南瓜籽油脂肪酸组成的GC-MS 分析

◎ 辛雨洁，李芊默，薛佩佩，曹晓燕

（1.陕西师范大学 西北濒危药材资源开发国家工程实验室，药用资源与天然药物化学教育部重点实验室，陕西 西安 710119；2.西安尚丹健康管理有限公司，陕西 西安 710077）

我国不仅是油料作物生产大国，还是食用油消费大国，据统计，2021 年我国食用油进口量达1 038 万t。食用油的消费水平可以反映出一个国家人们的生活水平，目前我国家庭用油主要以植物油为主，市面上最常见的植物油有大豆油、菜籽油、花生油等，但随着生产技术的发展，越来越多的新兴小品种食用油出现在大众视野，如南瓜籽油、核桃油、橄榄油等。食用植物油中最主要的成分是脂肪酸，根据其碳氢链的饱和程度可以分为饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid，SFA）、单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid，MUFA）和多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA）3 类。SFA 以硬脂酸和棕榈酸为主，MUFA 主要包括油酸、花生一烯酸等，PUFA 中亚油酸和亚麻酸的含量占比较高。根据脂肪酸满足机体的程度又可将其分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸，必需脂肪酸即为人体需要但自身不能合成，要从食物中获取的脂肪酸，食用植物油就是获取必需脂肪酸的一个优质途径。不同品种的植物油中各类脂肪酸的含量不尽相同，且各类脂肪酸对人体健康发挥的功效也不同。

南瓜作为一种备受欢迎的药食同源食品，具有抗炎，预防癌症，降低血糖、血脂等作用[1-3]。但其副产品南瓜籽通常得不到合理利用而被废弃，近年来的研究发现南瓜籽富含脂肪酸及多种生物活性成分，营养价值极高[4]。南瓜籽副产品的开发具有广阔前景，如南瓜籽油在国外深受欢迎，被认为是一种高品质的食用油[5]，而国内对南瓜籽油的认识还未普及。为提高大众对南瓜籽油的了解，本文运用气相色谱-质谱联用技术（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）分析南瓜籽商品油中的脂肪酸组成，评价其营养价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

南瓜籽油（沃乐施南瓜籽油，产品批号20221001）；甲醇、氢氧化钠、三氟化硼甲醇、正庚烷、氯化钠、无水硫酸钠等。

1.2 仪器与设备

TRACE 1300-ISQ 7000 气质联用仪，Thermo 公司；天平；索氏脂肪抽提仪；恒温水浴锅，国华电器公司。

1.3 实验方法

1.3.1 样品甲酯化处理

称取南瓜籽油样品0.1 g，加入2%氢氧化钠-甲醇溶液8 mL 和100 μL 浓度为1 030 mg·L-1的标准品（C17∶0），摇匀，80 ℃水浴回流30 min，直至油滴消失。取出冷却，加入7 mL 15%三氟化硼甲醇溶液，摇匀后80 ℃水浴回流2 min。冷却后加入5 mL 正庚烷，混匀后加入10 mL饱和氯化钠水溶液，混匀，静置分层。吸取上层溶液至离心管中，加入1～2 g 无水硫酸钠去除体系中的水，用一次性注射器吸取0.8～1.2 mL上清液，过0.22 μm 有机相滤膜，上机检测。

1.3.2 GC-MS 条件

（1）色谱条件。色谱柱：HP-88（100 m×0.25 mm，0.20 μm）；载气：氦气；载气流量：4 mL·min-1；进样量：1 μL；分流比：50∶1；进样品温度：250 ℃。

