浅析青稞酒中的风味物质及功效

◎ 祁菊芳

（青海高等职业技术学院，青海 海东 810799）

青稞酒以青稞为主要原料，采用独特的生产工艺加工酿造而成，主要分布在我国西北地区。独特的地理环境、原料和酿造工艺，形成了青稞酒清雅的独特风格[1]。青稞酒因具有清亮透明、清雅纯正、绵甜柔和、醇厚丰满、回味怡畅的酒体风格，深受人们喜爱，市场接受度高。此外，青稞酒之所以独特，是因为它比一些典型的清香型白酒的风味物质和含量高[2]。青稞酒种类和市销散酒较多，成分极其复杂。本文通过国内外的综合研究，分析了青稞酒的风味物质、香气成分和功能因子的研究现状，以供参考。

1 青稞酒中的挥发性风味物质

学界对于青稞酒风味物质的研究较多，早在1994年，黄华明等人对西藏青稞酒的蛋白、糖、淀粉、总醛等对曲种作了分离、糖化力测定，奠定了青稞酒理化和卫生指标的基础[3]。2014 年，高文俊等人通过HS-SPME、LLME 结合GC-MS、GC-FID 方法，对不同年份生产青稞原酒的风味物质进行分析，共定量出69 种化合物，其中包括酯类26 种、醇类12 种、有机酸6 种、醛酮类8 种、芳香化合物7 种、呋喃类2 种、萜烯化合物8 种。通过OAV 分析出青稞酒中最重要的香气成分为3-甲基丁醛（OAV=12 590）[4]。2015 年，徐岩等人通过青稞酒特征风味物质检测到青稞微量成分112 种，萜烯类化合物 18 种；通过0AV 分析出青稞酒原酒和成品酒中10 种重要香气物质为 3-甲基丁醛、乙酸乙酯、辛酸乙酯、β-大马酮等[5]。2019 年，张芬军等人对天佑德青稞酒与其他几款典型清香型白酒中萜烯类物质的对比分析，共鉴定出天佑德青稞酒中含有 32 种萜烯类化合物，其中，天佑德青稞酒中的2-蒎烯等18 种萜烯类物质含量比市售的其他青稞酒品牌中萜烯类物质高，通过此含量比较可以鉴别青稞酒产品优劣[6]。

2021 年，秦丹等人对11 种不同贮存时间的青稞酒原酒酒样采用DI 和LLME 方法处理后经GC-MS进样分析，共定性化合物100 种，包括醇类19 种、酸类7 种、酯类42 种、醛类3 种、酮类4 种、缩醛类5 种、含氮类1 种、含硫类1 种、杂环类7 种、酚类4 种、萜烯类3 种、内酯类2 种和芳香类2 种，其中，酯类化合物的数目最多，其次是醇类。可见，青稞酒挥发性风味中酯类最多，其次是酸类、杂环类和缩醛类[7]。然而，尚未有研究完整分析出青稞酒的构成物质[8]。随着科学技术的进步以及先进仪器设备的投入和实验方法的改进，越来越多的青稞酒风味物质被检测出来，微量物质逐渐被鉴定出来，使高原青稞酒被越来越多的消费者认可。

2 青稞酒的特征性风味成分分析

①有研究定量分析了青稞酒中的香气化合物，采用顶空固相微萃取和液液微萃取的提取方法，并结合GC-MS 和 GC-FID 分析技术，对多粮调味酒、1 年青稞原酒、3 年青稞原酒、8 年青稞原酒、12 年青稞原酒、18 年青稞原酒、一渣酒头、一渣酒尾、二渣酒身、珍品天佑德、天佑德德天下酒、织锦天佑德、互助头曲、单粮调味酒、2 年青稞原酒、5 年青稞原酒、10年青稞原酒、15 年青稞原酒、一渣酒身、二渣酒头、三渣酒尾、4A 八大作坊、天赋八大作坊等青稞酒中的呈香化合物进行了定量分析，共定量出105 种化合物。其中，酯类 26 种、醇类 16 种、芳香族 14 种、醛酮类11 种、萜烯类 10 种、酸类 9 种、酚类 5 种、呋喃类5 种、缩醛类 4 种、吡嗪类 2 种、内酯和硫化物各 1种。按纯青稞酿造出的纯粮原酒、豌豆和青稞混合酿造出的单粮调味原酒和感官质量较好的汾酒相比，汾酒乙乳比基本在 2.00 以上，且乙酸乙酯占总酯含量的60%～70%[9]。②有研究在青稞原酒中检测到土味素，但含量极低[10]。③有研究分析了呈香化合物的香气活力值（OAV），共得出 56 种OAV>1 的化合物，其中，香叶基丙酮、d-柠檬油精OAV 值为10～100，OAV在 12 左右[11]。

