蛤蟆吐蜜饽饽香

福雨

常言道：民以食为天。这饮食的天空中正因为多了不少生活之味，才有了不少近乎、有了不少情怀。尤其是北京与天津这般爱吃、爱生活的地界，这“食为天”中则又添加了不少风趣的调和，也在这人间烟火的传承里，多了不少情思。正如那延续大运河文化的卷圈、煎饼，那融合浓浓生活味道的豆腐脑、两样儿，还有那透着俏皮、显着机灵的驴打滚、艾窝窝，而“蛤蟆吐蜜”的名字与其形象一样当属于形神兼备又融合城市气质的“综合派”。

一脉相承的饽饽家族

正所谓读万卷书、行万里路，在没有对北京的“街坊”天津进行深入旅行前，我只认为这味具有独特造型的小吃是京城独有，皮薄裂开而“绽放”的豆馅儿不单绘就了一幅“金蝉吐芳”的生动画面，还承载了京人对生活的乐观态度。不过，正是一次短暂的旅行，让我有了新的发现，同时也揭开了北京与天津两地的小吃之缘，饮食之缘。

那是在天津鼓楼南街的一次偶遇。一家古色古香的店铺吸引了我的注意，外表虽不豪华，但主人亲手书写的“食单”，诸多源自生活记忆的设计，在古朴中透着亲近，也感受到了经营者为这里注入了情感。

“蛤蟆吐蜜”四个字，一下子勾起了我这个身在异乡之人对京城的情丝。这里也有“蛤蟆吐蜜”？此“蛤蟆”與彼“蛤蟆”有何不同？正在寻思着，身旁的汉子为我解开了谜团，原来他正是天津市非物质文化遗产蛤蟆吐蜜第三代传承人刘师傅。

“其实北京和天津有很多饮食都是相通的，甚至同宗同门，就像这蛤蟆吐蜜，咱天津的蛤蟆也吐蜜。”风趣的刘师傅见我的“好奇心爆棚”，也便打开了话匣子。

如今在媒体宣传中，我们经常会听到“大运河文化带”这一叫法，作为饱含多个朝代劳动者智慧与汗水的伟大工程，不单承载了光阴记忆，同时也起到了文化传播、沟通、融合的作用。就像船工们把煎饼从山东带到了各地，不少美食也通过这一伟大工程如蒲公英一般播撒着种子，这其中不单有“入乡随俗”的变化，更为穿越时光的寻根溯源带来了便利。

就像他的儿子去苏州参加运河文化展，刘师傅特意写了一篇文章，内容集中在“巧果”的大运河文化上。每逢七月节，牛郎织女天河配相见，在这一天，小男孩们把母亲做的巧果戴在脖子上，天津叫“捹巧果”，北京叫“猜丁壳”。赢了的拿走对方的巧果，取一个好彩头。七月节做巧果的习俗很多地方都有，也正是因为大运河源远流长，这其中还有一则有趣的传说：因为大家对巧果的钟爱，此时正是农历七月，离农历五月并不远，五月之时新麦子刚下来，王母娘娘在天宫看到那么多小男孩在“捹巧果”，奔着麦香，一高兴，泛起怜悯之心，便保佑人间风调雨顺……

拿蛤蟆吐蜜来说，不得不提起距离北京与天津都不远的大厂回族自治县，如今很多人只知道那里盛产牛羊肉，其实很多回族小吃也很有名。正是因为大运河流经此地，为贸易、运输带来了便利，以经营餐饮有关的买卖人有很多也都是从这里走出去的。

这样的流转为蛤蟆吐蜜这一小吃的传播带来了便利，也是在北京与天津均可以看到它身影的原因。如今作为此项非物质文化遗产项目的传承人，多年来刘师傅与儿子也在做着文化传播交流的工作，他们与北京的护国寺小吃、万丰小吃城等，均建立了良好的合作交流机制。

从蛤蟆吐蜜，刘师傅聊起了饽饽家族与他心中的“饮食江湖”。

在他的指引下，笔者看到了店铺门脸两旁悬挂的一对“物件”：一个个盖着红纸的点心匣子被绳子串起，挂在门脸儿两边，最下方还点缀着红布。

刘师傅指着门前悬挂着的、如幌子一样的东西介绍到：这叫嘛？我们行业中把它叫作“顺”，干这行没有求大富大贵的。准确地说我们这行业叫“耍”，什么叫耍？就是一个聪明的大脑加一双灵巧的手，现在的人经常说工匠精神，我则认为我们就是耍手艺的，我父亲多次对我说：“一个人没有100多种手艺还想做师傅？”过去没听说，烙个大饼还能开买卖？单就一烙活，过去就能幻化出不少手艺来，干什么得琢磨什么，干什么得钻什么。

