云南蒙自尼苏人喜食“皮干生”习俗

一

尼苏人是生活在滇南蒙自坝子的一个彝族支系，世居蒙自。他们在长期的生产劳作中形成了丰富多彩的饮食习俗和独具特色的民族饮食文化，其中最具标志性的一道特色菜为“皮干生”。

据文献记载，彝族先民有食生的习俗。明景泰《云南图经志书》曰：“土人，凡嫁娶燕会，必用诸品生肉，细剁，名曰剁生，和蒜泥食之，以此为贵。”明代万历《云南通志》记载：“肉或鱼切而啮之，以五色蔬酢五味椒盐和蒜而食，以为敬客。”雍正《临安府志》：“剁生，夷俗于六月二十四日，以生肉加各种豆蔬，剁碎用蒜调和，分而食之。”这样的习俗在滇南蒙自尼苏村寨沿袭。尼苏人的“皮干生”食材源于“火烧猪”。逢年过节，尼苏人会把自家养的猪宰杀之后把整猪用水浇湿再用玉米秆烧，刮去猪毛，再用稻草烧一遍，用草木灰调烫水成糊状，将整猪糊上，借热乎的草木灰糊焖10～15分钟，随后清水洗净，刮去整猪表面的污物，选取后腿肉，切成薄片，用大蒜、辣椒面和花椒面腌渍半小时左右，再拌上莴笋丝和豆芽菜便可上桌食用。这样做出来的“皮干生”皮黄且软，鲜嫩可口。随着人们饮食习惯的变化，“皮干生”的食材也不再是整猪和全生的，现在蒙自尼苏人的“皮干生”以猪后腿肉为主要原料，烧至七八成熟或全熟。“皮干生”的“皮”即带皮的猪肉，“生”是这道菜的灵魂所在，用火将带皮的猪肉烧至七八成熟或全熟，“干”可理解为将其所有食材混合一起。

二

彝族在云南分布较广，支系庞杂，无论在称呼、服饰、语言、饮食等方面都存在一些差异。但历史上对彝族喜欢吃生食的记载还是具有普遍性的。《云南图经志书》描述滇池附近一带的昆阳彝族风俗：“日食生螺，出入水中，得鱼换米以输税……而俗与府同。”《云南少数民族生活志》对施甸彝族的饮食描述：“施甸彝族支系香堂人有一种特殊菜肴，名曰‘吃生肉’。即将生猪头放于稻草灰中烧，以烧成焦黄为佳，刮去毛，切成片，放入水腌菜中，再放酸醋、香糊粉等佐料，即可食用。”乾隆《蒙自县志》也提到：“祀祖有剁生之俗，作法以牛、豕、鸡、鱼之腥，细切为齑。捣椒、蒜和之，以变其腥，然后碎切菜瓜杂而啖之，名曰生。”从上述文献记载来看，云南境内彝族均有食生肉或生菜的习俗。乾隆《蒙自县志》中描述的“剁生”便是现在蒙自尼苏人的“皮干生”的原型。

彝族有句谚语：“棕榈须根多，彝家亲戚多。”在你来我往的社会关系中，饮食也充当着维系族人之间关系的纽带。有访客来时，尼苏人会备一桌丰盛的菜来招待，其中最具敬意的菜便是“皮干生”，大家聚在一起，喝着美酒，品尝着爽口的“皮干生”，相谈甚欢。

蒙自尼苏人在漫长的社会变革中形成了以家庭为单位的社会组织，互帮互助一直是蒙自尼苏人信奉的为人处世信条。每逢尼苏人家有“好事”，如嫁娶、建新房、吃新米等，就会邀请左邻右舍、亲朋好友来家里帮忙兼庆贺。来的人要么主动做一些力所能及的事，要么任主人家安排与嫁娶、建新房等有关的事情，不计得失、任劳任怨。主人家也会倾其所有拿出家里最好的东西做成宴席以示答谢或庆祝，这期间必上菜品就有“皮干生”。“皮干生”里有麻有辣，所选的肉肥而不腻，配上时鲜蔬菜，是尼苏人家有喜事时色、香、味俱全的待客首选。遇到尼苏人家有人过世时，亲友和邻居会自发带上粮食、菜、钱等到办丧事的人家，以示安慰。丧家也会备好酒席酬谢料理丧事的亲友，酒席上也会有“皮干生”。

