高龄老人的膳食宝典

王卉

王 卉 副主任医师，江苏省肿瘤医院临床营养科主任。首批国家级注册营养师，国家高级健康管理师，江苏省营养学会理事，江苏省临床营养管理专业委员会委员，江苏省医师协会营养医师专业委员会青年委员会副主任委员，江苏省老年医学学会营养与食品安全分会副会长。擅长糖尿病、肥胖、痛风等慢性病的营养治疗，营养不良的诊治，减重及孕期体重管理等。

高龄老人，通常是指80岁及以上的老年人。高龄老人往往存在进食受限的情况，高龄带来的衰弱会造成老年人的味觉、嗅觉、消化吸收能力降低，导致营养摄入不足。因此，高龄老人日常须注意以下几点：①重视食物多样性，鼓励多种方式进食；②选择质地细软，能量和营养密度高的食物；③多吃鱼肉蛋奶和豆制品，搭配适量蔬菜和水果；④关注体重丢失，定期进行营养评估，预防营养不良；⑤适时合理补充营养，提高生活质量；⑥坚持身体运动和益智活动，促进身心健康。

高龄老人最好和家人一起进食，并力所能及地参与食物制作或准备工作，融入家庭活动，有助于增进食欲和进食量。对居住养老机构的老年人而言，照护人员应注意营造良好的社会交往氛围，集体进餐可以改善这类老年人的心理状态，使他们保持乐观情绪。此外，还要帮助老年人认识到一日三餐不仅是物质上的需求，更是精神上的抚慰。对不能自主进食的老年人，照护人员应辅助老年人进食，注意观察老年人进食状况和用餐安全，预防和减少误吸的发生。老年人一般喜欢吃热的食物，餐食要保证温度，尽量选用保温性能良好的餐具。

保证食物摄入充足可以参考以下几种方法：

1. 品种多样。早餐应包括1个鸡蛋、1杯奶、1—2种主食，主食多样化；中餐和晚餐各1—2种主食、1—2个荤菜、1—2种蔬菜、1种豆制品。各种畜禽肉、鱼虾选1种或2种换着吃，也可考虑与蔬菜、豆制品搭配，避免单调重复。

2. 少量多餐。对正餐摄入不足、容易出现早饱和食欲下降的高龄老人，应少量多餐，宜采用三餐两点制或三餐三点制。

3. 规律进餐。老年人要按自己的作息规律定量用餐，应做到不过饱、不过饥、不暴饮暴食。睡前1小时内不建议进食，以免影响睡眠。

4. 提供用餐。如果高龄老人不能或不愿自己做饭，可以选择集中供餐或送餐上门，目前许多社区都有爱心食堂提供老年人餐饮服务。

高龄老人饮食须选择適当加工方法，使食物细软易消化。高龄老人的咀嚼、吞咽、消化功能减退更为明显，在食物选择上受到限制，因此食物不宜太粗糙、生硬、大块、油腻，应尽量选择质地松软易消化的食物。尽量不给高龄老人吃油炸、烧烤、质硬的食物（如烤鱼片、蚕豆、炸臭豆腐、熏鱼等），以免发生意外。此外，高龄老人的口腔分辨能力减弱，应选择不带刺、带骨的食物。

高龄老人的食物应采用合理的烹调方法，具体措施有：

1. 煮软烧烂，如制成软饭稠粥、细软的面食等。

2. 食物应切成小块或切碎，烹调时间也须长一些，保证食物质地柔软。蔬菜可切成小丁、刨成丝或者制成馅，包成素馅包子、饺子、馅饼或者与荤菜混合烹饪等。

3. 肉类食物可制成肉丝、肉糜、肉丸等，鱼虾类做成鱼片、鱼丸、鱼羹、虾仁等，使食物容易咀嚼和消化，但要注意去刺去骨。

4. 整粒的豆类不利于消化吸收，可加工做成豆腐、豆浆、豆腐干等豆制品；红（绿）豆可制成豆沙馅，或掺入面粉做成点心、面条和各种小吃；也可将豆类发成豆芽，其维生素含量会有所增加，且豆芽比干豆类容易消化；用豆类煲汤（如黄豆猪蹄汤、绿豆百合汤），炖煮可软化豆类膳食纤维，有助于高龄老人吸收。

5. 坚果、杂粮等坚硬食物碾碎成粉末或细小颗粒食用，如芝麻粉、核桃粉、玉米粉。

6. 质地较硬的水果或蔬菜可榨汁，但一定要现吃现榨，将果肉和汁一起饮用，还可将水果切成小块煮软食用。

7. 多采用炖、煮、蒸、烩、焖、烧等烹调方法，少吃煎炸、熏烤和生硬的食物。

此外，针对有吞咽障碍的老年人，制作食物时还要遵循以下原则：第一，质地较硬的食物应搅拌粉碎，使其质地变软，便于吞咽；第二，不能食用过稀的食物，应在果汁、牛奶、汤这类液体食物中加入增稠剂，制作为质地较稠的羹，减少进食引起的呛咳；第三，食物要质地均匀，避免进食固体和液体混合的食物，要保证质地顺滑，减少哽噎和呛咳的发生。

（编辑    姚宇澄）