青砖茶感官审评方法比较分析

刘盼盼，冯 琳，郑 琳，薛金金，王胜鹏，王雪萍，叶 飞，滕 靖，桂安辉，韩艳娜，陈军海,3，朱 鹏，高士伟,，郑鹏程,

（1.湖北省农业科学院果树茶叶研究所，农业农村部茶树资源综合利用重点实验室，青砖茶湖北省工程研究中心，湖北 武汉 430064；2.湖北省茶业集团股份有限公司，湖北 武汉 430014；3.湖北省赵李桥茶厂有限责任公司，湖北 咸宁 437318；4.巴东乐叶儿生态农业发展有限公司，湖北 恩施 444315）

湖北青砖茶属黑茶类，主产于湖北咸宁的赤壁、咸安、通山等地，主要销往内蒙古等西北少数民族地区[1-2]。青砖茶作为主要的边销茶之一，为了方便长途运输和长期保存而压制成砖型，紧实程度较其他黑茶高[3]。感官审评是评价茶叶综合品质的重要手段，因此，评审方法的科学性直接决定了茶叶品质的判定结果[4-6]。为了不断完善感官审评的准确性，许多学者对不同茶类的审评方法开展了系列研究。如邵晓林[7]开展了名优绿茶感官审评方法的优选研究，根据不同造型绿茶呈味物质的浸出速率，优选出各个造型绿茶的适宜冲泡时间。陈百文[8]详细分析了白茶的感官审评要素，就降低审评过程中的人为误差提出了建议。罗源等[9]对湖南黑茶感官审评方法研究发现，采用100 ℃沸水、1∶50茶水比、一次性冲泡8 min的审评方法冲泡效果优于国家标准的二次冲泡法。张颖彬等[10]对感官术语进行整理和总结，绘制完成了中国茶叶颜色轮、滋味轮、香气轮及风味轮，为今后感官定量研究奠定了基础。

目前紧压茶标准审评方法主要参照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》采用两次冲泡法，即第1次浸泡2～5 min，第2次浸泡5～8 min，结果以第2泡为主，综合第1泡进行评判。审评项目（评分系数）包括：外形（20%）、汤色（10%）、香气（30%）、滋味（35%）和叶底（5%）。但在实际评审时发现，该方法适用于黑茶散茶冲泡，冲泡紧压茶时存在汤色偏浅、香气低闷、滋味较淡等问题，说明冲泡法并不能客观、全面地展现紧压茶的品质特征。现阶段青砖茶压制设备及技术较为成熟，茶样外形差距缩小，故而外形评分系数也需要降低，并适当提高香气和滋味的权重系数。目前对青砖茶感官审评的相关研究较少，亟需通过系统开展评审方法的分析比较，探究适用于青砖茶（紧压茶）的感官审评方法。

本研究以青砖茶（紧压茶）为材料，采用煮泡法和国标冲泡法制备审评用茶汤，通过感官审评评价内质（汤色、香气和滋味），并检测分析其主要品质成分，明确主要成分的浸出规律，旨在提出适合青砖茶（紧压茶）的感官审评方法，为青砖茶品质客观评价提供参考，同时为提高产品品质水平、规范青砖茶生产与市场提供支撑作用。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

青砖茶样品由湖北省赵李桥茶厂责任有限公司提供，规格1.7 kg，2018年生产。

福林-酚、三氯化铝、氯化亚锡、茚三酮等试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

UV-2250 紫外分光光度计 日本岛津公司；AB104-N型电子分析天平 梅特勒-托利多（上海）有限公司；CM-5色差计 日本柯尼卡美能达公司；HHS型恒温水浴锅 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；Milli-RO PLUS 30型纯水机 法国Millipore公司。

