砖茶氟含量现状分析与高质量发展路径探讨

张莉 尹春艳 余婷婷 敖勇 江丰 刘杰 周陶鸿 尹佳 王征

基金項目：国家市场监督管理总局科技计划项目（2022MK086）

作者简介：张莉，女，正高级工程师，主要从事食品质量安全检测和分析研究，E-mail：38496899@qq.com

摘要：砖茶具有降脂、抗氧化、调节胃肠道等功效，长期以来深受边疆少数民族人民的喜爱，并成为其生活必需品。砖茶氟含量超标会严重影响其饮用安全，我国开展低氟砖茶研究至今已有20余年，但砖茶氟含量超标问题依然时有发生，这不仅危害到消费者的身体健康，也制约了砖茶产业的高质量发展。文章通过总结饮茶型地方性氟中毒与砖茶氟含量的关系与现状，比较分析砖茶产量和氟含量历史数据的变化规律和相关性，以期找到砖茶氟含量超标问题产生和难以解决的根源，并对当前面临的低氟砖茶研究推广、生产与监管困境进行探讨，为科学有效地实施砖茶质量监管、推动砖茶行业高质量发展提供参考。

关键词：砖茶；氟含量；现状分析；高质量发展

中图分类号：TS272.5+4                                       文献标识码：A                                           文章编号：1000 －3150（2024）02-37-7

Situation Analysis of Fluorine Content in Brick Tea and

Discussions of High-quality Development Path

ZHANG Li1，2， YIN Chunyan2，3， YU Tingting1，2， AO Yong4， JIANG Feng1，2，

LIU Jie1，2， ZHOU Taohong1，2， YIN Jia1，2， WANG Zheng5

1. Hubei Provincial Institute for Food Supervision and Test， Wuhan 430075， China; 2. Key Laboratory of Detection Technology of Focus Chemical Hazards in Animal-derived Food for State Market Regulation， Wuhan 430075， China; 3. College of Life Sciences， Wuchang University of Technology， Wuhan 430223， China; 4. Hubei Province Zhaoliqiao Tea Factory Co.， Ltd.， Xianning 437300， China; 5. Fujian Inspection and Research Institute for Product Quality， Fuzhou 350002， China

Abstract： Brick tea has the functions of lowering lipid， anti-oxidation， regulating gastrointestinal tract. It has long been loved by ethnic minorities in the border areas， and has become their daily necessities. Fluoride is the main risk factor affecting the drinking safety of brick tea. China has been conducting research on low-fluorine brick tea for more than twenty years， but the problem of excessive fluorine content in brick tea still occurs from time to time. This phenomenon not only endangers people's health， but also restricts the high-quality development of brick tea industry. This paper summarized the relationship and current situation between tea drinking endemic fluorosis and fluorine content in brick tea， compared and analyzed the change rule and relationship of historical data of output and fluorine content in brick tea， in order to identify the root causes of the fluorine content problem in brick tea and its difficulty in solving it. It also explored the current difficulties in research， promotion， production and supervision of low fluorine brick tea. It provided reference for scientific and effective supervision in brick tea， and promoting the high-quality development of brick tea industry.

Keywords： brick tea， fluorine， situation analysis， high-quality development

砖茶属于紧压茶，包括花砖茶、青砖茶、黑砖茶等几类[1]，具有抗氧化、减肥降脂、调节胃肠道等功效[2-5]。砖茶历史悠久，早期主要销往西藏、青海等边疆地区，深受边区少数民族的喜爱，并成为他们的生活必需品。近年来，随着茶文化的兴盛，砖茶产业也得到了蓬勃发展，以湖北青砖茶为例，在国家“一带一路”和长江经济带发展战略支持下，伴着“万里茶道第一砖茶”的美誉，青砖茶产业已成为湖北省乡村振兴的支柱产业。据2023中国茶叶区域公用品牌价值评估，赤壁青砖茶区域公用品牌价值为43.64亿元。目前，全国旗舰店已突破300多家。赤壁还与“一带一路”沿线20多个国家和国内30多座城市，建立了友好合作关系。2018年和2021年两次登上外交部湖北全球推介会，成为湖北省茶叶“走出去”的一张重要名片。