云南蒙自尼苏村寨至今还会过一些反映尼苏人迁徙、生产、生活、崇尚神灵的祈福、祭祀等活动的节日，包括火把节、祭龙节。同时，蒙自尼苏人也过其他民族的节日，像是春节、端午节、中秋节等。火把节和祭龙节是云南蒙自尼苏人最为隆重的节日，节日期间要进行一系列的祭祀仪式，包括用宰杀好的猪、水果、尼苏人特制的蒸糕等向本村的“龙树”祭拜，祭祀仪式之后，会开展群众性的文艺活动，也会用祭祀所用的猪做成尼苏人喜爱的“皮干生”。除尼苏人过的本民族节日外，春节、端午节、中秋节也是尼苏人比较重视的节日，过这些节日时，尼苏人同样要吃“皮干生”。

三

蒙自坝位于滇南偏南方，地壳运动把其原来的断陷湖泊向上抬升所致。“此四境之形势也，东有耳锣之峰，西有目则之岭，梨花江为之襟带，波黑海为之薮泽。”蒙自坝地势平坦、视野开阔，四面环山，形成了降水少、日照时间长、霜期短的干坝子。“四季如春，日炙如夏，稍阴如秋，一雨如冬”（宣统《续蒙自县志》卷一《方舆·形势》），是蒙自坝子气候的真实写照。

由于蒙自坝所处的地理位置、气候、水源及日照等关系，生活在这里的尼苏人以种植稻谷、花生、玉米、红薯等农作物为主，其中水稻又是这些农作物中最重要的。家畜以猪、牛、羊、马等为主，猪是饲养最普遍、最重要的家畜。蒙自坝内有起伏不大的缓坡，是放牧的天然场地，夏秋季可以在缓坡上放牧，冬春季则在收割之后的田地里放牧。除此以外，蒙自尼苏人世代种植的水稻、花生的秸秆可以用作猪、牛、羊的饲料，玉米和红薯更是可以直接喂养自家的家畜、家禽。在以前，尼苏人家所养殖的猪大多是为了自家食用，特别是为逢年过节或家里红白喜事所需的宴席储备。

蒙自鸣鹫镇出土的青铜器中就有有关的农业生产工具尖叶形铜镬，由此来看，包括彝族在内的古代蒙自先民在农业方面的生产技术已达到了一定的水平。但原始的农耕技术导致了蒙自尼苏人在古代长期处于自给自足或半自给自足的农耕社会，与农业有关的种植养殖产量比较低。

制作“皮干生”时，一般要用有清香味的自家稻草或玉米秸秆来烧锅。从某种程度上来讲，农业生产水平决定了其饮食偏好。自给自足或半自给自足的农耕社会环境下，蒙自尼苏人的商品交易率很低。粮食自种自吃，家畜、家禽自养自用，饮食材料就局限于自产自销的范围。“皮干生”主要的原料猪肉来自自家养的猪，辅料所用的莴笋、豆芽，配料所需的辣椒、蒜等也是自家种植或加工的。

四

蒙自尼苏人自古认为万物有灵，信奉鬼神，敬仰自然，崇拜祖先，把龙和虎当作本民族的图腾。

蒙自尼苏人非常敬重祖先。首先，表现在祭祖次数上。蒙自尼苏人祭祖不分次数，只要是节庆，或者杀牲待客都会有祭祖仪式。而祭坟一般一年进行两次，第一次在清明节前后，第二次在“十一月，冬至前后，祀祖拜茔，与清明同。春露秋霜，报本追源之意，犹可想见”（宣统《续修蒙自县志》卷三《社会·风俗》）。其次，祭祖祭品的丰富性。祭品一般有茶、酒、肉、菜、糖、果等，而且数量较多。最后，遵循“食前祭”。所有祭品要祭祀仪式结束后才能食用。无论是祭祖还是祭坟，尼苏人都会把祭祀的肉、菜做成一桌一家人享用的美食，美食之一就是“皮干生”。祭祖是后辈对先人的忠孝的表达，祭祖所吃的“皮干生”则是寄哀思、传敬意的载体。

