即食乌龙头黄花菜复合食品加工工艺研究

李玉梅 胡生海 李明泽 李玉新 王学喜 李梅 张霁红

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.03.022

引文格式：李玉梅，胡生海，李明泽，等.即食乌龙头黄花菜复合食品加工工艺研究[J].中国调味品，2024，49（3）：132-136.

LI Y M， HU S H， LI M Z， et al. Study on processing technology of instant Aralia chinensis L. and daylily compound food[J].China Condiment，2024，49（3）：132-136.

摘要：为延申乌龙头和黄花菜的产业链和综合利用，优化乌龙头黄花菜复合食品的品质，以新鲜乌龙头和黄花菜为主要原料，以食用植物油、食盐、白砂糖、香辛料为调味料，通过单因素试验确定调味料的种类和添加量，通过正交试验确定乌龙头黄花菜复合食品调味料的配比。正交试验结果表明，食盐添加量1.4%、香辛料添加量0.45%、白砂糖添加量4%、食用植物油添加量9%时可制得色泽诱人、口感鲜嫩香脆、乌龙头甘醇味浓、营养丰富的乌龙头黄花菜复合食品，其感官评分为98.47分。该生产工艺和方法合理，安全可靠，值得推广。

关键词：乌龙头；黄花菜；复合食品；加工工艺；研究

中图分类号：TS201.1      文献标志码：A      文章编号：1000-9973（2024）03-0132-05

Study on Processing Technology of Instant Aralia chinensis L.

and Daylily Compound Food

LI Yu-mei1，2， HU Sheng-hai1，2*， LI Ming-ze1，2， LI Yu-xin1，2， WANG Xue-xi1，2，

LI Mei1，2， ZHANG Ji-hong1，2

（1.Institute of Agricultural Product Storage and Processing， Gansu Academy of Agricultural

Sciences， Lanzhou 730070， China; 2.Gansu Innovation Center of Fruit and Vegetable

Storage and Processing Technology， Lanzhou 730070， China）

Abstract： In order to extend the industrial chain and comprehensive utilization of Aralia chinensis L. and daylily， and optimize the quality of Aralia chinensis L. and daylily compound food， with fresh Aralia chinensis L. and daylily as the main raw materials， edible plant oil， salt， white granulated sugar and spices as the seasonings， the types and addition amount of seasonings are determined by single factor test， and the proportion of seasonings of Aralia chinensis L. and daylily compound food is optimized by orthogonal test. Orthogonal test results show that when the addition amount of salt， spices， white granulated sugar and edible plant oil is 1.4%， 0.45%， 4%， 9% respectively， the obtained Aralia chinensis L. and daylily compound food has attractive color， tender and crispy taste， strong flavor and mellow taste of Aralia chinensis L. and rich nutrition， and the sensory score is 98.47 points. The production process and method is reasonable， safe， reliable and worth popularizing.

Key words： Aralia chinensis L.； daylily； compound food； processing technology； study

收稿日期：2023-08-16

基金項目：甘肃省农业科学院重点研发计划项目（2020GAAS20）；甘肃省科技厅重点研发计划项目（21YF1NA368）；甘肃省农业科学院科技成果孵化项目（2020GAAS14）