在砖茶产业蓬勃发展的同时，氟含量超标问题却成为制约砖茶产业高质量发展的瓶颈之一。砖茶以成熟度较高的茶鲜叶为原料，氟含量相对其他茶类偏高[6-8]。大量流行病学报告证实，长期饮用氟含量超标的砖茶会导致“饮茶型氟中毒”，引发“氟斑牙”“氟骨症”等疾病[9-15]。因此，如何有效地控制砖茶中的氟含量一直是砖茶产业亟待解决的问题。我国对砖茶氟含量问题高度重视，自1998年政府作出“赶紧组织低氟砖茶生产”的指示后，许多企业、大专院校、科研院所开始着手研究降氟措施。相关研究报道较多，主要研究方向有低氟茶树品种的选育[16]，茶树栽培环境的改善[17]，提高鲜叶采摘的嫩度[18-19]，在茶叶加工或深加工领域使用可食用植物[20]、磷酸钙[21]、合成生物材料、纳米多孔材料[22]等高選择性降氟剂吸附降氟，也有采用新型杀青方法——水潦杀青法[23]或水洗原料降氟[24-25]等。但20年过去了，监测数据表明砖茶氟含量超标问题仍然时有发生[26]。

鉴于此，项目组从饮茶型地方性氟中毒与砖茶氟含量超标的关系、砖茶产量和氟含量历史数据变化规律和相关性等方向着手进行比较分析，以期找到砖茶氟含量超标问题产生和难以解决的根源，并对当前面临的低氟砖茶研究推广、生产与监管困境进行探讨，为科学有效地实施砖茶质量安全和品质监管、推动砖茶行业高质量发展提供参考。

1  砖茶与饮茶型地方性氟中毒的关系与现状

氟是人体必需的营养元素，对牙齿和骨骼的生长发育及钙化尤为重要。世界卫生组织（WHO）建议人均每日氟的适宜摄入量为2.5～4.0 mg，提示每日摄入量超过6 mg可能会增加骨骼毒性作用发生的风险[27]。我国卫生行业标准《人群总摄氟量》（WS/T 87—2016）[28]规定16周岁以上的人群，每人每日总氟摄入量≤3.5 mg。由此可见，氟致人体慢性中毒剂量与有效剂量相近，膳食结构不当容易出现慢性氟中毒风险。目前在世界范围内对慢性氟中毒的治疗尚缺乏直接、有效的手段，也就是说慢性氟中毒病症一旦发生几乎难以逆转，这进一步提示我们应当重视慢性氟中毒的预防[29]。

茶树是一种能够高度富集氟的植物，不同成熟度的茶叶氟含量不同，茶叶越老，氟含量越高；茶叶越嫩，氟含量越低[30-31]。砖茶通常是以茶的成熟叶及梗为原料加工而成，其氟含量较高，饮用不当，容易造成慢性氟中毒。为此，我国针对砖茶中氟含量制定了系列标准，2006年5月起实施的《砖茶氟含量》（GB 19965—2005）[32]标准规定砖茶允许氟含量≤300 mg/kg，《地方性氟中毒病区控制标准》（GB/T 17017—2010）[33]对饮茶型病区要求砖茶氟含量≤300 mg/kg，两个标准对砖茶氟含量的限量规定一致。