有研究分析了15 年青稞原酒、多粮调味酒2 种青稞原酒青稞酒香气物质，检测到 118 种呈香化合物。其中，可准确鉴定的有 111 种，主要包括酯类26 种、芳香族和酚类14 种、醇类19 种、脂肪酸类9 种、醛酮类11 种、呋喃类6 种、缩醛类4 种、内酯类2 种、含氮化合物4 种、含硫化合物1 种，以及萜烯类化合物11 种、未知化合物11 种。例如，2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸-2-甲基丁酯、辛酸异丁酯和Z-4-癸烯酸乙酯、辛醇和 1-癸醇、2-戊基呋喃、α-蒎烯、d-柠檬油精、γ-萜品烯、p-伞花烃、长叶松稀、4-萜品醇、异佛乐酮、α-萜品醇、龙脑[10-14]。XIAO Z B 等[15]对5 种不同风格白酒的风味成分进行了分析，共鉴定出香气物质86 种，包括酯类34 种、酸类5 种、醇类10 种、酮类4 种、醛类物质9 种等，结果表明，与其他白酒相比，青稞酒的呈香物质种类较多。

3 青稞酒香型的独特性

中国白酒历史悠久，白酒香型包括清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型、药香型等12 种香型[16-18]。其中，清香型酒的典型代表是汾酒。青稞酒因独特的原料和酿造工艺，口感柔顺、清新，醇厚、馥郁，净爽、淡雅。2007 年，互助青稞酒被认定为中国白酒第十一大香型——青稞清香型；2020 年，青海互助青稞酒股份有限公司的青稞酒被中国酒业协会认定为中国白酒清香型。

4 青稞酒中的功能性风味成分分析

随着物质生活水平的提升，对于酒的功能性风味研究成为学界的热点。①研究表明，酱香型白酒功能因子，如酒石酸、L-苹果酸、己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯、亚油酸乙酯、亚油酸、乙酸、乳酸、丙三醇等，对于保障人体健康有一定的贡献作用。②酱香型酒中特有的功能因子，如愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、对甲酚等，不仅可以改善酒的口感和风味，而且对预防和治疗疾病有重要功能。

白酒中含有种类丰富的酯类、酚类、萜烯类、含硫化合物、吡嗪类化合物，可预防慢性疾病，增强细胞抗炎性损伤。据报道，青稞酒中含氮化合物超过111 种、萜类化合物为91 种。含氮化合物包括吡嗪、吡啶、哒嗪、吡唑等。与其他清香型白酒相比，种类显著较多，萜类化合物功能丰富，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、镇痛、助消化和抗癌等多重功效。青稞酒原料青稞是青藏高原的优势作物，含有蛋白质、淀粉、纤维素等，富含多种有效活性成分。研究表明，长期摄入青稞等谷物对多种慢性疾病有一定预防和治疗作用，青稞中的β-葡聚糖是一种水溶性膳食纤维、具有血糖调节、缓解肠道损伤、抑制癌细胞增殖等功能。目前，对青稞酒功能因子的研究较少，有待进一步研究分析。

5 总结与展望

青稞酒因原料和口感独特，在酒类行业中独树一帜。随着分析方法和检测仪器的不断改进，能够实现风味成分的快速检测和分析鉴定。当前青稞酒的研究主要以天佑德青稞酒为主。青藏高原因地域海拔、原料、曲种和市销散酒等不同，不同青稞酒中所含风味物质种类和含量差异较大，对青稞酒风味物质的研究还未形成体系。未来，对青稞酒的主体香气成分推断、风味物质和保健作用机理的研究，是青稞酒行业的重点课题。