食物中脂肪的认识误区

阮光锋

食物中的脂肪是人体必不可少的物质之一，它可以提供必需脂肪酸，也能增加菜品的香味、促进食欲。尽管有这些作用，但并不是吃得越多越好，过量摄入脂肪会增加肥胖、血脂异常等慢性病的发病风险。近年来，我国广泛开展了以“三减三健”为主题的全民健康生活方式行动，“减油”是其中一项重要内容。

想改善饮食习惯，要先从获取正确的营养知识开始。我国消费者如何看待油和脂肪呢？日前，科信食品与健康信息交流中心进行了一个专项调查，发现我国消费者对油和脂肪的认识存在六个误区。

误区一 加工食品脂肪多，不健康

本次调查显示，近70%的受访者认为加工食品脂肪多，不健康。

北京工商大学教授罗云波表示，首先，食品中的脂肪含量主要取决于食品类别和加工方式，加工食品并非都是高脂肪。其次，有的加工食品对脂肪含量也有要求，脂肪含量的高低也不是食品是否健康的唯一判定标准，且很多人摄入的脂肪主要来自烹调油。此外，必要且适度的食品加工能丰富食品供应、适应不同消费场景的需要。只要合理选择和搭配，加工食品也可以成为健康膳食的一部分。

误区二 氢化植物油（人造奶油）含有大量反式脂肪酸

本次调查显示，65%的受访者关注配料表中的氢化植物油，并将其与反式脂肪酸紧密关联，比如起酥油、植脂末等配料。

中国工程院院士陈君石指出，目前网络上大量有关反式脂肪酸的信息存在概念混淆和明显误导，使消费者高估了反式脂肪酸的健康风险。近年来的技术革新使氢化植物油、精炼植物油等产品中的反式脂肪酸得到了很好的控制，还产生了非氢化工艺的起酥油等替代产品，比如咖啡伴侣（植脂末）、代可可脂已经能做到“0”反式脂肪酸，起酥油、人造奶油等产品中的反式脂肪酸含量也比过去大幅下降。实际上，很多人摄入的反式脂肪酸远低于世界卫生组织的建议限值，因此不必忧心。

误区三 橄榄油是最好的植物油

调查显示，47%的受访者认为橄榄油是最好的植物油。

中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员张坚提醒，橄榄油的主要营养特征是油酸含量高，但油酸并不是我国居民膳食中缺少的脂肪酸，许多植物油中也含有一定量的油酸。

其实，无论是大豆油、花生油、菜籽油还是橄榄油，都是含丰富不饱和脂肪酸的植物油，适量食用对健康均是有益的。

误区四 调和油不如动物油

调查显示，对动物油和植物油持正面印象的受访者分别占53.12%、58.03%，而对调和油持正面印象的受访者仅占25.46%。

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯认为，很多人喜欢用荤油炒菜，荤油特殊的香味往往是素菜的“点睛之笔”。但动物油中含有较多饱和脂肪酸，因此烹饪宜用植物油，少用动物油。植物调和油是植物油混合而成，相对动物油更适合烹饪，当然它和大豆油、花生油、菜籽油等普通植物油并没有本质区别，控制总量才是最关键的。

误区五 脱脂奶比全脂奶更健康

调查显示，1/3的受访者认为脱脂奶更健康。

农业农村部食物与营养发展研究所所长王加启表示，尽管有些国际组织和国家的膳食建议是饮用脱脂奶，但这个建议与膳食结构和乳制品摄入量有关。《中国居民膳食指南（2022）》推荐普通成人每天摄入乳及乳制品300～500克，而实际摄入量不到推荐量的1/10。因此对很多人而言，首要问题是需要增加乳及乳制品的摄入量，而不是考虑是否脱脂。

乳脂可携带脂溶性维生素，还可以带来醇厚口感、丰富奶香味和一定饱腹感。对普通人来说，脱脂奶并不比全脂奶更健康，消费者完全可以根据个人喜好选择相应产品。只有需要严格控制脂肪摄入量或高胆固醇血症的人才需要酌情选择脱脂奶。

误区六 坚果富含不饱和脂肪酸，应该多吃

调查显示，62%的受访者认为坚果有益健康，应该多吃坚果。中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强表示，坚果类食物富含不饱和脂肪酸，适量食用有益健康。膳食指南推荐普通成人平均每天吃10克坚果，约等于一把瓜子仁或两三粒核桃仁。但需要注意的是，堅果的脂肪含量较高，吃坚果时把握好“一把”的标准。

·小药膳·

韭杞虾

原料：大虾150克，韭菜100克，枸杞子15克，生姜片15克，料酒20克，盐适量。

制法：1.将大虾挑去虾线，洗净；韭菜择洗干净，切成3厘米长的段；枸杞子用水泡软。

2.炒锅中倒入油烧热，下姜片炒香，放入大虾，炒至变色，烹入料酒。

3.将枸杞子连同泡水一起倒入锅中，中火烧5分钟，将汁收干后放入韭菜段。

4.大火快速翻炒，待韭菜被炒软，加盐调味即成。

功效：补肾壮阳，益精养血，适用于肾阳虚衰、精血不足所致勃起功能障碍、遗精、早泄、腰膝酸软、手足不温等症。