饮茶型地方性氟中毒是指由于人们长期饮用氟含量超标的茶水，致使人体摄入过量的氟而导致的以骨组织和牙齿受累为主的慢性蓄积性中毒[34]。饮茶型地方性氟中毒是中国特有的一种地方性氟中毒类型，1983年首次在我国四川阿坝地区发现[35]。2006年开展的流行病学调查基本掌握了该病流行特征，调查结果显示，病区主要分布在我国西部地区，包括西藏、四川、甘肃、内蒙古、青海、新疆等8个省（自治区），患病人群以藏族、蒙古族居多；饮茶型氟中毒流行与病情轻重的决定因素是砖茶消耗量以及砖茶中的氟含量等[36]。《地方性氟中毒病区划分》（GB/T 17018—2011）[34]标准规定饮茶型地方性氟中毒病区判定标准是16周岁以上人口日均茶氟摄入量>3.5 mg，且经X射线检查证实有氟骨症患者。

边区牧民身处高原高寒地区，蔬菜获得难度大，平日饮食以肉、奶等高热量食物为主，而饮用砖茶能够促进肉类的消化，故藏族有“汉族饭饱腹，藏家茶饱肚”“一日无茶则滞，三日无茶则病”的谚语。

经过近20年的防控，以及随着边区农牧业结构调整，其原有生产、生活方式和人文模式发生转变，饮茶型地方性氟中毒的流行现象已有所改善[37]。以曾经流行最严重的西藏为例，近年来西藏居民短期摄氟量和氟在体内的蓄积量均有下降，但居民日均砖茶氟摄入量仍高于3.5 mg的国家标准上限，每年人均砖茶消耗量亦远高于3 kg[38]。研究还表明，西藏农村地区的人均茶消费量相对具有较大波动性，这主要归因于茶与肉类在藏族同胞生活中形成的密切关系，畜牧业丰收，肉类食物及储备增加就会拉动茶消费的增加，反之，则会降低[39]。随着时代发展，交通运输便利程度大大提升，内地供应边区蔬菜及边区蔬菜自给率也有很大改善，但相应边区牧民生活水平提高，肉类食物消费量也有所增加，再加上传统习俗和茶文化的影响，砖茶仍受到边区人民的喜爱。

2013—2018年，内蒙古、四川、甘肃、青海、宁夏、新疆、西藏7省（自治区）开展了饮茶型地氟病全覆盖监测工作。由表1可见，2013—2018年，边区居民饮用砖茶的氟平均值没有明显改善。2020年数据显示年人均砖茶消耗量1.70 kg、日人均砖茶氟摄入量3.11 mg，均有所降低；但砖茶氟平均含量为655 mg/kg，仍处于较高水平。在2021年青海省饮茶型地氟病监测中，1 920份砖茶氟含量均值为650 mg/kg[40]。

综上，虽然砖茶氟限量及饮茶型地方性氟中毒防控标准均已实施10多年，但砖茶氟含量超标问题仍时有发生，低氟砖茶推广工作亟待加强，饮茶型地方性氟中毒防控任重道远。饮茶型地方性氟中毒治理与防控的关键是在饮茶型地氟病区控制砖茶氟含量，从而控制砖茶氟摄入量。由于饮茶属于边区少数民族居民基本生活所需，且饮茶量与生活水平呈正相关，因此饮茶型地方性氟中毒防控的重中之重依然在于低氟砖茶的生产及推广上。

2  砖茶氟含量超标问题溯源

如前所述，饮茶型地方性氟中毒是中国特有的一种地方性氟中毒类型，1983年首次在我国四川阿坝地区发现，而砖茶饮用历史可以追溯到唐代，砖茶过去仅是达官贵族可以享用的产品，广大边区牧民买不起只能以树叶代替。1959年西藏民主改革后，广大边区牧民才喝上砖茶[41]。一方面我国砖茶消费在边区得到普及，砖茶生产量和需求量在此之后增长明显，越到后期增幅越大；另一方面，为确保普通边区牧民能够喝得起茶，砖茶在很长一段时期内属于国家指令性计划管理范畴，价格由国家和自治区制定，管控非常严格。茶叶原料的增长很难跟上砖茶迅速增长的需求量，采摘成熟度高的茶树鲜叶加工砖茶成为满足产量和成本控制需求的权宜之计。

