现代学徒制在高职烹饪专业教学中的运用探究

［摘 要］ 教育改革背景下，高职烹饪专业教学发生较大改变，运用现代学徒制成为高职院校提升烹饪专业教学质量、培育高素质烹饪人才的关键所在。为此，做好现代学徒制规划至关重要，切实为烹饪专业学生日后顺利就业、实现个人价值保驾护航。基于此，率先剖析现代学徒制的运用优势，之后引出具体运用策略，且对现代学徒制在高职烹饪专业教学中的运用效果进行描述，尾声补充提升运用效率的保障举措，为相关院校带去教学、育人方面的启发。

［关键词］ 现代学徒制；高职；烹饪专业教学

［基金资助］ 2023年度中山职业技术学院横向课题项目“团餐厨师岗位标准制定及团餐菜品研发服务”（ZSC-C-2023-0069）

［作者简介］ 黄立飞（1986—），男，广东徐闻人，硕士，中山职业技术学院经济管理学院讲师，主要从事烹饪营养教育、“粤菜师傅”人才培养研究；侯洁莹（1996—），女，广东肇庆人，学士，电子科技大学中山学院烹饪专业（中式面点）工程师，粤菜师傅二星级名厨，主要从事“粤菜师傅”人才技能提升研究。

现代学徒制是一种先进且新颖的教学模式，从传统学徒制基础上发展而来，完成了对传统学徒制的修正、升级，可以从新时代更好满足高职烹饪专业教学需要，所以将现代学徒制运用科学、充分成为高职院校新时代的重要任务之一，需要烹饪专业教师积极探索、勇于实践，确保现代学徒制下的烹饪专业学生具备扎实的理论基础、较强的实践技能，从而达成企业各项要求并实现个人价值。

一、现代学徒制的运用优势

1.现代学徒制，以校企深度合作为特征，能有效压缩人才培养周期，更新教学观念。它强调教学资源的整合与充分利用，拓宽了学生的学习和实践空间，有助于消除对传统学徒制的偏见，净化专业教学环境。

2.这种模式推动院校与企业形成深度合作。现代学徒制的成功依赖校企间的紧密协作，合作的深入能提高教学效率，提升人才培养质量。双方将围绕学生需求，共同规划课程、配置师资、安排学习时间等，从而促进更深层次的合作。

3.现代学徒制有助于培养工匠精神。在实践中，学生通过“学中做，做中学”，实现理论与实践相结合，从导师和师傅那里学习专业知识、技能，同时受到他们耐心、刻苦、精益求精等工匠品质的熏陶，有助于培养具备工匠精神的人才。

二、现代学徒制在高职烹饪专业教学中的运用策略

1.划定教育阶段，建立实施运行机制。烹饪专业学生在高职院校的学习时间通常为三年，院校和企业若想在有限时间内高效实施现代学徒制并将烹饪专业学生培养得出色，就有必要提前做规划、部署，立足适业、专业、职业等三个方面完成教育阶段规划，将学生学习内容、考核地点、考核项目、获取证书要求等一一明确，由此推出“三段式”职业能力形成路径。阶段一：让学生接触、了解烹饪行业。面向高职一年级烹饪专业学生的课程较多，如“餐饮法律法规与食品安全”“中式面点基本功训练”“中式烹调基本功训练”“厨政管理实务”等课程。学习地点在学校和企业中，考试中着重考查学生的烹饪基本功、职业行为和必备知识，帮助学生将院内基本功证书考取下来。阶段二：激发学生对烹饪行业的热爱。面向高职烹饪专业二年级学生，可以开设“职业素养手册”“宴席设计”“中式烹饪制作技术”“中式冷菜制作技术”等课程。学习地点同样设在校内和企业内，这个阶段的考试侧重考查学生的职业行为、必备知识和菜、点制作，帮助学生考取相应等级职业证书。阶段三：辅助学生顺利就业并忠于职业。面向高职烹饪专业三年级学生的课程有“新手培训项目”“助手培训项目”“帮手培训项目”等。学习地点设在企业内，这个阶段的考试侧重考查学生的宴席设计、企业行为、必备知识和菜、点制作，帮助学生获取企业录用协议［1］。

划定教育阶段后，建立健全烹饪专业现代学徒制实施运行机制是下一步工作，该机制需要由政府进行主导和指导，以高职院校为核心建立健全烹饪专业现代学徒制实施运行机制，邀请烹饪行业协会参与其中，形成招生即招工、上课即上岗、毕业即毕业的模式。校企双方依托相关制度、协议完成管理和履行各自职责，双方皆派遣人员参与学生理论学习、实践探究环节中，进一步优化经费使用机制，政府可通过奖励的方式激发企业参与高职烹饪专业人才培养战略的积极性、主动性，由此促成校企在现代学徒制方面的深度合作、全面交流。