1.3 方法

1.3.1 国标冲泡方法制备茶汤

根据GB/T 23776—2018中的紧压茶审评法，称5.0 g茶样，加入250 mL沸水，第1次冲泡3 min（A1），第2次冲泡6 min（A2）。

1.3.2 煮泡方法制备茶汤

煮泡方法采用浸泡式煮茶和喷淋式煮茶，采用茶刀等工具将茶砖解散混匀，取有代表性茶样10.0 g，置于相应的电水壶滤网中（1.3 L规格），按一定茶水比（质量体积比）注入对应体积的纯净水，通电加热，待水开始沸腾时计时，煮沸一定时间后断电，然后静置一定时间（浸泡式煮茶），迅速将茶汤沥入审评杯中，加盖后倒入审评碗中，接着提出滤网，用茶夹将叶底拨入审评杯中，依次审评汤色、嗅闻杯中叶底香气、尝滋味、看叶底。

分别以茶水比、煮茶时间、煮茶后静置时间、煮茶次数为单因素，研究各因素对青砖茶感官品质和主要品种成分浸出率的影响。样品编号及具体条件见表1。

表1 煮泡条件对青砖茶感官品质影响的试验设计Table 1 Experimental design for testing the effects of boiling conditions on sensory quality of Qingzhuan tea

1.3.2.1 不同茶水比试验

称取青砖茶原茶，放入茶壶滤网中，按不同茶水比（1∶50、1∶65、1∶80、1∶95、1∶110（g/mL，下同））分别加入不同体积纯净水，浸泡式煮茶煮沸2 min并静置2 min，喷淋式煮茶利用专用茶壶喷淋式煮茶5 min，然后倒出茶汤，对其进行检测评价。

1.3.2.2 不同煮茶时间试验

称取同一青砖茶原茶于茶壶滤网中，按1∶80茶水比加入相应体积纯净水，浸泡式煮茶煮沸不同时间并静置保持到相应的时间后，喷淋式煮茶利用专用茶壶煮制不同时间后，倒出茶汤，对其进行检测评价。

1.3.2.3 不同煮茶次数试验

按1∶80茶水比称取同一青砖茶原茶于茶壶滤网中，加入相应体积纯净水，浸泡式煮茶煮沸2 min并静置2 min，喷淋式煮茶利用专用茶壶喷淋式煮茶5 min，倒出茶汤，即为第1泡茶汤；再加相应体积纯净水于原茶壶中，煮沸并静置一定时间后，倒出茶汤，此为第2泡茶汤；依此类推煮泡5 次，共取5 泡茶汤备用分析评价。

1.3.3 茶汤滋味评价

由5 名具有高级评茶员资格的审评人员采用密码审评法对样品的汤色、香气、滋味进行感官审评。并对滋味进行定量打分，综合滋味的浓度、醇度等属性进行评价，10 分为满分，分值越高说明滋味浓度和醇度适宜且协调度好。

1.3.4 茶汤色差测定

取1.3.1和1.3.2节制备的茶汤，以蒸馏水为对照，用色差计测定茶汤色差L*、a*、b*值。其中L*值代表明度；a*值代表红绿色度，正值时表示红色程度，负值时表示绿色程度；b*值代表黄蓝色度，正值时表示黄色程度，负值时表示蓝色程度。

1.3.5 理化成分检测

水浸出物含量的测定采用恒温干燥法[11]；茶多酚含量的测定采用福林-酚试剂比色法[12]；氨基酸总量的测定采用茚三酮比色法[13]；可溶性总糖含量的测定采用蒽酮-硫酸法[14]。

以青砖茶磨碎样品的所有理化指标为总量，其他处理条件下测定值与总量的比值为该条件下的浸出率。

1.4 数据处理与分析

实验数据为3 次重复取平均值，采用SPSS 17.0软件进行方差分析，采用Origin 2018软件绘图。

2 结果与分析

2.1 不同审评方法青砖茶感官品质分析

如表2所示，不同审评方法下青砖茶的汤色、香气和滋味特征有明显差异，国标冲泡法两泡茶汤的色泽较浅、滋味浓度和香气强度均低于煮泡法，冲泡法茶汤滋味平和或醇和、香气纯正有陈香；而煮泡法茶汤的滋味多为醇厚、部分尚浓或较浓，香气为陈香或有陈香，特征明显；两次冲泡法的叶底均有未泡散的坨块，而煮泡法样品的叶底叶片展开，这是由于青砖茶压制较紧，采用冲泡方法并不能充分泡开。

