《繁花》中的排骨年糕

2024-02-21 12:22乔志远
食品与生活 2024年2期
关键词:世德酱汁年糕

乔志远

說到这段时间最受关注的电视剧,《繁花》一定榜上有名。剧中胡歌饰演的宝总与唐嫣饰

演的汪明珠每次谈生意时都要吃排骨年糕,宝总喜年糕,汪小姐爱排骨,一份简餐,二人分食,不仅生意在这一来二去之间谈妥,两人也在无数次边吃边聊中暗生情愫,“革命友情”开始升华。

随着这部电视剧的爆火,排骨年糕在上海市场上又找回了自己的一席之地,各大网络社交平台与美食相关的推文里,经常能刷到有关排骨年糕的笔记与分享,据说连排骨年糕的外卖搜索量与订单量也翻了数倍,成为推荐榜单上的常客。

《繁花》剧中的时代背景是 20 世纪末,正是排骨年糕在上海滩风头无两的黄金岁月。不过,倘若追溯排骨年糕的源起,最早则可到 20世纪 20 年代。彼时上海的街头美食种类较为单调,《沪谚外编》中有记载,20 世纪初期,上海的街头美食仅有年糕、汤团与馄饨等寥寥数种,后来随着城市发展,才渐渐有了新品类,排骨年糕就是这一时期的新生美食之一。

1921 年,何 世 德 在 蓝 维 蔼 路 老 德 行 弄 口(今西藏南路 177 弄口)设摊经营西点,向中法学堂的学生老师们兜售面包牛奶,结果口味不合,生意冷淡。为扭转经营情况,何世德以用酱油调味卤制的卤年糕为基础,自创排骨年糕,和烘鱿鱼一起在摊位售卖。最初的排骨年糕与现在不甚相同,何世德只是把排骨与年糕放入卤汤中一同炖煮,并无炸制,出锅后 1 块红烧大排配4、5 条年糕,只卖 30 铜板,物美价廉,一经推出便广受欢迎,成为人们打牙祭的常规选择。后来,何世德又对做法进行了改良,选用筋少肉嫩的猪大排预先腌渍、烧煮,用面粉、五香粉、鸡蛋等制作面衣,将大排包裹均匀后与小而薄的年糕一同下锅,油氽而成。出锅后的排骨色泽金黄、表面酥脆、肥嫩鲜香;年糕松软滑糯,鲜润不腻,且带有淡淡的排骨香气,排骨年糕也就此形成今日的模样。

食客的需求多了,售卖排骨年糕的摊位也随之布满大街小巷。《卢湾区志》中记载,彼时的排骨年糕摊位大多分两头,一头是灶和铁锅,另一头则是个小抽屉箱,里面放着腌制过的生排骨、年糕及各类调料等,上面则摆放着蘸取用的酱汁。摊主在锅灶旁放一小木凳,坐在上面煎炸排骨与年糕,食客们则坐在靠近小抽屉箱的一侧,一边看着灶内的旺火,听着食材下油锅的“滋滋”声响,一边拿着餐碟,用牙签把裹满酱汁的排骨年糕送进口中,那酱汁馥郁的甜咸香气、面衣裂开时的清脆口感交织在一起,令食客们啧啧称道,赞叹不绝。

彼时排骨年糕的摊位多到何种地步,可从1933 年《申报》的一则报道中窥得一斑——说是一对新婚夫妇乘车疾驰至法租界西自来火街(今广西南路)口,停车时误把油门当刹车,连撞了人行道上的两家排骨年糕摊位,“顷刻之间,碗盏壶瓶,及满锅沸油,尽行倒落在地”,夫妻二人也被巡街捕快扭送至捕房,赔偿摊主 5 块洋元了事。一起普通的街头事故就能连撞两家排骨年糕摊位,足可见得排骨年糕在上海的风靡程度。

也正是在 20 世纪 40 年代,排骨年糕进化出不同的制作派别,口味迥异,各有特色,其中尤以“鲜得来”排骨年糕店与“小常州”点心店最具代表性。“鲜得来”由前文提到的何世德一手创建,从最初的弄堂小摊一步步发展成小吃名店,时人称赞其为“鲜得来,来得鲜”。“鲜得来”对排骨有独特的腌渍与炸制技法,新鲜出炉的排骨不仅肉香浓厚、肉质滑嫩,汁水也被紧紧锁在面衣之内,一口咬下,香气四溢,令人回味无穷;此外,“鲜得来”处理年糕也颇有巧思,年糕并非一次炸熟,而是在调味后的热油中慢慢浸熟,出锅后口感弹糯且不黏牙;再淋上特制的辣酱油,酸甜中略带咸鲜,加上年糕自带的米香气,一下俘获不少食客的味蕾,有些老饕甚至爱年糕多过排骨。直至今日,“鲜得来”依旧是西藏南路上最火爆的餐馆之一,门口常年不散的长龙便是高人气的最好佐证。

与“鲜得来”相比,“小常州”点心店在选料上更为考究,所用的排骨多为无锡、常州等地新鲜的猪脊骨肉,均要按照标准的规格挑选后采购。运回店内的大排先用酱油腌渍,再放进加了酱油、油、糖、葱姜末、酒等调料的油酱汁中煮至紫红色,取出后挂上淀粉鸡蛋面糊,再加入调味汁水和香料,经两次油炸而成,味道浓香适口,令人食指大动。此外,“小常州”用到的年糕也均为手工制作,比起机制年糕更有嚼劲,搭配特制酱料,风味随之更上一层。如此高的出品质量,也难怪解放前的“小常州”被称作“排骨年糕大王”,大有与“鲜得来”分庭抗礼之势。即便如今已经消失不见,但它曾经的辉煌依然留在一代上海人的记忆之中,不曾弥散。

进入 21 世纪后,随着炸鸡店、炸串店如雨后春笋般冒头,年轻人大多也不再专情于排骨年糕,而改吃其他更新潮的炸货了。近期,幸有电视剧《繁花》适时出现,除了精彩动人的光影故事,也将排骨年糕重新带回人们的视线之中。希望这股风潮可以持续得久一些,能够让更多年轻人感受排骨年糕的独特魅力,也让更多“老爷叔”重温自己与排骨年糕的深厚情结。

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