餐饮企业财务管理与风险防控探究

高庆玲

摘要：现代企业经营面临复杂环境，尤其是为了有效拓宽市场而实施多元化经营战略，更是增加了内部管理的复杂性。餐饮行业技术、资金壁垒较低，竞争异常激烈，为了获得持续发展、增加收益，纷纷着手于布局多元化、多业态战略，旨在探寻一条持续经营的发展之路。财务工作贯穿于企业运营的全流程，财务风险无处不在，构建良好的财务风险防控机制，能够促进财务管理工作的高质量运行，有序防范风险，促进企业整体健康发展。当前，为了促进餐饮企业的稳健发展，强化内部管理流程，实施财务管理与风险防控的有序结合，能够促进企业优化资源要素配置、防范经营风险、降低经营成本。基于此，以餐饮企业开展财务管理与风险防控工作作为研究视角，以全面风险管理理念为基础，通过实地调研，对餐饮企业在推进财务风险防控方面存在的问题进行详细分析，结合理论和实践，寻找进一步优化的途径。旨在帮助餐饮企业建立健全的内部控制体系，提高经营效率，为其提供宝贵的经验和参考。

关键词：餐饮企业；财务管理；风险防控；优化策略

进入新世纪以来，我国经济迅速发展，餐饮企业经营壁垒低，行业快速发展，企业经营面临着复杂的竞争环境，要获得竞争优势，必须重新审视竞争格局、重塑管理理念，强化财务管理与风险防控工作。近年来，在信息技术迅速发展背景下，为餐饮企业整合资源要素、实现数据共享、提升经营效率奠定了良好基础与积极促进作用。由此，餐饮行业聚焦于优化内部管理着手，依托于信息技术的支持，构建财务管理与风险防控系统，通過有序地优化和整合管理、业务和财务等工作，能够有效地达到经济活动的效益性，从而更好地实现价值创造。

一、财务管理与风险防控

（一）财务管理的概念

对企业内部的各项经济活动进行全面管理，厘清资金的流动方向，对财务关系进行处理，促进企业经营目标的实现，被称为财务管理。强调立足于企业的战略管理目标，以财务相关的法律、法规为准绳，梳理财务关系，对经济活动进行全面的管理与控制，以促进企业稳健发展，达到既定的经营目标。

（二）风险防控的概念

在企业经营过程中，全面梳理各项业务，对可能存在的风险进行识别、评估，针对风险的种类、等级、可能造成的损失等，综合进行考量，采取积极的措施开展风险防范工作，避免企业造成较大的经济损失。例如，购买商业保险、签订合同约束各方行为，实现风险转移。又如，加强风险事前控制，从源头上降低企业的经营风险。

（三）全面风险管理理论

企业经营面临内、外部复杂环境，风险无处不在，从企业运营视角着手，全流程展开风险防控机制，覆盖全部业务模块，全面捕捉企业内外部信息，对潜在风险源进行识别、评估，聚焦于成本效益原则，采取积极有效的措施减少和防范风险，避免企业遭受损失。在实施全面风险管理中，强调各职能部门、各岗位员工积极配合，聚焦于风险防范与价值创造，梳理业务流程、重构风险管理体系。

二、餐饮企业优化财务管理与风险防控的必要性

（一）提升财务管理水平

餐饮企业在经营中面临着复杂环境，且随着青年一代消费习惯、消费理念的转变，更面临着经营转型。优化财务管理与风险防控，不仅能够提高财务运行效率，还可以提高风险防控水平。财务人员可以通过财务风险预警系统这一立体化专业平台，将餐饮企业各个部门的财务工作进行统一处理，也可以清晰捋顺内部业务复杂关系，对整个财务系统运筹帷幄，减少部门之间因不必要沟通所浪费的时间，节约处理这些琐事的人力和物力，与此同时，财务人员通过优化资源配置，借助于风险源识别，提高操作的规范性，进一步提高自身工作效率，促进财务管理水平的提升。比如，餐饮企业以往的资金管理工作较为分散，因频繁采购生鲜食材，采购部门自主采购、支出资金，而店面收银则既有现金、又有支付宝、银联、微信等支付方式，财务管理未实施集中处理，信息不对称，导致财务管理效率较低。而现在企业采用了财务管理系统进行统一处理，构建共享数据库，优化流程、促进各模块的衔接，大幅度提高了企业财务管理水平。

