超声波对果蔬及其制品品质影响的研究进展

张曼君，周春丽，苏伟，胡雪雁

（江西科技师范大学生命科学学院，江西南昌 330013）

新鲜水果和蔬菜中含有丰富的营养物质，如蛋白质、维生素、无机盐，其能满足人们日常生活对营养物质的需求。随着人们生活水平的提高和饮食的丰富，对水果和蔬菜的安全、营养价值和质量的要求也在不断提高。据统计，我国水果总产量占世界水果总产量的21.16%，蔬菜总产量占世界蔬菜总产量的40%～50%。开发高附加值的果蔬休闲食品，可提高果蔬加工总产值，拓宽销售途径，进一步促进产业的发展。我国是世界最大的果蔬生产和加工国，果蔬产业在我国外汇收入中占据较大比重，果蔬产业也成为我国农产品加工业中具有明显优势和国际竞争力的行业，可以说果蔬产品集环保、健康和营养等多种优势于一体，成为未来健康产业的重要发展领域之一。但经过清洗、去皮一系列加工处理后，新鲜果蔬的保质期缩短，易遭到芽孢杆菌、大肠杆菌等各类致病菌感染[1]，造成潜在的食品隐患，对食用者造成危害。不仅如此，食用前加工也会对果蔬品质造成一定影响，例如果蔬褐变、营养成分流失、价值损失等[2]。如何在加工过程中减缓果蔬营养物质的流失并最大限度地提高果蔬质量、提升食品产业效率、做到资源与生态环境相契合成为果蔬加工过程中的一大难题。传统的热加工技术能有效地灭活其中的微生物，以保证其在贮藏期的稳定性和安全性，但同时会对果蔬的营养成分、香气、色泽等感官特质产生不良影响，尤其是某些对温度或其他因素较为敏感的食物处理条件更为苛刻。因此，为克服这一局限性，研究人员尝试运用超声波、超高压、辐射、高压脉冲电场、大气压冷等离子体等非热加工技术处理果蔬[3]。非热加工技术不仅具有良好的杀菌效果，还能保持果蔬较好的感官品质，在食品加工中发挥着越来越重要的作用。本文综述超声波的作用机制、对果蔬的杀菌效果以及超声波在果蔬及其制品中的应用进展，并对超声波技术的前景做出展望，以期为超声波对果蔬及其制品的加工与应用提供参考。

1 超声波

1.1 超声波简介

超声波（ultrasound，US）是一种波长极短（一般短于20 cm），但频率高于20 kHz 的机械波。超声波可以分为低频声波（20 kHz～1 MHz）和高频声波（＞1 MHz）[4]。超声波也可以分为高功率（高能、高密度）超声波，涉及的频段范围为18～100 kHz，且能量高于1 W/cm2；低功率超声波的工作频率通常高于1 MHz，能量一般低于1 W/cm2[5]。低功率声波又称检测声波，在食品工业中主要用于食品理化性质方面，如：食品组成、质构、糖分、酸度等性质的分析检测。高功率声波又名功率声波，常适用于食品加工，主要应用在食品的灭菌、脱气、渗透、冷冻、干燥、过滤、清洗等一系列加工过程，与传统的热加工处理相比，有着节能效率更高的优势[6]。

1.2 超声波的作用机制

超声波利用一系列压缩波和稀疏波在同一介质上传递，从而分别产生正、负压。液体中的微小气泡在超声波的影响下发生振荡，生长并不断聚集声场能量，当负压达到阈值时，气泡将会迅速膨胀扩大，然后突然闭合，与此同时产生冲击波，这种膨胀、闭合、振荡等一系列动力学过程被称为空化作用[4]。空穴崩塌时会伴随着巨大的能量释放，造成局部高温（3 038 ℃）和压力（1 000 MPa），进而产生强大的剪切力和大量高活性的自由基[5]。当气泡大量崩塌时，高压协同高温效应产生微射流，帮助果蔬表面的灰尘、微生物等有害物质脱落，农药残留物的降解、微生物细胞壁和生物膜结构的破坏，使生物膜变薄，渗透性增加以及选择透过性的丧失，最终造成有害物质结构损伤，起到清洗杀菌的功效[4]。此外，超声波传感器在媒质中的传递过程能使媒质质点进入振荡态，从而加速向溶液传递[7]。振动能量可被媒质吸收转变为热能，使媒质温度升高进而促使媒质的组织结构、形状组成发生改变。

