《繁花》中的排骨年糕

乔志远

說到这段时间最受关注的电视剧，《繁花》一定榜上有名。剧中胡歌饰演的宝总与唐嫣饰

演的汪明珠每次谈生意时都要吃排骨年糕，宝总喜年糕，汪小姐爱排骨，一份简餐，二人分食，不仅生意在这一来二去之间谈妥，两人也在无数次边吃边聊中暗生情愫，“革命友情”开始升华。

随着这部电视剧的爆火，排骨年糕在上海市场上又找回了自己的一席之地，各大网络社交平台与美食相关的推文里，经常能刷到有关排骨年糕的笔记与分享，据说连排骨年糕的外卖搜索量与订单量也翻了数倍，成为推荐榜单上的常客。

《繁花》剧中的时代背景是 20 世纪末，正是排骨年糕在上海滩风头无两的黄金岁月。不过，倘若追溯排骨年糕的源起，最早则可到 20世纪 20 年代。彼时上海的街头美食种类较为单调，《沪谚外编》中有记载，20 世纪初期，上海的街头美食仅有年糕、汤团与馄饨等寥寥数种，后来随着城市发展，才渐渐有了新品类，排骨年糕就是这一时期的新生美食之一。

1921 年，何 世 德 在 蓝 维 蔼 路 老 德 行 弄 口（今西藏南路 177 弄口）设摊经营西点，向中法学堂的学生老师们兜售面包牛奶，结果口味不合，生意冷淡。为扭转经营情况，何世德以用酱油调味卤制的卤年糕为基础，自创排骨年糕，和烘鱿鱼一起在摊位售卖。最初的排骨年糕与现在不甚相同，何世德只是把排骨与年糕放入卤汤中一同炖煮，并无炸制，出锅后 1 块红烧大排配4、5 条年糕，只卖 30 铜板，物美价廉，一经推出便广受欢迎，成为人们打牙祭的常规选择。后来，何世德又对做法进行了改良，选用筋少肉嫩的猪大排预先腌渍、烧煮，用面粉、五香粉、鸡蛋等制作面衣，将大排包裹均匀后与小而薄的年糕一同下锅，油氽而成。出锅后的排骨色泽金黄、表面酥脆、肥嫩鲜香；年糕松软滑糯，鲜润不腻，且带有淡淡的排骨香气，排骨年糕也就此形成今日的模样。

食客的需求多了，售卖排骨年糕的摊位也随之布满大街小巷。《卢湾区志》中记载，彼时的排骨年糕摊位大多分两头，一头是灶和铁锅，另一头则是个小抽屉箱，里面放着腌制过的生排骨、年糕及各类调料等，上面则摆放着蘸取用的酱汁。摊主在锅灶旁放一小木凳，坐在上面煎炸排骨与年糕，食客们则坐在靠近小抽屉箱的一侧，一边看着灶内的旺火，听着食材下油锅的“滋滋”声响，一边拿着餐碟，用牙签把裹满酱汁的排骨年糕送进口中，那酱汁馥郁的甜咸香气、面衣裂开时的清脆口感交织在一起，令食客们啧啧称道，赞叹不绝。

彼时排骨年糕的摊位多到何种地步，可从1933 年《申报》的一则报道中窥得一斑——说是一对新婚夫妇乘车疾驰至法租界西自来火街（今广西南路）口，停车时误把油门当刹车，连撞了人行道上的两家排骨年糕摊位，“顷刻之间，碗盏壶瓶，及满锅沸油，尽行倒落在地”，夫妻二人也被巡街捕快扭送至捕房，赔偿摊主 5 块洋元了事。一起普通的街头事故就能连撞两家排骨年糕摊位，足可见得排骨年糕在上海的风靡程度。

也正是在 20 世纪 40 年代，排骨年糕进化出不同的制作派别，口味迥异，各有特色，其中尤以“鲜得来”排骨年糕店与“小常州”点心店最具代表性。“鲜得来”由前文提到的何世德一手创建，从最初的弄堂小摊一步步发展成小吃名店，时人称赞其为“鲜得来，来得鲜”。“鲜得来”对排骨有独特的腌渍与炸制技法，新鲜出炉的排骨不仅肉香浓厚、肉质滑嫩，汁水也被紧紧锁在面衣之内，一口咬下，香气四溢，令人回味无穷；此外，“鲜得来”处理年糕也颇有巧思，年糕并非一次炸熟，而是在调味后的热油中慢慢浸熟，出锅后口感弹糯且不黏牙；再淋上特制的辣酱油，酸甜中略带咸鲜，加上年糕自带的米香气，一下俘获不少食客的味蕾，有些老饕甚至爱年糕多过排骨。直至今日，“鲜得来”依旧是西藏南路上最火爆的餐馆之一，门口常年不散的长龙便是高人气的最好佐证。

与“鲜得来”相比，“小常州”点心店在选料上更为考究，所用的排骨多为无锡、常州等地新鲜的猪脊骨肉，均要按照标准的规格挑选后采购。运回店内的大排先用酱油腌渍，再放进加了酱油、油、糖、葱姜末、酒等调料的油酱汁中煮至紫红色，取出后挂上淀粉鸡蛋面糊，再加入调味汁水和香料，经两次油炸而成，味道浓香适口，令人食指大动。此外，“小常州”用到的年糕也均为手工制作，比起机制年糕更有嚼劲，搭配特制酱料，风味随之更上一层。如此高的出品质量，也难怪解放前的“小常州”被称作“排骨年糕大王”，大有与“鲜得来”分庭抗礼之势。即便如今已经消失不见，但它曾经的辉煌依然留在一代上海人的记忆之中，不曾弥散。

进入 21 世纪后，随着炸鸡店、炸串店如雨后春笋般冒头，年轻人大多也不再专情于排骨年糕，而改吃其他更新潮的炸货了。近期，幸有电视剧《繁花》适时出现，除了精彩动人的光影故事，也将排骨年糕重新带回人们的视线之中。希望这股风潮可以持续得久一些，能够让更多年轻人感受排骨年糕的独特魅力，也让更多“老爷叔”重温自己与排骨年糕的深厚情结。