八大碗

赵冬

外地人来东北都对东北菜感兴趣，满汉全席令人头晕目眩，但他们不会点，他们知道这道集满族与汉族菜点精华的中华大宴是给大清皇帝御用的，全席一共有一百零八道菜，老百姓怎么可能尝得到？外地人都爱点八大碗，听这名字就够东北的，吃惯了早茶小点心的嘴巴自然想换换口味，加上当地陪同的推荐，更认定了不尝尝八大碗，东北就等于白来了。

八大碗都是什么？等详细了解之后，点菜人无不暗自欢喜，原来八大碗也属于满汉全席中的菜肴之一。满汉全席分为“上八珍”“中八珍”“下八珍”，八大碗为满汉全席的下八珍。雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡榛蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉，这就是东北满族八大碗。宫廷和王府会把每道菜制作得精益求精，如今这些都成了普通的大众菜，对东北本地人来说并不稀罕。

东北的冬天十分寒冷，热乎乎的炖菜最受欢迎。窗外雪花飘飘，室内架一口大铁锅，大块的柴火烧起来，锅内咕嘟咕嘟，柴火噼里啪啦，谁看见能抵得住这样的诱惑呀？不由得肚子咕噜咕噜，夹上一筷子，美得鼻涕都要淌出来了。

年猪烩菜是东北人家过年时必需的菜，特别是农家，没有这道菜就没了年味儿；小鸡榛蘑粉，就是小鸡炖粉条蘑菇，典型的东北家常菜；扒猪手叫炖猪爪，炖熟了黏黏糊糊，老人牙口不好也能吃得香；灼田鸡是油炖蛤蟆，东北特色菜，蛤蟆叫林蛙，也叫哈士蟆，肚子里都是蛙卯，一咬直冒油，好吃那是当然啦；雪菜炒小豆腐是雪里蕻炖大豆腐，东北豆腐跟南方不一样，炖了雪菜油腻全无；卤虾豆腐蛋是豆腐鸡蛋弄碎和馅油炸成丸子，放葱姜炝锅，再放入卤虾酱炒炖，演变到现在就类似四喜丸子，在东北参加婚礼桌桌必备；御府椿鱼是香椿芽炖鱼；阿玛尊肉简单地说就像梅菜扣肉……

清朝时讲究宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶，富家多以八大碗宴请，八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。现在是每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾。阿玛尊肉俗称努尔哈赤金肉，最具代表性，此菜是清太祖努尔哈赤时代流传下来的。

努尔哈赤幼年时，因家道中衰，在部落首领家当伙计。有一次宴请宾客，他给一女仆司厨做帮手。女仆做完第七道菜后，突然晕倒。此时，外厅正等着叫上最后一道菜，努尔哈赤急中生智，忙将切好的里脊肉裹上蛋液，入油锅迅速颠炒后装盘送上。首领尝后觉得好吃，宴毕问起，侍者如实相告。首领甚悦，传来努尔哈赤问此菜名，努尔哈赤为讨吉利，答：“叫黄金肉。”自此努尔哈赤得到提携。后来，努尔哈赤成了清朝老祖宗，于是，每届大典，必令先上黄金肉。此后，清朝各个皇帝便把黄金肉奉为至上珍馐，以示不忘先祖。

很少有人知道，满族八大碗的故乡在吉林。当时东北一片蛮荒，地广人稀，当地人多以渔猎或跑山为生。吉林城是仅次于奉天的第二大城池，是满族的发祥地和龙兴之地，满族人的祖先肃慎人就在这里生活。距城北三十公里的乌拉街是女真扈伦四部的都城，后来为大清打牲乌拉总管衙门府。

乾隆皇帝东巡曾两次到过吉林，第一次是乾隆八年，第二次是乾隆十九年，乾隆皇帝奉皇太后之命，巡视蒙古各部以及去吉林祭祀神祇。

乾隆十九年八月初七，皇家大队人马到达了吉林城，住在将军府内太和宫。

乾隆皇帝在吉林住了八天，在城西小白山望祭殿遥祭长白山神，在温得亨河举行了祭江神仪式，游历了北山，并随太后率王子、诸臣等乘龙船、如意船、花船，由将军府对面的三道码头顺江而下，到龙潭山游玩。在龙潭山祭龙潭、封神树，并在山城近处的山林间进行一次颇具规模的行猎活动。在巡游中，皇帝诗兴大发，写了许多诗作，还亲提御笔赐墨北山关帝庙“灵著幽岐”及龙潭山观音堂“福佑大东”等匾额。

吉林将军、副都统等当地官员全程陪同。吉林多位皇族要员分别找皇帝身边的纪晓岚、和珅、刘墉等大吏，请求摆上家宴请皇上驾临。乾隆得知，乐呵呵地说：“皇上就一个，你们那么多家，朕得有分身术才行啊！”

乾隆皇帝在吉林城近郊举行了几次行围，眼看就快到八月十三日，这天是“万寿节”，是皇帝的生日。皇帝玩得高兴，一个念头突然升起，这么多地方高官要以家宴请朕，何不让众爱卿每家做一道拿手好菜给朕品尝呢？主意一定，当即传旨。一众官员一齐跪拜在地，全体叩首，三呼万岁。他们激动且兴奋，能让皇上品尝到自己家的菜肴，真是受宠若惊，如被加官晋爵一般欢喜。

各位官员马上回自己的府内安排，并私下商议各家菜品菜名不可重复。于是，各府内当家大厨纷纷忙碌起来，显露出了他们的当家绝活。皇帝用餐专用的一桌称作“大宴桌”，其余的称作“跟桌”。虽然每家只做一道菜，但因为跟桌很多，一道菜得用大号铁锅，而且得十多锅。这样，每家就只能做大锅炖菜了。

“万寿节”那日，在围猎场内一片空旷的广场上，一张“大宴桌”和几十张“跟桌”摆成盛大宴会场。每一桌不多不少都是八大碗。菜一端上来，满桌飘香。乾隆亲赐卮酒，周围鼓乐奏响，彩旗呼展。司礼太监高呼：“皇上赐坐，开宴！”臣子们不断发出体仁德、沐皇恩、高天厚土、受赐惶恐、感恩戴德等呼声。

乾隆皇帝一脸笑容，望着眼前色、香、味俱佳的菜肴哈哈笑道：“都是爱卿们的心意，朕心甚慰。”

他一边吃，一边点头称赞：“嗯，好吃，好吃！八大碗，堪比山珍海味，就算老天爷闻到味了也要下来呀。”

皇帝金口玉言，从此，吉林八大碗的名声不胫而走，传遍了全東北。皇上吃了臣子家的大碗菜，成为当时吉林城中的一大喜庆之事。回朝后，乾隆皇帝仍念念不忘吉林八大碗的余香，就让御厨们学着去做。

很快八大碗成了宫廷菜品。

乾隆年间的作家李斗所著《扬州画舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。这本书李斗自皇上第二次东巡回来后即开始搜集资料，于乾隆六十年成书刊行，内有八大碗菜肴的详细记述。

选自《满族文学》

2024年第2期