2 超声波的杀菌效果

2.1 超声波单独作用

作为一种有效的杀菌技术，超声波已经运用到诸多食品的杀菌消毒领域。一定条件下的超声波处理能够有效地杀灭果蔬中的有害微生物，并达到美国食品和药品管理局（Food and Drug Administration，FDA）的要求，进而可以保证食品安全。结合已有的实践研究，可以总结出超声波单独作用于果蔬时，杀菌效果主要取决于超声波的振幅、处理时间、温度以及外界其他因素，例如微生物的种类、pH 值等。表1 为影响超声波杀菌效果的作用因素。

表1 影响超声波杀菌效果的作用因素Table 1 Factors affecting the effectiveness of ultrasound sterilization

2.2 超声波联合其他技术共同作用

由于超声波单独作用时产生的空化效应会伴随着巨大的热量和剪切力，会对果蔬的质地、风味品质造成损伤，使得营养成分流失，存在一定的局限性。因此有相关学者提出了联合物理或化学的方法共同处理果蔬，进而提高杀菌效率，更好保存果蔬的感官品质。常用的物理方法为高温法[16]、脉冲电场法[17-18]、超高压法[19]、超临界二氧化碳法[20]、微波法[21]等。表2 汇总了部分超声波联合其他技术杀灭果蔬制品中微生物的研究。

表2 超声波联合其他技术对杀灭果蔬制品微生物的研究汇总Table 2 Summary of microorganism inactivation of fruit and vegetable products by ultrasound combined with other techniques

尽管超声波与上述物理方法结合能有效进行杀菌、抑制酶活，但产生的附加效应能够破坏果蔬的组织结构。而超声波联合化学试剂（消毒剂、有机酸等）可以起到较好的杀菌效果。Sagong 等[22]研究发现，仅用超声波处理60 min 后，可以观察到有机新鲜生菜上E.coliO157∶H7、鼠伤寒沙门菌（SalmonellaTyphimurium）和李斯特菌（Listeriamonocytogenes）最大减少量分别为1.88、1.64、1.81 lg（CFU/g）。3 种病原体仅用有机酸处理时，分别在0.0%、0.3%、0.5%、0.7%、1.0% 和2.0% 浓度下处理5 min，平均减少量分别为0.32、0.59、0.80、1.16、1.40、1.60 lg（CFU/g）。与单独使用有机酸处理相比，超声波和有机酸联合处理5 min 可再减少0.8～1.0 lg（CFU/g），其中超声波和2.0%有机酸联合处理有效减少病原体的数量最多，为2.67 lg（CFU/g）。结果表明，超声波与有机酸结合可以提高E.coliO157∶H7、S.Typhimurium和L.monocytogenes的杀菌效果。由此可见，超声波结合化学试剂比结合物理方法进行杀菌的效果更为有效，但是化学试剂的用量和种类需要更为认真地衡量，否则不仅不能提高杀菌率，甚至还可能会由于化学试剂的残留导致食品安全问题。

3 超声波对果蔬品质的影响

3.1 超声波对果蔬内源酶活的影响

果蔬中含有多种与品质特性相关的内源酶，例如，与酶促褐变有关的多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）；与果蔬稳定性、黏度相关的果胶甲基酯酶（pectin methylesterase，PME）、多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）；与食品风味相关的脂肪氧化酶（lipoxygenase，LOX）以及抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase，APx）[28]。贾玉等[29]发现在贮藏期间苹果的PPO 活性均呈上升趋势，但US 处理后的PPO 活性显著低于对照组，由此可见超声波可以显著抑制贮藏期间PPO 的活性；Yeoh等[30]发现US（25 W，10 min 或20 min）处理鲜切菠萝，苯丙氨酸解氨酶（L-phenylalanine ammonia-lyase，PAL）活性明显得到提升，进而可以暂缓酚类化合物的合成与积聚。刘梦培等[31]研究发现，超声波[420 W/cm2，30 min，（25±2）℃]处理贮藏期为20 d 的甜柿时，3 种果胶降解酶PG、PME 以及果胶裂解酶（pectate lyase，PL）含量显著低于对照组（P＜0.05），分别降低了8.79 μg/（min·g）、3.31 △OD/（g·min）和1.47 U/g。Yildiz[32]研究超声波（4 ℃，20 kHz）处理桃汁发现，PPO、PME 的活性分别下降63.6%、37.4%。由此可见，一定的超声波处理能够很好地抑制酶活，延缓果蔬衰老。

