老字号的百年飘香路

飞扬

谁是济南鲁菜扛把子？

如果城市会说话，食物就是她的语言。济南作为山东省会，自然是山东美食的聚集地。提到当地的鲁菜老店，聚丰德、燕喜堂、汇泉楼、魁盛居、便宜坊等会涌入老济南人的脑海。对于他们来说，从街头巷尾飘来的阵阵食物香味是童年的味道，那些老字号更是承载了几代济南人的饮食情怀。

漫步泉城街头，提起“聚丰德”三个字，十有八九的济南人会告诉你那是一家鲁菜老字号，在那里能品尝到正宗的鲁菜。鲁菜“三大名店”之一、鲁菜大师的“黄埔军校”等荣誉与辉煌，更是让来客多了一丝向往之情。

说起聚丰德名称的来历，还有一段佳话在其中。1947年，聚丰德由多家股东集资创办。其名是从三个大饭庄的名字中各取一字组合而成，即济南聚宾园的“聚”字、泰丰楼的“丰”字、北京全聚德的“德”字，旨在尽取各家烹饪之所长，汇集三家独特风味于一店。聚丰德开业以后，坚持正宗鲁味的同时，在烹调技艺上博采众长、兼收并蓄，迅速成为泉城饮食行业的佼佼者。

在聚丰德从厨的一代代新人继承了老一辈厨师的传统工艺技法，并在此基础上加以创新，推出了一系列精品招牌菜，九转大肠、干烧鱼、蟹黄鱼翅等几十种色香味俱佳的菜肴，以及精细面点五仁包、豆沙包、油旋等，均被收录在《中国菜谱》《中国名菜》中，油旋还被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。如今，吃鲁菜到聚丰德，成了济南人的共识。

济南人耳熟能详的传统鲁菜“三大名店”，除聚丰德外，还有燕喜堂和汇泉楼。历经岁月的洗礼，燕喜堂几经沉浮后涅槃重生，焕发出新的生机。

燕喜堂饭庄开业于1932年3月，适逢南燕北归，遂取名“燕喜堂”，寓意开业大吉、燕子报喜。当时的燕喜堂饭庄有两个大院落和一个小跨院，可供200人同时聚餐，其传统名菜有五星苹果雞、清氽鸭肝、糟煎鱼片、油爆双脆等。

要说当年燕喜堂最出名的，不是菜而是汤。因为无论是汤菜还是炒菜，皆是以肥鸭、母鸡、猪肘熬制而成的高汤煨制。这种高汤营养丰富、鲜美适口，成为燕喜堂的招牌。据一些“老济南”回忆，当年在燕喜堂用餐时，有些客人会用自带的瓶罐将残汤带走，以便回家做菜时再用，可见燕喜堂的汤的确很让顾客心仪。燕喜堂的菜肴好、服务好，就餐环境又颇有家居氛围，给人宾至如归的感觉，于是，很多人都以在此就餐为荣。老舍、张大千、郁达夫等当年客居济南时，都曾经多次光顾过。

眼下的燕喜堂品牌被济南超意兴餐饮有限公司收归旗下，于2011年被相关部门认定为“中华老字号”，并在2023年9月通过复核；既有正宗传统的鲁菜旧韵，也有巧思初创的美馔新味，同时还经营川、粤、苏、浙等菜系的部分名菜，以及几十种具有特色的面点风味小吃，充分体现了兼容内外的“食尚”潮流，让广大食客流连忘返。

地道胶东味，浓浓乡土情

胶东，因特殊的地理环境、自然资源及风土人情，造就了胶东饮食文化上的独特风味，为鲁菜的重要组成部分。

“身穿谦祥益，头戴盛锡福，吃饭春和楼，看戏去中和，看病宏仁堂”，老青岛人常说，能进春和楼吃顿饭是件体现身份和品位的事情。春和楼的前身是建于清光绪十七年（1891年）的胡家馆子——一家专为歇脚渔民提供就餐的小饭馆，迄今已有133年的经营历史。早年间，春和楼曾接待过李鸿章、溥伟、康有为等清廷政要和名士。新中国成立后，春和楼又先后接待了很多党和国家领导人以及国际政要，特色鲁菜赢得了国内外宾客和岛城市民的欢迎。

今天，这家“中华老字号”的生意依然十分红火。今年春节期间，除夕年夜饭提前一个月就全部订满。饭店门口，康有为题写的“春和楼”三个大字格外醒目。进入其间，顾客能感受到浓浓的历史厚重感：徐特立就餐过的恩师厅，康有为、梁启超就餐过的维新厅，萧军、萧红就餐过的耕耘厅，美国莱昂斯上将就餐过的将军厅……古色古香的建筑风格，百余年的老照片，往来食客品的是经典美食，更是百年沧桑。

春和楼以经营正宗鲁菜为特色，香酥鸡、油爆海螺、葱烧海参、爆炒腰花、九转大肠、糖醋鲤鱼、松鼠鲈鱼等菜品独具一格，成为中外宾客争相品尝的名菜。

随着时代的变迁，餐饮时尚在变，市场需求在变，春和楼也在不断创新，渐渐成了物美价廉的“亲民之选”。春节前夕，春和楼推出年货非遗礼盒、春和楼香酥鸡、春和楼蒸饺、荷花酥……这些曾为文人名士称道的“当家菜品”如今成为非遗产品，上了青岛人的年夜饭餐桌。

喜食海鲜的日照老饕们，若是说起自己心中的美食地图，一定少不了同一个坐标：乔记八大碗。在日照，这家拥有古法海鲜烹饪技艺的老字号，几乎是家喻户晓的存在。

乔记八大碗前身为乔坊子客栈，始创于1930年，1952年歇业。1995年，乔记第四代传承人乔淇和弟弟乔良，从村后的五间平房起步，最终将这个“山东老字号”扩张稳固。

