外婆的“家味”年菜

酥锅是我们这里的传统名菜，过去属于年菜，年前酥上一锅，年后待客用。白菜、莲藕、海带、豆腐、五花肉是制作酥锅最基础的五种食材。穷也酥锅，富也酥锅。在物资匮乏的年代，肉是稀罕物，人们便往酥鍋里放几勺猪油代替，用文火慢煮十几个小时，豆腐吸足了油水，也就有了肉味。

如今，生活条件好了，吃酥锅不必等到过年，想吃就酥。根据个人口味，添加其他食材，鱼、猪蹄、排骨、鸡肉等皆可入锅。若图便捷，酥锅可用高压锅炖煮半小时，不过，制作速度虽快但味道欠佳。要想酥锅好吃，还需按古法制作。

立冬后，待大自然的“冰箱”可用了，老人们才开始用大砂锅来酥制酥锅。沉浸在味蕾基因里的年菜，冬天吃才有味道。

制作古法酥锅需两日工夫。前一日将海带煮好，切段备用；豆腐要冻成冻豆腐，鱼要提前炸好；白菜、莲藕、五花肉、猪蹄、大骨头等食材都要备好。次日一早，将大骨头铺在锅底，锅周铺上一层白菜叶，再将食材一层层码入锅中，醋、红糖、黄酒、酱油、葱、姜、盐等调味品依次放入，最后用白菜叶封顶，置于柴火上炖煮一个白天。

酥锅家家都会做，但一家一个味道。冬天的第一锅酥锅酥好后，先给四邻送一碗，这是老辈人传下来的习俗。

我妈做酥锅的手艺师从外婆，味道深受好评。外婆娘家开银器店，家境殷实，做吃食很讲究。后来虽家道中落，但外婆依然生活得很精细，在做饭上肯花心思。

在贫困年代买不起大骨头，别人家酥酥锅用筷子铺底，而外婆用香椿树枝铺底，这样酥锅便多了香椿的味儿。

外婆还会特意做一些“卷儿”——或用海带将冻豆腐卷起来；或用白菜叶和肉皮同卷，外面再卷一层海带。用棉线将“卷儿”捆住，码入锅内。招待客人时，将“卷儿”切成片，绕盘摆一圈，中间放上酥锅，品相极为精致，味道自然也加分。

我妈说，小时候，家里来了要饭的，外婆便会给他们一个煎饼或半块馒头。若是春节前后有人来要饭，外婆就会将家里待客的酥锅取一小碗送给他们。外婆说，年关难过，要不是家里实在困难，谁大过年的出来要饭？

有一年的腊月三十，外婆正在酥酥锅，家里来了个要饭的妇人，外婆先给了妇人一个馒头充饥，然后让妇人坐下，说等酥锅酥好了，再请她尝尝咸淡。

当得知妇人是外乡人时，外婆便教妇人酥锅的做法。外婆讲了一遍后，怕妇人记不住，又嘱咐我妈拿笔将步骤记在纸上，交给妇人保存。

妇人苦笑着说：“我如今饭都吃不上，哪有钱做这么好吃的东西？”外婆宽慰她道：“朱元璋还要过饭呢，你现在要饭，只是暂时的，好日子在后面呢。”

外婆给妇人盛了一碗酥锅，说：“我们这里有个乡俗，年根底下，送人家饭碗，便是送福，你收到了我送的饭碗，年后肯定转运。”

这个“乡俗”是外婆编的，把落难的人当客人待，这是外婆“炖煮”在酥锅里的特殊调料。

今年还未入冬时，我妈便感慨自己年龄大了，不知道还能酥几年酥锅，趁她不糊涂，让我跟她学酥酥锅。其实，酥锅我早看会了。而妈妈却说，光“眼”会了不行，手上的功夫需要时间磨。

“家味”酥锅就是一代一代“手手”相传的。闻到大砂锅炖煮的酥锅味了，年便近了，家味也浓了。

（山东   马海霞）