2003年罗淑华等[42]为探究砖茶氟含量偏高的原因，收集了不同年代生产的砖茶样品进行氟含量及粗纤维含量分析，结果发现20世纪50—60年代砖茶氟含量很低且较稳定，均在250 mg/kg左右，而从70—90年代，砖茶氟含量逐渐增加，由400 mg/kg左右逐年递增到650 mg/kg左右。粗纤维含量也有同样趋势，从50—60年代的16.50%左右，增长到25.72%，粗纤维含量是反映原料老嫩程度的指标，由此分析砖茶的生产原料愈发粗老是导致砖茶氟含量升高的直接原因。吴海坤等[43]从国内主要砖茶消费市场西宁市收集了1991年出厂的16个品种79份砖茶，测试氟含量为325.57～1 139.20 mg/kg，均值为541.96 mg/kg。以上数据表明50—60年代的砖茶氟含量能够控制在300 mg/kg以内，70—80年代砖茶氟含量逐渐升高，而到了90年代以后则达到500 mg/kg以上。

20世纪50—60年代，砖茶产量不高，产出的砖茶氟含量也不高，之后砖茶氟含量逐年升高，这很可能与70年代以后砖茶需求量急剧增加，为保证砖茶供应及确保产品价格为普通民众所接受，企业采用粗老鲜叶生产砖茶有关。

与绿茶相比，砖茶对鲜叶嫩度要求低，可用鲜叶成熟度范围广，比较适宜机器采摘方式。当前，随着人工成本逐年增加，农业机械化发展迅速，砖茶鲜叶的采摘基本上由机器代替了人工，这一变化使得砖茶原料采集的不可控因素增加，原料中出现较大比例的老叶片甚至上年度成熟叶片，大大提高了原料氟含量水平。

综上，边销砖茶价格低廉，企业为控制成本而使用成熟度过高的鲜叶原料，以及机器采茶过程中对鲜叶质量控制不到位，是造成当前砖茶氟含量水平居高不下的主要原因。

3  低氟砖茶研究、生产与监管现状

我国开展低氟砖茶研究已逾20年，当前提出的砖茶降氟措施虽多，但通常难以同时满足降氟效果好、成本增长少、安全性高、不增加工序可保证量产、实施周期短、产品风味不变等多重要求。

为了解决低氟砖茶工艺推广和生产中遇到的实际困难，在湖北赤壁青砖茶产区进行了实地调研。调研发现，低氟砖茶生产除了存在降氟措施在企业中进行技术推广有难度外，还存在企业生产出的低氟砖茶在边区不受民众欢迎，推广困难的问题。湖北青砖茶企业当前普遍采用的降氟措施是减少采收间隔期以降低鲜叶嫩度并拼配低氟茶梗的方式，其主要做法是在毛茶生产环节将传统工艺中每年7—11月采收2批茶鲜叶改为每年5—11月采收4批鲜叶，毛茶控氟一定程度上增加了企业成本，为降低成本和进一步控氟，企业还需要拼配茶梗。茶梗是砖茶风味来源之一，其氟含量和价格远低于茶叶，现行标准其比例需控制在20%以内。

由于邊区消费者对价格极度敏感，为了实现氟含量达标而控氟成本更低，有些企业的成品砖茶中茶梗比例高达70%以上。茶梗过多所带来的问题就是产品风味与之前相比发生了较大改变，茶风味成分含量变低，出汤速度和耐泡性有所下降，消费者直观感受就是不好喝、质量差。因此这样生产出的低氟砖茶不被边区人民接受，也极大影响了企业生产此类低氟砖茶的积极性。

另一方面，一些砖茶企业为了突破困局，积极开拓内地市场，使得内地消费者对砖茶的接受度明显提升。与边销砖茶相比，内销砖茶价格敏感性低，企业有更多的利润空间用于保证品质。调研发现，有的内销企业通过多种原料茶叶拼配，综合氟含量和风味要求，生产出风味品质更佳、氟含量达标的产品，但是用于拼配的原料茶叶有时多达8～9种，拼配工艺复杂性和工作量明显提升。这表明采用不同风味、不同氟含量原料拼配的方式，可以在不降低甚至提升砖茶品质的情况下实现砖茶降氟需求。然而此方法带来的主要问题是砖茶生产成本会提升。

