、分类型（即酱香、醇甜和窖底3 种典型体）入库贮存，经盘勾后再进行贮存，5年后再进行精心勾兑包装出厂[1]。

中国酱香型白酒企业主要集中于赤水河流域，如位于仁怀市的茅台、习水县的习酒及与习酒隔河相望的郎酒，他们通常以周边地区所产的红缨子高粱为原料，以优质小麦生产的高温大曲为糖化发酵剂。赤水河河谷自然保护带特殊地形地貌造成的原料生长的特殊环境、冬暖夏凉的气候、甘甜可口的泉水、适宜微生物生长的微酸性紫红朱砂泥土壤、千百年以来薪火传承的酿酒传统所形成的独特的微生物区系，使整个赤水河谷形成了一个生产与环境之间相互影响、相互促进的酿酒微生态。酱香型白酒也正是借这种得天独厚的地理、人文条件形成了“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠久、空杯留香持久”的独特风味特征[2]。

酱香型白酒作为一种风味饮品，研究表明其风味的形成是酒体中多种呈香物质相互影响、相互制约达成某种动态平衡的结果，它们有种类繁多、相互影响，含量极微、效果显著的特征[3]。中国白酒微量成分的检测始于20 世纪60 年代初期。白酒中香味成分主要有醇、酸、酯、醛、酮、缩醛、硫化物、呋喃类化合物、酚类化合物、吡嗪类化合物及大量内酯类化合物等[5]。这些香味物质是造就酱香型白酒独特风味的关键。同时，酒体中的异杂味会对风味的形成造成破坏，酱香型白酒异杂味主要有糊味、馊味、霉味、泥味、油味、苦味、生青味[6]，会在味觉、嗅觉上引起强烈的不适感，深受饮用者排斥。酒体中异杂味是影响酒体质量的关键，特别是酱香型白酒中霉味，通常是由于对生产中各工艺环节的管控不力所造成的。其在酒体中不易消失、不易祛除，应加以避免。

行业对白酒中霉味物质的确定及其代谢过程的研究仍处于探索阶段。最新研究表明：白酒产生霉味的原因可能跟一种化合物——TDMTD 有关。孙优兰等[7]就在酱香型白酒霉味缺陷酒中检出TDMTD，发现其具有土霉味，阈值低。在此之前，西方多项研究资料表明TDMTD 是造成葡萄酒、威士忌及大多数水产品含土霉味的主要原因[8-10]。TDMTD 不但可由原核生物（放线菌，蓝藻，粘杆菌）产生，而且真核生物也可产生这种化合物，例如霉菌、地钱、植物、昆虫等[11-13]。本文主要通过对酱香白酒生产工艺过程中容易滋生霉菌的工艺环节进行总结梳理，通过一系列预防措施以减少生产过程中霉菌的感染，达到控制酒体中“霉味”的目的。

1 酱香型白酒中霉味的形成原因

1.1 制酒原辅料

酱香型白酒通常以富含支链淀粉、颗粒饱满、无霉变虫蛀、无污染的糯高粱为制酒原料，且高粱水分含量低于14%。酒企每年均在秋收后向当地农户收购，作为原料在下一生产周期的下沙、造沙轮次中分两次投入使用。粉碎适度的稻壳因吸水能力增强，可避免淋浆现象，且价廉易得，被广泛用作酒醅发酵和蒸馏的填充物，稻壳的使用贯穿了整个生产周期，因此其质量好坏对酒质好坏尤为重要。此两者若因储存不善，如仓库漏雨、潮湿等导致霉变，使用后将直接造成基酒中有霉味。同时谷壳和糠麸等含醛酿酒原料也会使糠醛带入白酒中。当由五碳糖生成的糠醛过多时，也会呈现较重的霉味。

1.2 制曲原辅料

酱香型白酒生产中多以我国北方所产优质小麦辅以豌豆经除杂、润麦、粉碎后加入母曲制成曲胚，经长达6 个月的高温培养后作为酿酒的糖化发酵剂。若在制曲前原料已发生霉变或因贮曲场所通风不良、潮湿、培养温度低，导致曲块培养过程中滋生较多的青霉菌或黑曲霉菌，曲的质量会严重下降，这样的高温大曲所酿出的酒就会出现霉味或苦味。

1.3 水

粮是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血，粮、曲、水是酿酒的基础，这三者的质量好坏直接决定了酒体质量的好坏。酱香型白酒生产中用水通常包括五部分：酿造用水，降度、勾兑用水，设备、工具清洗等洗涤用水，冷却用水，锅炉用水，实践证明，对白酒品质影响最大的是酿造用水和降度用水。若使用的水体不符合生活饮用水的卫生标准，本身带有异味，如部分蓝藻和放线菌等原核生物在水系统中产生土霉味化合物二甲萘烷醇(geosmin)和2-甲基异茨醇(2-methylisoborneol，2MIB)[14]，这些物质若被带入生产中也可能导致酒体的霉味。