（2）质谱条件。离子源温度：230 ℃；传输线温度：250 ℃；质谱扫描范围：29～450 u。

2 结果与分析

通过GC-MS 法对南瓜籽油脂肪酸进行分析，其色谱图见图1，脂肪酸成分及含量测定结果见表1。

表1 南瓜籽油的脂肪酸组成表

图1 南瓜籽油的GC/MS 总离子流图

如表1 所示，本次检测的南瓜籽油中SFA 主要以棕榈酸为主，其次是硬脂酸，含量分别为14.17%、7.75%。MUFA 中油酸含量最高，为33.69%，PUFA主要包括亚油酸和亚麻酸两大类，其含量分别为42.49%、0.26%，SFA、MUFA 与PUFA 的比例为1∶1.47∶1.84。

3 结论与讨论

脂肪酸结构不同决定其具有不同的性质及功能。研究表明，SFA 会升高血清胆固醇，如月桂酸（C12∶0）、肉豆蔻酸（C14∶0），但不是所有的SFA 都具有这样的功能，如硬脂酸及十二碳以下的SFA 提高胆固醇的作用极其微小[6-7]。棕榈酸（C16∶0）可以有效降低血清中的胆固醇，本研究结果显示，棕榈酸是南瓜籽油中SFA 的主要成分，食用适量的南瓜籽油有助于降胆固醇。MUFA 同样具有降低血浆中血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量的作用，从而预防高胆固醇血症、心血管疾病的发生[8]。不仅如此，高单不饱和脂肪酸膳食还可以显著改善糖尿病患者的血糖、血脂水平[9]，防止因年龄增长造成的记忆和认知功能下降[10]。本次检测的南瓜籽油中MUFA 含量高于大豆油、玉米油、葵花籽油等大众植物油中MUFA 的含量[11]，且南瓜籽油中所含亚油酸远高于李思敏[12]所测的5 种市售植物油。由此可见，南瓜籽油可以作为膳食中提供不饱和脂肪酸的主要选择。PUFA 是细胞和机体生物膜的重要组成部分[13]，可以调节细胞构型及细胞膜渗透性，除此之外还具有预防炎症[14]、抑制致癌因子[15]、降低血中胆固醇和甘油三酯[16]等作用。

人体摄入脂肪酸时不仅要适量，还要有适宜的比例，这对人体健康具有重要的现实意义。多年来，国内外的相关卫生组织、营养协会等对于人类膳食中各类脂肪酸的比例进行了大量研究，最终大多数组织提供的SFA∶MUFA∶PUFA 大致为1∶1∶1。彭雅丽等[17]运用气相色谱法对植物油脂肪酸含量进行检测的结果显示，大众食用植物油如花生油、大豆油、菜籽油中SFA∶MUFA∶PUFA 的比例分别为1∶1.8∶1.7、1∶1.3∶3.2、1∶6.8∶2.8，此 次实验结果显示，南瓜籽油中SFA、MUFA 与PUFA 的比例为1∶1.47∶1.84，与彭雅丽等人所测的大众植物油相比更接近推荐膳食脂肪酸比例1∶1∶1。

吴国欣等[18]曾同样采用GC-MS 法分析南瓜籽油脂肪酸组成，鉴定出8 种化合物，其中不饱和脂肪酸占56.62%。本次实验检测的南瓜籽油饱和脂肪酸含量为23.20%，不饱和脂肪酸为76.78%，两个实验测量结果的差别可能是由于提取南瓜籽油的方法不同造成的，前者使用的是浸出法，本实验所测南瓜籽油是采用压榨法制取的，对于不饱和脂肪酸等成分的保留相对较完整，且该方法安全可靠。

不同的食用植物油中各类脂肪酸含量及比例不同，长期食用单一的油很难做到合理摄入各类营养物质，所以建议日常家庭食用时尽量做到多样化且合理搭配。南瓜籽油中SFA∶MUFA∶PUFA 符合推荐膳食比例1∶1∶1，可作为日常用油来调节膳食脂肪酸平衡及增加烹饪风味，同时选择富含亚麻酸和亚油酸的膳食用油对人体健康有长远的积极意义。但值得注意的是，亚油酸和亚麻酸都不耐热，亚麻酸尤其怕热，煎炸或者反复加热后容易氧化聚合，所以日常食用时要选择合适的烹饪方法。