白萝卜脆片真空油炸工艺研究

◎ 程晓莹，徐 洪，崔 俊，田娅玲，姚 莉，王大磊

（1.黔东南民族职业技术学院，贵州 凯里 556000；2.贵州方兴科技发展有限责任公司，贵州 凯里 556000）

白萝卜属于根菜类蔬菜[1]，物美价廉，是食药兼优的大众蔬菜，自古以来便有“冬令萝卜寒人参”的说法[2]。白萝卜富含水分、膳食纤维、维生素、矿物质等多种营养成分[3-5]，具有下气、消食、除疾润肺、解毒生津、利尿通便的功效[6]。白萝卜是贵州省的主栽冷凉蔬菜作物[7]，运用现代工业技术开展深入研究与综合开发，让白萝卜不仅仅停留在鲜吃鲜用的状态，对贵州省乡村振兴具有极其重要的意义。

近年来，真空油炸果蔬脆片产业发展迅速，但白萝卜在果蔬脆片加工中的应用却很少。白萝卜属于含水量极高的蔬菜，传统的油炸方式不能对其进行加工。真空油炸技术对果蔬含水量没有太大的限制，同时还能够最大限度地保持果蔬原本的色泽和口感[8-10]。本研究以白萝卜为原料，通过单因素和正交试验确定最佳的白萝卜脆片真空油炸工艺，为白萝卜脆片的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

白萝卜：黔东南银田农产品物流园；果糖：武汉中粮食品科技有限公司；棕榈油：天津聚龙嘉华投资集团有限公司。

LXZK-320C 小型试验用果蔬脆片真空油炸机：诸城市联兴机械有限公司；LH-B55 高精度数显糖度计：杭州陆恒生物科技有限公司；101-1-BS 电热鼓风干燥箱：上海跃进医疗器械厂；HHS-4 数显式电热恒温水浴锅，上海锦凯科学仪器有限公司；FA2004B 电子天平：上海越平精密科学仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

白萝卜脆片生产工艺为新鲜白萝卜→清洗→去皮→切片→漂烫→糖渍→冷冻→解冻→真空油炸→脱油→成品。

1.2.2 操作要点

切片：将白萝卜横切成直径7 cm左右且厚度一定的圆形薄片；漂烫：将白萝卜片在50 ℃下恒温漂烫20 min；糖渍：将1 kg 麦芽糖加入4 L 水中，控制糖度在15°Bé 下糖渍3 h；冷冻：放入-18 ℃冷库中12 h。

1.3 试验方案设计

1.3.1 单因素试验设计

以水分含量、油脂含量和感官评分为指标，分别考察切片厚度、油炸温度、油炸时间、离心时间这4个单因素对白萝卜脆片品质的影响。单因素试验水平的设计见表1。

表1 单因素试验因素水平表

1.3.2 正交试验设计

根据单因素试验结果，选择切片厚度（A）、油炸温度（B）、油炸时间（C）、离心时间（D）做4 因素3 水平正交试验，以感官评分为评价指标，进行方差分析，确定最佳生产工艺条件。正交试验水平的设计见表2。

表2 白萝卜片真空油炸工艺正交试验因素水平表

1.3.3 测定项目及方法

（1）理化指标测定方法。水分含量参照GB 5009.3—2016 直接干燥法测定；脂肪含量参照GB 5009.6—2016 索氏抽提法测定。

（2）感官评价方法。从白萝卜脆片的色泽、滋味、口感、形态4 个方面进行评价，选取有经验的10 人组成感官评定小组进行评分，具体标准见表3。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 切片厚度对白萝卜脆片的影响

固定油炸时间25 min、油炸温度90 min、离心时间5 min，考察切片厚度对白萝卜脆片品质的影响，结果见图1。随着萝卜片厚度的增加，白萝卜脆片的水分含量逐渐增加，脂肪含量先升高后平缓，感官评分呈现的趋势是先上升后下降。切片厚度对成品感官质量有极大的影响，白萝卜片过薄，则成品易卷曲；切片过厚，则成品易出现外部脆内部软的效果。综合考虑各指标，确定白萝卜脆片的最佳切片厚度为6 mm。

图1 切片厚度对白萝卜脆片的影响图

2.1.2 油炸温度对白萝卜脆片的影响

固定切片厚度6 mm、油炸时间25 min、离心时间5 min，考察油炸温度对白萝卜脆片的影响，结果见图2。油炸温度显著影响着白萝卜脆片的水分含量和脂肪含量。水分含量随着油炸温度的升高逐渐降低，与传统干燥动力学规律相符。由于压力作用萝卜组织亲水性降低，油脂会快速附着到萝卜表面并进入其内部[8]，脂肪含量随着油炸温度的升高逐渐增大，感官评分呈现先上升后下降的趋势。综合考虑各指标，确定白萝卜脆片的最佳油炸温度为90 ℃。

图2 油炸温度对白萝卜脆片的影响图

2.1.3 油炸时间对白萝卜脆片的影响

固定切片厚度6 mm、油炸温度90 ℃、离心时间5 min，考察油炸时间对白萝卜脆片的影响，结果见图3。白萝卜脆片的水分含量在油炸时间为10 ～15 min 时下降速度很快，15 min 后下降速度趋于平缓，脂肪含量随着油炸时间的增加变化不显著，呈先缓慢升高后缓慢下降的趋势。随着油炸时间增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势。综合各评价指标，确定最佳油炸时间为20 min。

图3 油炸时间对白萝卜脆片的影响图

2.1.4 离心时间对白萝卜脆片的影响

固定切片厚度6 mm、油炸温度90 ℃、油炸时间25 min，考察离心时间对白萝卜脆片的影响，结果见图4。白萝卜脆片的水分含量不受离心时间的影响，脂肪含量在离心时间为1 ～3 min 时迅速下降，5 min后趋于稳定，离心工艺主要脱除的是白萝卜脆片表面的油脂，并不能脱除渗入组织内部的油脂。感官评分呈现先上升后平缓的趋势。综合各评价指标，确定最佳离心时间为5 min。

图4 离心时间对白萝卜脆片的影响图

2.2 正交试验分析

由表4 正交试验结果可以看出，4 个因素对产品影响的大小顺序为B＞C＞A＞D，即油炸温度＞油炸时间＞切片厚度＞离心时间。由k值和极差分析得出最佳工艺组合是A1B2C1D1，即切片厚度为6 mm，油炸温度为90 ℃，油炸时间为20 min，离心时间为5 min，此条件下得出白萝卜脆片的综合评分为91.0 分，口感最佳。

表4 白萝卜脆片真空油炸工艺正交试验结果表

2.3 理化指标

对最佳工艺制作的白萝卜脆片中水分含量和油脂含量进行测定，其中水分含量为4.36%，脂肪含量为20.23%。

3 结论

本文通过单因素和正交试验确定了白萝卜脆片真空油炸的最优工艺条件：切片厚度6 mm，油炸温度90 ℃，油炸时间20 min，离心时间5 min。该条件下制作的产品白润有光泽，具有白萝卜特有的甘甜辛辣的香味，滋味融洽不油腻，口感酥脆有韧性，外形平整无明显皱缩卷边。白萝卜脆片的水分含量为4.36%，油脂含量为20.23%。