客家熏鸡，赣南人的饮食智慧

“在锅底铺一层大米，大米上空悬挂几片小竹板，再将腌制好的鸡放在竹板上……”近日，我去江西全南县大吉山镇田背村旅游，刚进村不远，就发现当地一位婆婆在给后辈们介绍当地特色美食——客家熏鸡的制作流程。

婆婆名叫谭银妹，今年87岁，是客家熏鸡手工传统技艺第十一代传承人。全南县地处江西省最南端，素有“江西南大门”之称，其农业特色鲜明，物产非常丰富。这里以汉族为主，有瑶族、回族、壮族等少数民族居住，累积了各个历史时期的饮食精髓，创造了博大精深的饮食文化，客家美食制作技艺因此深入人心。从谭银妹的介绍里我还得知，最能代表客家人饮食智慧的美食正是客家熏鸡。

相传明朝末年，连年的战火使得民不聊生。一天，田背村一户人家里只剩下一只老母鸡，全家开始盘算如何挨过这艰难的日子。家中一成员急中生智，把米糠放在锅底，又把鸡放在米糠上一起烧，这样既有鸡吃，又有糠吃，一举两得。出乎意料的是，这种做法让鸡肉透着米香，口感外焦里嫩，香味四溢，以至惊动了四邻。大家闻香而至，纷纷赞美并仿制这种煨法。美味的熏鸡缓解了那个时期的饥饿，同时唤起了很多家庭活下去的勇气和对新生活的期待。

如今，客家熏鸡的制作手法更加精细，也更符合现代人的饮食习惯。首先，将鸡处理干净，放入80℃以上的热水中煮约15分钟，捞取后将盐涂抹鸡身内外，随后将抹制的鸡沥水风干一天。接着，选一口农家大锅，锅底铺一层大米，其上铺垫几片修理整齐的竹板，将腌制好的鸡放置在竹板上，点燃灶内薪柴，用旺火烤约五分钟。最后，抽出部分薪柴，小火烤约十分钟后转微火再烤十分钟。熏制过程中，白烟弥漫，香气四溢，取食时淋上香油或拌调料即可。

“每一只客家熏鸡都能做到‘味能透骨，香能回味’，这得益于鸡的品质和制作工艺。”在当地采风时，我遇到了同为第十一代客家熏鸡传承人的李振球。他介绍，客家熏鸡精选当地原生态式喂养的嫩鸡，肉质鲜美，肉感细嫩有嚼劲，营养丰富又绿色健康。但要练就一手好的熏鸡技术，必须受人指点、多次尝试，尤其在掌握抹盐分量、熏制时间等技术上要多下功夫。在总结前人经验的基础上，李振球形成了一套独特的制作工艺，经过他加工出来的熏鸡，色泽更加澄亮，口感更加酥脆，而且可以储存更久。

夹起一块鲜嫩酥软的鸡肉，浓郁的香味充满鼻腔，细细咀嚼，鸡肉独有的风味染上了淡淡米香，似有似无的熏烤味道填满舌尖……如今，逢年过节，客家熏鸡已成为招待宾客的不二之选。尤其临近新年，村民都会将自家养的嫩鸡宰杀清理，按照熟悉的流程进行制作。熏鸡独有的浓郁香味飘进各家各户，伴随着孩童的欢声笑语以及全家人的满足，场面热闹又温馨。

经历时间的考验，客家熏鸡也成为研究中国农村文化发展历史的重要载体。2010年6月，全南客家熏鸡被列入江西省第三批省级非物质文化遗产保护名录。为了将客家熏鸡推广出去，让这道美食走向更多人的餐桌，田背村因地制宜，将竹园头村小组荒废的、闲置的老村委会和村小进行改造升级，作为客家熏鸡的生产车间，打造出了一个客家熏鸡产业园。

（编辑 邢多多 1048572239@qq.com）