作者简介：李玉梅（1978—），女，副研究员，研究方向：农产品贮藏与加工。

*通信作者：胡生海（1972—），男，副研究员，研究方向：农产品贮藏与加工。

即食乌龙头黄花菜复合食品是以新鲜乌龙头和干黄花菜为原料，经分检、清洗、分类切段、高温漂烫，添加食用植物油、白砂糖、食盐、香辛料（辣椒丝和花椒粉），经灌装到瓶（袋）灭菌、冷却、装箱工艺加工而成的食品，其绿黄红相衬、色香味俱全、营养丰富、保质期长、低盐、方便快捷，适应现代人们快节奏生活的消费需求[1]。乌龙头的嫩芽中含有丰富的营养成分，根据专家测定，每100 g嫩芽干基中含有蛋白质28 g、粗脂肪3.4 g、可溶性糖9.6 g、粗灰分8.8 g、粗纤维7.2 g、有机酸 0.68 g、钙117 mg、铁11.6 mg、镁76.2 mg、锌7.48 mg、硒0.011 mg，此外，还含有维生素 B1、维生素 B2、维生素C，营养非常丰富。乌龙头的嫩芽为食用部分，味美香甜，清嫩醇厚，野味浓郁，但是可适采摘期为1～2 d，常温保鲜期在2～5 d左右[2]。黄花菜是营养价值、药用价值都很高的食药同源花卉食品[3-4]，庆阳黄花菜产业属于甘肃特色的“现代丝路寒旱农业”范畴，庆阳黄花菜也是甘肃陇东地区的名特优农产品，种植面积稳定在10 000 hm2左右，年产量大约为22 230 t，年产量占甘肃省的90%以上，占全国的40%以上[5]。本研究开发出低盐、方便快捷、营养美味的乌龙头黄花菜复合食品，以期为甘肃庆阳黄花菜和天水乌龙头的综合开发和深加工提供一定的理论依据。

1  材料与方法

1.1  试验材料

鲜乌龙头：采摘于甘肃天水张家川县刘堡镇夭儿村；干黄花菜：采购于甘肃庆阳镇原县畅越种植养殖产销专业合作社；食用油、白砂糖、食盐、香辛料（辣椒丝和花椒粉）：均为市售，分别符合农业部NY/T 751—2021《绿色食品 食用植物油》、NY/T 422—2016《绿色食品 食用糖》、NY/T 1040—2021《绿色食品 食用盐》、NY/T 901—2021《绿色食品 香辛料及其制品》的规定；包装材料为280 mL玻璃瓶，符合QB/T 4594—2013《玻璃容器 食品罐头瓶》的规定。

1.2  仪器设备

ZX-SC型智能真空旋盖机  山东东泰机械制造有限公司；BSA224S-CW电子天平  赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；C22-F3电磁炉  九阳股份有限公司；X-B105L 立式杀菌锅  合肥华泰医疗设备有限公司；不锈钢锅、秒表、冷风机等。

1.3  试验方法

1.3.1  工艺流程

1.3.2  操作要点

1.3.2.1  备料

挑选长8～10 cm的乌龙头，要求无病虫、无腐烂；黄花菜要求无杂质、无霉变。

1.3.2.2  清洗

将挑选的乌龙头和黄花菜分别送入气泡冲洗机中冲洗10～15 min，淋洗至排出的水无肉眼可见杂质。黄花菜清洗干净后加水浸泡4 h，再清洗2次。

1.3.2.3  切段

将乌龙头茎和嫩叶分离，茎切成1.0～1.5 cm的段，嫩叶切成3 cm的段；黄花菜切成4 cm左右的段。

1.3.2.4  漂烫、冷却

乌龙头茎在95 ℃以上的沸水漂烫液（漂烫液：加0.3%食用碱[6-7]、0.5%食用油）中漂烫2 min，乌龙头嫩叶在95 ℃以上的沸水漂烫液中漂烫0.5 min，漂烫后茎和嫩叶充分混合，冷风冷却，干黄花菜在95 ℃沸水中漂烫3 min，倒入自来水分别漂洗冷却（均经过1.3.2.1～1.3.2.3工艺处理）。

1.3.2.5  脱水

将冷却后的黄花菜、乌龙头分别进行脱水，使冷却后的水分含量均为80%～90%。

1.3.2.6  原辅料配比

乌龙头2.2 kg、黄花菜0.8 kg，调味料添加量均以原料的总质量为基准，包括食用油8%～12%、白砂糖4%～6%、食盐1.4%～1.6%、香辛料0.4%～0.5%（辣椒丝0.2%～0.3%、花椒粉0.1%～0.2%），脱水后的混合料拌入混合调味料，充分搅拌。