表2 不同感官审评方法青砖茶感官品质结果Table 2 Sensory quality results of Qingzhuan tea by different sensory evaluation methods

从浸泡煮茶的审评结果看，茶水比为1∶50和1∶65的茶汤色泽深红、滋味浓度强，茶水比为1∶80的茶汤综合品质较优，而茶水比为1∶95和1∶110的茶汤色泽较浅、滋味浓度较低；煮沸时间1 min和1.5 min的茶汤汤色略浅、滋味和香气强度较低，2 min和2.5 min的茶汤综合品质较优，而3 min的茶汤汤色偏深、滋味浓度强；随着煮茶后静置时间变长，茶汤汤色逐渐加深、香气和滋味强度加强，以2 min和4 min的茶汤综合品质较优；茶汤汤色随着煮茶次数增加而变浅，其香气和滋味强度变弱。因此，综合青砖茶汤色、滋味和香气品质结果来看，浸泡煮茶方式明显优于国标冲泡法，较优的煮泡参数为茶水比1∶80、煮沸2 min、静置2～4 min。

与浸泡式煮茶审评结果相比，喷淋式煮茶茶汤品质随着茶水比、喷淋时间、煮茶次数的变化较为一致，喷淋煮茶的较优参数为茶水比1∶80、煮茶5 min。由于市场上蒸汽喷淋式煮茶壶的样式较多，喷淋的水量、频率不同，导致相同喷淋时间其茶汤品质不一致，另外闻香时从喷淋式滤网中转移茶叶操作比较繁琐，因此为了避免这些误差，青砖茶感官审评宜采用浸泡式煮茶，并选取带茶漏的电水壶。

2.2 不同审评方法青砖茶茶汤色差分析

如表3所示，汤色为深红的样品有BR1、BR2、BT5、BW4、BW5、CR1和CT5，红绿度a*值较大（＞18）；汤色为红的样品有BR3、BT2、BT3、BT4、BW2、BW3、BF1、CR2、CR3、CT4和CF1，红绿度a*值在15～18之间；汤色为浅红的样品有A2、BR4，红绿度a*值在13～15之间；汤色为（浅）橙红的处理有A1、BR5、BT1、BW1、BF2、CR4、CR5、CT1、CT2、CT3、CF2，红绿度a*值在5～13之间；其他为橙黄、黄系列样品，红绿度a*值较小（＜4）。黄蓝度b*值与a*值呈正相关，汤色红度越高，黄度也越高。国标法冲泡茶汤的a*值大多小于煮泡法，且国标法的两次冲泡茶汤a*值、b*值都有明显差异。茶汤亮度L*值与红绿度a*值呈负相关，但从实际审评结果看，样品总体汤色明亮，这可能是由于色差测定以纯净水为对照，汤色越浅其测定亮度越高。茶黄素、茶红素和茶褐素是影响茶汤色泽的重要成分，研究表明茶黄素对汤色黄度和红度均有正向影响，茶红素也是构成茶汤色泽的主体物质，茶褐素能够影响汤色的红黄度及透亮度[15-17]。

表3 不同感官审评方法青砖茶茶汤色差分析Table 3 Color difference analysis of Qingzhuan tea by different sensory evaluation methods

随着用水量的增大、煮茶时间（静置时间）的缩短和煮泡次数的增加，茶汤a*值和b*值均呈降低趋势，a*值和b*值在茶水比1∶50、煮沸2 min，静置2 min时最高，分别达到25.62和78.80。在一次浸泡煮茶条件下，a*值范围为9.21～25.62，平均值为16.69；在一次喷淋煮茶条件下，a*值范围为5.40～19.55，平均值为13.46。从2.1节审评结果看，浸泡式较优的煮泡参数为茶水比1∶80、煮沸2 min、静置2～4 min，该条件下a*值范围为16.11～17.70，与a*平均值相近；喷淋式煮茶的较优参数为茶水比1∶80、煮茶5 min，该条件下a*值范围为15.28～15.95，明显高于a*平均值。

