我国青虾质量安全标准现状分析

黄强，陈风蔚，张静波，杨洪生，黄鸿兵*，谭秀慧

（1.南通市水产品质量检测中心，江苏 南通 226006；2.江苏省淡水水产研究所，江苏 南京 210017）

青虾，学名日本沼虾（Macrobrachium nipponense），俗称河虾、湖虾，隶属甲壳纲、十足目、长臂虾科、沼虾属，是一种重要的淡水经济虾类。其养殖投入少、病害少、生长速度快、上市持续时间长，市场价格较稳定，肉质鲜美，营养丰富，深受养殖户和消费者青睐[1-2]。据《2022 年中国渔业统计年鉴》和《2023 年中国渔业统计年鉴》显示，青虾2021 和2022 年全国养殖量均超过22 万t，已成为我国重要的淡水虾养殖品种。

随着人们生活水平的提高和社会经济的发展，消费者对青虾质量安全也越来越重视，而相关质量标准的制定与实施，对于保障青虾质量安全、促进产业稳定发展、提升产品市场竞争力，具有重要作用[3-4]。青虾的质量安全标准主要包括国家标准、行业标准、地方标准、团体标准和企业标准等，内容涵盖产品、安全限量、品质、检测技术以及加工等。现梳理分析相关标准的特点和不足，以期为青虾产业发展和标准的进一步编制提供参考。

1 产品标准

目前现行有效的国家级产品标准，主要涉及“三品一标”体系中的无公害食品和绿色食品。无公害农产品是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格，获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。《无公害食品青虾》（NY 5284—2004）是我国最早制定的青虾产品标准，该标准规定了无公害食品青虾的要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。该标准于2005 年作废，整合入新标准《无公害食品淡水虾》（NY 5158—2005），将原标准的感官要求、安全指标、卫生指标及适用范围进行了修改和补充。《无公害食品淡水虾》（NY 5158—2005）于2014 年废止。目前，现行有效且与青虾相关的产品标准主要是《农业部办公厅关于印发茄果类蔬菜等58 类无公害农产品检测目录的通知》（农办质〔2015〕4 号）中规定的淡水虾类产品的检测项目、限量要求和检测方法。

绿色食品，是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。《绿色食品虾》（NY/T 840—2004）由原农业部发布，规定了绿色食品-虾的要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输与贮存。该标准2012 年被《绿色食品虾》（NY/T 840—2012）替代，进行了一些修改，如将总砷项目改为无机砷，总汞项目改为甲基汞，删除了六六六、滴滴涕项目等。2012 年版本废止后，目前现行有效的标准为《绿色食品虾》（NY/T 840—2020），该版本适用范围增加了鳌虾科，修改了感官指标、多氯联苯限量，增加了亚硫酸盐和铬指标，可采用该标准进行青虾的绿色产品认证。

2 质量安全标准及限量要求

为保证青虾产品的质量和消费者的健康，国家出台了一系列质量安全标准，对药物残留安全限量做出了要求，主要包括原农业部公告第235 号《动物性食品中兽药最高残留限量》、农业农村部公告第250 号《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》《无公害食品水产品中渔药残留限量》（NY 5070—2002）《无公害食品水产品中有毒有害物质限量》（NY 5073—2006）《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762—2022）《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2021）《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》（GB 2733—2015）《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》（GB 31650—2019）《食品中放射性物质限制浓度标准》（GB 14882—1994）。这些标准的制定和实施，对保障青虾质量安全具有重要意义。

根据以上标准的要求，青虾的安全指标可划分为兽药类、农药类、生长促进剂类、金属元素类、有机污染物类、放射性物质类。

2.1 兽药

主要分为禁用药和限用药两类。

（1）禁用药：氯霉素、硝基呋喃类代谢物（呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、呋喃妥因代谢物、呋喃它酮代谢物）、孔雀石绿（包括有色孔雀石绿和无色孔雀石绿）、诺氟沙星、氧氟沙星、培氟沙星、洛美沙星。

（2）限用药：磺胺类药物总量≤0.1 mg/kg，恶喹酸≤0.3 mg/kg，四环素类（金霉素、土霉素、四环素）≤0.1 mg/kg；沙星类：恩诺沙星（恩诺沙星+环丙沙星≤0.1 mg/kg）。在《绿色食品虾》（NY/T 840—2020）中，喹诺酮类药物、磺胺类药物（17 种分别计）和土霉素、金霉素、四环素（各组分分别计）均要求不得检出。