从监管角度分析，近年来，由于砖茶氟含量标准的实施及质量监管日趋严格，尤其是在《砖茶含氟量》（GB 19965—2005）[32]标准中，对标准限定范围描述为“本标准适用于砖茶生产和销售领域的砖茶氟含量的监测及监督”，除边销砖茶外，内销砖茶也需严格按照这一限量标准要求控制，客观上增加了监控难度，同时，也导致砖茶生产企业普遍存在高氟原料、半成品、成品库存量大的问题，给企业带来极大负担和压力。

4  当前砖茶产业高质量发展措施

近年来，各级地方政府和砖茶龙头生产企业都对砖茶高质量发展进行了有益的探索。

2023年，湖北出台了《关于加快推动赤壁青砖茶产业高质量发展的实施方案》，从提供质量基础设施“一站式”服务、构建全产业链标准体系到加强知识产权保护、加大政策扶持、提高消费服务质量水平、提高品牌影响力等方面全方位提出了具体措施和细化方案。其中在提升质量水平方面注重推行标准化加工，推进科技创新的重点是开发低氟高品质砖茶新产品和衍生品，强化质量监管的重点是组织开展青砖茶专项风险监测、监督检查与抽检。

陕西省印发《关于茶产业高质量发展的意见》，提出聚焦品种培优、品质提升、品牌打造和标准化生产，统筹茶文化、茶产业、茶科技。近年来，咸阳茯砖茶产区在龙头企业泾渭茯茶引领之下，在生产方式上完成了从传统手工时代、机械化时代到智能化时代的“换挡提速”，并致力于打造国内最大数智化茶叶基地。各种新产品如袋装茯茶、速溶茯茶、小微砖、绿茶茯茶已经走向市场，其他多元化茯茶产品如茯茶美容面膜、茯茶化妆品、茯茶胶囊等已启动研发。

湖南省安化市制定了《安化黑茶产业高质量发展行动方案（2020—2022）》，方案提出加快构建茶产业、茶经济、茶生态、茶旅游和茶文化互融共进、协调发展的现代茶产业体系。广西六堡茶则从强化顶层设计、加快良种选育及标准化茶园建设、提升生产加工能力及茶叶装备智能化、加大六堡茶系统性研究力度、强化品牌建设、加快产业集聚发展、加快标准体系建设和质量安全提升、加大人才培养与政策扶持力度等八大方面促进六堡茶走上高质量发展复兴之路。

砖茶生产企业在各地政府政策引导下从茶文化宣传、品牌推广、新工艺、新产品研发角度积极开拓高质量发展路径。赤壁市整合茶企资源，组建赤壁青砖茶产业发展集团，致力于开发砖茶新产品，研制出饮用更为便捷的巧克力形砖茶及砖茶风味奶茶、凉皮、糕点、蜜饯类产品，积极消化库存，既充分利用了砖茶资源，又规避了氟摄入安全问题。

研究领域则有学者提出采用吸附材料去除氟以制备低氟砖茶膏产品[44]，为开发新型低氟砖茶产品提供了新思路。

5  讨论与展望

上述分析研究表明，无论是从砖茶高氟含量问题溯源角度来看，还是从实地调研结果来看，以当前我国的茶园规模和生产效率，生产企业只需将茶叶原料成熟度回归到上世纪70年代以前标准，并按照现行紧压茶标准严格控制茶梗比例，完全可以实现低氟优质砖茶的生产并确保产量满足边区人民所需，其代价仅在于企业成本略微增长，利润有所降低。当然，我们必须认识到边销砖茶利润微薄而需求量大，成本的略微增长会给企业带来较大的经济压力。

