绿色减菌技术在肉鸡屠宰加工过程中的应用

◎ 魏 澍

（辽宁省农业发展服务中心，辽宁 沈阳 110034）

畜牧业一直是全球食品供应链中的重要组成部分，尤其是在肉类生产领域。然而，随着人口的增长和食品需求的增加，畜牧业面临着日益严峻的挑战。在肉鸡屠宰加工过程中，细菌污染一直是一个重要的问题，可能导致食品中的疾病传播。传统的杀菌方法可能会对环境产生不良影响，因此，急需一种绿色、环保的减菌技术解决这一问题。

1 绿色减菌技术的原理

1.1 物理和化学方法的简要介绍

绿色减菌技术是一种新兴的方法，旨在降低细菌污染而不引起环境负担。其主要依赖于物理和化学方法，与传统的化学消毒方法有明显不同。

（1）物理方法。包括高温处理、辐射和高压处理等。①高温处理通过将食品或工件表面加热至能够杀灭病原体的温度，从而减少细菌数量。②辐射是一种使用辐射能量的方法，如紫外线或X 射线，以破坏微生物的DNA 结构，从而杀死它们。③高压处理则是将食品或工件表面置于高压环境下，破坏细菌细胞壁，导致其死亡。

（2）化学方法。绿色减菌技术中的化学方法主要依赖天然化合物，如醋酸、乳酸、过氧化氢等，这些物质在适当浓度下可以杀死或抑制微生物的生长，同时对人体和环境影响较小。与传统的化学消毒剂不同，这些天然化合物更生态友好，不会留下有害残留物。

绿色减菌技术的原理在于通过以上物理和化学方法，有效减少细菌数量，提高食品的安全性，同时减少对环境的负面影响。当前，随着科技的发展，绿色减菌技术成为畜牧业中一种具有潜力的技术，有助于实现可持续畜牧业的目标。

1.2 环保和生态友好性

绿色减菌技术的环保和生态友好性，是其关键特点之一。与传统的化学消毒方法相比，这种技术更注重减少对环境的不利影响。以下是一些关于其环保性和生态友好性的要点。

①减少化学废物。绿色减菌技术通常使用天然或可生物降解的物质，如乳酸或醋酸，而不使用有毒的化学消毒剂[1]，因此，可以降低有害化学废物的产生，有助于减轻对环境的污染。②节省能源。物理方法，如高压处理和高温处理，通常需要较少的能源，它们在短时间内能够有效杀灭细菌，减少加工过程中的能源浪费。③有机废物处理。绿色减菌技术有助于降低有机废物的生成。通过减少细菌污染，可以降低废物处理的复杂性，减少对处理设施的需求，从而降低环境负担。④生态平衡。采用绿色减菌技术的畜牧业加工过程，不会对土壤、水源和空气质量造成负面影响，有助于维护周围生态系统的健康。

综上所述，绿色减菌技术通过采用更环保和生态友好的方法，可在确保食品安全的同时，减轻对环境的不利影响。因此，绿色减菌技术成为推动畜牧业可持续发展的动力之一。

2 绿色减菌技术在肉鸡屠宰加工中的应用

2.1 减菌技术的具体应用领域

绿色减菌技术在肉鸡屠宰加工中的具体应用领域是多方面的，其旨在提高食品安全、降低食品污染，同时减少对环境的负面影响。

①鸡体表面减菌处理。在肉鸡屠宰过程中，绿色减菌技术可以用于处理鸡体表面，通过高压处理、紫外线辐射或热水消毒等物理方法，减少细菌和病原体，有助于减少鸡肉表面的微生物负荷，降低食品中致病菌的风险。②切割设备和工作表面消毒。绿色减菌技术，如高温水洗、高压蒸汽消毒或紫外线辐射等方法，可彻底消毒切割和包装肉鸡的设备，以防止交叉污染。③水质净化。鸡屠宰过程中使用的水源需要经过净化，以确保有效清洁鸡体，减少微生物。绿色减菌技术可以应用在水质净化中，使用紫外线或臭氧处理，杀死水中的微生物，提高水质的卫生标准。④食品包装和储存。在鸡肉的包装和储存过程中，细菌的再生是一个重要问题[2]，绿色减菌技术可以通过使用抑制细菌生长的自然防腐剂或改进的包装材料减少细菌的繁殖，有助于延长肉鸡产品的保质期，减少食品浪费。⑤食品品质改进。绿色减菌技术还可以用于提高肉鸡产品的品质。例如，通过控制微生物污染，可以减少腐败过程，改善食品的口感和外观，对于满足消费者的需求和提高市场竞争力至关重要。⑥可持续畜牧业的推动。通过减少有害化学物质的使用、减少废物和污染，以及改进资源利用效率，可以推动畜牧业更加环保和可持续发展。