就像刘师傅说的那样，他家的店铺虽说以“蛤蟆吐蜜”冠名，其实所售卖的则还有更多传统饽饽品种，在其中笔者看到了久已告别北京市场的“八仙人”。

刘师傅介绍：八仙人，是一个组合，是吉庆祥和的象征，正如在人们生活中曾经在饮食、建筑、工艺品等各方面出现的“明八仙”“暗八仙”，均寄托了人们对于美好生活的期盼，对神灵庇护的希望。

聊到节日、寿辰与点心、饽饽的故事，刘师傅想到了与每个人息息相关的生日。解放前，一到谁家去，看到老人有时候不会直接问起：“家里人给您做寿了吗？过生日了吗？”但如果涉及这样的问题，一看堂屋摆着上面提到的“八仙人”便知道，老人家不单过了生日，还得到了如此祝福。

这有点像曾经过节时，各家各户总要置办的蜜供塔，从字面上便可看出一二。一方面是食用，有甜蜜之意；一方面则还有供奉的意思在里面，有了供奉便有了仪式，也就有了祈福迎祥的更深层次的精神味道。

刘师傅解释道，可不要小看这蜜供，现在“躺在”柜台里的蜜供，貌似萨其马，但它在“味道江湖中”可是个大点心，太大了！首先，作为年节重要的礼品之一，大年三十一整天，礼物家族中点心占有很大地位，蜜供首当其中。这一点，父亲也曾对他说过，像送“八仙人”，意味着八仙拜寿，其中还有三仙——“福禄寿”。另外还有九供元宝等成套的样式，也都蕴含着美好寓意。过去单就这种和生活仪式有关的点心吃食就得有100多种，受到店面和市场的各种因素影响，现在所能推出的只是寥寥无几。

过去北京除了蜜供塔，还有饽饽塔，现在在博物馆中都很难见到，就甭说生活中了，《红楼梦》中就有记载。据传，乾隆的满汉全席正中摆的就是饽饽，其实就是“白皮儿”。当时这样的饽饽塔有2尺到6尺高，如今早已成为记忆。

为了探究饽饽世界的故事，劉师傅买了很多书，这其中也有不少是父亲给他留下的，而他又在生活中经常有目的地搜寻相关主题知识。如今这些都成为了重要的饮食科学资料。父亲对他说过，曾经的饽饽家族至少有1000多种，但如今老人对他能够相传的只有100多种，最小的小点心只有指甲盖那么大，早已无踪无影。

当你研究得越深，就越会感受到了解的匮乏，饽饽的世界同样如此。

刘师傅慨叹，单就一个墩儿饽饽，他现在能做十几种，甜的、咸的、五香的、白糖的 玫瑰的、桂花的、红糖的、姜糖的……后来通过查阅资料发现，宫廷中初一十五的素饽饽非常讲究，完全没有油，鸡蛋都不允许出现。这些都有传承。

通过北京的吆喝，他发现北京的饽饽家族中还有像手镯一样的饽饽，就像如今的“甜麦圈”。这让笔者想起了童年在北京小吃店里卖的“面包圈”。

通过研究，刘师傅发现，这样的特殊饽饽，最早是为了逗孩子。其实蛤蟆吐蜜也有很多种，不仅仅是现在人们所看到的那一种。曾经也有逗小孩玩的蛤蟆吐蜜——圆圆的坯子，一掐便成了三角形，尖尖的嘴部剌一刀，再画上绿色的三道纹儿，形似一个个可爱的小蛤蟆，经过烤制，上面再刷上鸡蛋液，酥皮的蛤蟆吐蜜形象引人。

为此，他还特意去北京牛街、护国寺小吃等都尝了一遍，北京人讲话：“干什么吆喝什么。”

传承之路的生活智慧

与很多手艺人一样，刘师傅的学艺之路同样充满了执着与坚守，而在其中更蕴含了薪火相传的生活之味、情感之味。

当时他走上餐饮之路，还是在学工劳动的过程中。因为同在一家饮食公司，父亲上晚班7点，他上夜班3点，因为凌晨2点就得起床，他向单位申请了宿舍，也便多了不少与父亲业务交流的机会。

那是在刘师傅已经学徒1年多之后，单位分配他给父亲打下手，虽然已经有了不少餐饮基础，但一上手便发现之前学的全错了！

刘师傅回忆：父亲发现我对这门手艺有兴趣，便问我：“你想干这行吗？”我说我想，父亲很高兴，一下子给我做了好几十个品种的面食。

别看如今店面中都是各色饽饽，由于特殊的时代环境，刘师傅向父亲虽然学了手艺，但一直在正餐行业工作，直到政策允许，才将专门的“饽饽文化”作为家传推向大众，父亲一直行事谨慎，连他学手艺都不太让外界知道。只是嘱咐他，要好好干活，好好上班。

