一统南北“胃”，唯有萝卜

◎策划整理/ 王蕾

历史悠久的“当家蔬菜”

有谚语说“萝卜青菜，各有所爱”，足可看出萝卜在中华民族饮食文化中的“当家地位”。

据《齐民要术》载，至迟在公元6 世纪，黄河流域就已产生成熟的萝卜栽培与管理办法。

最早记载萝卜的典籍是《诗经·邶风·谷风》，“采葑采菲，无以下体”，其中“葑”是大头菜，“菲”则指白萝卜。

汉代人称白萝卜为“芦菔”“罗服”等，《后汉书·刘盆子传》中就描写过宫女“掘庭中芦菔根”吃的情形。

唐朝时，世界上第一部由国家编纂颁布的药典——《新修本草》问世，白萝卜被收录其中，正式药名为“莱菔”。“莱菔”，谐音“来福”，有着祈盼祥瑞的美好寓意。清代有名的豇豆红“八大码”中，就有一件“莱菔尊”，因形似萝卜而得名。宋代苏颂著《本草图经》中提到莱菔“南北皆通有之”。说明在宋时，北方的河朔、秦、晋，南方的江南、洪州等地就已盛产萝卜。

萝卜的别称还有许多，例如雹突、温菘、紫菘、土酥等。元代王祯《农书》载：“萝卜一种而四名。春曰破地锥，夏曰夏生，秋曰萝卜，冬曰土酥。故黄山谷云：‘金城土酥净如练’，以其洁也。’”王祯还在书中详解了种植萝卜的田间管理办法，最后不忘感慨：“美者，生熟皆可食，腌藏腊豉，以助时馔，凶年亦可济饥，功用甚广，不可具述。其可不知所种哉！”可见当时，萝卜就已经广受喜爱。

在蔬菜大家族中，萝卜堪称“名门望族”，红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜、心里美……品类繁多，遍及海内外。

在种植和食用萝卜的历史中，独特的“萝卜”文化也形成了：“空心萝卜”是说一个人徒有其表、没有内涵；“拔出萝卜带出泥”指的是裙带关系；“萝卜白菜”一般代指平凡的日常生活；管个头小的小孩子，我们叫“小萝卜头”。

萝卜不仅仅是日常生活中必不可少的蔬菜，也早就作为一种符号沉淀在中国文化的血脉中。

南北方人都爱萝卜

萝卜对北方人的重要性，早就上升到了精神层面，从说话的艺术，到做人的准则，萝卜都会告诉你：“咸吃萝卜淡操心”“一个萝卜一个坑”……萝卜的这种文化地位，来源于其现实中的重要性。

萝卜和肉的明星CP 自带上瘾属性。虽然不是C 位，但没了萝卜这“捧哏”，逗哏的包袱能响吗？和牛肉一起炖煮绝对是白萝卜的天命之选，其遇热后原本的辣味消失，清甜尚在，吸饱了汤汁，棕红剔透，饱满莹润，比牛肉还好吃。萝卜和羊肉配对，去腥提鲜。羊肉的暖与厚和白萝卜的清甜爽口互相成就了对方。外面大雪纷飞，邀几位好友，围着一盆萝卜羊肉大快朵颐，时不时咂几口小酒，妙啊！

大白萝卜不光面上功夫好，“走心”也不是问题。切丁做馅不在话下。不管是萝卜牛肉、萝卜猪肉，还是配点虾仁、鲜贝丁做萝卜三鲜，北方人家的味道，被这一条萝卜拿捏得死死的。

还有几个品种的萝卜味道清甜多汁，当水果吃一点不含糊。甚至有“烟台苹果莱阳梨，不如潍坊萝卜皮”之说。

在吃萝卜这件事上，南方人可不认输。

“鸭都”南京的人民对萝卜非常狂热。红皮白心的南京“五月红”，粉嫩粉嫩的，跟“南京之魂”鸭子搭配，就成了一道大道至简的萝卜煨烧鸭汤。白萝卜更是切片、刨丝、烧汤，无所不能。南京人炒白萝卜，最后一定要浇一勺猪油，大火烧开后焖煮片刻，出来的萝卜入口即化。北方的“樱桃萝卜”在南方叫“杨花萝卜”，是南京人挚爱的清口凉菜。“萝卜端子”也是南京人的“回忆杀”：白萝卜擦丝，混上面糊，放进油锅，一会儿就变成了油滋滋、金灿灿的小吃，外酥里嫩，刚出锅时，谁都忍不住想咬上一口。

广东战区出战的是萝卜牛杂和萝卜糕。剪碎的牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、牛膀熬得软烂，穿在竹签上，浸在加了甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香叶、豆蔻的卤水里，鲜香浓郁。米浆磨细，切点大白萝卜，连同自己晒的腊味一起拌好，加入虾米、瑶柱丝蒸熟。萝卜丝绵软，已经融进糕里辨不出来，闻起来是腊肉微微的肉香，咬进嘴里是萝卜的清甜鲜香——在广东人心中，这才是年的温柔味道。

要论起一统南北，腌萝卜说：舍我其谁？萝卜是腌菜的几大“扛把子”之一，潮汕的菜脯、湖南的辣椒萝卜、华北的五香萝卜干、镇江的糖醋萝卜头、北京的糖辣萝卜干、安徽的无为兰花萝卜……数也数不完。