2.3 不同审评方法青砖茶主要品质成分分析

2.3.1 水浸出物浸出率分析

如图1所示，随着用水量的增大、煮茶时间（静置时间）的缩短和煮泡次数的增加，水浸出物浸出率均呈降低趋势，水浸出物浸出率在茶水比1∶80、煮沸2 min、静置8 min时最高，达到68.91%，而国标一次冲泡和二次冲泡茶汤的浸出率仅分别为20.06%、32.53%。在一次浸泡煮茶条件下，水浸出物浸出率范围为45.75%～68.91%，平均值为58.06%；在一次喷淋煮茶条件下，水浸出物浸出率范围为21.10%～63.63%，平均值为50.69%。

图1 不同审评方法青砖茶水浸出物浸出率Fig.1 Leaching rates of water extract from Qingzhuan tea by different sensory evaluation methods

从2.1节审评结果看，浸泡式较优的煮泡参数为茶水比1∶80、煮沸2 min、静置2～4 min，该条件下水浸出物浸出率范围为57.28%～60.29%，与平均浸出率相近；喷淋式煮茶的较优参数为茶水比1∶80、煮茶5 min，该条件下水浸出物浸出率范围为55.69%～56.94%，明显高于平均浸出率。

2.3.2 茶多酚浸出率分析

如图2所示，随着用水量的增大、煮茶时间（静置时间）的缩短和煮泡次数的增加，茶多酚浸出率均呈降低趋势，茶多酚浸出率在茶水比1∶50、煮沸2 min、静置2 min时最高，达到75.66%，而国标一次冲泡和二次冲泡茶汤的浸出率仅分别为27.56%、41.22%。在一次浸泡煮茶条件下，茶多酚浸出率范围为45.30%～75.66%，平均值为60.97%；在一次喷淋煮茶条件下，茶多酚浸出率范围为41.10%～72.04%，平均值为54.82%。

图2 不同审评方法青砖茶茶多酚浸出率Fig.2 Leaching rates of polyphenols from Qingzhuan tea by different sensory evaluation methods

从2.1节审评结果看，浸泡式较优的煮泡参数为茶水比1∶80、煮沸2 min、静置2～4 min，该条件下茶多酚浸出率范围为59.67%～65.15%，明显高于平均浸出率；喷淋式煮茶的较优参数为茶水比1∶80、煮茶5 min，该条件下茶多酚浸出率范围为58.03%～58.73%，明显高于平均浸出率。

2.3.3 氨基酸浸出率分析

如图3所示，随着用水量的增大、煮茶时间（静置时间）的缩短和煮泡次数的增加，氨基酸浸出率均呈降低趋势，氨基酸浸出率在茶水比1∶80、煮沸2 min、静置8 min时最高，达到82.75%，而国标一次冲泡和二次冲泡茶汤的浸出率仅分别为33.94%、44.33%。在一次浸泡煮茶条件下，氨基酸浸出率范围为38.87%～82.75%，平均值为62.90%；在一次喷淋煮茶条件下，氨基酸浸出率范围为45.39%～79.05%，平均值为61.49%。

图3 不同审评方法青砖茶氨基酸浸出率Fig.3 Leaching rates of amino acids from Qingzhuan tea by different sensory evaluation methods

从2.1节审评结果看，浸泡式较优的煮泡参数为茶水比1∶80、煮沸2 min、静置2～4 min，该条件下氨基酸浸出率范围为63.90%～72.00%，高于平均浸出率；喷淋式煮茶的较优参数为茶水比1∶80、煮茶5 min，该条件下氨基酸浸出率范围为63.37%～67.24%，也明显高于平均浸出率。

2.3.4 可溶性糖浸出率分析

如图4所示，随着用水量的增大、煮茶时间（静置时间）的缩短和煮泡次数的增加，可溶性糖浸出率均呈降低趋势，可溶性糖浸出率在茶水比1∶80、煮沸2 min、静置8 min时最高，达到78.75%，而国标一次冲泡和二次冲泡茶汤的浸出率仅分别为26.03%、41.71%。在一次浸泡煮茶条件下，可溶性糖浸出率范围为48.40%～78.75%，平均值为64.57%；在一次喷淋煮茶条件下，可溶性糖浸出率范围为48.57%～70.00%，平均值为59.82%。

