浅析二十四节气幼儿园食谱制定方法

◎ 靳 蕾，许晓瑾

（河南省省直机关第一幼儿园，河南 郑州 450000）

随着学前教育的飞速发展，幼儿园不仅重视教育教学，而且在幼儿的膳食营养方面，也逐渐开展科学化管理，例如，制定带量食谱、进行膳食调查和膳食评价等，保证幼儿在园的营养摄入。近些年，在幼儿园中，饮食与课程的结合日趋增多，李娅等人指出，自2019 年至今，对幼儿园食育的研究成果数量达到了最大数量，并趋于平稳，其中，省实验幼儿园是发文最多的研究机构，在幼儿园食育研究上处于领先地位[1]；张秋萍指出，传承优秀文化，保护环境，尊崇自然，增进身心健康是食育课程理念[2]；咸月月等人指出，幼儿越小开始学食育，就能越早了解中国文化与自然规律，从而爱上天然食物，发扬传统饮食文化，培养幼儿形成健康的饮食习惯[3]。由此可见，传统文化与饮食、教育的结合，已备受关注。然而，当前对于幼儿园传统节气膳食的专项研究较少，因此，本文探讨了如何顺应节气，制定幼儿园食谱，同时，这也是河南省省直机关第一幼儿园对于《时节养育促进幼儿身体健康发展实践研究》课题的进一步深化。

1 制定二十四节气食谱的意义

二十四节气是中华民族自古就有的一套时间体系，更是中华优秀的传统文化资源，被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产。孔子曰“不时不食”，其中，“时”指的就是“节气”，指要在合适的时节吃合适的食物，可见，节气食俗自古有之。在传统医学中，“医食同源、药食同用”，从神农尝百草到《黄帝内经》、从《伤寒杂病论》到《本草经集注》，都有与食疗相关的内容。古人已总结出养生根本，即顺应大自然的节气变化规律，合理科学安排饮食。《中国学龄前儿童膳食指南2016》指出，“学龄前儿童摄入的食物种类和膳食结构已开始接近成人，是饮食行为和生活方式形成的关键时期”[4]。此外，顺应节气而食是中国传统的养生之道，按照节气制定幼儿的饮食计划，能使幼儿从小浸润“养生”意识，逐渐形成健康的饮食习惯。例如，《吃在二十四节气》一书就探究了24 个节气里的养生之道，整理出100 多个节气养生食材。由此可见，二十四节气与幼儿饮食存在“天然”的联系。同时，二十四节气主要反映黄河中下游地域的气候，河南省位于黄河流域，也是最符合二十四节气特点的地域之一，因此，将节气饮食融入幼儿园的膳食中，就更具实用性和必要性。

人们常说，“顺应节气饮食、追求应季食材”，但是如何顺应二十四节气制定幼儿园的日常饮食，还需要我们加以深入实践与研究，尤其对于学龄前儿童来说，虽然他们的膳食结构基本接近成人，但却有着尚未发育成熟的消化系统和咀嚼能力。同时，面对诸多实际问题，例如，家庭不良饮食习惯导致孩子饮食行为的偏差；食材供应的地域性差别和应季食材的短缺；幼儿园大灶中，炒、烧、焖、炖、蒸、煮、烩的有限烹饪方式；非常局限的幼儿可食用的调料限制以及成本等一系列问题，都会影响膳食营养工作。为此，本文深入探索了二十四节气幼儿园带量食谱制定方法。

2 幼儿生理发育及病理特点

传统医学认为，幼儿“脏腑娇嫩、形气未充；生机蓬勃、发育迅速”，但“易于发病、易于变化和易于康复”[5]，会有“三不足，二有余”，即肺脾肾常不足、心和肝有余。现代西医与传统中医虽然属于2 个体系，根本理论和治疗方法截然不同，但在幼儿生理发育和病理特点上的观点却高度重合。例如，西医认为，在人体8 大系统组成中，神经系统的发育处于领先地位，统一调节和支配各种生理活动。而学龄前儿童的神经系统发育非常迅速，胃消化能力弱，肠道吸收能力强，但易发生肠道功能紊乱，肝脏消化脂肪能力和解毒能力差；肺容积小，肺泡数量少，呼吸管道狭窄易损伤，肾脏功能比成人差，膀胱储尿能力不足。高度相似的基础认知，也印证了二十四节气饮食养生的科学性，值得人们用心探究。

3 幼儿园二十四节气食谱制定总则

根据幼儿的生长发育及病理特点，本文按照《中国居民膳食指南》（2022）要求，结合《中国学龄前儿童膳食指南》（2016）的有关补充，在四季五补（春要升补、夏要清补和淡补、秋要平补、冬要温补）的基础上，按照春天养肝、夏天养心、秋天养肺、冬天养肾、四季养脾胃即养后天之本的总则，通过食材搭配和烹饪方法的调整，搭建二十四节气食谱框架体系。