萝卜青菜，的确各有所爱。但萝卜，南北方人都爱。

那些关于萝卜的传奇

“救曹田”：三国赤壁之战，曹操败北，从华容道仓皇逃走。撤退途中，粮草不足，几万大军又饥又渴，累得走不动路了。恰好，道路两旁有一大片萝卜地，士兵们用萝卜充饥，才得以保全性命。这块萝卜地为挽救曹军起到关键作用，因而被称为“救曹田”。

“假燕窝”：武则天称帝时，常有“麦生三头，谷长双穗”的祥瑞之说。一年秋天，洛阳东关菜地长出一颗大萝卜，三尺长，上青下白，百姓视为“奇物”，将其进贡给朝廷。武则天见后龙心大悦，令御厨将其入菜。御厨们苦思冥想，最后将萝卜切丝并配以山珍海味，制成了羹汤。武则天品尝后，觉得鲜香可口，味道可与燕窝相媲美，遂赐名“假燕窝”。此后，萝卜羹便以宫廷御膳的身份，登上王孙贵胄的餐桌。

“东坡羹”：苏轼创制的“东坡羹”色香味美，“不用鱼肉五味，有自然之甘。”其主料是大白菜、大头菜、大萝卜和野荠菜。苏轼对萝卜有着特殊的情愫，还特地赋诗曰：“谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠醉膻腥。”

“牡丹燕菜”：洛阳酒席中24 道名菜的首席菜“牡丹燕菜”，是用萝卜烹制的。1973 年，周恩来总理陪加拿大总理特鲁多到洛阳访问时，曾在“真不同”饭店品尝此菜。厨师匠心独运，取牡丹花入肴，使之浮于汤面。周总理见后说道：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了。”从此，洛阳燕菜又多了一个“牡丹燕菜”的美名。

微科普：胡萝卜不是萝卜

别看“胡萝卜”和“萝卜”只差了一个字，在植物分类中却有天壤之别。 胡萝卜原产于西亚，在张骞出使西域时传入中国，那时候西域人被称为“胡人”，再加上味道与萝卜相似，所以就被叫作“胡萝卜”。

在植物学上，胡萝卜和萝卜不仅不是兄弟姐妹，甚至一点亲戚关系都没有。 萝卜和油菜一样，属十字花科萝卜属植物；胡萝卜则属于伞形科胡萝卜属植物，和芹菜、香菜才是同类。

冬令食补佳品

冬令食补，首推萝卜。李时珍盛赞它是“蔬中最有利者”，民间亦有谚语“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”“家有万贯，不如萝卜就饭”等。

萝卜有顺气消食、止咳化痰、除燥生津、散瘀解毒、清凉止渴、利大便等功效。如用白萝卜煎汤，可治伤风感冒；用萝卜、生姜、蜂蜜，以水煎服，可治咳嗽、哮喘；用白萝卜汁和藕汁混合服下，治吐血、便血等，既简便又有效。但是，不同的萝卜品种，“本领”也不同。

白萝卜富含维生素C、植物蛋白和叶酸。中医认为白萝卜味辛甘，性凉，入肺、胃经，可以治疗或辅助治疗多种疾病。白萝卜生吃能清热润肺，对秋天多见的秋燥咳嗽有很好的缓解作用；熟吃能补气顺气，和猪肉、羊肉等一起炖着吃效果更佳。

注意：白萝卜为寒凉蔬菜，阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多食；胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯性甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者少食白萝卜。白萝卜不宜与水果一起吃，若与橘子同食，会诱发甲状腺肿。白萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食，若要一起吃时应加些醋来调和，以利于营养吸收。生白萝卜与人参药性相克，不可同食。

青萝卜中含有大量膳食纤维和维生素C，具有一定的清热疏肝效果。青萝卜的淀粉酶、蛋白质、钾等矿物质的含量也都很高，具有健脾功效，还可防治痰多、口干舌燥。

这两种萝卜都可以在冬天适量食用。青萝卜水分充足，辛辣味儿轻，有甜味儿，可以做成凉拌萝卜丝，清爽开胃；白萝卜辛辣味重，水分较少，但经久耐炖，可以用来炖汤，还可以腌成开胃的小咸菜。

美味小食谱：白萝卜焖饭

食材：大米、白萝卜、五花肉片、虾仁、瑶柱、干贝、咸蛋黄、蚝油、生抽、老抽。

做法：

1.选择水分大的白萝卜，清洗干净后削皮，切成稍微小一点的滚刀块儿备用。

2.大米提前用水浸泡20 分钟。

3.锅中放少许油，倒入五花肉片煸炒出香味后，将泡好的干贝、瑶柱、虾仁等一起倒进去，小火翻炒。

4.炒制过程中加入一颗咸蛋黄，炒出沙沙的口感，能增香提味；再倒入切好的白萝卜块儿一起翻炒。

5.食材中加入一勺蚝油、一勺生抽和一勺老抽调味，炒出香味后倒入提前泡好的大米，然后再倒入适量开水，中小火炖上30～40 分钟即可。

小提示：干贝等干货也可以换成火腿、海米或者猪油渣。 尽量选择砂锅，这样焖出来的米饭更能饱吸汤汁的味道。 也可将所有食材和大米都炒香后加入电饭锅中焖制，口感也不错。