（二）发挥财务预警功能

使用财务管理与风险防控系统，能够将餐饮企业财务工作程序简化，可以节省工作人员以往重复性、机械化性质工作的时间，这样就有更充足的时间用在拓展工作领域、工作方法创新等方面，也可以专注于对财务数据的分析与挖掘，发挥财务预警功能，对潜在的风险源进行识别与评估，防范管理、操作上的漏洞，规避经营风险。财务漏洞一旦扩大，势必给企业造成巨大影响，甚至面临破产倒闭风险，实施财务预警功能能够有效甄别财务漏洞，提升企业财务管理效率。在餐饮企业内部构建良好的内控环境，从专业性的视角着手，以内部资金管理流程作为主线，对经济活动中的违规行为进行监督，如资金占用、超额报销等，通过开展深入的监督检查，对资金活动实施全流程的审查。

（三）提升资金价值

财务管理与风险防控工作贯穿于餐饮企业运营全流程，通过聚焦于资金管理流程，包括预算、成本管理、采购、领用、销售、回款等环节，运用现代化的审计手段巡查漏洞，并采取积极的措施进行纠偏与整改，促进资源优化配置，提升资金价值。构建财务管理与风险防控机制，能够发挥财务人员在工作中的创造力与创新能力，通过优化资源配置、优化业务流程，将更多的物资要素聚集在探索企业发展方向、拓展企业业务等其他重要领域，以便于餐饮企业能够快速增加新业务，进行规模扩张并且长久稳步发展。例如，通过数据分析，实现餐饮企业门店的优化布局，结合客流量、消费金额等，优化资源配置，尤其是对资金实施集中管控、监督，提高资金使用效率，为企业创造更大的价值空间。

（四）优化绩效评价

餐饮企业开展财务管理与风险防控，对内部业务进行全面梳理，对各职能部门、项目的运营进行评价，引入结合考核机制，强化员工工作能力及职业操守的提升。开展财务风险防控工作，调动全员积极参与，并将其作为部门、岗位的绩效考核评价指标，能够提升餐饮企业内部绩效考核的全面性，防范员工为业绩提升而违规操作，鼓励员工德能双向发展，促进企业持续经营，稳健发展。例如，餐饮企业在运营过程中，往往面临着应收账款过多、导致资金流动性不足的问题，在开展信用销售过程中，必须严格按照企业的销售政策执行，防范员工为了提高个人业绩而违规向客户提供信用销售，严格控制应收账款回收风险。

三、餐饮企业实施财务管理与风险防控存在的不足

（一）重视度不足、认识不充分

部分餐饮企业在经营过程中，管理层存在着“重业务，轻管理”的情况，尤其是认为财务管理工作只是管账、风险管理只是“找茬”，业务发展才是企业生存的关键。由此，对财务管理与风险防控工作认识不足，在企业文化建设、部门设置、人员配备等方面，均存在着不足。企业的經营理念往往是自上而下，向基层员工传达，由于餐饮企业高层管理者对财务管理的相关工作关注不够，导致各职能部门和员工的合作程度不足，甚至还出现敷衍了事、排斥的现象。例如部分管理层和员工认为财务管理工作就是记账、管管钱，在开展预算管理、成本控制过程中，由于职能部门对相关工作认识不足，导致财务与业务部门发生冲突，既不利于餐饮企业构建良好的内控环境，又难以发挥财务管理对业务的服务与支持作用。且风险防控工作未落到实处，可能会引发企业潜在的财务风险，甚至可能导致巨额损失。

（二）管理制度体系不完善

长期以来，餐饮企业经营呈现粗放式管理模式，部分企业未构建完善的管理制度体系。例如，许多制度体系的建设是从同类企业中原样照搬，未结合企业自身运营的实际；又如，在业务操作环节，未制定工作手册，存在员工操作不规范情况。同时，随着信息技术的发展，餐饮企业的内部管理可借助于系统平台，但管理制度体系的建设未结合信息技术的发展，存在操作不规范，甚至存在着安全隐患，如计算机使用安全、数据权限管理等。对于任何一个企业而言，要提升经营管理质量，必须从制度体系的建设着手，提升管理效率。由于部分餐饮企业管理制度体系不完善，导致内部管理混乱，缺乏制度的刚性约束，职能部门间协同作业不足，不利于企业经营效率的提升。

除此之外，部分餐饮企业的财务管理流程设计不合理，管理模式相对传统，没有科学的财务管理方式，无法有效地提升财务工作效率。在我国，大部分的餐饮企业进行财务管理体系的建设过程中，缺乏对流程管理的需求调研，对传统管理模式中存在的缺陷认知不足，且没有对问题进行具体分析，仅是借鉴其他企业便匆忙地对财务管理流程进行了优化和升级，导致在进行财务管理与风险防控职能设计时，缺乏创新性和科学性。在进行财务系统建设中还存在着选择性忽略审批性质业务工作流程的问题，外加财务管理人员缺乏相应的创新性思维，从而造成了财务管理人员对于信息的识别能力较低，发展遇到瓶颈，不利于开展风险防控工作。