4 二十四节气食谱制定的方法及案例

4.1 节气食谱的制定方法

将“健脾养胃”贯穿始终，以四季轮转为基本板块，即“春吃甘，脾平安；夏吃辛，养肺金；秋吃酸，补肝胆；冬吃苦，把肾补”的基础框架，将适合幼儿的食材精心搭配，通过适当的烹饪方法制作成菜肴和汤粥。为了保证食谱的科学性，营养管理员（食谱制定人员）要熟练掌握3—6 岁幼儿的膳食营养结构，在制定幼儿营养带量食谱的基础上，深入学习了解二十四节气的膳食文化及科学搭配，并参与班级的二十四节气传统文化课程教研，将节气食谱中所蕴含的食育知识与班级教育活动融合，达到食中有育的目的。在实际操作中，相关人员可以按照一考察、二确认、三调研、四督导、五完善的“五步法”，不断改进食谱，保证幼儿吃得科学、吃得健康、吃得欢喜。

①考察当地时令菜品，控制伙食价格。营养管理员考察市场后，结合应季的食材和价格，拟定膳食初稿。②确认食谱的操作性。经由炊事员、采买和伙食管理员共同商议，确保拟定食谱操作可行，且能保质保量完成，才能确定食谱。③班级调研，了解幼儿进食情况。营养管理员需深入班级实地调研，通过实地查看、老师反馈等，获得幼儿真实有效、全面的进餐情况，便于食谱的及时调整与改进。④建立全方位的膳食督导体系。除了幼儿园常规的陪餐和记录，还要定期开展各班级无记名膳食调查和家长膳食问卷调查，同时，召开每月一次的伙委会，听取家长代表的意见和建议。⑤不断完善，使之更科学和实用。一方面，在理论支撑下，根据多方收集的意见建议不断丰富完善食谱；另一方面，要让幼儿“可食、喜食”，搭配再科学的餐食，幼儿不喜爱吃，也是无意义的。因此，相关人员既要在膳食制作上下功夫，使之适合幼儿口味，也要家园合作共同培养幼儿不挑食的良好饮食习惯。

4.2 节气食谱案例

经过3 年的实践研究，河南省省直机关第一幼儿园已有一套比较完善的节气食谱框架，在此，选取春季里的2 个节气为带量食谱案例代表（见图1，图2），以河南省省直机关第一幼儿园。幼儿平均年龄（4.57 岁）计算制定，其中的量是以食物可食部分进行计算。对于带骨类、含冰衣类等食物，因采购量与可食部分相差较大，本文根据实践研究，给出“建议基础采购量”，以供参考。

图1 立春节气幼儿园一周带量食谱图

图2 雨水节气幼儿园一周带量食谱图

《黄帝内经· 素问》：“春三月，此谓发陈。天地俱生，万物以荣。”[6]阳气经过一个冬天的贮藏开始生发，万象更新的季节。孩子的生长发育亦是如此。

对于幼儿，春天我们需要重点关注湿气重和肝火旺的问题。湿气重是由于春季整体气候潮湿阴冷，机体很容易被湿邪侵袭，遇寒成为寒湿，遇热成为湿热；肝火旺则因为春天是肝气旺盛之时，容易肝阳上亢。而肝木克脾土，肝气过盛就会影响到脾，然而幼儿脾常不足，因此，春季的养护既要健脾，又要调肝，还要注意祛湿。

春养阳宜升补。春吃甘，脾平安。在营养均衡、花样丰富的前提下，饮食以清淡为主，多吃芽菜、多吃食用菌和多喝粥，少吃酸性食物，避免肝气更旺，少食油腻和生冷之品。

一般来说，适合幼儿园集体配餐的宜用食材多分为以下几大类。①谷类。小米、大米、糯米、薏米、黑米、高粱、燕麦、黏玉米、扁豆等。②蔬菜类。红薯、山药、芋头、莲藕、南瓜、茭白、胡萝卜、白萝卜、土豆、黄豆芽、绿豆芽、菠菜、豆苗、茼蒿、春笋、莴笋、小白菜、菠菜、油菜、芹菜、黄瓜、西兰花、番茄、韭菜、洋葱、大蒜、香菜、生姜、大葱、蒜苗、食用菌等。③水果类。苹果、香蕉、梨、菠萝、枇杷、橘子等。④肉类。牛肉、鸡肉、鸭肉等。⑤其他。蜂蜜、牛奶、红枣、桂圆、核桃、栗子、枸杞等。