1.3.2.7  油泼

食用油加热至微沸腾（200～210 ℃），將拌好调味料的混合菜用沸腾的食用油进行油泼加工。

1.3.2.8  分装

将油泼好的乌龙头黄花菜什锦计量分装。

1.3.2.9  抽真空封口

将包装瓶用真空旋盖机进行抽真空并封口；旋盖机的工作参数为开启真空延时1.8 s，放气时间1.8 s，旋盖时间0.6 s，平移延时时间、旋盖机下降时间、旋盖机抬起时间均为1.0 s（280 mL包装瓶装260 g、旋盖时间0.6 s密封效果最佳）。

1.3.2.10  蒸汽灭菌

将封装好的包装瓶于95～100 ℃蒸汽灭菌，灭菌时间为10～12 min。

1.3.2.11  沥干

将灭菌后的包装瓶取出，并通过强对流除水风机对包装瓶进行沥干。

1.3.3  单因素试验调味料配比确定

经1.3.2.1～1.3.2.5工艺处理黄花菜乌龙头原料3 kg（乌龙头2.2 kg、黄花菜0.8 kg）、食用油添加量（7%、9%、11%、13%、15%）、白砂糖添加量（2%、3%、4%、5%、6%）、食盐添加量（1.3%、1.4%、1.5%、1.6%、1.7%）、香辛料添加量（0.3%、0.4%、0.45%、0.5%、0.55%），本文所提到的调味料添加量均以原料的总质量为基准，原料每次3 kg（乌龙头2.2 kg、黄花菜0.8 kg）。

1.3.4  测定方法

1.3.4.1  即食乌龙头黄花菜复合食品感官评价方法和评价标准

色泽、风味、口感是重要的食品感官评价指标[8-10]，感官品质良好的食品才能被消费者青睐，参考王永华等[11]的方法对即食乌龙头黄花菜复合食品的色泽、风味、口感进行测评，各评价指标采用百分制，邀请实验室专业人员以及周围消费者50人（男、女各25人，年龄在20～60岁之间）依照表 1的评价标准进行打分测试，色泽、风味、口感满分均为100分，分数高于80分为好评，60～80分为中评，低于60分为差评。色泽、风味、口感单项评分：50位评价人员对色泽、风味、口感的评分总和除以评分人数50；综合得分：50位评价人员对色泽、风味、口感单项评分总和除以3。综合评分越高，表明该工艺越合理，用该方法生产的乌龙头黄花菜复合食品品质越好。具体评分标准见表 1。

1.3.4.2  理化指标及食品中有害物质的测定方法

理化指标及食品中有害物质的测定方法均执行国家标准，见表2。

1.4  数据分析

采用Excel进行数据处理及制表，DPS v7.05统计软件进行数据分析。

2  结果与分析

2.1  单因素试验

2.1.1  食用植物油添加量对乌龙头黄花菜复合食品感官品质的影响

由表3可知，添加食用植物油后，乌龙头黄花菜复合食品的色泽改善，添加量在7%～15%范围内，色泽变化的差异性较小；植物油添加量增大时，风味较差，风味评分较低；添加量大于11%时，有油腻感，风味评分降低，口感有所改善，爽口；添加量在7%～9%范围内，添加量与适口性呈正相关。

2.1.2  白砂糖添加量对乌龙头黄花菜复合食品感官品质的影响

由表4可知，添加白砂糖后，乌龙头黄花菜复合食品的口感改善，添加量在2%～4%范围内，风味变化的差异性较大；添加量在3%～5%范围内，风味较好，色泽变化较小。

2.1.3  食盐添加量对乌龙头黄花菜复合食品感官评分的影响

由表5可知，食盐添加量对乌龙头黄花菜复合食品的风味影响较大，不同食盐添加量下风味的评分差异变化很大，与民间流传的“好厨师一把盐”相辅相成，添加量在1.4%～1.6%范围内，添加量与乌龙头黄花菜复合食品的品质呈正相关，对色泽和口感的影响较小，不同食盐添加量下色泽和口感的评分差异变化较小。