祭龙是蒙自尼苏人的一种祭祀活动。蒙自尼苏人以“倮罗”自称，“倮罗”音译为“龙虎”，蒙自尼苏人视龙虎为自己民族的图腾，象征尼苏人生生不息、龙腾虎跃。祭龙一般选农历二月初二这一天，其步骤大致为接龙、排龙、祭龙、回龙和开寨门等，其中，最为重要的环节为祭龙。祭龙时，会把杀好并用稻草烧至猪皮焦黄的整猪、鸡、用糯米做成的蒸糕、水果、糖食等放到龙树台上祭祀，这时德高望重的尼苏毕摩口念《祭龙经》：“今日祭坝子，今日献山脉，先来献活牲，再来祭生食。”祭龙表达了尼苏人对来年风调雨顺、五谷丰登、六畜兴旺、安居乐业和国泰民安的原始诉求。祭龙仪式结束后，所有祭龙用的祭品会一分为二，一半以户为单位分到各家，另一半则作为当天祭龙聚餐的食材。聚餐必做“皮干生”，蒙自尼苏人相信道法自然，一切来源于自然，又回归自然，祭龙仪式和祭龙时的饮食便是最好的佐证。所食的“皮干生”取于大自然，又以祭龙的方式回敬大自然，是顺应自然、回应自然的本能表现。

农历六月二十四是彝族最隆重的火把节，又名星回节。有关火把节的来历版本较多，但一般认为与一名为保卫忠贞爱情而死的女性有关。“星回节，即六月二十四日点火炬。相传汉时有夷妇阿南，其夫为人所杀，阿南誓不从贼，以是日赴火死节，国人哀之，因为此会。一云南诏皮罗阁欲并五诏，乃设宴，会五诏于松明楼，将焚杀之。邓赕诏妻慈善测其谋，劝夫勿赴，夫不从，以铁钏约夫臂。既而果被焚。慈善认钏得夫尸归葬。皮罗阁闻其贤，欲娶之，慈善闭城死节，滇人以是日燃炬吊之。一云孔明以是日擒孟获，侵夜入城，父老设僚以迎，后遂相沿成俗。”（雍正《临安府志》卷七）

蒙自尼苏人火把节食生也有史可寻，“六月二十四日，土人以为节祀祖，有剁生之俗，作法以牛、豕、鸡、鱼之腥及菜、瓜、椒、蒜杂和而啖之”。（宣统《续修蒙自县志》卷三《社会·风俗》）

蒙自尼苏人的火把节仪式一般有宰牲祭祖、杀鸡招魂，点火把祭天、祭田地神、祭山神等步骤。祭毕，全村人在一起会餐，俗称“打平伙”，“皮干生”是会餐中不可或缺的美食。火可以取暖、照明，也可以让食物味道变得不一样。蒙自尼苏人的火把节祭天神、地神、山神，以求风调雨顺，实则也与农业生产有着紧密的关联，因为农历六月二十四前后，正是“稻谷抽穗、苞谷扬花、各种作物接近成熟的季节，也是各种虫害危害庄稼的时候，所以在这个节日里要点起火把除虫灭害，以保丰收”（红河哈尼族彝族自治州志编纂委员会编 ：《红河哈尼族彝族自治州志·民族篇》，生活·读书·新知三联书店，1997年）。蒙自尼苏人的火把节是一个集宗教祭祀、农业生产技术、美食为一体的传统节日。

蒙自尼苏人将本民族信奉的原始宗教融汇于饮食中，是蒙自尼苏人朴素的人与自然和谐相处的生态理念的折射。