茶叶中的功能性成分及其保健功效

王 璐，邢东辉

（信阳职业技术学院，河南 信阳 464000）

民间有句俗语：“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”可见茶在人们的生活中有着重要的地位。追溯茶的起源和历史可以发现，中国是世界上最早发现和利用茶的国家。“神农尝百草遇毒，得荼而解之”，茶叶最初以药用为主，后被百姓广泛应用于日常饮食，而后不断传播至世界各地。茶作为世界三大传统饮料之一，之所以被推崇，是因为它不仅能够为人体提供营养因子，它所含有的一些生物活性成分还具有强大的医疗保健功效。茶与健康的关系一直是很多学者不断在研究的课题。本文整合了近年来的一些研究成果，阐述茶叶中的主要功能成分以及它们对人体的保健作用，使人们了解不同茶类的功效，为日常饮茶提供一些理论参考依据。

1 茶叶的分类

中国的茶叶种类很多，分类方法众多，但被广泛认同的是按照茶的色泽与加工方法分类，即是六大茶类分类法：绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶六大茶类，也是最常见的茶叶分类方法[1]。不同茶类因其加工方式不同，而有了不同的特性。

1.1 绿茶

绿茶是一种没有经过任何发酵处理的，最清新自然的茶叶品种，是人们夏季饮茶首选。干茶更多地保留了鲜叶的天然成分，冲泡后茶汤和叶底均呈绿色而得名。我国传统绿茶因其滋味醇厚、爽口、耐冲泡，深受广大消费者的喜爱。如西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖等。

绿茶性寒、味甘，经常饮用可清热去火、安神明目、清理肠胃。绿茶还具有抗氧化、防治癌症、防中风、降血脂、抗辐射、防龋齿及减肥瘦身等多种保健功效，是所有茶中抗癌活性最强的。

1.2 红茶

红茶是经过全发酵而制成的，加工过程中大量茶多酚被氧化，变成红色的化合物（茶色素），从而形成红汤、红叶的特点。如祁门红茶、正山小种等。红茶中茶碱和咖啡因的含量较低，因而是所有茶中刺激性最小的，适宜脾胃虚弱、消化不良者饮用。

红茶性温热，有驱寒温中、开胃健脾、解渴化痰的保健功能。常饮红茶可有效预防高血脂、冠心病及细菌性炎症。

1.3 青茶

青茶的另一个名称是“乌龙茶”。乌龙茶属于半发酵茶，也是我国特有的茶叶品种之一，产于台湾、福建、广东等地。乌龙茶既有红茶的醇香浓烈，又有绿茶的清新爽口，品尝后齿颊留香、回味甘鲜，被誉为茶中极品。如安溪铁观音、大红袍、冻顶乌龙等。

乌龙茶具有润喉生津、美容养颜的功效，可抗氧化、改善心血管症状、解除油腻等，适宜于嗜食肉类、胆固醇过高、血脂过高、减肥美容的人群。

1.4 黑茶

黑茶属于后发酵茶，是以粗老的原料经过长时间地堆积发酵，叶色被氧化呈暗褐色，由此得名。名贵品种有云南的“普洱茶”、“广西六堡茶等。

黑茶有生津止渴、消食养胃的功效，经常饮用能缓解食欲不振、消化不良，还能软化血管，抑制胆固醇吸收，降低心脑血管疾病的发病风险。

1.5 黄茶

黄茶属轻发酵茶类，经过闷堆渥黄，促使其多酚叶绿素等物质部分氧化，茶坯在水的热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄叶、黄汤。如君山银针、霍山黄芽、广东大叶茶等。

黄茶中的有效成分可以起到保护脾胃、提高食欲、帮助消化、防治食管癌、以及消炎杀菌的作用。

1.6 白茶

白茶是我国最为珍贵的一种，属于轻微发酵的茶叶。白茶之所以呈现白色，是因为所选原料多为细嫩的芽头，加工时不炒不揉，采用晒干或文火烘干的干燥方式，从而使白色绒毛完整的保留下来。白茶主要产于福建，茶汤黄绿清澈，滋味清淡回甘。最为珍贵的是白毫银针、贡眉、白牡丹。