由此可见，制约低氟砖茶生产与推广的瓶颈主要在于茶叶原料控氟所引发的生产成本升高与边销砖茶市场价格低廉之间存在的矛盾，由于边销砖茶是少数民族生活必需品，必须保证供应，而边区人民对价格敏感、对氟的危害性认识不足，因而单纯依靠市场调节来化解这一矛盾效果不佳，需要各级政府积极发挥有力作为，共同推动解决问题。

自1949年以来，党中央、国务院高度重视地方病防治工作，我国地方病防治工作取得了举世瞩目的成绩[45]。为进一步推进地方病防治，健康中国行动推进委员会发布的《健康中国行动（2019—2030年）》提出传染病及地方病防控行动目标：到2022年有效控制饮水型氟砷中毒、饮茶型地氟病和水源性高碘危害；到2030年保持控制和消除重点地方病，地方病不再成为危害人民健康的重点問题[46]。这一行动的提出再次体现了我国要控制并消除地方病的决心。为了实现行动目标，从政府层面积极推动高品质低氟砖茶供应政策，对饮茶型地氟病区砖茶产品氟含量实施持续稳定的严格监管是非常有必要的。基于此，针对当前低氟砖茶研究推广、生产与监管面临的困境，提出如下建议。

5.1  加强源头管控

砖茶生产企业根据产地茶鲜叶氟的蓄积水平，对鲜叶采摘的成熟度进行严格控制；新建茶园应选择低氟品种的茶树；对机采鲜叶增加剔除上年度老叶和单片叶的生产流程；控制配料中茶叶梗的比例符合相应标准规定，从生产源头控氟提质；紧跟时代变化，积极推动企业转型升级，建设现代化、数字化、智能化工厂。

5.2  适当财税补贴

各地政府对生产高品质低氟砖茶的边销生产企业给予更优惠的财税补贴政策，适当减轻企业控氟带来的成本增长压力，确保高品质低氟砖茶市场持续供应。

5.3  实施科学监管

监管部门对砖茶氟含量实施科学监管，推动加快修订《砖茶含氟量》（GB 19965—2005）标准适用范围，改变边销、内销砖茶氟限量监管一刀切的方式，对边销和内销砖茶进行分类管理，以节省监管成本、提升监管效能。建议在地氟病尚未得到有效控制期间，持续稳定、一以贯之地对边销砖茶实施严格监管，在控制氟含量符合国标GB 19665—2005要求的同时，对砖茶茶梗率、水浸出物等品质指标进行监督，以保证氟含量降低，品质不降低。

5.4  培育内地市场

随着内地消费者对砖茶接受度的提高，卫生行政部门有必要加强对传统地氟病以外区域氟膳食暴露量数据的收集并进行科学的风险评估，确证在饮茶型地氟病区以外区域饮用砖茶造成慢性氟中毒的风险程度，进而明确在这些区域控制砖茶氟含量的必要性。即便风险监测结果表明内地也存在慢性氟中毒风险，亦应结合不同区域膳食暴露量差异化制定限量，不必与边区限量保持一致。这样可以在充分保障人民饮食安全的前提下，提振企业开拓内陆砖茶市场的信心。

5.5  创新产品形态

砖茶的出现是鉴于过去交通不便、散茶运输困难、品质难以保证而改良衍生出的产品，后因其物美价廉，有驱寒、解油腻作用，且具有独特的陈香风味，深受边区人民喜爱；砖茶历史悠久，对促进内地和边疆、亚欧经济文化交流产生过积极而深远的影响。随着时代的变迁和人们生产生活方式的改变，非常有必要赋予砖茶新的形态和内涵，使砖茶产品得以延续，文化得以发扬。对老料库存压力大的砖茶生产企业，积极引导其研发推广砖茶替代品或衍生品，在消耗库存、充分挖掘利用茶叶资源的基础上不断传承发扬砖茶产品的生命力和文化影响力，推动砖茶产业现代化、高质量发展。

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