（三）财务风险防控手段落后

部分餐饮企业在开展财务会计工作中，启用财务软件记录账目的时间较短，一些员工还停留于手工记账，例如在采购、验收的环节，生鲜食材的交接，均采用了纸质账目记录，由此，增加了账目核算工作量，亦可能存在着人为偏差，数据准确度不高。同时，部分餐饮企业财务风险防控手段落后，一方面，面对纸质的账目、数据，在开始风险防控过程中，存在数据不完整的情况，无法对数据进行分析与挖掘，不仅可能在账目处理方面存在差错、风险，还无法将财务与业务相结合，无法为企业的经营决策提供可靠的依据与支持。另一方面，财务风险防控的信息化手段落后。餐饮企业虽然已开展了信息化建设，但内部业务模块衔接不畅，导致财务管理与风险防控工作在推进过程中存在着信息壁垒，无法通过信息系统全面地搜集信息，尤其是采购、运输、销售等信息。例如，餐饮企业每日采购大量的原材料，采购频繁、细分种类多，缺乏供应商管理，可能在供应商选择、采购资金拨付等方面存在潜在风险。风险防控手段落后，无法实施全流程管理，导致企业运营存在着潜在风险，一旦爆发，可能会引发巨大损失。

（四）缺乏复合型管理人才

餐饮企业在经营管理中，重视业务的拓展，但在管理人才培养方面存在着不足。一方面，对财务人员培养不重视。财务人员专业能力提升不足，面对复杂的经营环境及复杂多变的市场，缺乏有效的手段与方法。财务人员缺少培训机会，晋升通道有限，提升专业知识的主动性不足，工作能力提升有限，尤其是缺乏对新政策的把握，管理方法滞后，严重影响了财务管理的效率。另一方面，缺乏复合型管理人才。餐饮企业在日常运营中，对管理人才培养重视不足，亦未从外部引进高级管理者，由此，对市场动态、客户群体变化、风险管控等掌握不足，难以有效布局市场，不利于提升管理效率。

四、餐饮企业财务管理与风险防控的优化策略探究

实施财务管理与风险防控的优化，能够全流程参与到企业的经营活动中，成为企业优化管理流程、提升运作效率的关键。餐饮企业经营面临着内、外部复杂环境，尤其是新生代青年消费理念、消费模式发生改变的背景下，面临着业务转型，通过对财务风险防控的优化，将财务、业务、风险管理进行紧密地结合与有序地衔接，借助于计算机系统，实施全流程管理，促进经济效率的提升，为业务转型与持续发展提供助力。

（一）全面提升对财务风险防控工作的重视程度

为了能够在日趋激烈的市场竞争中赢得一席之地，就需要不断提升餐饮企业的核心竞争力，而要想实现这一目标，构建起一个健全的财务风险评估与防控体系是必不可少的。为此，就需要餐饮企业首先更新管理理念，提升对风险防控工作的重视度，优化组织架构，加强人员的配备。例如，设置风险管理部门，确立独立性、提升专业性。其次，调动全员积极配合财务风险防控工作，如资产盘点、预算编制、成本管控等。将风险防控的经营理念融入企业文化建设中，推进全面风险管理，通过优化绩效考核，调动各职能部门的配合与协同。

（二）完善企业财务风险防控管理制度建设

餐饮企业要建立健全财务风险制度体系，将风险评估体系的原则通过理念、条款以及流程等方式融入具体的制度之中，以便起到规范和引导作用，通过有制可依来实现相关原则的贯彻实施。通过培训、宣传等模式，将财务风险防控的经营理念融入餐饮企业运营的全流程，加强企业文化建设，引导全员积极参与，树立合规意识，合规操作，加强风险防范意识。尤其是在餐饮企业信息化建设中，要加强信息安全的教育，严格设置数据查询权限，防范客户信息及商业秘密泄露。

