武夷水仙茶不同加工工艺对品质影响的研究

吴素青

（武夷山市素岩茶业有限公司，福建 武夷山 354300）

众所周知，在国内外人们的饮品选择当中，茶饮是一个代表性的组成部分。而伴随着茶叶产业的发展，茶叶的类型得到了细化，其中武夷岩茶中的水仙茶由于品质良好、茶香沁人心脾等优势特点，受到全世界人们的喜爱。但在实际的武夷水仙茶的加工生产过程中，不同加工工艺会对茶叶产品最终的质量和品质产生影响，而且伴随着时间的推移，受众群体对于武夷水仙茶的品质要求具有较大的提升，在这一重要需求之下，需要重视武夷水仙茶不同加工工艺对于品质影响的研究和分析工作，从而使得武夷水仙茶的品质得到保障，满足水仙茶受众群体的需求，这也符合茶叶产业为消费者服务的本质理念。所以，在接下来的文章中就将针对武夷水仙茶不同加工工艺对品质影响进行详尽阐述，除此之外还将提出一定的具有针对性和建设性的意见，希望对武夷水仙茶的加工工作产生一定的借鉴和引导作用。

1 武夷水仙茶的简介

武夷水仙茶是指使用水仙品种的茶树鲜叶所制成的乌龙茶，在众多不同类型的武夷岩茶当中，武夷水仙茶是当家主打产品，受到了国内外众多茶叶受众群体的青睐，在武夷山当地具有很高的销量和产量，创造着重要的经济效益[1]。

武夷水仙茶产于福建省北部地区的武夷山市，是中国十大名茶之一，又叫乌龙茶。1985年国家农作物品种认定委员会将武夷水仙茶茶树列为国家级茶树优良品种。武夷水仙茶茶树为无性系、小乔木型、大叶类茶树，茶树上的茶梗粗壮，同时节间比较长，茶叶整体上肥厚，鲜叶的含水量比较高。也正是武夷水仙茶的这一特点，因此，在加工工艺的应用之上与其他茶叶相比具有较大的差距，包含萎凋时间比较长、做青程度更高等等。同时武夷水仙茶的外形特征也比较明显，整体上的条索形状比较粗大，是闽北乌龙茶中的重要代表。

在口味方面，武夷水仙茶的滋味醇和，茶香沁人心脾的同时还带有一种潜在的兰花香。经过相关的实验研究和分析之后发现，武夷水仙茶当中只有微量的可溶性糖，整体上算得上是一种低热量的茶饮[2]。除此之外，武夷水仙茶还具有对于人体诸多有益功效，包含降脂减肥、消除疲劳和利尿排毒等等，因此深受国内外茶叶受众人群的喜爱。

2 武夷水仙茶的加工工艺研究进展

传统的武夷岩茶的制作工艺流程已经比较成熟，具体包含以下环节，包含萎凋—做青—杀青—揉捻—毛火—初拣—分筛—复拣—风选—焙火，从中不难看出，传统武夷岩茶工艺环节、程序比较繁杂，而且目前已经被列为非物质文化遗产。

武夷岩茶每年做三季，分别是春茶、夏茶和秋茶，一般情况下，三者中品质最好的是春茶，于每一年的四月份到五月份上旬为春茶最好的季节。武夷水仙茶的鲜叶采摘标准上，新梢顶端形成驻芽进行采摘，采摘一芽三到四叶，俗称为开面采。在实际的采摘过程中需要多加注意，如果采摘的茶叶鲜叶过嫩，后续的茶叶产品的香气明显不足[3]，如果采摘的鲜叶比较老，则后续的加工过程中则会形成黄片，进而降低武夷水仙茶的质量和产量。依据学者侯东岩的研究来看，乌龙茶（包含武夷水仙茶）的主要香气成分其实是在加工阶段逐渐形成的，即便是相同品种的茶叶，在不同的加工工艺之下也会形成不同品质的茶叶。另外，学者王秀萍在研究中针对乌龙茶香气成分的代谢机制进行了分析，其中乌龙茶的香气主要来自于鲜叶，另外一部分则是来自于做青工艺、干燥和焙火等等工序。