3.2 超声波对果蔬感官特质的影响

3.2.1 超声波对果蔬色泽的影响

果蔬色泽是消费者在挑选购买果蔬时首要的参考标准，也是评价果蔬品性优劣的重要基准。在果蔬贮存期间，随着时间的推移，果蔬中存在的各类天然色素，例如花青素、叶绿素、甜菜红素会逐渐发生降解或异构化，在贮藏过程中发生褐变从而影响果蔬色泽。近期发现用超声波处理番石榴汁[33]，亚马逊水果açaí（Euterpeprecatoria）和buriti（Mauritiaflexuosa）[34]时，ΔE 均大于3，表现为显著，即颜色变化肉眼可见，而张磊[35]在研究超声波处理后的蓝莓果醋时发现，其颜色变化肉眼不可见，但通过CIELAB 色彩空间颜色参数可发现，超声波处理后的L*值较对照组均有提高，亮度增加，且变化较明显，a*值和b*值由于处理的样品与参数不同，变化不一致。Wang 等[27]在利用超声波处理芒果汁时发现，处理时间（10～40 min）越长，L*值越高（36.61～37.01），a*值越低（-1.93～-2.67），b*值也越低（13.86～13.76），说明果汁颜色越亮，颜色越绿，而黄度变化不大。功率（90～600 W）越大，果汁颜色越深（L*值从36.40 降低到35.16），颜色越绿（a*值从-2.04降低到-2.13），黄度越小（b*值从13.92 降低到12.63）。色度（C*）和黄变指数（yellow index，YI）的绝对值随超声时间的延长而增加，但略低于原汁。由此可见，一定程度的超声波处理可以钝化果蔬中的天然色素的降解，使果蔬在贮藏及加工阶段保持较好的色泽水平。

3.2.2 超声波对果蔬黏度和浊度的影响

黏度是评价果蔬汁品质的重要指标之一。超声波处理后的葡萄柚汁[36]和菠菜汁[17]的表观黏度均有下降。果蔬汁的黏度取决于果蔬的结构以及超声波处理的条件。Yildiz 等[32]对桃汁进行超声波处理后发现，处理过的桃汁的表观黏度随着剪切速率（0～100 s-1）的增加而降低，表明悬浮液具有剪切稀化行为，超声波处理桃汁的黏度（6.6 mPa·s）均高于新鲜桃汁（5.9 mPa·s）。黏度降低是由于超声波的空化作用破坏了胶质物质的结构，降低了糖类的分子量[36]。Chen 等[37]研究发现胡萝卜汁的黏度在超声波功率为0.95 W/mL 作用8 min时降低1.27%，而在2.38 W/mL 下增加2.29%。在所有超声波不同功率水平处理下，PME 活性在前4 min内未被高功率超声波（high-power ultrasound，HPU）处理灭活。4 min 后，经0.95 W 功率处理的样品，PME 活性随处理时间的延长而增加。在0.95 W 功率下处理时间为10 min 时，发现活性增加了26.4%。2.38、3.80 W功率处理的样品，PME 活性随处理时间的延长而降低。这些结果表明，较高的超声功率导致较高的PME活性失活。由此可见，黏度值与PME 活性呈负相关。

浊度即稳定性，较好的稳定性可以使果蔬汁在贮藏、食用过程中保持良好的口感。Abid 等[38]发现苹果汁超声波分别处理30、60、90 min 后，与未超声处理的相比，浊度分别增加了141.63%、234.76%和310.73%。浊度的增加可能是由于超声波空化作用产生的高压突然释放，导致体系中大分子物质分解成小分子物质[39]。Tiwari 等[40]认为PME 与其底物果胶之间的静电相互作用对橙汁稳定性有重大影响。Wang 等[41]在处理猕猴桃汁（400 W，20 kHz）时发现，与未处理的样品相比，超声处理后猕猴桃汁的混浊稳定性显著改善。在处理的前8 min，浊度增加，并达到最大阈值，然后随着处理时间的进一步延长而降低。在所有处理中，US 8 的浊度最高（0.95），其次是US 12（0.93）和US 4（0.92），但它们之间没有观察到显著差异。与其他处理相比，US 16表现出较低的混浊值，但仍显著高于未处理的猕猴桃样品。由此可见，超声波处理可以提高果蔬汁体系中的稳定性，使产品的口感提升。

