富含β-葡聚糖松茸酸奶片的制备方法

◎ 孙 秋，崔慧如，胡伟龙

（同溢堂药业有限公司，福建 漳州 363200）

松茸（Tricholoma matsutake）是一种深受人们喜爱的野生菌，又被称为“菌中之王”[1]，是生长在松树、栎树根部的真菌，主要分布在我国的四川、西藏、云南等高原地区[2]。它富有多种植物多糖、氨基酸、蛋白质、多肽类、酚类及萜类等[3]活性成分，味道鲜美，富有很高的医疗和药用价值，使用历史悠久[4]，而且是一种珍稀的药食两用真菌，被列为二级濒危保护物种[5]。近年来，对其营养成分β-葡聚糖的研究逐渐引起了越来越多人的关注[6]。β-葡聚糖也存在于一些真菌如酵母的细胞壁上，具有较强的免疫功能[7-8]，能够降血脂、抵抗辐射、缓解疲劳和改善肠道功能等[9-10]。很多国家已将酵母β-葡聚糖作为日常的营养补充原料使用，且很多种类的食物中都允许添加，比如功能性饮料、乳制品、烘焙食品和压片糖果等。2012 年，国家原卫生部公布的第6 号公告就已经将较大婴儿的配方奶粉列入酵母β-葡聚糖的使用范围内。酸奶片是以牛奶粉、羊奶粉、驼奶粉等的发酵产物为主要原料，适量添加黏合剂、填充剂等辅料，经搅拌混合、干法或湿法制粒，以及压片等工艺而制成的片状乳制品。其作为一种假日旅游食品，具有体积小、易携带、方便食用等特点，深受不同群体的喜爱[11]。现阶段能够见到的奶片制品有益生菌奶片[12-13]、果蔬奶片[14-20]等，而将松茸（经发酵）与奶粉相结合制成的富含β-葡聚糖酸奶片未见报道。本研究针对市场需求，开发一款将松茸、益生菌和乳粉结合起来做成富含β-葡聚糖的酸奶片，填补该类型食品领域空白，满足人们对营养价值的更高需求。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜松茸，昆明市大观农贸市场；奶粉，超市普通奶粉；白砂糖，云南省红河糖业有限公司；赤藓糖醇，保龄宝生物股份有限公司；酿酒酵母，北京北纳创联生物技术研究院，菌种编号：BNCC300560；酸奶发酵剂（嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、麦芽糊精），北京川秀科技有限公司；麦芽汁培养基，青岛青药生物工程有限公司；β-葡聚糖标准品，北京万佳首化生物科技有限公司；“来伊份”益生菌酸奶片，昆明大观沃尔玛超市；地衣聚糖酶（Units 5000），上海安谱实验科技股份有限公司；β-葡萄糖苷酶（100 U·g-1），成都欧恩瑞思化学试剂有限公司；葡萄糖氧化酶（250 U·mg-1），过氧化物酶（250 U·mg-1），上海源叶生物科技有限公司；其他试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

BL-200S 电子天平，丹纳赫西特传感工业控制（天津）有限公司；PHS-3C pH 计，雷磁分析仪器厂；TG 电热鼓风干燥箱，黑龙江迪尔制药机械有限公司；BI-250A 低温生化箱，施都凯仪器设备（上海）有限公司；JC-FW-200 粉碎机，青岛聚创嘉恒分析仪器有限公司；HH-2 数显恒温水浴锅，金坛区西城新瑞仪器厂；1850 离心机，湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；DHS-16 水分测定仪，上海力辰帮西仪器科技有限公司；SCIENTZ-100F/A 冷冻干燥机，宁波新芝冻干设备股份有限公司；ZP-170 旋转式压片机，上海绿翊机械制造有限公司；UV-5200 紫外可见分光光度计，上海元析分析仪器有限公司；LC-20A 高效液相色谱仪，日本岛津公司。