在齐鲁大地的民间风俗中，常以四盘八碗待客，寓意四平八稳，是山东民间招待贵客的最高礼仪。乔淇兄弟传承并光大了祖辈“靠海吃海”的生活智慧，结合祖传技艺，建立了乔记八大碗餐饮品牌，打造了更符合现代消费者口味的菜品，融合了日照海鲜菜肴的精华。乔记八大碗于2011年上榜山东餐饮行业五十强，也收获了“好客山东”经典名宴和“鲁菜经营示范单位”等称号。

特色美食别有一番风味

与下馆子、进饭店不同，有的人喜欢在美食街寻找当地的风味小吃，享受边走边吃的乐趣，那份自在与随意丝毫不逊于在饭店的大快朵颐。

出门在外，如若饥肠辘辘，吃什么既美味又经济实惠？答案自然是包子。走在济南街头，或许会不期然间发现路边乃至胡同夹道里有许多的包子铺。蒸包，是济南市民最喜欢的面食之一，而草包包子是其中的优秀代表。一提起草包包子，会勾起许多老济南人浓浓的乡情，因为草包包子是济南“土生土长”的中华老字号，见证了这个城市近百年的荣辱沉浮。

草包包子铺始创于20世纪30年代，因创始人张文汉憨厚淳朴的绰号“草包”而得名，迄今已开发出以猪肉灌汤包为首的十余种风味。新出笼的包子，白白的薄皮透出粉粉的肉馅，不变形、不塌架，口感松软，香而不腻。

南粉北面，北方人自古以面食为最。倘若包子吃腻了，不如试试锅贴。在许多青岛人的心中，有一种抹不去的锅贴情怀：皮上焦香酥脆的锅巴，搭配油润多汁的肉馅，再就着一碗热粥，一日三餐被安排得明明白白。

秘制的汤底，锅贴从白到黄的变色、从生到熟的转换，沸腾的平锅，锅内滋滋作响的油声，只要稍微在锅旁站那么一会儿，嘴巴中便会不自觉地分泌出口水……这是每个守在沧口锅贴铺等待美食出炉的食客的常态。这家青岛老式锅贴鋪究竟有何魅力捕获当地人的味蕾？沧口锅贴铺前身是1926年在沧口大马路上创建的小饭店——万香斋。小小的万香斋在随后几十年中起起伏伏，直至1963年改名为“沧口锅贴铺”，其专营的锅贴也被人们顺口称为“沧口锅贴”，种类既有以名贵的鱼翅、刺参、鲍鱼为主料的“三珍锅贴”，又有适合工薪阶层的“三鲜锅贴”，以及豆沙锅贴、牛肉锅贴、大虾锅贴等。因味道鲜美、妇孺皆知，沧口锅贴被评为“山东名小吃”“中华名小吃”“中国名点”，企业也荣获“全国商业信誉企业”“中华老字号”“中国鲁菜名店”等称号。

如今，公司注重对外推广餐饮文化，在阿联酋的沙迦和迪拜开设了连锁店，首次把“中华名小吃”摆上了外国人的餐桌，开了沧口地区乃至岛城餐饮业跨国经营的先河，完成了青岛锅贴的跨国腾飞。

一种味道，代表一座城市。行至齐鲁大地，你会发现：有1800多年历史的周村烧饼，薄、香、酥、脆，那是天下第一村和旱码头的旧日神韵；源于清乾隆年间民间早市的潍坊朝天锅，肥而不腻，其味无穷，那是潍县大集的烟火气息；始创于清道光年间的隆盛糕点，香甜可口，油而不腻，那是古今青州在传承创新中贩卖的“甜蜜”……老字号里，藏着城市的历史，也藏着旧时光的味道。

编辑/刁艳杰

Century-Old Development Path of Time-Honored Brands

The people of Shandong always attach importance to food culture. Those old Shandong cuisine restaurants hidden in streets have influenced numerous generations of people in Shandong with the mellow taste of history， and become a warm memory hidden in those years.

As the capital of Shandong Province， Jinan is naturally a gathering place of Shandong delicacies. Speaking of the local old Shandong cuisine restaurants， the natives of Jinan may think of Jufengde， Yanxitang， Huiquanlou， Kuishengju， Bianyifang， et al. For them， the smell of food from streets and lanes is the smell of childhood， and those time-honored brands carry the food memory of several generations of Jinan people.

Due to special geographical conditions， natural resources and customs， Jiaodong has formed its unique flavor in food culture， and become an important part of Shandong cuisine. Chunhelou has a business history of 132 years. Such dishes as Crisp Fried Chicken， Quick-Fried Conch Slices， Braised Sea Cucumber with Scallion， StirFried Pork Kidney， Braised Intestines in Brown Sauce， Sweet and Sour Carp， and Squirrel-Shaped Bass are distinctive， and have become famous dishes popular among both Chinese and foreign guests.

Unlike dining out or entering a restaurant， some people like to seek local snacks in a food court and so enjoy the fun of eating while walking. That carefree and casual feeling is not inferior to enjoying food at a restaurant. Zhoucun Sesame Seed Cake， thin， fragrant， and crispy， shows the past charm of the worlds first village and dry dock； Weifang Chaotian Pot， fat but not greasy with a lingering aftertaste， shows the hustle and bustle of the Weifang Fair； Longsheng Pastry， sweet， delicious， oily but not greasy， shows the“sweetness” sold by ancient and modern Qingzhou in the process of inheritance and innovation…These time-honored brands contain the history of a city， and the taste of old times.