图4 不同审评方法青砖茶可溶性糖浸出率Fig.4 Leaching rates of soluble sugars from Qingzhuan tea by different sensory evaluation methods

从2.1节审评结果看，浸泡式较优的煮泡参数为茶水比1∶80、煮沸2 min、静置2～4 min，该条件下水可溶性糖浸出率范围为61.60%～71.03%，略高于平均浸出率；喷淋式煮茶的较优参数为茶水比1∶80、煮茶5 min，该条件下可溶性糖浸出率范围为59.72%～64.52%，高于平均浸出率。

2.3.5 茶色素浸出率分析

如图5所示，随着用水量的增大、煮茶时间（静置时间）的缩短和煮泡次数的增加，茶黄素、茶红素和茶褐素的浸出率均呈降低趋势，其浸出率在茶水比1∶50、煮沸2 min、静置2 min时最高，分别达到78.98%、65.85%和78.65%，而国标二次冲泡茶汤的浸出率分别为47.55%、41.71%和43.51%。在一次浸泡煮茶条件下，茶黄素浸出率范围为34.66%～78.98%，平均值为55.32%，茶红素浸出率范围为30.02%～65.85%，平均值为48.21%，茶褐素浸出率范围为49.78%～78.65%，平均值为64.81%；在一次喷淋煮茶条件下，茶黄素浸出率范围为26.05%～67.60%，平均值为45.44%，茶红素浸出率范围为30.40%～62.57%，平均值为44.01%，茶褐素浸出率范围为43.66%～76.12%，平均值为58.60%。

图5 不同审评方法青砖茶茶色素浸出率Fig.5 Leaching rates of tea pigments from Qingzhuan tea by different sensory evaluation methods

从2.1节审评结果看，浸泡式较优的煮泡参数为茶水比1∶80、煮沸2 min、静置2～4 min，该条件下茶黄素、茶红素和茶褐素浸出率范围分别为52.15%～58.94%、45.56%～51.01%、63.48%～67.88%，均与平均浸出率相近；喷淋式煮茶的较优参数为茶水比1∶80、煮茶5 min，该条件下茶黄素、茶红素和茶褐素浸出率范围分别为46.89%～50.49%、42.80%～44.83%、63.19%～63.80%，总体高于平均浸出率。

2.4 滋味品质与化学成分相关性分析

对不同冲（煮）泡条件下青砖茶的滋味成分与其感官评分进行相关性分析，结果发现主要滋味成分浸出率均与滋味评分呈现极显著相关，其中可溶性糖、茶褐素及水浸出物浸出率与滋味评分的相关系数最高，分别为0.820、0.813和0.809（表4）。水浸出物浸出率的高低能够反映茶汤味浓度和滋味强度，可溶性糖是构成茶汤甜醇滋味的重要成分[18]，研究发现，黑茶由于原料较粗老，其多糖含量要一般高于绿茶和红茶[19-20]。茶褐素主要组分是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质，由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合形成，含量较高（7%～13%），是黑茶中最丰富和最具生物活性的色素[21]，也是影响茶汤苦涩味及汤色深浅的重要因子[20]。茶褐素一般被认为是造成红茶茶汤发暗、无收敛性的重要因素，但是对黑茶的研究表明，茶褐素对茶汤滋味的浓强和醇厚度有重要贡献[20,22-23]。

表4 滋味品质与其化学成分相关性Table 4 Correlation between taste quality and major chemical compounds