4.2.1 立春

气候特征：乍暖还寒（天气转暖，余寒未清，昼夜温差大，温度多变）；节气特征：二十四节气的开始；养护原则：升发阳气、调顺肝气；饮食搭配：少酸多甘，辅以温热食物；对应食品：炒合菜、青菜珍菌烩、黄金南瓜苹果粥、葱香卷。注意事项：少量多频次增加葱姜蒜、香菜、蒜苗等辛味食材，可以添加至咸汤中。

4.2.2 雨水

气候特征：气温回升，暖湿空气活跃，雨量渐增；节气特征：湿浊正盛，谨防脾胃损伤；养护原则：健脾利湿，疏肝助阳；饮食搭配：增甘少酸，辅以防寒。对应食品：素高汤（黄豆芽、胡萝卜、芹菜、香菇）、山药芹菜胡萝卜炒木耳、红薯陈皮饮、胡萝卜馒头。注意事项：少食肥腻的食物。

5 二十四节气食谱制定的注意事项

《中国居民膳食指南（2022）》指出，与成人相比，2—5 岁儿童对各种营养素需要量较高，但消化系统尚未完全成熟，咀嚼能力较差，在加工烹饪上应与成人有一定的差异[7]。因此，在制定节气食谱过程中，要注意以下事项。

（1）严格按照《中国居民膳食指南（2022）》的用量要求制定带量食谱，确保幼儿营养足量且均衡。食物越多样，摄入的营养素就越全面。《中国居民膳食指南》推荐每天吃12 种以上、每周吃25 种以上食物，更能达到营养均衡。

（2）以“健脾养胃”为主线，适当向各板块倾斜。工作人员应找出四季的主要应季食材，根据重要节气的养护特点，与不同的配菜搭配，将蔬菜、水果、谷物、蛋类、肉类5 大类食材融入幼儿日常的三餐两点中。此外，需注意“药食同源”仅限于既是食品，又是药品的食材，如乌梅、杏仁、高良姜、蜂蜜、莲子和枸杞等，不涉及保健食品的食材或临床用药。

（3）重视粥的养护作用。古人食疗之法浩如烟海，但李时珍认为，粥“最为饮食之良”，可包罗万“材”，兼有荤腥。清代更是将粥用于日常食养食疗中，以贴近生活为原则，达到调养、治疾兼备的目的。

（4）重点考虑幼儿的接受程度和进食情况。注意成品的综合口味，即酸、甜、苦、咸及各种复合口味上要搭配合理。例如，大多数孩子喜爱吃酸甜、鲜香、嫩滑的菜，可考虑搭配一些适合这些口味的食材，如酸甜味的番茄汁玉米鸡胸肉、鱼香肉丝等，增加孩子的食欲。同时，要注重色彩搭配。实践表明，红、黄、绿搭配非常吸引孩子的眼球，可激发孩子进食兴趣。

（5）高度关注重点节气。例如，霜降作为秋冬气候的转折，有“一年补通通，不如补霜降”的讲究；雨水时节天气变化不定，是全年寒潮过程出现最多的时节，宜少酸增甘以养脾气；立秋作为我国重要的岁时节气，北方有吃炖肉的民俗，用以弥补夏天身体亏空；冬至阳气始生，所食多为助阳之物，例如，北方至今保留着“冬至饺子夏至面”的饮食习俗。

（6）制定食谱时，要结合当地的气候特点和突发情况，灵活调整。例如，冬季要“养阳驱寒”，但气温较高且空气干燥时，就不能盲目进补，要搭配清热润燥的食物。春季适宜增加辛温食物以养肝，而大葱有助于机体阳气的生发，去旧布新，祛邪扶正，可增加其食用量。

（7）针对幼儿身体特点，要在“焖炖”上下功夫。焖炖的烹饪方式能最大程度地保留食物中的营养成分。焖炖菜温度不超过100 ℃，能最大限度地保留营养素，且不会因加热过度而产生有害物质，同时，其“软烂易吸收”的特点也有利于胃功能弱的孩童吸收。

6 制定食谱时容易出现的问题和解决办法

6.1 幼儿不爱吃青菜

在青菜中加入肉末调味，同时适当减量同餐的肉类，如蟹味菇扒生菜；搭配孩子喜欢的酸甜口味，如青菜番茄炒鸡蛋；通过色彩搭配，刺激孩子食欲，如胡萝卜包菜炒鸡蛋、山药芹菜彩椒木耳炒肉片；将时蔬融入汤羹之中，如鸡肝菠菜汤、鸭血粉丝汤；将青菜改刀细碎后包至饺子和包子中，如青菜香菇猪肉饺子。适量增加低糖水果，如圣女果、柚子；改良烹饪方法，例如，小班幼儿咀嚼能力弱，需要将蔬菜适当切碎或煮软；将食育融入日常教育，通过种植、观察等了解青菜的生长过程、营养价值等，使幼儿在实践中爱上青菜；家园共育，鼓励家长和孩子一起培养健康的饮食习惯。