3.2.3 超声波对果蔬香气的影响

香气是影响人们在选择果蔬时的重要指标，赋予不同果蔬不同的风味。传统的热加工技术可能会导致一些热敏感性香气和味道的退化以及产生不良风味，导致果蔬的质量降低[7]。Sun 等[42]研究超声波与β-D-葡萄糖苷酶协同作用对橙子香气的影响，发现超声波显著提高了β-D-葡萄糖苷酶的作用效果，使果汁的香气高于单酶处理。β-D-葡萄糖苷酶结合超声波在处理时产生4 种新的关键性香气物质：β-紫罗兰酮、2-十二碳烯醛、2-己烯醛和己酸乙酯，提高了鲜果汁中丁酸乙酯、香叶醇、柠檬烯和α-蒎烯等主要香气成分的含量。超声处理导致醇类和醛类等更好地转变成酯类，从而改善口感，香气更加突出。Lin 等[43]将黄瓜和苦瓜用超声波处理3 d 后发现它们的风味并没有明显的变化。总体来说，超声波对果蔬处理后产生的不同结果，可能是果蔬种类、各组分含量以及营养成分不同而导致的。

综上所述，超声波处理对果蔬的感官特质影响较小，可以适当提高果蔬的稳定性，但长时间、高功率的超声波会对果蔬的色泽、香气等造成不良影响。因此，如何控制超声波处理时间以及针对不同果蔬如何选择恰当的功率、频率等处理参数是亟需解决的一大问题。

3.3 超声波对果蔬活性物质的影响

果蔬中含有丰富的活性物质，如膳食纤维、糖类、有机酸、维生素、果胶等。食用果蔬对人体健康具有非常重要的作用。传统的热处理技术会造成果蔬中营养成分的流失，而超声波作为一种非热加工技术，能使营养成分最大限度地保留。

3.3.1 可溶固形物和可滴定酸

可溶性固形物是糖类、酸类、矿物质等水溶性化合物的总称，在这里主要是指可溶性糖，包括单糖、双糖、多糖。糖和酸是影响果蔬口感重要的衡量标准。Kesavan 等[12]研究发现，经超声波处理的Meynaspinosa的可溶性固形物含量与未处理的没有明显变化，可滴定酸含量略有下降，这与Nayak 等[44]的研究结果相同。但是也有研究发现，超声波处理后样品中的可溶性固形物（果糖、葡萄糖、蔗糖）含量明显上升[45]。Wang等[27]通过不同时间（0～40 min）的超声波紫外线处理后，发现芒果汁中的总糖含量略有下降，还原糖含量变化不明显，但在不同功率（0～600 W）的超声波处理下，总糖含量先增加后降低，但总体含量都高于未处理的果汁，由此可知经过超声波紫外线处理后，果汁中总糖、还原糖和蛋白质的含量略有增加。说明超声波-紫外线处理能较好地保留芒果汁中的这些主要化学成分。

3.3.2 维生素C（vitamin C，VC）

VC也被称为维他命C、L-抗坏血酸（ascorbic acid，AA），是一种水溶性维生素，在果蔬中含量丰富，可以在室温下的干燥处无限期的贮存。然而，维生素C 溶于水时，很容易被氧化。Kalsi 等[33]用超声波处理番石榴汁时发现，与对照组相比，超声处理10 min 后的抗坏血酸含量最高，为（186.50±0.90）mg/100 mL，增加了4.75%，这可能是由于超声波处理引起的空化效应消除了抗坏血酸降解所需的溶解氧。Martínez-Flores 等[46]研究发现，贮存10 d 未处理的胡萝卜样品中抗坏血酸含量减少65%，贮存12 d 和14 d 后，在50 ℃和54 ℃下通过超声波处理的样品中抗坏血酸含量仍有91.67%，在贮存20 d 后，利用58 ℃的超声波处理10 min，抗坏血酸含量100%保留。但也有相关研究得出相反结论，Kesavan 等[12]在探究超声波和巴氏杀菌果汁中抗坏血酸含量变化时发现，超声处理后的果汁抗坏血酸含量由（37.21±2.18）mg/100 mL 减少至（27.10±1.84）mg/100 mL，但其保留率高于巴氏杀菌后的样品。超声波处理后，抗坏血酸含量的不同，可能与处理条件（温度、时间、超声波功率等）相关，而具体的作用机制仍需进一步探究。

