伞形科植物水提液对鲜切果蔬保鲜效果的比较

郑梦锶 孙玉柱 王睿宁 程文琰

（福州大学至诚学院，福建福州 350002）

鲜切果蔬是少加工、半加工或轻度加工的果蔬[1]，具有方便食用、自然新鲜和品类多样等特点，营养丰富，可以满足健康饮食需求[2]。但鲜切果蔬保存不当时，会出现褐变[3-5]、变味、衰老[4]和失水[6]等问题，不仅破坏果蔬口感，严重时还可能对人体健康产生影响，如腹泻、食物中毒等[7]。目前常用的解决方法是添加保鲜剂，果蔬保鲜剂具有杀菌、防腐[8]及延缓采后果蔬生理衰老等作用[9]。由于鲜切果蔬具有直接食用和非洗涤性等特点，找寻无毒无害、绿色环保的天然保鲜剂成为鲜切果蔬保鲜的发展重点。研究发现，欧芹、葛缕子及香茅草水提液具有较好的抗氧化性[10]。本研究利用3种伞形科植物的水提液对鲜切苹果、生菜及小白菜进行处理，比较伞形科植物水提液的保鲜效果，确定伞形科植物水提液的果蔬保鲜工艺，为绿色无公害的果蔬贮藏和伞形科植物利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

欧芹、葛缕子和香茅草产自安徽，苹果产自山东，生菜和小白菜产自福建，均选取新鲜且大小一致的果蔬。

1.2 试验方法

1.2.1 水提液提取工艺分别将欧芹、葛缕子及香茅草研磨成粉→添加去离子水（料液比分别为6.2%、10.0%和6.9%）→分别置于75.6、54.0和83.0 ℃的去离子水中→分别处理2.0、3.6和5.1 h→过滤。滤液即为水提液，4 ℃保存备用。

1.2.2 果蔬处理方法苹果切块（3 cm×3 cm×3 cm），生菜和小白菜切片（5 cm×5 cm），分别用欧芹、葛缕子和香茅草水提液对果蔬喷洒处理。未做任何处理的果蔬作为空白阴性对照（CK-），以去离子水为空白阳性对照（CK+）。25 ℃欧芹、葛缕子和香茅草水提液分别对3种果蔬喷洒（10、20、30、40、50和60 min），室温贮存，每隔24 h（每日16：00）进行一次果蔬的感官评定，连续记录15 d。

1.2.3 果蔬感官评定方法邀请10名18～24岁感官评定员，对3种果蔬进行连续15 d的感官评定，评定标准如表1所示。苹果感官评定分值＞80分，小白菜及生菜的感官评定分值＞75分时，具有商业价值。

1.2.4 数据处理利用SPSS 26.0软件对数据进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 3种水提液对鲜切苹果的保鲜效果

植物水提液喷洒处理对鲜切苹果感官评定分值的影响如表2所示。欧芹水提液喷洒鲜切苹果10 min，常温贮存48 h的感官评定分值为80.00±2.00分，即欧芹水提液可以延长鲜切苹果保存期约48 h。比较发现，鲜切苹果喷洒水提液10 min、贮存48 h时的感官评定分值从高到低依次为欧芹＞CK-＞葛缕子＞CK+＞香茅草；当喷洒水提液时间＞10 min时，葛缕子和香茅草水提液对鲜切苹果的感官评定分值较低；欧芹水提液不同处理时间的鲜切苹果喷洒处理后24 h 的感官评定分值从高到低依次为10 min＞20 min＞40 min＞30 min＞50 min＞60 min。

表2 不同植物水提液及喷洒时间对鲜切苹果保鲜效果的感官评价 单位：分

2.2 3种水提液对鲜切生菜的保鲜效果

不同植物水提液喷洒处理对鲜切生菜保鲜效果的感官评价如表3 所示，欧芹水提液喷洒鲜切生菜20 min，常温贮存72 h 的感官评定分值为75.67±3.06 分，即欧芹水提液可以延长鲜切生菜保存期约72 h。比较发现，鲜切生菜喷洒水提液20 min、贮存72 h后的感官评定分值从高到低依次为欧芹＞葛缕子＞香茅草＞CK+＞CK-；当喷洒水提液时间≤60 min，3 种水提液对鲜切生菜的感官评定分值大部分高于CK-和CK+；欧芹水提液喷洒不同时间处理鲜切生菜后48 h，其感官评定分值从高到低依次为20 min＞10 min＞40 min＞30 min＞60 min＞50 min。

表3 不同植物水提液及喷洒时间对鲜切生菜保鲜效果的感官评价

2.3 3种水提液对鲜切小白菜的保鲜效果

不同植物水提液喷洒处理对鲜切小白菜保鲜效果的感官评价如表4所示，葛缕子水提液喷洒鲜切小白菜50 min，常温贮存72 h的感官评定分值为76.33±0.58分，即葛缕子水提液可以延长鲜切小白菜保存期至72 h。比较发现，鲜切小白菜喷洒水提液50 min、贮存72 h时的感官评定分值从高到低依次为葛缕子＞欧芹＞香茅草＞CK+＝CK-；葛缕子水提液不同处理时间的鲜切小白菜72 h 的感官评定分值从高到低依次为50 min＞30 min＞40 min＞60 min＞10 min＞20 min。

表4 不同植物水提液及喷洒时间对鲜切小白菜保鲜效果的感官评价

3 结语

3种伞形科植物水提液分别喷洒鲜切苹果和生菜，欧芹水提液对2种果蔬的感官评定分值最高，均高于CK-和CK+，保鲜期分别延长48和72 h。3种伞形科植物水提液分别喷洒鲜切小白菜，葛缕子水提液的感官评定分值最高，均高于CK-和CK+，可以延长小白菜保鲜期72 h。

本研究利用3种伞形科植物的水提液对鲜切苹果、生菜及小白菜进行处理，比较伞形科植物水提液的保鲜效果，确定伞形科植物水提液的果蔬保鲜工艺，为绿色无公害的果蔬贮藏和伞形科植物利用提供参考。