在国内茶叶受众群体当中，武夷水仙茶长期占据着较高的比例，而伴随着社会经济的发展，社会大众的物质生活水平快速提升，对于日常生活、工作中经常饮用的茶叶要求自然也快速提升，其中也包含武夷水仙茶。进行武夷水仙茶不同加工工艺对品质影响的研究和分析，可以知晓加工工艺对于武夷水仙茶品质的影响，包含茶叶香气、颜色和口味等等，在知晓这些相关的数据和信息之后，后续不同的武夷水仙茶生产单位就可以针对性地优化加工工艺，为武夷水仙茶生产加工及市场导向提供一系列理论依据的同时，也可以使得相关的茶叶加工工艺流程得到优化和完善，进而得到武夷水仙茶更好的“制优率”，满足社会大众的武夷水仙茶需求的同时，促使武夷水仙茶产业整体上得到良好的发展，这一点对于国内社会经济方面也具有较强的促进作用和效果[4]。

3 武夷水仙茶不同加工工艺对品质影响分析

从前文的阐述和分析当中不难看出，茶叶的制作是一门古老、复杂和繁琐的工艺流程，在社会现代化的背景之下，虽然使得不同的制茶工序更加便捷，同时具有了明显的机械化、自动化、智能化特征[5]，但这并不代表就能够取得很好加工工艺效果。综合来看，武夷水仙茶不同加工工艺对品质的影响主要表现在以下几个方面；

3.1 日光萎凋有利于取得武夷水仙茶更好的品质

在制茶环节当中，萎凋工序是非常重要的一部分，对于茶叶产品质量会产生直接的影响。而所谓的茶叶萎凋工序，俗称为走水，具体是指在合适的温度、湿度、通风等条件之下，使得茶叶的鲜叶能够完成脱水、氧化、微发酵的一项工艺流程。高质量的制茶萎凋工艺的运用，可以蒸发出茶叶的水分，并且增强鲜叶的韧性，对后续的其他制茶工艺流程也具有很大的裨益。

其中，茶叶萎凋又分为两种，一种是室外的日光萎凋，另一种则是室内的萎凋工艺。二者的对比，日光萎凋主要在开放的室外空间进行，在具有良好的日光照射和通风条件下，可以取得更好的萎凋效果，其中茶叶的失水明显更加均匀，同时在室外环境下，供氧量始终充足，由此，就可以使得武夷水仙茶鲜叶中的蛋白质分解为更多的游离氨基酸，由此，就可以使得武夷水仙茶产品的香气得到提升。与之相比来看，室内萎凋的水仙茶，主要使用综合做青机进行萎凋处理，虽然可以在萎凋工艺流程当中提供诸多的便利[6]，但是不论是通氧量、温度还是湿度，其控制起来的难度都比较高，在这种情况下，会导致武夷水仙茶鲜叶中的走水并不是十分均匀，而在这一过程中，一些低沸点的香气物质就会难以散发，包含青叶醛等，因此二者进行对比之后不难发现，室内萎凋的水仙茶的香气不如室外萎凋的水仙茶。但这并不代表室内萎凋工艺完全不可取，相反，尽管室外萎凋工艺效果比较好，但是室外的萎凋工艺流程容易受到自然因素的影响，雨水、大风等等天气下无法应用日光萎凋工艺。因此，就目前来看，依旧是室内萎凋工艺流程的应用概率和频率比较高，并且整体上更加省时和省力，对于武夷水仙茶的产量和质量都比较重要，并且有利于茶叶香气品质的提升。而对于广大的武夷水仙茶受众群体来说，选择茶叶的过程中主要依靠的就是茶叶的香气，从这一角度上来说，日后的武夷水仙茶的萎凋工艺流程优化过程中，可以使用相关的技术和设备模拟日光萎凋的方式，有利于茶叶香气品质提升的同时，可以大大提升武夷水仙茶的整体销量[7]。