3.3.3 多酚

多酚（PlantPolyphenol）又称植物单宁，是存在于植物性食物中的一种重要化合物，是天然的抗氧化剂，可以抵挡紫外线，对抗自由基的攻击，防止细胞衰老。Nayak 等[44]利用超声波（44 kHz，30 ℃）处理苹果汁，结果发现随着超声处理样品时间的延长（15～60 min），多酚的含量分别增至（401.25±15.25）、（441.19±13.17）、（449.29±12.58）、（456.34±10.59）mg GAE/L。这种增量可能归因于超声波破坏了苹果汁的细胞壁，使多酚类化合物流出，提取量增大。然而也有试验发现超声波处理后果汁中总酚含量降低，这可能是由于超声处理时产生的自由基破坏多酚的结构，使其发生不同程度的降解，影响生物活性。

3.3.4 类胡萝卜素

类胡萝卜素（carotenoids）是一组重要的天然色素，大致可分为胡萝卜素和叶黄素，它们是体内维生素A 的重要来源，具有抗氧化、免疫调节和抗衰老等作用。Gao 等[47]利用超声波（20～25 kHz、87.52 W/cm2、10 ℃、15 min）处理番茄时发现，总类胡萝卜素的含量显著提升，在10 min 时达到峰值（增量7.97%），随后30 min 逐渐降低，但仍高于对照组。Abid 等[45]利用5 kHz、振幅70%、20 ℃超声波分别处理苹果汁30、60 min，观察到类胡萝卜素的含量从1.22 μg/mL 增至1.37 μg/mL 和1.55 μg/mL。De Souza Carvalho 等[34]分别用0、0.9、1.8、2.7、3.6 kJ/cm3的超声波处理布里提果汁，发现其类胡萝卜素浓度显著增加，超声波能量密度越高，类胡萝卜素浓度越高。超声过程促进细胞壁破裂，允许释放与蛋白质结合在复合物中的类胡萝卜素，这可能是由于超声波的空化作用，随着超声波能量的增加，类胡萝卜素与空化作用形成的自由基相互作用，防止被自由基降解。

4 超声波在果蔬制品中的应用

果蔬是维持人体健康必不可少的食物，含有丰富的营养元素，但由于保质期短，难以长时间贮存，人们将新鲜果蔬通过一系列的加工工艺制成不同风味的果蔬制品以满足人们的需求。

4.1 超声波在鲜切果蔬中的应用

鲜切果蔬又称轻度加工果蔬，是指以新鲜果蔬为原料，经过洗涤、修整、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，便于消费者食用的一类果蔬制品[48]，因其方便、快捷、健康等优点逐渐受到消费者们的青睐。鲜切果蔬在加工过程中易受到芽孢杆菌（Bacillus）、沙门氏菌（salmonella）、单增李斯特菌（Listeriamonocytogenes）、大肠杆菌（Escherichiacoli）等的侵害，造成食品安全隐患，降低其产品价值。因此选择恰当的保鲜技术延长货架期，最大限度保留营养价值具有重大意义。目前，超声波技术在鲜切苹果[29]、甘薯[49]、香菇[50]等的保鲜、酶活控制方面取得良好的效果。潘艳芳等[49]发现25 ℃、40 kHz 超声处理10 min 的抑制甘薯酶促褐变的效果达到最佳，处理20 min 会对甘薯组织细胞造成一定的损伤，随着贮藏时间的延长易发生褐变及产品变质等问题。贾玉等[29]利用超声波（40 kHz、300 W）辅助异抗坏血酸（0.5 g/L）处理鲜切苹果，结果表明处理后的褐变指数（browning index，BI）值、PPO 活性、POD 活性均远低于未处理的苹果，多酚含量高于对照组，说明超声波可以有效遏制酶的作用，延缓褐变衰老。何天宇等[51]在使用超声波（100 W、5 min）清洗菠菜时发现，在19 ℃时清洗效果最佳，农药残留率为7.3%，达到最低。当超声波功率调低至70 W 时，对于小白菜的清洗效果达到最佳，农药残留率仅为7.9%。

