食品生产许可审查中现场核查的主要难点和开展思路分析

◎ 王子墉

（厦门市食品药品审评认证与不良反应监测中心，福建 厦门 361000）

我国食品行业快速发展，关于食品生产的核查规定也在逐步完善。其中，食品生产许可现场核查，是食品企业获取生产许可证书的关键一环。因此，相关工作人员需要了解现场核查的意义，并结合现场核查的难点予以针对性优化，以保证核查力度，提高核查质量。

1 食品生产许可现场核查的主要内容及意义

1.1 食品生产许可现场核查的主要内容

1.1.1 设备与材料核查

（1）生产设备设施的核查。食品生产设备必须符合国家相关技术标准和规范，并通过相关部门的审批和认证，才能投入使用。在核查过程中，食品监管人员要仔细查看企业的生产设备，检查设备是否具备合法的注册证书，并核对设备的型号、规格、数量等信息是否与申请许可的信息一致。同时，食品生产设备的卫生状况会直接影响食品的卫生安全。在核查过程中，食品监管人员要检查企业的生产设备是否干净整洁，设备表面是否存在污垢、腐蚀、生锈、破损等问题，以及设备的维护保养情况等[1]。食品生产设备的正常运行，是保障食品生产质量和安全的基础。在核查过程中，食品监管人员需要检查企业的生产设备是否存在异常声响、振动、漏水等问题，设备传动部位是否灵活顺畅，电气线路是否正常接地等情况。此外，食品生产设备在使用过程中，必须具备相应的安全防护措施，保障操作人员的人身安全。

（2）原辅料、食品添加剂、包装材料进货查验记录的核查。在食品生产过程中，原辅料的质量直接影响食品的品质和安全。食品企业在购买原辅料时，应严格按照国家规定的标准与要求进行选择和采购。食品监管部门在现场核查时，要对企业的原辅料进货查验记录进行核查，包括原辅料的名称、供应商、批号、生产日期、保质期等信息是否齐全，以及是否保留进货样品和相关检验报告等。

食品添加剂在食品生产中起到调味、增加食品色泽、保持食品的新鲜度等作用。然而，一些低质量或非法添加剂，可能会对人体健康造成危害。因此，在食品生产许可现场核查中，食品企业的食品添加剂进货查验记录也是需要进行核查的。

除了原辅料和食品添加剂，包装材料同样是食品生产过程中不可或缺的一环。食品包装材料的质量，直接关系到食品的安全性与卫生性。在现场核查中，监管部门会对食品企业的包装材料进货查验记录进行核查。

1.1.2 出厂检验材料的核查

出厂检验材料核查的主要目的是验证食品企业在生产过程中所使用的原料、添加剂和包装材料等，是否符合安全、卫生和质量要求。出厂检验材料的核查包括以下几个方面：①原料来源与采购合规性。食品生产企业在生产过程中所使用的原料，需要具备合法的来源，并且符合相关的标准和要求。②原料质量和安全性。食品生产企业所使用的原料，必须符合安全、卫生和质量要求。③添加剂使用合规性。某些食品生产过程中使用的添加剂，如防腐剂、色素等，必须合法合规。④包装材料安全性。食品生产企业所使用的包装材料，必须符合食品安全要求，不能对食品造成污染或者损害。⑤检验设备和方法的合规性。食品生产企业需要使用符合标准要求的检验设备和方法，对产品进行出厂检验。

1.2 工艺与人员核查

1.2.1 工艺流程的核查

在食品加工过程中，从原料采购、加工、包装到成品出库，每个环节都需要按照一定的工艺规程进行操作。通过对工艺流程的核查，可以确保每个步骤都符合相关的法规和标准。例如，在原料采购环节，需要核查原料的来源和质量合格证明，以确保原料的质量安全；在加工环节，需要核查加工设备的运行状态和操作规范，以确保加工过程的卫生安全；在包装环节，需要核查包装材料的卫生要求和标识，以确保产品的安全性和可追溯性。通过工艺流程的核查，可以及时发现和纠正潜在问题，确保产品的质量稳定与合规性。

1.2.2 人员方面的核查

人员核查是确保生产安全的基础。在食品加工过程中，操作人员的技能和素质，直接影响产品的质量与安全。通过人员核查，可以确保只有具备一定技能和素质的人员才能进入生产环节，从而降低生产风险。一般来说，高质量的食品加工企业更为注重员工的培训和能力提升，通过人员核查，可以确保员工具备相应的技能和知识，提高产品质量。我国食品安全法规对食品加工企业的员工有一定的素质要求，通过人员核查，可以确保企业合规经营。

1.3 食品生产许可现场核查的主要意义

食品是维持人类生存最基本的保障，检查食品生产工艺是否合理、食品加工流程是否标准、加工设备和环境是否符合要求，以及企业生产管理制度、人员配置等方面是否落实到位，系统性地对各个生产步骤进行评分，找出不符合生产许可细则及相关国家标准的隐患，并督促企业及时进行整改，有利于保障企业的安全生产，避免企业生产的不合格食品进入市场流通，维护食品市场的稳定和发展[2]。

近年，我国在食品安全领域出现了多起重大食品安全事件，如“大头娃娃”假奶粉事件、“脚踩酸菜”事件等。食品行业因其特殊性，在国民经济发展中起着不可或缺的作用。食品企业一旦发生安全事故，会极大地影响人们的消费信心，严重冲击社会诚信道德体系，给国家的公信力造成恶劣影响。因此，对食品生产企业进行生产许可的现场审查，对于保障人民群众生命安全、促进经济发展和维护社会稳定，具有非常重要的现实意义。