3 讨论

本研究对湖北青砖茶的感官审评方法进行了对比分析，针对紧压茶采用浸泡式煮泡法能更好地反映出青砖茶的综合感官品质特征，较优的煮泡参数为茶水比1∶80、煮沸时间2 min、静置时间2～4 min，在该条件下茶汤的汤色、滋味浓度和香气强度适中，能够较好地反映茶叶品质的优缺点，且操作相对便捷。从各品质成分的浸出规律看，煮泡法品质成分的浸出效果远高于国标冲泡法；随着用水量的增大、煮茶时间（静置时间）的缩短和煮泡次数的增加，水浸出物、茶多酚、氨基酸和可溶性糖浸出率均呈降低趋势，其中氨基酸和可溶性糖的浸出速率较高。相关分析结果表明，主要滋味成分浸出率均与滋味评分呈现极显著相关，其中可溶性糖、茶褐素及水浸出物的相关系数最高，分别为0.820、0.813和0.809。从水浸出物和主要品质成分的浸出情况来看，采用茶水比1∶80、煮沸时间2 min、静置2～4 min的煮泡法茶汤的水浸出物和主要品质成分的浸出率接近或略高于平均水平，更能体现出评审方法的科学性和客观性。

茶叶冲泡温度、茶水比例、冲泡时间等条件不同，其内含物质浸出速率不同，从而影响茶汤中可溶性成分含量，形成不同的风味，进而影响茶汤品质。在一定范围内，对于水溶性物质而言，其茶水比例越小，浸出率越高，浸出物含量也越多，但是当茶水比例过小时，传质阻力增强，浸出率也随之降低；随着煮泡时间的延长，水溶性成分的浸出率和浸出量升高，但其浸出速率趋缓；在煮泡一次以后，虽然仍有一定量的水溶性成分溶出，但是浸出率和浸出量都明显下降。国标法冲泡法中茶汤的浸出率远低于煮泡法，主要原因是煮泡过程中水一直沸腾且使茶叶在壶中动态翻滚、茶叶与水可以充分接触，温度越高、水与茶接触越充分，分子运动越活跃，其物质浸出率也越大。

青砖茶一般规格为1.7～2.0 kg，根据其体积可计算密度为1.6～1.90 g/cm3；通过对其他紧压黑茶产品进行市场调研，发现湖南茯砖茶的密度为0.41～0.62 g/cm3，湖南花砖茶的密度为0.71～0.99 g/cm3，湖南花卷茶（十两茶、百两茶及千两茶）的密度为0.71～0.99 g/cm3，湖南黑砖茶的密度为0.73～0.89 g/cm3，四川藏茶密度为0.56～0.84 g/cm3；与湖南茯砖茶、花砖茶、四川藏茶等紧压茶相比，湖北青砖茶的密度最高，压制得更紧实，因此采用国标冲泡法难以充分泡开茶块，导致茶汤浓度较平淡、欠醇滑，香气特征也不明显。针对上述几款紧压茶，冲泡法也不完全适用，本审评方法对其他紧压茶的感官评价有一定的借鉴意义，后续有必要进一步明确紧压茶密度与审评方法之间的关系。

青砖茶原料多采用一定成熟度的小叶种，经渥堆发酵、蒸压干燥而成，其水浸出物、茶多酚、氨基酸等含量都低于普洱茶、六堡茶等[24-27]。青砖茶主要品质成分随着茶水比例的减小、煮泡温度的升高、时间的延长而增加，这与绿茶、红茶等浸出规律相近[28-30]。水浸出物与茶汤滋味关系密切，影响着茶汤滋味的浓强与协调性，茶多酚对滋味的苦涩味贡献较大，氨基酸是茶汤中呈现鲜爽、甜味的重要物质，可溶性糖与甜醇滋味直接相关[24]。对普洱茶的冲泡试验结果表明，冲泡5 min后茶多酚浸出率为51.35%，氨基酸浸出率为69.0%，总糖浸出率为41.3%，茶色素浸出率41.2%～43.0%[31]，与本研究青砖茶的第2次冲泡相比，普洱茶的茶多酚和氨基酸的浸出率显著高于青砖茶，而总糖和茶色素的浸出率相近；与散茶相比，紧压茶中的茶多酚和氨基酸浸出可能受影响更大。因此，茶汤中主要滋味成分浸出率过低或过高而导致滋味过于平淡或浓厚都不利于客观评价其品质，本实验对茶水比、煮泡时间、煮泡次数等因素进行了系统研究，提出了适合青砖茶（紧压茶）的感官审评方法，但其具体方法参数还有待逐步完善。