白茶可调节人体糖代谢水平，利尿、排钠、扩血管降压，对细菌、病毒有一定的抵抗和消杀作用，尤其对糖尿病患者、心脑血管疾病患者、高血压患者及免疫力低下患者有明显的保健效果。

2 茶叶中的功能性成分及其保健功效

众所周知，茶叶中含有丰富的营养元素及多种功能性成分，因而具有特殊的营养保健功效。茶叶中具有保健作用的生物活性成分主要包括：茶多酚、茶多糖、茶氨酸、茶色素、咖啡碱等[2]。每种功能成分都具有多种生物活性及生理作用，但不同的功能成分也可能具有相似的功效，只是作用机制不同，从而起到强化的作用。

2.1 茶多酚与儿茶素

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，其主体成分是儿茶素及其衍生物，占到茶多酚总量的60%～80%，决定了茶叶的色、香、味等品质，也是茶叶中最主要的功效成分[3]。研究发现，绿茶中茶多酚的含量优于红茶，具有多重保健功能[4]。

2.1.1 抗氧化作用。茶多酚是一种理想的天然抗氧化剂，并与其它抗氧化剂（如维生素C、维生素E、类胡萝卜素及谷胱甘肽等）存在协同作用，他们之间相互作用，共同维护和修复细胞的抗氧化系统，降低机体的氧化损伤，从而达到防治肿瘤、延缓衰老、预防心脑血管疾病的功效[5]。

2.1.2 调节糖脂代谢与降血糖。现代医学研究表明，脂肪代谢障碍是很多代谢类疾病产生的原因，茶多酚能降低血脂，促进人体脂肪代谢，抑制胆固醇吸收；对降低和保持人体血压稳定有一定的积极作用；还可以通过调节人体的糖代谢障碍，达到防治糖尿病的目的[6]。因此，茶多酚可有效控制预防“三高”（高血压、高血脂、高血糖）。有研究发现，白茶茶多酚在降低血糖和胆固醇摄入方面较绿茶和红茶更强[7]。

2.1.3 抗病毒、抗菌作用。茶多酚被全世界很多国家的学者公认为是一种广谱、强效、低毒的抗菌药，对很多致病菌表现出较强的抑制和杀伤作用[8]。茶多酚还可以通过调节人体免疫球蛋白的活性，提高人体的抗病毒、抗菌能力，从而增强人体免疫力[9]。

2.1.4 其他作用。近年研究还发现，茶多酚对神经系统有保护作用。茶多酚含量较高的绿茶对于帕金森症、阿尔兹海默症有一定的预防效果，能有效降低老年痴呆的发病率[10]。此外，茶多酚还具有抗辐射、预防龋齿、改善口臭、减肥美容、减轻尼古丁对抽烟者的伤害等功效[11]。

2.2 茶多糖

茶多糖是茶叶中的一类具有生物活性的复合多糖，其生理功能以降血糖最为突出[12]。由于粗老茶叶中茶多糖的含量更高，用粗老茶治疗糖尿病早已是民间传统秘方，且茶叶越粗老治疗糖尿病的效果越好[13]。

茶多糖具有较强的清除自由基的作用，尤其是龙井茶多糖表现出较强的抗氧化活性[14]。茶多糖的生理功能还表现在抗肿瘤、抗菌抗病毒、缓解疲劳、调节机体免疫力及减肥等方面[13]。

2.3 茶氨酸

茶氨酸是茶叶的特征氨基酸，最初是从绿茶中分离出来的一种呈味物质，其含量的高低直接决定绿茶品质的优劣[15]。研究表明茶氨酸具有多种保健功效。

2.3.1 放松镇静、抗抑郁作用。茶氨酸可通过大脑屏障进入大脑，刺激多巴胺的分泌，改善人的情绪，使人愉悦放松[16]。咖啡因有提神兴奋的作用，单独摄入咖啡因对人体有一定危害，而茶氨酸可以抑制咖啡因的兴奋作用，降低危害。说明茶氨酸可以拮抗咖啡因产生的刺激作用，具有安神、缓解焦虑和松弛神经的作用[13]。试验表明茶氨酸还具有显著的抗抑郁作用[17]。