1.3 实验方法

1.3.1 松茸粉的制备

松茸子实体先用刀轻轻刮去表面泥土等异物，用水多次洗净，置于60 ℃干燥箱中鼓风干燥，粉碎至60 目，加入纯净水，料液比1 ∶8，置于水浴锅中，于90 ℃加热30 min 灭菌，冷藏备用。

1.3.2 菌悬液制备

将酿酒酵母冻干粉接入麦芽汁液体培养基进行活化，活化2 代后，4 000 r·min-1离心20 min，弃去上清液，用无菌生理盐水清洗、离心2 次，再用生理盐水分散沉淀得到活菌数为107CFU·mL-1的菌液。

1.3.3 松茸发酵（松茸一次发酵）

在松茸溶液中接入10%的菌液，30 ℃静置24 h。

1.3.4 酸奶制备（松茸二次发酵）

松茸发酵液180 目过滤，取少许滤液减压浓缩、干燥打粉，测定其中β-葡聚糖含量。加入滤液12%的奶粉，再加入0.1%质量比的酸奶发酵粉，37 ℃保持8 h，冷冻干燥即得到松茸酸奶粉。

1.3.5 松茸酸奶片的制备

为避免湿法制粒过程中酒精对益生菌的渗透灭活影响，本实验采用干法制粒，然后压片。工艺流程：辅料混合→干法制粒→整粒→压片→包装。称取松茸酸奶粉与辅料混合均匀，干法制粒，过16 目筛，添加硬脂酸镁（润滑剂）混合均匀，压制成片，铝塑泡罩独立包装。

（1）辅料（填充剂）的选择。冻干后的原料（松茸酸奶粉）吸湿性强、黏度大，故需添加一定量的填充剂等辅料。因糖醇类辅料能够保障益生菌的生长，故选取吸湿性较低的木糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇进行筛选，分别过10 目筛网和80 目筛网，可通过10 目筛网但不能通过80 目筛网的颗粒判断为合格，称量颗粒质量，通过计算，判断合格颗粒的一次成型率，确认合适填充剂。

（2）辅料（酸味剂）的选择。选择具有温和凉爽感的柠檬酸为配方中的酸味剂。

（3）辅料（润滑剂）的选择。根据以往经验，选取0.8%质量比的硬脂酸镁为润滑剂。

（4）松茸酸奶冻干粉用量的选择。酸味剂和润滑剂在配方中的含量很低，考察原料添加量时可以忽略不计。分别按占物料总量的20%、25%、30%、35%、40%添加松茸酸奶冻干粉原料，确认添加比例。

（5）按照物料总量的0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%添加柠檬酸，以口感风味评价方法为评定指标，得出最佳添加量。

1.3.6 感官评定

对感官标准进行评定，如表1 所示。

表1 酸奶片感官评分标准表

1.3.7 活菌数检测

采用10 倍稀释逐步递增的方法，即将样品先稀释成10 倍，再加水稀释成100 倍，然后以此类推，样品浓度递减到103、104、105、106和107不同的稀释度，最后用麦芽汁培养基平板计数法测定。

1.3.8 β-葡聚糖测定

参照NY/T 2006—2011 进行谷物及其制品中β-葡聚糖含量的测定[21]。

2 结果与分析

2.1 松茸酸奶片配方试验结果分析

（1）按照原料松茸酸奶冻干粉与辅料2 ∶8 比例分别干法制粒，测得一次成型率见表2。由结果可知，3 种辅料制得的颗粒中，木糖醇的成型率最低，仅为40.35%，生产效率低下。异麦芽酮糖醇作为填充剂时的一次成型率最高（65.46%），赤藓糖醇稍低（61.64%）。考虑到赤藓糖醇的热量仅为0.24 kcal，而异麦芽酮糖醇为2.0 kcal，上市后更能被消费者特别是减肥人群所接受，因此选择赤藓糖醇为填充剂。

