唐山市食用菌重金属污染与健康风险评价

◎ 延新宇，李 梁，赵瑞玲

（唐山市食品药品综合检验检测中心，河北 唐山 063000）

1 材料方法

1.1 样品

在唐山地区的生产基地、农贸市场和大型连锁超市等区域随机采集常见的5 类鲜食用菌，包括香菇（n=140）、金针菇（n=52）、栗蘑（n=14）、杏鲍菇（n=60）、白玉菇（n=17）共283 个，用塑封袋封装带回实验室处理。

1.2 试剂

盐酸、氢氧化钾、硼氢化钾、硝酸（进口）、过氧化氢（进口）均为优级纯；铅、镉、铬、总砷、总汞标准溶液（1 000 μg·mL-1），北京北方伟业计量技术研究院；载气：99.999%高纯度的氩气；实验用水为超纯水，20 ℃电导率为18.2 MΩ·cm。

1.3 仪器设备

电感耦合等离子体质谱仪iCAP Q（美国Thermo）；原子荧光光度计 AFS-933（北京吉天）；微波消解仪Mars6（美国培安）。

1.4 实验方法

食用菌中，总汞的测定检测依据为《食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定》；铅、镉、铬、总砷的检测依据为《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》。

1.5 结果评价

本文以《食品安全国家标准 食品中污染物限量》为评价标准。采用单因子和综合因子污染指数法，评价食用菌中重金属污染情况，用目标危害系数法评价食用菌中重金属健康暴露风险[1-2]。

1.5.1 单因子污染指数法

式中，i 代表某种重金属；Pi为i 的污染指数；Ci为i 的污染实测值；Si为i 的评价标准。Pi≤1 时，样品未受污染；反之，样品被污染，Pi越大，样品污染程度越严重。

1.5.2 综合因子污染指数法

式中，P综为综合因子污染指数；Pimax为各重金属元素中的最大污染值；Piave为各重金属元素污染指数的平均值。当P综≤0.70 时，为安全等级；0.70

1.5.3 目标危害系数

单一重金属元素风险：

多种重金属元素复合风险：

式中，各参数取值参照饶书恺[3]。THQi≤1时，表明通过食用菌摄入人体的重金属元素i 风险较低，对人体健康影响不明显；THQi＞1 时，风险较高，可能会影响人体健康，数值越高风险越高。THQ Total 为多个重金属元素复合污染的健康风险；THQ Total ＞1 时，代表食用菌膳食途径中多个重金属复合污染对人体健康影响风险较高，反之较低。

2 结果与分析

2.1 不同食用菌中重金属含量分析

对283 个食用菌样品中5 种元素含量进行测定，结果如表1。对比不同种类食用菌样品中元素含量水平可知，香菇中各项重金属均值含量均最高。5 种元素中砷的总体均值含量最高，为0.060 2 mg·kg-1，汞和铅最低，均为未检出。通过与国家限量对比，只有香菇中的镉超标率为0.71%，其他4 种食用菌中5 种重金属的平均含量均未超过国家限量标准，与贾彦龙[4]结果一致。

2.2 食用菌中重金属元素单因子污染水平结果

由表2 可知，5 种食用菌的5 种重金属单因子污染指数均＜1，样品均处于未受污染水平。香菇、杏鲍菇、栗蘑、金针菇中总砷的污染指数，在所有重金属元素中均最大，说明总砷是这4 种食用菌的主要污染因素。白玉菇中的镉单因子污染指数最大，是其主要污染因素。

表2 食用菌中重金属元素单因子污染状况评价表

2.3 食用菌中重金属综合因子污染水平结果

香菇、金针菇、栗蘑、杏鲍菇、白玉菇的5 种重金属综合因子污染指数，分别为0.145、0.034、0.133、0.021、0.044，均小于 0.7，为安全等级。其中，香菇的综合因子污染指数最大，杏鲍菇的综合因子污染指数最小。

2.4 食用菌重金属元素健康风险评价

由表3 可知，香菇的风险指数最高，白玉菇相对较低；儿童比成人的THQ 和 THQ Total 偏高，表明儿童的暴露风险略高于成人；不同年龄人群的THQ 和THQ Total 均＜1，表明食用菌中虽含有一定量重金属元素，但对不同年龄人群的身体健康造成的影响不明显[5]。

表3 食用菌重金属元素健康风险评估表

3 结论

本研究对唐山市5 种食用菌的铅、镉、总砷、铬、总汞进行了测定。结果显示，食用菌总体上处于安全水平，5 种食用菌中，除镉外，其余重金属含量均低于国家标准中安全限量值。同时，不同食用菌重金属含量的差异较大，其中，香菇中各项重金属均值含量最高。此外，所有食用菌的单因子污染指数均处于未受污染水平。具体来说，香菇、金针菇、栗蘑、杏鲍菇的主要污染因素是砷，白玉菇的主要污染因素是镉；综合因子污染指数均为安全等级；健康风险评价结果THQ 和 THQ Total 均小于1，无摄入风险。总体来看，儿童比成人的THQ 和 THQ Total 偏高，表明儿童的暴露风险略高于成人。