3.2 炭焙武夷水仙茶的香气和味道都会更好

在武夷水仙茶的加工生产过程中，焙火是非常重要的一道工序，直接影响到产品的最终质量情况，由于木炭具有特殊结构，同时在炭焙的过程中，木炭燃烧会产生对应的热辐射作用，由此，水仙茶中的杂味就可以伴随着水分的蒸发逐渐去除，因此炭焙的武夷水仙茶的滋味整体上香味更足，同时滋味上也更加的纯正，这也是众多消费者更加青睐武夷水仙茶的主要原因之一。与之相对应的是电焙工艺，目前来看，电焙工艺在武夷水仙茶的加工过程中的应用比较广泛，其主要优势在于更加省时和省力，但无论是茶叶的香气之上还是茶叶的滋味之上，都远远不如传统的炭焙工艺，这一点已经在炭焙和电焙工艺得到的武夷水仙茶的销售工作得到了印证。

而且，在国内的武夷岩茶的加工工艺当中，炭焙本身就是一个重要工艺组成，但需要知晓的是，炭焙工艺应用过程中需要耗费大量的木炭，同时在武夷水仙茶的规模化加工生产过程中，木炭资源的消耗更加严重，而这并不符合时代的绿色环保要求，对于武夷水仙茶产业和国内茶叶产业整体的可持续发展都是极为不利的。而且，木炭燃烧过程中的温度无法很好控制[8]，在应用不当的情况下，容易产生损失，严重情况下还会使得相关工作人员的人身财产安全受到不良影响。

但总结下来不难发现，武夷水仙茶的炭焙工艺效果明显更好，有助于提升茶叶的滋味和香气。为此，在后续的武夷水仙茶的加工生产工作过程中，需要进一步加强茶叶烘焙机械设备的创新，可以依照炭焙的方式，发明具有热辐射效应的焙茶机器，从而模拟木炭燃烧焙茶过程中产生的热辐射效应，进而更好地提升武夷水仙茶的品质情况，对于后续的武夷水仙茶的规模化加工生产也是极为重要的。

3.3 焙火次数对于武夷水仙茶品质质量上的影响

在武夷水仙茶的加工生产过程中，伴随着焙火次数的逐渐提升，水仙茶产业中的咖啡碱、茶多酚这一类呈现出苦味的物质含量会逐渐下降，由此茶汤的滋味会变得更加醇厚，并且具有“回甘”。同时在梅拉德反应和多酚氧化作用之下，可以生成更多的水浸出物，茶汤的滋味也会变得更加饱满[9]。

在传统的武夷岩茶的加工生产过程中，焙火保持着一种足量的状态，与焙火两次的清焙火茶叶相比，经过多次焙火工艺的武夷水仙茶整体上质量得到提升，同时更耐存放。但轻焙武夷水仙茶的香气更加明显，同时呈现出清新带有花香，使其具有了更加喜闻乐见的“花茶”的特征，受众范围更加广泛。而且经过相关的研究和调查可以发现，焙火四次的武夷水仙茶可以呈现出“相对更好”的一种状态，在这种情况下，在新时期武夷水仙茶的加工生产过程中，需要重视不同时期市场的需求，其中春季武夷水仙茶受众群体更加青睐于清新带有花香的茶叶，因此，此时的武夷水仙茶的焙火可以选择轻焙，两次左右即可。而秋季天气转凉之后，武夷水仙茶消费者群体更加青睐于味道醇厚的茶叶，因此可以选择四次左右的武夷水仙茶的焙火，从而使得武夷水仙茶产业更加契合消费者群体的真实需求。