这样的认真与踏实，同样浸润在了传承的手艺之中。刘师傅回忆，过去每年，单位还有“技术练兵”“技术比赛”，他像当秘书一样，记录炸果子、烙烧饼等食品的制作过程，以及制作标准。“面金黄，切开后18到23层……”自然形成了标准化，这或许是当时天津餐饮界较早推出的标准流程。

就在摊位的一处角落，几张透着老气的“小吃标准表”吸引了笔者的注意。刘师傅讲，在他的收藏中，早在上个世纪50年代天津便有了推而广之的小吃统一标准，早先入“勤行”的人先要背这些，了解到位，才能有章可循。例如硬面条条，就像北京的烤饼是它的前身，如此简单的吃食，都被以标准化加以衡量。

其实，这些标准均源自数代手艺人辛勤汗水滋润下的智慧成果。如清真茶点“干蹦儿”，拍碎了粘着渣儿吃。这样的吃食背后，是食者的兴之所至，是观者的“镜头”展现。茶楼戏社听戏的时候，观者兴奋之时，伴着一声叫好，手也没闲着，干蹦儿被拍碎，帮着听戏之人以形体的另外一种方式“代言”，这样的“代言”又调节了听戏的过程，“解闷儿”“解馋”一举多得。

别看这小东西，耗时可不短，要6个小时才能做一炉，过去是晚上把炉火封了，把原材料放里面，用炉火的余温烘着。夜里还要多次起来给干蹦儿翻个儿，使其受热均匀。

这小玩意儿特能代表“自家买卖”的特点，你老得守着它，一夜就得起来两三次，不单体现勤劳，还体现了对能源的节约。

封了炉子后，别以为就可以休息了，活还不少哪！正所谓“炉封火不丢”。先烙大饼，再做油酥烧饼、芝麻烧饼……之后才是“干蹦儿”的主场。就是做完干蹦儿的余火，还能做酥皮、硬面饽饽！也就是说，先做快的，再做需要耗时间，耗精力的，所以说，除了传承手艺，更传承了生活的智慧，物尽其用，一点点烙，什么时候火耗尽了才算完。

这样的制作过程，不正是人与火的命运写照吗？辛勤的手艺人，竭尽所能的经营与传承，正所谓“勤行”之“勤”。据刘师傅讲：干蹦儿这门手艺1958年公私合营后就没了，出现了断档，如今由于非遗文化得到重视，干蹦儿重出江湖。

在柜台中，除了各色饽饽外，一罐姜膏引发了刘师傅的又一段介绍。

刘师傅的姥姥家以使船为业，是天津著名的船家，从姥姥那辈传下来的方子诞生了如今的姜膏，这是一种药食同源的产品，船家日常潮湿的作业环境使得清晨要吃上一勺姜膏。而父亲的早点行业（凌晨湿气最重的时候起床）则更是如此，其祛湿驱寒的作用同样适合如今爱坐在空调屋子里的人。吃其实也有讲究，冬天、下雨天，早晨上午食用；进伏、进九，也就是三伏天、三九天，下午服用。就姜的价值来说，它有九种形态，调理九种人体不同的症状，姜膏是一种。聊到饮食，与身体节气是分不开的，再如过去小孩停食着凉，来十来个红果，一个鸡内金，把面烤黄了，放点糖，三样和一起，烙个十个八个小烧饼，就管用，这都是自然给与我们的智慧。

当询问起，为何将姜膏冠以“冰窖胡同”的品牌时，刘师傅的介绍又多了不少柔软与温和。据他讲，鼓楼附近就是冰窖胡同，这名字多好啊，为嘛不留下呢？过去这里是存冰卖冰，伺候官家的，可是现在没了，所以我们将它作为了自己的商标。我们想让它和我们的产品一样，为这座城市留存个记忆，为手艺留一份温度。就像过去北京的酸梅汤，我们家也有一种酸梅汤，古方我们家现在还有，其实也不难，不像现在一些商家一说就我们家几十味中草药做的，那是药啊，吃那么多好吗？是真实存在还是炒作呢？老味则注重本源，注重节气，注重时令，依据味道和时节调整用量而已，这都是以人为本，以身体为主的。

“以人为本，以身体为主！”当人们从刘师傅的店中，捧出一个“蛤蟆吐蜜”的时候，真希望更多人从它的身上也能感受到这样一句朴实而又不凡的深意。正如刘师傅的一句话：什么时候，不要忘记“手艺人”这仨字。别把自己想得太高，什么时候都得把手艺放在心里，干好了才行。铁匠、木匠、金匠、石匠……什么叫“匠”？说白了就是耍手艺，盖个楼“百年工程”那就是匠，匠心！