总体来看，绿色减菌技术在肉鸡屠宰加工中有多个具体应用领域，从鸡体表面的减菌处理到食品包装和储存的改进，都有助于提高食品安全、减少污染，推动畜牧业的可持续发展。

2.2 细菌污染问题与解决

绿色减菌技术在肉鸡屠宰加工中的应用，是为了应对细菌污染问题、提高食品安全，减少食品中的致病菌数量，保障消费者的健康。

肉鸡屠宰加工环节存在严重的细菌污染问题，可能会导致食品安全隐患，因为细菌如大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌等，可能会在整个加工过程中引入或繁殖，以下是一些主要的细菌污染来源。①肠道残留物。肉鸡在屠宰前通常需要排空肠道，但即使经过仔细清洁，仍可能存在残留物，包括潜在的病原菌等。②工作表面和设备。工作台、切割设备和刀具等接触鸡肉的物体，可能成为细菌的传播媒介，如果不适当清洁和消毒，会导致交叉污染。③水质。使用的水源可能受到细菌的污染，如果不经过净化，可能会将细菌引入到鸡肉中。④空气传播。细菌也可能通过空气传播，从而污染鸡肉和工作环境。

针对以上问题，绿色减菌技术提供了一系列有效的方法来应对细菌污染问题，不仅可以确保食品安全，还有助于减少对环境的不利影响。

①高温水处理。高温水处理是一种物理减菌方法，通过将鸡肉或工件表面暴露在高温水中，能够杀灭细菌。这种方法既有效又环保，由于其不使用化学消毒剂，因此不会在鸡肉中留下残留物。②紫外线辐射。紫外线辐射是一种物理方法，通过破坏微生物的DNA，可以有效地杀死细菌。其可以应用在空气处理、水质净化和工件表面消毒中，以降低细菌传播的风险。③高压处理。高压处理通过将鸡肉置于高压环境下，破坏细菌细胞壁，导致其死亡。这种方法可以应用在鸡体表面的减菌处理，同时不使用化学物质。④天然抑制剂。绿色减菌技术可以通过使用天然抑制剂，如乳酸或醋酸，以抑制细菌的生长。这些物质是食品级别的，不会对人体造成害处，且易于分解。

2.3 提高食品安全的潜在影响

（1）降低食源性疾病风险。绿色减菌技术的应用有助于降低肉鸡产品中致病细菌的存在，如沙门氏菌、大肠杆菌等。这些细菌通常是食源性疾病的主要致病因子。通过有效减少这些病原菌的数量，可有效增强食品安全，降低食品中毒和感染的风险，保护消费者的健康。

（2）延长食品保质期。细菌和微生物污染是导致食品变质的主要原因之一。绿色减菌技术的应用有助于减少微生物的生长和繁殖，延长肉鸡产品的保质期。这意味着肉鸡可以更长时间地保持新鲜，从而减少食品浪费，降低经济成本。

（3）提高产品质量。细菌和微生物的存在不仅会影响食品安全，还可能影响产品的品质，导致腐败和异味，影响食品口感和外观[3]。通过减少细菌污染，绿色减菌技术有助于改善产品的整体质量，使其更具吸引力和美味。

（4）满足法规和标准。食品安全的法规和标准对生产商提出了严格的要求，绿色减菌技术的应用有助于生产商满足这些要求，确保其产品符合卫生和安全标准。这不仅可以防止食品安全问题引发的法律问题，还有助于维护企业声誉和赢得消费者的信任。

（5）满足消费者需求。随着消费者对食品安全越来越关注，他们更愿意购买那些具有高食品安全标准的产品。通过采用绿色减菌技术，生产商可以满足消费者需求，增加其产品的市场吸引力，对于企业品牌建设至关重要。

（6）可持续农业发展。绿色减菌技术的应用有助于将畜牧业纳入可持续农业范畴。通过减少有害化学物质的使用和资源浪费，可以提高食品安全，使畜牧业更具可持续性，更符合当今社会对可持续农业的需求[4-5]。

3 结语

绿色减菌技术在肉鸡屠宰加工中的应用，不仅代表了食品工业的创新，更是迈向更安全、更可持续的食品供应链的关键一步。通过减少细菌污染，降低食品中的病原菌数量，绿色减菌技术可以显著提高食品安全，降低食源性疾病的风险，保护消费者的健康。最重要的是，绿色减菌技术通过减少有害化学物质的使用、降低环境污染和提高资源利用效率，有助于构建更加环保的畜牧业，符合可持续农业的原则。