2.3.2 辅助抗肿瘤作用。茶氨酸本身没有直接的抗肿瘤活性，但它能提高多种抗肿瘤药物的疗效，对癌症患者的临床化学治疗具有十分重要的意义[18]。茶氨酸还通过抑制肿瘤细胞的生长、阻止癌细胞扩散等途径达到抗癌功效[17]。

2.3.3 保护神经、改善大脑功能。茶氨酸对脑组织有保护作用，可以预防由脑缺血所致的脑神经细胞死亡[15]。还可以直接降低与帕金森病相关的神经毒物的毒害作用而起到神经保护作用，为帕金森病提供了新的治疗思路[18]。

2.3.4 其他功效。茶氨酸的保健功能还包括：提高记忆力、增强学习能力；抗疲劳作用；抗细菌、病毒、真菌和寄生虫感染，提高机体免疫力；以及减肥、改善经期综合症等功效[19]。

2.4 茶色素

茶叶经发酵后，一部分茶多酚经过氧化转变为茶色素，包括茶黄素、茶红素和茶褐素。

茶黄素被誉为“茶叶中的脑黄金”，具有显著的抗氧化活性。医学研究结果表明，茶黄素具有有效改善帕金森症症状、对艾滋病毒和癌细胞的活性有显著的抑制作用[20]。茶红素在红茶和普洱茶（熟茶）中含量极为丰富，其抗氧化活性甚至优于茶多酚，具有很强的抗癌活性。茶褐素是茶色素的主体成分，具有清除自由基、降血脂的作用[10]。

茶色素具有抗癌防癌、抗菌消炎抗病毒、防辐射、抗心脑血管疾病等多种保健功效[21]。

2.5 咖啡碱

咖啡碱（又称咖啡因）是茶叶中的主要生物碱之一。由于咖啡碱在人体中的代谢速度比较快，同时，茶氨酸对咖啡碱引起的中枢神经兴奋起到明显的抑制作用，因此茶叶中咖啡碱是比较温和的[13]，其功效可归纳为以下几个方面。

2.5.1 兴奋作用。咖啡碱对中枢神经系统具有兴奋作用，有益于振奋精神，强化思维活动，提高效率，增加肌力，可用于抗疲劳、抗焦虑[20]。

2.5.2 利尿作用。与喝水相比，喝茶时排尿量要多1.5倍左右。咖啡碱具有强大的利尿作用，能增强肾脏功能，防治泌尿系统感染。这种作用也有利于醒酒，解除酒精毒害[22]。

2.5.3 其他作用。咖啡碱可促进消化液的分泌，因此饭后适当喝些茶水有助于消化；咖啡碱能促进体内脂肪燃烧，运动前适量摄取可帮助减肥；此外还具有强心作用、抗过敏抗菌作用等[23]。

茶为健康之液、灵魂之饮。茶叶之所以能使人健康长寿，是由于它所含有的大量对人体有益的生物活性成分。茶从古代的“药食同源”逐渐转变为现代备受追捧的天然健康保健食品，说明茶的保健功能一直深受关注。国内外大量研究结果表明，茶叶具有抗癌防癌、抗氧化、抗衰老、抗菌抗病毒、抗辐射、防治心脑血管疾病、减肥、美容养颜等多种功效，对调节人体亚健康状态有积极作用。近年来，由于人们开始意识到合理膳食对调节机体功能的重要性，大大刺激了茶叶及含茶保健品的消费。随着茶叶功能成分的广泛开发利用，茶叶深加工应结合食品营养与食品科技，研发出更多的具有茶功效成分的新型食品、保健食品、功能饮料等，满足不同人群的消费需求，与传统茶饮料共同推动茶产业向更高、更快的方向发展。