炒米香蕉泥冻干奶酪酥加工工艺的研究

郭淑文，石晶红，尚 进

河套学院农学系，内蒙古巴彦淖尔 015000

0 引言

炒米是糜子经蒸、炒、碾等多道工序加工而成，味道清香可口，充饥耐饿，蒙古族传统风味食品。炒米含蛋白质约12%、淀粉约70%、脂肪约3.6%，还含有丰富的钙、镁、磷、铁、锌、铜等矿物质以及β-胡萝卜素和维生素E、B6、B1、B2等。香蕉营养丰富，性寒能清肠热，味甘能润肠通便、缓解胃酸刺激、减缓血压升高等，含有较多碳水化合物，膳食纤维，可预防癌症[1]。奶酪又称干酪，是一种发酵的乳制品，具有较高营养价值，富含蛋白质、脂肪、氨基酸、无机盐、维生素及其他微量成分等，深受消费者青睐[2]。

本研究以酸凝奶酪为主要原料，研究炒米香蕉泥冻干奶酪酥加工工艺。酸凝奶酪生产工艺简单、成本低、生产效率高，符合我国奶酪开发的国情，但风味独特、不易被消费者接受，且保质期短，限制其发展[3，4]。该产品用真空冷冻干燥技术制成，能有效保留奶酪、炒米和香蕉等营养和风味，减少加工过程中益生菌损失，产品质地疏松、复水性强，能最大限度保持奶酪原有品质与保健价值，可常温贮藏、延长保质期，有效满足消费者营养与口味需求，具有良好发展前景[5～7]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲜牛奶，临河市售，符合国家卫生标准；炒米、香蕉、白砂糖、玉米淀粉，购自临河本地超市。

酸奶发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），北京川秀国际贸易有限公司；海藻糖，河南米泰面安、果胶，鑫源生物科技有限公司、柠檬酸，厦门墨奕怀食品有限公司，均为食品级；MRS琼脂培养基，杭州百思生物技术有限公司。

1.2 仪器与设备

冰柜，河南新冰熊科技集团有限公司；电热恒温培养箱，湖北省黄石市恒丰医疗器械有限公司；真空冷冻干燥机，上海力辰邦西仪器科技有限公司。

1.3 加工方法

1.3.1 工艺流程

新鲜酸凝奶酪→配料→装模定型→预冷冻→真空冷冻干燥→成品。

1.3.2 操作要点

（1）新鲜酸凝奶酪的制作。将鲜牛奶75 ℃、20 s热处理，迅速冷却至45 ℃左右，接种酸奶发酵剂，搅拌均匀，放置于42 ℃电热恒温培养箱中培养5～6 h至凝乳，切割成2 cm3小块，50 ℃水浴中保温30 min，期间不断轻轻搅拌，最后用3 层纱布过滤排出乳清，包装，放入4 ℃冰箱中、24 h，备用。

（2）配料。取适量香蕉去皮后切小块，放入100 ℃热水烫漂15 s，再放入80%柠檬酸水中护色，5 min后取出，放入料理机中打成香蕉泥，备用。取适量果胶与白砂糖干混均匀后，缓慢加入适量80 ℃热水中，搅拌至没有果胶团块或颗粒为止。取适量淀粉溶于冷水中，充分溶解后加热煮至透明。在制成新鲜酸凝奶酪中，加入适量处理好的香蕉泥、果胶溶液，淀粉溶液，海藻糖、炒米，充分搅拌均匀，备用。

（3）装模定型。将混合料液移入每小格为2.8 cm×2.0 cm×2.6 cm方盘模具中，固定其形状。

（4）预冷冻。将装好的模具放入-20 ℃冰箱中，冷冻5～6 h，再放入-40 ℃冰箱中，继续冷冻24～48 h。

（5）真空冷冻干燥。将预冷冻后的样品放入真空冷冻干燥机中，温度-40 ℃，真空度55，放置56～72 h，得到成品。

1.4 检测方法

1.4.1 感官评定

选择15 名经培训的感官评定人员组成评定小组，按表1评分标准对炒米香蕉泥冻干奶酪酥进行评定。

表1 炒米香蕉泥冻干奶酪酥感官评分标准（百分制）

1.4.2 复水性试验

将50 ℃温水倒入50 mL玻璃容器，取1 块冻干奶酪酥放入温水，搅拌均匀，静止10 min，观察产品在杯中溶解难易程度和沉淀不溶物等。

1.4.3 乳酸菌活菌菌落总数检测

参照《GB 4789.2—2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数》测定方法进行。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 白砂糖添加量对冻干奶酪酥品质的影响

糖酸比对奶酪产品口感影响很大，合适的糖酸比可更好融合奶酪独特风味，使产品口感更佳。本研究通过添加不同白砂糖量，研究其对奶酪酥品质的影响。结果表明，随白砂糖添加量增加，奶酪酥酸感逐渐下降，感官评分上升；但随白糖添加量超过7%后，奶酪甜味过重，不能突出本身香味（图1）。