6.2 是否做到食材种类多样即可

制定食谱时，除了保证食材种类多样，还要兼顾食物利用率和机体吸收。①要通过食物搭配提升食物利用率。例如，不仅考虑蛋白质含量、消化率和利用率的问题，还要兼顾蛋白质有互补作用，当几种蛋白质混合食用时，其所含的氨基酸会互相配合，取长补短，能提高混合蛋白质的生物价值，如香干芹菜炒肉、虾仁豆腐胡萝卜青菜芙蓉煲等。②在营养量不均衡时，要选用吸收率高的食物，而不是只选择营养素高的食物。例如，在补铁时，菠菜中的铁以非血红素的形式存在，吸收率低至1.3%，因此，更建议选用牛肉、血类制品等吸收率在10%～20%的动物性食物。③改变食物性状，增加吸收率。在幼儿消化系统肌肉动力不足时，可以帮助将食物做得更为软烂，易于幼儿吸收分解，从而提高营养物质的吸收率。④保证孩子25～30 min 的进餐时间。细嚼慢咽后的食物，在肠道内更易和消化酶结合，从而保护幼儿的胃肠功能，增加吸收率。

6.3 冬季时令蔬菜比较少

①增加深色蔬菜的定制量，如西兰花、菠菜、胡萝卜、彩椒、紫皮洋葱、番茄等。深绿色、橙黄色和红紫黑色蔬菜营养含量高于浅色蔬菜，需占到蔬菜品类的1/2。在选择食材时，既要考选择真正的深色蔬菜，还要兼顾维生素的含量，如叶菜>根茎菜>瓜菜。②适量置换低糖维生素含量高的水果，如梨、柚子、苹果等；多补充优质碳水食物，如南瓜、红薯等，一般来说，薯类的维生素C、β 胡萝卜素、钾、膳食纤维的含量比较丰富，其蛋白质质量也优于大部分蔬菜。冬季供应的反季果蔬占比近50%，这是农产品增收和大众对蔬菜多样性有更高需求的结果。无论是应季果蔬，还是反季果蔬，在种植过程中都会使用农药防治病虫害，难免会有农药残留。因此，相关人员需要在挑选食材和去除农药残留上下功夫。

6.4 如何处理孩子特别不爱吃的食材

①少食多餐，将孩子特别不爱吃的食材作为辅菜配置在菜肴中，例如，可以将洋葱少量配置在黄瓜木耳炒肉中，也可配在时蔬焖饭中。再如杏仁，可以分在不同的汤品中，如五白润肺饮和高粱杏仁粥等。②改刀切细碎或者直接改变性状。例如，银耳可切割更细碎；莲子可以破壁处理，这样孩子就无法拒食。③注重搭配，保证营养均衡。例如，干贝可以补锌，但很多孩子不太接受，可以将干贝融进板栗五花肉焖饭中。

6.5 是否要严格参照膳食评估系统数值

当前，绝大多数幼儿园都在使用膳食营养系统进行评估，对此，相关人员可以参照数值，灵活科学调整定制量和采购量。①膳食系统中的用量，是食物可食部分的量，不能等同于实际采购量。②食材的出菜量也不尽相同，例如，牛羊肉缩水率高；平菇和丝瓜等出菜率过低，一般都作为配菜使用，如青菜真菌烩、丝瓜豆腐时蔬芙蓉汤。③对带骨类食材（排骨、鸡块等），需进行用量测算和入班实地查看，并结合当天或当餐的具体营养素数值，适量调整。④每周开展1 次人工随机测算某日食谱营养量，便于经验积累与适时调整。⑤注重每日营养量的足量且均衡，而不是只关注某种菜肴，例如，孩子都喜欢吃小排骨，但不能“排骨管饱”，而是要将其合理配置到一日的营养量当中。

6.6 如何做好成本控制

要想做好成本控制，相关人员需学会“食物置换”和“食物平替”，掌握食物核心成分。例如，含有花青素（花色苷）的蓝莓价格贵，不适合伙食费预算较低的幼儿园集体食用，但可以选择紫苋菜、红苋菜、桑葚、紫薯等多频次食用。

7 结语

幼儿从营养膳食配餐中摄取的能量和各种营养素，能满足其生长发育需求的程度，是营养膳食评价的核心。在实践中，相关人员需按时将计算出的膳食营养素摄入量与儿童膳食营养素参考摄入量进行比较（系统测算和手工计算相结合），同时，通过个体抽查、体弱儿追踪、群体儿童体检，开展二十四节气食谱有效性和科学性的评估。各幼儿园因所处地域、园所情况等不同，可因地制宜调整。另外，节气食谱的制定应与相应的节气食育课程相结合，方能更好传承中华节气文化，使幼儿了解中国美食，养成良好的饮食习惯，促进幼儿身心全面发展。