（三）优化财务风险防控手段

餐饮企业在开展财务风险防控过程中，既要结合市场环境、行业动态，又要引入计算机系统，更新管理理念，引入先进的防控手段，提高企业的经营管理水平。立足于全面风险管理理念，从以下几个维度着手：首先，全面开展潜在风险源识别，聚焦于资金流转的重点领域，制定风险清单。尤其是要关注采购、销售环节，如制定供应商清单，优化供货商，加强应收账款管理，严格执行信用销售制度等。其次，开展定量化的风险评估工作，关注风险发生概率、造成损失大小等，进而选择合适的应对措施，既要防范风险，又要减少风险管理的支出。最后，还应强化对于风险评估过程以及结果的监督评价，找出其中存在的问题，并制定出对应的解决方案，构建适应餐饮企业财务状况的风险防控体系，以助力企业健康发展。

（四）优化财务管理工作的流程

伴随着信息化技术的迅速发展，为餐饮企业实现财务管理数字化奠定了良好的基础，通过对财务管理模块的优化与流程重构，更便于其发挥管理职能，通过不断挖掘、创新，为餐饮企业的经营决策提供有力支持。通过财务管理工作进行重新梳理，将业务与财务进行充分融合，结合企业战略愿景，着力于优化工作流程，提升财务风险防控能力，保障管理效能。第一，强化制度体系建设，规范操作流程。财务管理工作要做到责任明晰、权责对等，立足于风险管控，严格执行财务规章与制度，着力提升财务管理质量，防范人为风险，保障餐饮企业的稳健运营。第二，发挥财务管理信息系统功能，对所有的财务流程进行重构，借助于云端操作平台，实现业务与财务匹配，跟踪收支，实现管理的透明化与精细化。在餐饮企业内部打造财务共享系统，结合岗位、职能、权限等赋予数据的读取权限，加强数据的搜集、分析与挖掘，提高财务管理效率，同时，运用云端平台提高数据的安全性，防范商业秘密的泄露，如客户清单等。每一岗位的财务人员匹配数据读取权限，既能够促进业财融合，又能够加强财务的动态管理与跟踪。第三，通过财务管理工作流程的优化，通过实施标准化和规范化操作，扩展至餐饮企业的各个部门，从而在内部形成协同作用，共同推动价值创造。运用信息技术，将财务管理工作延伸至各个业务范畴，实现资源的匹配，充分发挥财务管理的支持作用，为业务拓展助力。

（五）培育复合型管理团队

餐饮企业要优化财务管理流程、提升财务风险防控水平、推進价值创造，必须要加强人才队伍的培养，以便应对复杂多变的市场环境，为企业的稳健经营建言献策。一方面，注重复合型管理团队建设，涉及财务、内审、风险管控、管理层等，要熟悉市场、行业动态，结合企业自身的经营实际，提出具有建设性的建议。为了加强财务团队的培养，针对餐饮企业的独特需求，必须致力于培养具备业务和财务知识的综合型专业人才。通过推行交流和轮岗等方式，旨在提高财务人员的专业素养和业务能力。鼓励财务团队采用线上与线下相结合的方法，以更有效地实现业务与财务的融合。例如菜品消费数据分析、客户群体细分等，科学开展财务风险预警工作，通过数据匹配、挖掘，厘清各项业务的衔接关系，从而识别、评估风险，采取积极应对措施，切实为企业的业务发展提供助力。另一方面，餐饮企业可以采用引进外部人才的方式，通过完善薪酬机制和晋升制度，吸引高素质的财务专业人才，从而增强财务团队的凝聚力和协同效应。这有助于构建一支高度专业且业务能力出众的财务团队，提高他们的工作投入和贡献度。餐饮企业在打造财务团队的同时，要兼顾风险管理人才队伍建设，将财务管理与风险防控工作进行有机地衔接，为餐饮企业的稳健经营奠定良好基础。整体而言，随着市场竞争加剧，餐饮企业亦面临着复杂的竞争环境，要获得持续发展的动力，有序发挥财务风险管控的职能，为价值创造助力，则必须培育一支综合素质高、业务能力强的人才梯队。

五、结语

综上所述，强化财务风险防控是餐饮企业未来优化内部管理、提升财务管理效率的一个主要发展趋势，是餐饮企业持续发展壮大的一个主要抓手。而财务风险预警系统的构建，提高餐饮企业的资源管理和利用水平，在高效开展风险识别、评估、处置的同时，也能够使得餐饮企业财务工作更加清晰化和透明化，实现全面风险防范。为此，就需要餐饮企业全面提升对财务风险防控工作的重视程度，完善企业财务风险防控管理制度建设，优化财务风险防控手段，优化财务管理工作的流程，培育复合型管理团队，建立适应餐饮企业自身发展需要的财务风险防控体系，以充分发挥其应有的作用和价值，助推餐饮企业实现稳健经营和高效发展。

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（作者单位：北京东来顺集团有限责任公司）