2.1.4  香辛料添加量对乌龙头黄花菜复合食品感官评分的影响

由表6可知，香辛料添加量对乌龙头黄花菜复合食品的品质影响较大，香辛料添加量在0.3%～0.5%范围内，添加量与风味和色泽呈正相关，尤其添加红色辣椒丝赋予了乌龙头黄花菜复合食品较好的色泽；香辛料添加量对乌龙头黄花菜复合食品咀嚼适口性的影响较小。

2.2  正交试验

单因素试验结果表明，食用植物油、白砂糖、食盐和香辛料添加量是影响即食乌龙头黄花菜复合食品口感品质的主要因素。利用L9（34）正交试验设计优化调味料的配方，试验因素和水平见表7。

调味料配比对乌龙头黄花菜复合食品的品质具有重要作用。 通过正交试验和感官评价，确定即食乌龙头黄花菜复合食品的最佳配方，结果见表8。

由表 8可知，4个因素对乌龙头黄花菜复合食品感官评分影响的主次顺序为C＞D＞B＞A，即食盐添加量＞香辛料添加量＞白砂糖添加量＞食用植物油添加量。调味料最佳配方为 A1B2C2D2，即食盐添加量1.4％，香辛料添加量0.45％，白砂糖添加量4％，食用植物油添加量9％，在此条件下生产的乌龙头黄花菜复合食品色泽诱人、滋味鲜美、风味独特、营养丰富，深受广大消费者的喜爱。

2.3  产品理化指标检测结果

用本配方和工艺流程中试生产的即食乌龙头黄花菜复合食品在常温避光环境下贮存1年后，色泽如初，无褐变现象，滋味鲜美，无油哈味。经甘肃省轻工研究院检测（检测结果见表9），理化指标水分、总酸、食盐均达到NY/T 437—2023《绿色食品 酱腌菜》的要求，对人体有害的铅（以Pb计）、二氧化硫（以SO2计）、黄曲霉毒素B1、金黄色葡萄球菌、亚硫酸盐（以NaNO2计）实测值远远低于NY/T 437—2023《綠色食品 酱腌菜》的限定范围[22-24]，本生产工艺和方法安全可靠，值得推广。

3  结论

本研究以新鲜乌龙头和黄花菜为主要原料，以食用植物油、食盐、白砂糖、香辛料为调味料，通过单因素试验及正交试验确定乌龙头黄花菜复合食品的生产工艺及配方。通过正交试验得出调味料的适宜配比为食盐添加量1.4％、香辛料添加量0.45％、白砂糖添加量4％、食用植物油添加量9％，制得色泽诱人、口感爽脆、乌龙头甘醇味浓、营养丰富的乌龙头黄花菜复合食品。4种调味料配比合理，复合食品的风味俱佳，其品质较添加任何单一调味料的好，只添加食盐，其风味较好；只添加食用油、白砂糖、香辛料，其品质较差，基本不被消费者接受。冷风冷却工艺较好地保持了乌龙头应有的风味和色泽，且降温迅速[25-26]。试验利用抽真空旋盖封口、蒸汽杀菌工艺有效控制了产品中植物油因氧气诱发的氧化酸败[27]，延缓和控制了原料色泽褐变，与李山林等的研究结论一致，保质期达到12个月，对人体有害的铅（以Pb计）、二氧化硫（以SO2计）、黄曲霉毒素B1、金黄色葡萄球菌、亚硫酸盐（以NaNO2计）实测值远远低于NY/T 437—2023《绿色食品 酱腌菜》的限定范围，成品中食盐含量为1.4%，产品低盐美味，比NY/T 437—2012《绿色食品 酱腌菜》标准规定的最低含量（3.0%）低114.2%，有助于减少肥胖的发生[28-29]。

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