4.2 超声波在果蔬汁中的应用

果蔬汁在口感和营养方面可与新鲜果蔬相媲美，将果蔬制成果蔬汁，不仅可以保存果蔬中原有的营养成分，同时还解决了果蔬贮藏期间的食品安全问题[52]，因此深受消费者欢迎。已有研究表明超声波作为一种非热加工技术在果蔬汁加工过程可以有效灭活内源酶和有害微生物，改善稳定性、感官性能，提高营养价值。史彬星[53]在研究超声波对沙棘果酒品质影响时发现，经过超声波（150 W、26 ℃、10 min）处理后的一年陈沙棘果酒的感官评分和总酯含量较未处理的显著提高，处理后加快了醇和酸的酯化反应，加速陈化，进而提升沙棘果酒的品质。Wang 等[27]在研究超声波对芒果汁品质影响时发现，经过超声波（600 W，20 kHz，10 min）处理后芒果汁的基本品质指标有所改善，矿物质元素和挥发性香气成分发生改变，类胡萝卜素含量提高了3 倍，说明超声波联合紫外线处理对芒果汁具有积极作用。

4.3 超声波在果蔬脆片中的应用

油炸食品一直以来深受大家喜爱，果蔬脆片以其独特的风味吸引着消费者们的目光。随着消费水平和健康理念的不断提高，人们对果蔬脆片的品质尤其是含油量越来越关注。与传统的常压油炸相比，真空油炸降低了产品的营养物质和油脂的氧化程度，同时保留了产品的天然色泽及风味[54-55]。真空油炸前预处理可以有效地减少产品的含油量，提高脆度。张慜等[56]在真空油炸前对食荚豌豆在40 kHz、25 ℃、240 W 超声功率下清洗30 min，将清洗后的豌豆进行超声波（25 kHz、80～90 ℃、600 W，脉冲模式开闭比为5 s：5 s）辅助热烫1.5～2.0 min 预处理，结果表明，超声波预处理显著改善了产品的品质，降低产品含油率，提高油炸效率。Qiu 等[57]研究超声波预处理对微波辅助真空油炸过程中炸红薯片品质的影响，结果发现随着超声波预处理功率和时间的提高和延长，可以缩短干燥时间，提高水分蒸发速率，含油率更低，脆度更脆。

4.4 超声波在果酱中的应用

果酱深受消费者的喜爱，新鲜果蔬由于保质期短，在贮藏期间易造成营养成分流失，将其加工成果酱，有利于提高果蔬的利用率，并减少经济损失。果胶具有无毒、抗氧化、降低胆固醇等功能[58]，具有良好的凝胶和乳化稳定性，可以作为果酱的稳定剂和增稠剂。李兴武等[59]在比较不同的杀菌方式处理低糖脆红李果酱的营养成分和感官质量变化时发现，多酚、VC等营养成分可以较好地保留下来，同时产品色泽、亮度也有所增加，其感官品质较巴氏杀菌和超高压杀菌相比更好，但黏度略有下降。同样，白小东等[60]在提取南瓜皮中果胶的试验中发现，通过超声处理[225 W、20 min，料液比1∶25（g/mL），pH2.0]后，南瓜皮中的果胶提取率为13.89%。超声波辅助提取果胶可以显著提升提取效率，并且具有安全无毒、成本低等优点，为提取果胶提供了新思路。

5 展望

超声波作为一种非热加工技术在果蔬采后保鲜、清洗杀菌、抑制酶活、提升产品营养品质等方面具有良好的效果，展现出其在果蔬及其制品领域广阔的市场前景。与此同时，超声波技术仍存在许多尚未解决的问题，还需深入研究。首先，在杀菌方面，超声波单独作用时的效果与其自身的加工工艺以及果蔬基质的组成有很大关系，需要针对不同品种的产品采取相应的参数；当超声波联合化学试剂共同作用时，化学试剂的用量和种类更需严格控制。其次，超声波处理效果受样品种类、设备仪器、超声功率、温度、pH 值等多因素的影响，使处理结果会出现相反的结论，因此超声波处理影响品质的具体机制还需更进一步的探索。最后，在食品安全性方面，绿色环保、无污染是现代人所提倡的一种养生方式，如何处理才能使果蔬达到更为营养健康的标准，这就要求对超声波的工作参数把控得更为苛刻，应着重考虑工业化大规模的处理对产品品控以及人体的安全性的影响。