表2 填充剂种类的考察结果表

（2）以赤藓糖醇为辅料，按照物料中原料不同占比评价片剂的组织状态和感官评分值，具体见表3。由表3 可知，当松茸酸奶冻干粉添加量增加时，样品的色泽评分下降；在松茸酸奶冻干粉添加量为30%时，样品的组织状态、口感和风味评分均较高，感官总分值最高，因此工艺中原料的添加量定为30%。

表3 松茸酸奶冻干粉添加量的感官评分表

（3）松茸酸奶冻干粉原料的发酵酸味不够，需额外给予补充，同时添加的柠檬酸也激发出松茸特有的菌香味和酸奶产生的奶酪味。固定30%的松茸酸奶冻干粉及0.8%硬脂酸镁的添加量，根据柠檬酸的添加量相应调整赤藓糖醇的添加量（68.9%～69.1%）。柠檬酸添加量的风味评分表见表4。由表4 可知，当柠檬酸添加量在0.20%时，酸奶片的风味最佳，确认为配方中的酸度调节用量。

表4 柠檬酸添加量的感官评分表

硬脂酸镁作为片剂润滑剂，一般用量不要超过1%，本试验选取0.8%作为添加量能够达到制剂要求，因此综上所述，得到最终配方为松茸酸奶冻干粉30%，赤藓糖醇69.0%，柠檬酸0.20%，硬脂酸镁0.80%。

2.2 松茸酸奶片检测指标

由表5 可知，通过添加发酵松茸制成的酸奶片，无论是外观、口感、风味，还是质地，都满足功能食品或保健食品对压片糖果等片剂的要求，评分总分达91 分。相比传统工艺生产的酸奶片，本制剂的酸奶片中加入的松茸丰富了酸奶口感，消费者不仅体验到了奶酪香味，同时吃到了鲜美的菌香味。同时，酸奶片中含有丰富的益生菌。

表5 松茸酸奶片检测指标表

2.3 β-葡聚糖检测结果

不同物料中β-葡聚糖的含量见表6。松茸经酿酒酵母菌液作用一段时间后，其中的β-葡聚糖含量由0.53%提高到0.72%，增加了35%左右；在有奶粉和酸奶发酵粉参与的松茸二次发酵后，β-葡聚糖含量几乎保持不变，但扣除不含β-葡聚糖成分的奶粉等物料后，β-葡聚糖含量实际增加了10%；松茸酸奶冻干粉中β-葡聚糖含量为0.71%，其在酸奶片中的占比为30%，理论上酸奶片中的β-葡聚糖含量应为0.213%，实测值0.21%，两者高度吻合，说明本工艺及其他辅料对于β-葡聚糖的稳定性没有影响；随机抽检市面上销售较好的酸奶片，没有检测到其中含有β-葡聚糖成分。

表6 不同成分中的β-葡聚糖含量表

3 结论与讨论

松茸经过多种菌种的发酵处理，能够产生β-葡聚糖，推测酿酒酵母在其中发挥了重要作用，有研究发现，酿酒酵母中存在可以水解β-1,3-糖苷键的内切β-1,3-葡聚糖酶ENG1[22]，除此之外，其他种类的益生菌中可能也含有或分泌将松茸多糖等成分转化为β-葡聚糖的一种或多种酶，具体生物化学反应机制有待进一步研究。除了富含β-葡聚糖，微生物发酵中也催生、激发出松茸本身潜藏的特殊香气，与酸奶味有机融合，丰富了口感，令人愉悦。

酸奶品属于牛奶的一种深加工产品，将益生菌和奶粉结合起来做成的酸奶片既能补充能量和营养，又能增加体内益生菌。但是传统的益生菌奶片口感、成分大同小异，缺乏含有高营养附加值的产品。β-葡聚糖可促进体内IgM 抗体的产生，能活化巨噬细胞、嗜中性粒细胞等，能够在一定程度上刺激机体的免疫应答系统[23-25]，具有较大的发展潜力。