沙门氏菌防控难在何处?大面积感染再现

刘峣

作为一种常见的食源性致病菌，沙门氏菌极易引起食物中毒，世界卫生组织公布的数据显示，全球每年有超过1亿人感染沙门氏菌。在我国宁夏银川，甚至出现过因沙门氏菌感染脾脏，致使感染性休克的案例。食品安全领域长久以来潜在的沙门氏菌隐患，不容忽视。

2024年伊始，宁夏灵武市先后60余人出现发热、腹痛、腹泻等症状。经相关部门调查初步确定“元凶”为沙门氏菌。作为一种常见的食源性致病菌，沙门氏菌极易引起食物中毒，世界卫生组织公布的数据显示，全球每年有超过1亿人感染沙门氏菌。在我国宁夏银川，甚至出现过因沙门氏菌感染脾脏，致使感染性休克的案例。食品安全领域长久以来潜在的沙门氏菌隐患，不容忽视。

沙门氏菌存在于多类食物中，蛋类、肉是沙门氏菌最喜爱的“根据地”，通过水、土壤、动物、带菌者、工厂设施等途径和场所污染食品后，沙门氏菌在水、奶、肉和蛋类制品中可存活数周至数月，即使在冰箱中也可存活3～4个月。

尽管沙门氏菌不耐高温，但通常被沙门氏菌感染的食物表面没有任何变化，也没有气味的改变，仅靠外观很难察觉，增大了普通消费者日常生活中防范沙门氏菌感染的难度。在我国，由细菌引起的食源性疾病事件中，沙门氏菌占比就高达70%～80%。

消费者在日常生活中，除了提升食品安全防范意识，在诸如鸡蛋等食材上选择更高标准的产品，从源头上杜绝沙门氏菌，可以更有效地降低感染沙门氏菌的风险。

北京儿童医院感染内科副主任医师郭凌云介绍，尽管不同年龄段的人群均可因感染沙门氏菌而发病，但年幼、年老体弱者等免疫力低下人群更易感染沙门氏菌。“人感染沙门氏菌后有一个潜伏期，一般为6—24小时，临床上表现为胃肠炎，可能出现血便、呕吐、发烧，比较严重的可能出现持续性的腹泻或高烧，5%的感染人群会出现侵袭性表现，比如菌血症、脑膜炎。”2022年，陕西西安就曾出现过一幼儿园近百名儿童集体感染沙门氏菌的情况，感染后的儿童曾出现一天之内腹泻十余次，并伴随着高烧症状。

“蛋及蛋制品是沙门氏菌高检出产品。”江南大学食品学院教授、国家蛋品工程技术研究中心技术委员会委员杨严俊介绍道，中国是全球最大的蛋品生产国和消费国，每年鸡蛋消费量高达2900万吨。近年来，消费者对溏心蛋、温泉蛋等低温蛋制品消费需求的井喷。高温短时加热烹饪而成的溏心蛋的蛋白质消化率最高，且不会破坏蛋黄脂溶性维生素，非全熟的鸡蛋烹饪方式受到越来越多消费者的喜爱。鸡蛋沙门氏菌潜在风险及管控，也引发了广泛关注与讨论，#孩子吃鸡蛋当心沙门氏菌#等相关话题频频登上热搜。享用“舌尖上的美味”，同时守护“舌尖上的安全”，降低鸡蛋沙门氏菌的危害，仍需要监管部门、企业、消费者的共同努力。杨严俊指出：“我们需要借鉴发达国家的经验，建立适合我国国情的蛋品沙门氏菌管控方法和标准，建议从种源、饲料、孵化、养殖、鸡舍环境、人员流动、产蛋、包装、运输等全产业链对沙门氏菌进行防控。”

目前，国家动物健康与食品安全创新联盟等相关单位已将制定“可生食鸡蛋标准”列入工作组计划与目标。消费者在日常生活中，除了提升食品安全防范意识，在诸如鸡蛋等食材上选择更高标准的产品，从源头上杜绝沙门氏菌，可以更有效地降低感染沙门氏菌的风险。在中国，目前规模化养殖程度仍比较低，鸡蛋沙門氏菌管控水平参差不齐。随着高品质蛋品消费需求的爆发，品牌践行的严苛管控标准，对于中国蛋品行业转型升级有着极强的示范效应，更从食品安全领域，打牢了万千消费者沙门氏菌防控的“第一道防线”。