1.4 糖化堆积发酵

糖化堆积发酵是酱香型白酒生产关键工序之一。通过一定时间的堆积网罗场地微生物以增加微生物种类数量，同时生成多种代谢产物，有着二次制曲、生香作用。生产过程中通常在糖化堆表面轻微起盖、有大量白色微生物菌落时进行入窖操作，当堆积发酵时间再延长时，糖化堆表层酒醅品温过高，导致酒醅结块，此时酒醅极易霉变，由白色转变为青色，生成大量青霉菌群，使酒醅充满霉味，这样的糖化堆在入窖发酵后便会将霉味带入酒体中，从而影响酒体质量。

1.5 窖内发酵

窖内发酵是微生物继堆积有氧发酵后无氧发酵产生酒精的过程，酱香白酒生产采用泥底石窖作为发酵容器，使用红泥进行封窖隔绝空气，窖内发酵这一过程持续时间相对较长，一般在30～35 d，在这期间，微生物通过糖酵解过程消耗糟醅中淀粉，使糟醅体积较入窖初期减小，封窖泥下沉开裂，与窖壁产生缝隙，需要专业人员及时处理。在这一工艺环节中，若处理不当也容易导致糟醅霉变，使下轮次酒体产生霉味。如使用的封窖泥不符合干稀适当呈瓦泥状的工艺要求，过稀导致泥水渗入糟醅，使糟醅霉变，带有霉味泥味；窖泥与窖壁产生缝隙后处理不及时或处理时浇水，导致空气、水分进入，感染霉菌，都会导致糟醅霉变产生霉味。若在下轮次开窖取醅时不能将这部分霉变糟醅分离干净，便会使糟醅中的霉味物质在蒸馏取酒时进入酒中。其次前期轮次分离的霉变糟醅一般需经处理后再次利用，若处理不当也会使霉味残留影响酒质。

1.6 生产现场卫生

除上述各工艺环节会导致霉味产生以外，生产现场环境卫生条件也是影响酒体质量的一个重要因素，比如空窖内壁、晾堂有残留糟醅时极易霉变，尤其在轮次生产结束后，通常因卫生打扫使晾堂湿润，此时存在残留糟醅会极易使晾堂在窖期产生霉斑，若处理不当会导致下轮生产糖化堆感染霉菌。其次，日常生产公用具及蒸馏储酒设备因直接接触糟醅或酒体，其卫生条件差或附着糟醅霉变、感染其他杂菌都是酒体中霉味及其他杂味产生的原因之一。

1.7 母糟

将上年度未烤取6 次酒的酒醅作为母糟在下沙轮次生产中使用是酱香型白酒生产工艺的一大特色。母糟的使用主要有以下四个作用：一是母糟中含有大量的代谢物，其中一部分便是酱香白酒的香味成分，能够保证生产初期香味物质的积累；二是在众多香味物质的相互转换过程中，需要一些其他物质的参与和诱导，母糟则是提供丰富香味物质的载体，以保证下年度的生产正常运行；三是母糟中的残余淀粉可在轮次生产初期为微生物提供生长繁殖的营养成分；四是母糟中的酸有利于初期轮次高粱的蒸煮，也能调节糟醅的酸碱度。但由于封窖时间长，在窖池管理过程中更容易发生霉变现象，而且下沙轮次期间天气炎热，开窖后的母糟表层霉变较为普遍，若清理不彻底导致使用了霉变母糟也将导致糟醅及酒体中霉味的出现。

2 酱香型白酒中霉味解决措施

由于酱香白酒中霉味物质的阈值低，在储存过程中不易挥发、不易消除、不易被其他物质所掩盖，故想要使用常规异杂味处理方法即通过储存、勾调技术加以消除、弱化，尤为困难，故酱香白酒中霉味的解决最好从其来源上着手进行防止。其措施如下。

2.1 原辅料储存

做好制酒、制曲原辅料的储存，防止发生霉变。在收购高粱、小麦时加强对其质量的检验，不得有霉变现象，同时要确保高粱、小麦处于烘干状态，含水量符合工艺要求。在运输、储存过程中要保证环境干燥，避免受潮。原料在运输至生产现场使用时遵循“先到先用、后到后用”“推陈出新”原则，避免在生产现场长期堆放受潮发生霉变。

2.2 保证酿造用水安全

加强用水质量监测，防止酿造、降度水带入霉味。酿造用水需符合饮用水卫生标准，不得含有重金属和其他对人体有害物质及杂菌，在使用之前需做好过滤、除杂、消毒灭菌处理。同时使用单位要常检查储水设备卫生情况，避免污染，在酱香酿酒生产中，避免直接使用生水。降度、勾调用水外观必须无色透明，无任何气味，pH 值一般情况下呈微酸性或微碱性，中性的水质最佳。水的硬度要求4.5度以下。

2.3 加强辅料的清蒸

加强谷壳的清蒸，排除其异杂味。清蒸时火力要大，汽压一般在0.12 MPa，保证所有谷壳均“过汽”一定时间，时间一般控制在30 min左右，时间不易过长以免降低其骨力。清蒸完毕后，应及时出甑摊晾，冷却后归堆谷壳池内。对于受潮霉变的谷壳一定要加强清蒸，对清蒸后仍不能消除霉味的应弃而不用。