3.4 感官评审的全面优化

在武夷水仙茶的加工工艺流程当中，感官评审是非常重要的一部分，决定着能否出产高质量的武夷水仙茶，而在传统的武夷水仙茶的加工工艺当中，多数情况下只开展单一的感官评审，评审相对单一，并且人的主观性占据其中比较大的一部分，而在人的主观性明显的情况下，并不利于高质量武夷水仙茶的加工和生产。因此，在新时期的武夷水仙茶的加工生产过程中，需要重视茶叶评审的全面优化。为此，可以采取当前市面上比较流行的色差仪和电子鼻设备，从而辅助分析茶叶的汤色和香气，使得人的评判主观性降低[10]，并且补足传统感官评审的误差和缺陷情况，使得茶叶的品质接近同一级别。例如，在武夷水仙茶的茶汤汤色明亮度比较接近的情况下，人作为感官评判主体的情况下，凭借肉眼难以分辨，其中色差仪就可以进行运用，从而更加精确地分析茶汤的明亮度。另外，电子鼻的导电率设置可以分析茶叶的不同香气情况，这可以一定程度的区分是哪一种香气类型在不同工艺的茶叶中起了香气区别的作用。并且通过近年来的实验结果已经印证，电子鼻和色差仪等等设备在武夷水仙茶感官评审中的运用具有很好效果，同时日后还可以将电子舌等等设备用于茶叶滋味的评审之上，从而更好地区分武夷水仙茶的整体品质情况，评判标准方面也可以变得规范。

4 武夷水仙茶加工工艺注意事项

我国本身就是品茶大国，茶叶的历史源远流长，武夷水仙茶作为具有强烈代表性的一种，其加工生产本身就是一项系统性、全面性的工作，在实际的武夷水仙茶的加工工艺流程中具有多个注意事项，将其落实才能保障武夷水仙茶的加工质量。

4.1 鲜叶采摘注意事项

武夷水仙茶属于晚生种茶树，其主要特点就是初级萌发滞缓，因此在武夷水仙茶的鲜叶采摘工艺流程当中，需要重视采摘的时间，将其控制在立夏前后左右，并且尽可能使用人工采摘，从而保障茶树和鲜叶的自然姿态，老丛水仙的采摘标准为三四叶开面采[11]，采摘过程中避免出现采摘过早或者是过完现象的发生。

4.2 萎凋注意事项

在前文已经进行了一定的提及，室外日光萎凋效果要更好，但与此同时需要注意的是，室外日光强度比较高的情况下，会导致武夷水仙茶茶叶出现烫伤的情况，因此需要采取黑色遮光布等等设备，避免出现烫伤情况，具体的萎凋标准上首先需要青叶的顶端呈现出弯曲情况，其次第二叶需要呈现出明显的下垂，同时页面失去光泽，具有相关仪器的情况下，失水率需要控制在10%--16%左右，方能提升武夷水仙茶的加工效果[12]。

4.3 揉捻注意事项

在武夷水仙茶的加工生产工艺当中，揉捻加工工艺环节至关重要，这决定着武夷水仙茶茶叶能否保持一个良好的形态。其中，经过杀青的武夷水仙茶产业需要趁热快速头年，从而保障水仙茶的外形和良品率，揉捻时要注意力度适宜，既要防止出现条索过松、茶片偏多、“揉不倒”等现象，也要避免出现揉捻过度、碎末偏多等现象。

5 结论

综上所述，不难看出，武夷水仙茶在国内外的茶叶市场当中都占有重要地位，在消费者群体中的饮茶生活中占据着重要地位、发挥着重要作用。而从整体角度上来看，武夷水仙茶的加工工作环节多，整体上比较繁琐，同时不同的加工工艺对于最终的茶叶品质会形成直接的影响。在这种情况下，相关的企业和生产单位需要重视武夷水仙茶不同加工工艺对品质影响，并且依据于此针对性优化和完善，从而提升武夷水仙茶的质量和产量，并且满足消费者群体的真正需求。