目前，我国水产使用的药物大部分来自畜牧用兽药，缺乏水产品中相关的代谢动力学和毒理学研究，在使用种类和数量上存在不规范性和不合理性[5]。

2.2 农药

根据《绿色食品虾》（NY/T 840—2020）,双甲脒（杀螨剂）、敌百虫、溴氰菊酯不得检出。根据《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2021），六六六最大残留限量0.1 mg/kg，滴滴涕0.5 mg/kg。要求敌百虫、双甲脒和溴氰菊酯不得检出。由此可以看出，青虾中农药指标数量相对较少。为了保证其食用安全性，应加大对青虾中农药的监管范围。

2.3 生长促进剂

根据《绿色食品虾》（NY/T 840—2020）,喹乙醇代谢物、己烯雌酚均要求不得检出。

2.4 金属

根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762—2022），各金属限量值分别为：甲基汞0.5 mg/kg，铅0.5 mg/kg（绿色食品限量值为0.2 mg/kg），无机砷0.5 mg/kg，镉0.5 mg/kg，铬2.0 mg/kg。

2.5 有机污染物

根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762—2022），多氯联苯为20 μg/kg，苯并[a]芘为5.0 μg/kg。对比国际公约中规定的有机污染物种类，青虾中有机污染物在种类数量上较少。

2.6 放射性物质

根据《食品中放射性物质限制浓度标准》（GB 14882—1994），青虾中放射性核素的限制浓度：氕-3 为6.5×105Bq/kg，锶-89 为2.9×103Bq/kg，锶-90为2.9×102Bq/kg，碘-131 为4.7×102Bq/kg，铯-137为8.0×102Bq/kg，钷-147 为2.4×104Bq/kg，钚-239为10.0 Bq/kg，钋-210 为1.5×10 Bq/kg，镭-226 为3.8×10 Bq/kg，镭-223 为2.1×10 Bq/kg，天然钍为3.6 mg/kg，天然铀为5.4 mg/kg。

3 品质相关标准及要求

《绿色食品虾》（NY/T 840—2020）和《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》（GB 2733—2015）对虾的品质做了相关要求，包括感官要求和理化指标2 方面。

3．1 感官要求

《绿色食品虾》（NY/T 840—2020）要求活虾具有本身固有的色泽和光泽，体形正常，无畸形，活动敏捷，无病态；对鲜虾色泽、形态、气味、肌肉组织，杂质、水煮试验等指标做了相应要求；冻虾的感官应符合《冻虾》（SC/T 3113—2002）中一级品的要求。《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》（GB 2733—2015）要求色泽上具有水产品应有光泽，气味上具有水产品应有气味、无异味，状态上具有水产品正常的组织状态，肌肉紧密，有弹性。

3.2 理化指标

《绿色食品虾》（NY/T 840—2020）规定了淡水虾类产品的挥发性盐基氮的限量为每100 g 15 mg，《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》（GB 2733—2015）限量为每100 g 20 mg（不适用于活体水产品）。

4 检测技术标准

《无公害食品水产品中渔药残留限量》（NY 5070—2002）《无公害食品水产品中有毒有害物质限量》（NY 5073—2006）《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762—2022）《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2021）等标准，规定了检测方法。

5 生产标准

青虾在我国分布广泛，各省根据实际情况，分别制定了多项与青虾生产相关的地方标准，主要集中于育种、养殖技术、与其他水产动物（如河蟹、鱼、珍珠、加州鲈）混养技术等方面。由中国渔业协会提出并归口2 项团体标准《青虾养殖技术规范》（TSCFA 0001—2021）和《青虾繁育技术规范》（TSCFA 0002—2021），也分别对青虾的养殖和繁育技术进行了规定。从这些标准可以看出，青虾饲料、加工、病害防治方面的标准相对较少，有待进一步完善。值得注意的是，一些地方开始注重青虾开发利用和保护，注重品牌意识，推进青虾产业化进程，如“丹江口青虾”获地理标志产品。

6 建议

目前，我国青虾质量安全相关标准主要集中在安全指标方面，品质方面的指标相对匮乏，有待进一步补充完善。在安全指标方面，建议对水产品中相关的代谢动力学和毒理学深入研究，确定合理的安全用药种类和限量值，特别是农药的指标数量，需进一步补充完善。生产相关标准主要集中于育种、养殖技术方面，且大多数为地方标准，仅对当地青虾养殖有一定的约束力。建议在全国范围内推广科学、合理、可操作性强的技术标准，从而切实保障青虾质量安全，促进青虾行业发展。