2.4 适度进行高温堆积发酵

高温堆积是酱香型白酒独特风格形成原因的关键工序之一，酒醅在堆积发酵过程中网罗了大量生产环境微生物，同时大曲中的微生物也再次开始生长繁殖，这就是所谓的“二次制曲”。堆积过程中微生物代谢产生多种香味物质，他们相互影响、相互转化形成了酱香白酒独特的风格，决定着酱香型白酒质量的好坏。由于一年四季温度变化很大，要根据气温变化来调整起堆温度、下曲温度，保证糖化堆从里到外糟醅温度逐渐呈梯度下降，尤其在后期轮次生产中，由于气温较高，堆子升温过快，必须严格把控起堆温度和增加摊晾面积、延长摊晾时间，勤破埂子，尽量使堆积发酵时间延长，有利于网罗空气中大量的、种类繁多的有益微生物，使其产生对应的代谢产物，同时，要保证糖化堆各处糟醅覆盖均匀，使糖化堆由里到外各方向升温速度基本一致，之后进行适时入窖。要避免出现堆积发酵时间较少，入窖过快，否则酒体会出现燥辣、不柔和、不协调、不干净、香气不正、酱香不突出等现象，同时也要避免堆积时间过长，糖化堆过老产生青霉，这会降低出酒率及使酒体出现霉味。

2.5 加强窖内发酵期间清窖及开窖取醅时的鉴别分离工作

清窖工作是保证糟醅窖内发酵过程正常的关键。糟醅下沉导致窖边开裂，与窖壁形成缝隙进而使糟醅感染杂菌，霉变是酱香白酒生产较为常见的问题，同时开窖后对霉变糟醅鉴别不到位，分离不彻底也是造成酒体中含有霉味的主要原因，首先在封窖时要着重检查封窖泥的质量。干稀适当，呈瓦泥状，不能过稀以免泥水渗入糟醅带入泥味。同时，不得提前和泥，避免封窖泥制做时间过长而发臭，要保证封窖泥中无糟醅等易霉变、易腐烂的杂物，防止霉味等异杂味串入糟醅。其次，清窖工对封好的窖池要提高检查频率，确保一旦发生裂缝及时处理，避免糟醅长时间与空气接触感染杂菌，且空气的进入也不利于酵母菌的无氧发酵，从而影响下轮次产量。再次，清窖工对窖面裂缝的处理要合理，不能因封窖泥随着时间硬度增大不利于捶合而浇水柔化，避免生水沿裂缝进入糟醅滋生霉菌。最后，每轮开窖取醅时要加强对窖壁四周霉变糟醅的清理，该部分糟醅不可直接取酒，可将霉变酒醅拍散使用热二尾酒或开水均匀浸淋后，在有地锅水的甑子中气压0.12 MPa 蒸40 min，除去酒醅的霉味后，再于晾堂拌入大曲糖化发酵[15]。

2.6 加强生产现场卫生管理，防止霉菌污染

酱香型白酒生产工艺的工序繁多，在生产过程中，必须搞好生产场地的卫生，例如：接酒用具要勤用开水烫洗；晾堂公用具、抱斗、打糟机等每天使用后要将其上附着糟醅清理干净，以免发生霉变在再次使用时污染正常糟醅；各轮次生产结束后要加强生产卫生的清理，对窖期场地产生的霉斑可使用90 ℃开水淋烫，以有效减少生产场地的霉菌[16]，这对防止糟醅污染、减少酒体霉味、提高白酒的产质量有着重要作用。

2.7 加强下沙轮次母糟的管理

酱香白酒传统生产均于重阳时节开始一年一度的下沙，正值初秋，气候炎热，由于下沙生产的母糟在开窖后极易霉变，为避免因母糟质变引起后续酒体含霉味，可控制母糟每日取用量，不得多取，当日母糟当日用完。且每日所取用的母糟及窖内剩余母糟均拍紧呈块状堆好，一为减少糟醅含氧量，二为减小糟醅与空气接触面积，降低其霉变速率。

3 结论

酱香型白酒独特的生产工艺赋予了它独特的香味风格，近年来酱香白酒市场日益火爆，进一步提升酒体质量对于酱酒企业的发展至关重要。酱香白酒中霉味物质含量过高，在影响人们口感的同时还会严重破坏酱香白酒的典型风格特征。结合大量生产实践发现，要杜绝酱香白酒中各异杂味以提高酱香白酒酒体质量，就必须在坚持古法酿造、工料严纯的前提下，加强工艺技术的改进与革新，同时还需加强对生产所用的制酒、制曲原料的进厂检验及储存保管，要以更严的管理、更优的工艺、更细的操作对生产的各个工艺环节、关键工序加强管控和监督，以更高的标准强化生产场地清洁卫生和“5S”管理，才能生产出更高品质的酱香型白酒。