图1 不同白砂糖添加量对冻干奶酪酥品质的影响

2.1.2 香蕉泥添加量对冻干奶酪酥品质的影响

本研究通过添加不同香蕉泥量，研究其对奶酪酥品质的影响。随香蕉泥添加量增加，冻干奶酪酥的感官评分呈先升后降趋势。原因是香蕉泥添加量过少时，冻干奶酪酥没有香蕉特有香气；香蕉泥添加量超过4%时，香蕉香气过重，而且过甜，影响产品口感（图2）。

图2 不同香蕉泥添加量对冻干奶酪酥品质的影响

2.1.3 炒米添加量对冻干奶酪酥品质的影响

本研究通过添加不同炒米量，对奶酪酥品质影响研究。结果表明，随炒米添加量增多，炒米香味逐渐增加，咀嚼性更好，感官评分逐渐升高；但炒米添加量超过4%时，炒米香气掩盖乳香味和香蕉香味，对品质影响较大，不易被大众接受。所以，炒米最适添加量为4%（图3）。

图3 不同炒米添加量对冻干奶酪酥品质的影响

2.1.4 海藻糖添加量对冻干奶酪酥感官品质和乳酸菌活菌数的影响

海藻糖添加不仅能增加产品甜度，在冷冻或冻干时，还改变冰晶扩散，减少冷冻对细胞和蛋白质损害[8]。本研究通过添加不同量海藻糖，研究奶酪酥感官、乳酸菌活菌数的影响。结果表明，随海藻糖添加量增多，奶酪酥甜度增加，感官评分上升，但随海藻糖添加量超过4%，产品甜味过重，感官评分下降，且海藻糖添加量为4%时，乳酸菌活菌数最高（表2）。

表2 不同海藻糖添加量对冻干奶酪酥感官品质和乳酸菌活菌数的影响

2.1.5 果胶添加量对冻干奶酪酥感官品质和复水性的影响

果胶有增稠、改善质构的作用，添加适量果胶可改善奶酪酥的组织状态[9，10]。本研究通过添加不同量的果胶，研究对产品感官和复水性的影响。结果显示，随果胶添加量增多，明显改善产品组织状态，减少奶酪酥表面脱落和缺损，感官评分呈上升趋势，产品复水性好；但果胶添加量超过0.1%，产品口感变差，组织变硬，黏牙明显，复水性变差，有大量不溶性的胶状沉淀。所以，果胶最适添加量0.1%（表3）。

表3 不同果胶添加量对奶酪酥感官品质和复水性的影响

2.1.6 淀粉添加量对冻干奶酪酥品质的影响

由于冻干奶酪酥组织粗糙、气孔较大，影响产品感官品质，所以选择玉米淀粉作为产品填充剂，改善奶酪酥的组织状态[11]。本研究通过添加不同淀粉量，研究对奶酪酥品质的影响。结果表明，随着淀粉添加量增多，产品组织状态明显改善，感官评分呈上升趋势。但淀粉添加超过1.0%，奶酪酥口感变硬，有明显异味。所以，淀粉最适添加量1.0%（图4）。

图4 不同淀粉添加量对冻干奶酪酥品质的影响

2.2 正交试验

根据单因素试验结果，对奶酪酥甜度有影响的3 个单因素做正交试验，以感官评分为参考指标，确定炒米香蕉泥冻干奶酪酥的最佳工艺参数，正交试验因素水平如表4所示，结果见表5。

表4 正交试验因子水平表L9（33）

表5 L9（33）正交表及试验结果

由表5可知，影响冻干奶酪酥品质的主次顺序为A＞B＞C，即对奶酪酥品质影响最大的因素是白砂糖添加量，其次为香蕉泥添加量。A3B1C1为最优组合，即白砂糖添加量7.5%、香蕉泥添加量3.5%、海藻糖添加量3.5%。

根据正交试验结果分析选出的最优试验条件，进行验证试验，得出奶酪感官评分为93.0 分。

3 结论

通过单因素试验确定炒米香蕉泥冻干奶酪酥最适炒米添加量4%、淀粉添加量1.0%、果胶添加量0.1%。通过正交试验确定最适白砂糖添加量7.5%、香蕉泥添加量3.5%、海藻糖添加量3.5%。白砂糖添加量是影响奶酪酥品质的主要因素。该条件下奶酪酥有明显乳香味、炒米和香蕉米香味，酸甜适中，色泽与质地均匀，酥松爽口，有咀嚼性，不粘牙并且外形完整，表面脱落少，口味新颖独特，富含活性乳酸菌，营养丰富，货架期长，品质最佳，可用于工业生产。