学校食品安全管理要严把“十二关”

牛泉

学校食品卫生安全与否和食堂服务质量的高低，直接关系到学生的健康成长。学校必须牢固树立以学生为中心的办学理念，切实把食品安全放在更加突出的位置，不断完善食品安全监管体制和机制，努力提高食品安全监管水平和能力。朔州市朔城区学校在食品安全管理工作中做到了嚴把“十二关”。

采购验收关。学校要对食品原料进行全面检查，及时清除、销毁超过保质期或腐败变质的食品原料。采购食品原料时，要在市场进行认真比对、筛选，择优定点，索证、索票。学校后勤管理部门要对购进的食品原料进行严格查验，及时制止不合格食品原料进入校园。

食品存放关。食品原料、加工后的半成品与成品，应分别存放到符合条件的独立的储藏室（间），防止生、熟、荤、素混放，避免交叉污染。散装食品要用密闭的容器盛装，外表须张贴注有生产日期、保质期等信息的食品标签，并按规定要求离地离墙存放。

食品加工关。首先要选择高质量、无虫害、无霉变的原料进行加工；其次要对加工设备和场所进行检查，确保设备完好无损、环境干净整洁；再次要按照食品加工操作规范要求，将筛选的原料进行分类清洗、去皮除核，确保食品烧熟煮透，并包装、存放在适宜的环境中。严禁加工高风险食品和过期、腐败、变质食品。

调料添加关。一定要使用保存完好、正规厂家生产的不过期调料，下料火候要适时把握，搭配比例要科学适量，确保食品口味均衡，适合大众口感，不重不淡。有的用餐者因饮食习惯差异，口味需求不一，炊事员可将盐、醋、辣椒等调料置于显眼易取的地方，用餐者可自由添加。对有争议的调料，如转基因大豆油等，尽量少添加或不添加。

健康卫生关。食堂工作人员每年都要按规定定期定点体检，健康者方可持医院证明上岗。工作期间，要严格落实晨检制度，每天上岗前都要进行健康监测，发现有发热、咳嗽、腹泻、流鼻涕等症状的，一律拒绝上岗。食堂工作人员要勤洗手、勤洗澡、勤洗衣服和被褥，勤换衣服和工作服，不留长指甲，工作时不戴首饰、不涂染指甲、不吸烟、不随地吐痰、不乱扔废物、不接触不洁物品，要戴口罩、工作帽和一次性手套。每次工作结束后，都要派专人按规定流程对厨房设施设备、地面、墙面、台面、炊具、餐具等进行彻底清洁消毒，厨房、食堂和食品储藏室环境卫生整洁，做到无蝇、虫、鼠。对清洁消毒后的炊具餐饮具要采取措施加以防护，防止受到污染。

食品留样关。凡是给师生提供的成品饮食品，每次都应全品种留样，按规定盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设备中存放48小时以上，各品种的留样量须达到125g以上。食品留样要有专人负责，留样食品都要张贴标签，注明留样时间、餐饮顿次和责任人。

剩食处理关。对仍能保存食用的饭菜，要按规定要求储藏在干净的制冷容器里，留到下一次食用。对不能食用的残菜剩饭等废弃物每天都要定人定点定时分类处理，做到日日清、餐餐清。严禁将残菜剩饭随意乱倒乱扔；严禁将残菜剩饭堆放在食堂或厨房内；严禁将残菜剩饭流入不法分子手中从事“潲水油”加工等违法行为。

电器使用关。厨房工作人员在上岗前，必须认真细致地检查电器设施设备是否完好无损，有无漏气漏电隐患，发现问题及时报告专业技术人员维修，确保能安全、正常使用。严禁擅自拉接电器线路、管道；严禁在电器和炉灶附近堆放易燃易爆物品。使用过程中，一定要按《电器安全使用规程》操作，不用时要立即关闭。每天营业结束后，由厨房值班工作人员关闭电气总阀门。要节约用气用电，杜绝浪费。

硬件建设关。学校食堂硬件建设要符合食堂标准化建设要求，远离污染区。要选用质量可靠、安全健康、易于操作和清洗的设备。食堂储藏间、加工间、操作间、清洗间等要分类设置；电气线路、管道铺设要符合专业规范要求；“互联网+明厨亮灶”视频监控、冷冻冷藏、消毒保洁、搅拌、蒸烤、“三防”等设备要配备齐全。后勤部门要明确专人定期进行全面维护或检修，确保正常运转。

安全培训关。学校要邀请食品、卫生等有关部门专业人士，对所有食堂管理人员和食品从业人员，特别是新上岗的员工，集中进行业务培训，普及各类食品卫生法律法规知识和饮食安全卫生知识，增强法律意识和食品安全责任意识。定期组织食堂人员到外单位学习先进的管理模式和高超的烹饪技能，提高食品规范操作水平。培训结束后，要组织进行业务知识考试和答辩，合格后方可聘用上岗。有条件的学校可定期组织开展操作技能比赛，对优胜者进行物质奖励。

人员出入关。食堂工作人员每天都要按时上下班，并且严格履行签到签退手续。工作人员更衣和健康卫生面检后方可进入操作间。员工在工作过程中，要始终坚守岗位，没有特殊情况，不许串岗离岗。非食堂工作人员一律不得进入食堂。食堂门上要张贴“食品加工重地，闲人免进”告示。食堂视频监控要全覆盖，无死角和盲区，确保阳光作业。

监督管理关。校园食品安全实行学校一把手负责制，校长、分管副校长、后勤处负责人、食堂管理员以及食堂从业人员，都要明确各自的岗位职责，层层签订岗位安全责任书。学校要建立健全食堂日常管理工作制度，加强监督检查，发现问题及时整改，确保操作过程和环节不出现任何漏洞。同时，要建立考评机制，实行绩效管理，对优秀的工作人员，要给予一定的物质奖励；对不合格者，要予以解聘。

（作者单位：朔州市教育局）

责任编辑郭维易