2 食品生产许可审查中现场核查的主要难点

2.1 产品分类复杂化

在实际生产中，一家食品企业会生产多个品种的食品，因此，在生产加工之前，食品企业要对食品做好分类，以便后期准确实施工艺流程、配料确定等步骤[3]。然而，经现场核查发现，有不少企业并未根据《食品生产许可分类目录》按照品种明细进行分类申报，不仅导致生产工艺不符合相关国家标准要求，产品无法通过出厂检验或第三方检验，而且有可能造成人民群众生命财产的损失。

2.2 工艺流程烦琐化

在现场核查中，工艺流程烦琐是一个主要的难点。随着食品的多样化和细分化，生产厂家所使用的工艺也变得越来越复杂。例如，某些新型食品可能会涉及多种特殊配方、处理技术和原材料选择等方面[4]。因此，在现场核查过程中，审查人员需要通过实地观察、检验和询问等多种方式，对生产线上的每个工艺步骤进行逐一核实。然而，生产线上不同的工艺环节相互关联，一旦发现不符合要求的情况，就需要调整和修正整个工艺流程，这无疑会增加审查人员的工作负担，降低审核效率。

2.3 核查标准模糊化

在现场核查过程中，严格、细致的核查标准，是保障现场审查顺利进行的先决条件。因此，制定相关标准势在必行。针对不同的食品，相关部门需要制定不同的核查标准，包括各类审查细则及对产品质量、生产工艺和硬件设施等作出规定。然而，在实际核查中，由于科技的进步、时代的变化，个别审查细则或者国家标准已渐渐不符合要求，在这种情况下生产出来的产品有可能无法满足食品安全标准，与人民群众的需求相背离[5]。

3 食品生产许可审查中现场核查的开展思路

3.1 细致化产品分类

食品行业的产品种类繁多，每一种不同的食品都具有其特殊的工艺流程和原材料选择，因此，在现场核查时，工作人员必须对不同种类的食品进行细致化分类。例如，在肉制品生产企业进行现场核查时，需要区分生产不同种类的肉制品，如熟制腊肠、火腿、鲜肉等。具体来说，针对熟制腊肠的生产，审查人员需要关注其原材料的选择和加工是否具有规范性，同时，需督促企业将熟制腊肠温度控制在适宜的范围内，检查其在生产过程中是否存在使用禁止的食品添加剂等问题；对于火腿的现场核查，审查人员需要检查其生产环节，并核实生产厂家所提供的标签是否真实可靠，同时，需充分了解火腿的存放时间、温度、湿度等储存情况，推动企业做好杀菌消毒、调控和维护等方面的工作；对于鲜肉的现场核查，审查人员需要确保企业已经落实相关规定，并配备了符合安全卫生标准的生产设备和器具[6]。此外，还要注重现场操作、配料记录和员工培训等方面工作的监督与指导。总体来说，审查人员需要深入了解各种不同产品类型的生产流程和标准要求，并针对各类产品差异化设置审计目标与核查重点。

3.2 综合化核查方法

食品生产许可审查中的现场核查，是确保食品安全的重要环节，但也存在一定的挑战。总体来看，综合化核查方法可以有效缓解现场核查的难点，提高现场核查的效率和准确性。综合化核查方法主要包括以下方面：①现场检查。审核人员需在核查过程中实地检查生产设备、存储区域、卫生条件等方面，并观察整个生产流程是否符合相关规定。②取样检测。在核查过程中，审核人员应根据需要采集样本，并送往实验室进行分析检测，及时发现危险物质和微生物等隐患问题，确保食品安全。③信息比对。审核人员需将企业申报信息与现场核查结果进行比对，以确定申报的数据信息是否准确、可靠。比如企业申报的产品生产种类和工艺。同时，审核人员需要对工艺图纸、配料表格等进行比对，以便发现差异。④风险评估。通过对生产环节和设施的风险评估，能够更具体地分析出可能存在的隐患与安全风险，促进采取相应的控制措施。⑤指导整改。针对发现的问题，审核人员需要为企业提供相应的指导和建议，以及具体整改措施，帮助企业提高标准、做好调整工作，使其达到符合规范的生产要求。

通过以上的综合化方法，可以有效缓解现场核查难度。总体来说，审核人员可以通过多角度、多方式的综合化现场核查方法，发现和掌握各种安全隐患。

3.3 明确核查标准

在制定核查标准方面，应遵循以下要求。①核查标准应基于科学的理论体系和严密的实践研究，有充分的事实依据和理论支持；核查标准应具备可操作性，这意味着其必须具有明确的指导性，并且便于操作人员理解和执行。②核查规范应具有广泛适用性，以适应各种类型的食品生产企业，不受其规模、地理位置等因素的限制。③核查标准应当具有时效性，不断更新完善，以引领食品生产企业向更高安全标准发展。为了确保食品生产许可审查中现场核查的质量和效率，相关部门应尽快制定并完善核查标准体系，创造性地采取多种方式，如听取专家建议、设立在线咨询平台等，建设更为全面的标准体系。

4 结语

在食品现场核查中，存在产品分类复杂化、工艺流程烦琐化、核查标准模糊化等难点，制约了核查工作的效能。为了提升其质量，相关部门需要细致化产品分类、构建综合的核查方法、明确详细的核查标准，才能保证核查质效，提高食品安全和质量。