2.遵循双重教学管理原则，保障现代学徒制规范落实。在高职烹饪专业教学中落实现代学徒制过程中，提倡将双重教学原则贯穿校企合作始终、育人始终，保障现代学徒制规范落实并达成预期成效。（1）双主体。即高职院校和合作的企业共同参与烹饪专业学生的学习中，两方便是完成专业学生教育的主体，有关学生学习、实习的各项事宜皆通过院校和企业商定，作为教育主体的院校和企业也会为学生创设学习环境、提供学习资源和学习帮助，但是履行的职责存有一定差异，双方职责的落实主要靠协议。（2）双管理。因为双主体的存在，所以现代学徒制落实过程中实行双管理，即高职院校和企业各自结合育人目标、教育职责等确立具体且系统的管理，主要通过制度来完成管理。其中，高职院校的管理侧重点集中在学生完成学业和德智体美劳全面发展的层面，企业对学生管理的侧重点集中在塑造与时俱进人才和满足企业需要的层面，所以双方的管理制度存在本质上的区别，但是不妨碍学生全方位成长、成才。（3）双导师。在烹饪专业教学实施现代学徒制过程中，高职院校可派出有行业经验、教学能力突出的教师一名和辅导员一名，企业主要派出德才兼备的实操经验丰富师傅走进课堂并当场教授学生知识、技能。换言之，烹饪专业学生接受双方“师傅”的指导，在院校教师和辅导员的帮助下夯实理论根基、掌握基础烹饪技能，在企业“师傅”的带领下升华烹饪技术，思想和操守等朝向企业要求的方向发展，也将高职院校教育延伸至社会层面，为学生毕业进入相应企业工作提供重要支持。（4）双开发。指高职院校和合作企业共同开发课程体系，在培养专业人才导向下，共同开发与工作内容一致的专业课程和八大菜系吻合的、有特色的地方课程体系，将专业课程与岗位工作完美契合［2］。

3.发挥评价体系作用，不断优化现代学徒制。若想将现代学徒制高效运用且长期有效运用，就需要评价体系介入其中并发挥作用，由此提升现代学徒制在高职烹饪专业教学中的科学性、客观性和有效性，仅凭单一、刻板的评价难以达成该项目标。因此，有必要建立健全现代学徒制下服务高职烹饪专业教学的评价体系，将现代学徒制的革新之路、改进之路铺平。一方面，确立考核内容，促成理论考核与实践考核的结合，激励学徒在实习岗位中达到高级要求，且具备一项达到高级以上水平的烹饪技能，切实提升岗位竞争力、增强其就业优势，为学徒日后立足于烹饪行业奠定坚实基础。考核中，可尝试将行业标准融入实践考核与理论考核中，也促成学徒平时表现与最终考核相结合，贯穿校企学习实践全过程。

三、现代学徒制在高职烹饪专业教学中的运用效果

将现代学徒制运用于高职烹饪专业教学是一项大胆且新颖尝试，在运用中取得了不错成效，现代学徒制的应用价值被较好地彰显出来，可将运用效果概括如下。

1.烹饪专业学生素质明显提升。这里的素质包含多项内容，如职业技能、职业道德、关键能力、知识储备、积累的经验等，这些素质通过全方位评价、日常观察体现出来，这是高职院校和企业充分合作的结果，也是现代学徒制积极作用得以发挥的最好证明，正因如此，烹饪专业学生客观具备的素养已逐渐接近或超出企业对岗位的既定要求。

2.教学与岗位需求的吻合度提升。现代学徒制的较好应用，有效解决了高职院校培育与时俱进烹饪技能人才方面的燃眉之急，实现了教学方向、育人方向与岗位要求的较好契合，也可理解为教学与岗位需求吻合度相比以往更突出，这为烹饪专业学生日后就业提供了重要支持，避免毕业后的烹饪专业学生“眼高手低”。值得一提的是，现代学徒制的落实和推进帮助高职烹饪专业学生了解了餐饮相关法律和法规、营养配餐、职业道德以及行业标准等内容，且在实习中就分配到的工作提出问题、阐述想法、提出创意等，加快了高职烹饪专业学生与社会接轨的步伐。

3.专业教师综合能力显著提升。原因是现代学徒制视域下的高职烹饪专业教师有了较多参与企业环境、与烹饪岗位人员交流、与“师傅”探究教学方案的机会，可从中获悉行业最新动态、餐饮企业对各个岗位人员的最新要求、专业知识和技能方面的不足等问题，可以在企业帮扶下、影响下加快个人进步步伐，尤其是教学观念、育人观念有了较大转变，将学到的新知识、掌握的新技能、汲取的新经验教授给学生，实现了教师与学生的协同进步。

4.烹饪专业影响力显著提升。现代学徒制造就了一批又一批烹饪人才，对当地餐饮业发展乃至周边餐饮业的发展做出了巨大贡献，表明高职烹饪专业的社会服务能力显著增强，也再度拓宽了高职院校对外合作范畴，有利于校内烹饪专业学生更顺利就业。相比以往烹饪专业学生在烹饪行业中的就业，人数明显增多，今后高职烹饪专业也将继续造福社会、推动地方经济良好发展。

总的来说，现代学徒制在高职烹饪专业教学中的运用是有积极成效的，各方付出的努力值得肯定，现代学徒制也凭借其独特优势，支撑高职烹饪教育教学更好发展，对于打开烹饪专业教学新格局有重要现实意义，也将给当地经济带去较好影响。

四、提升现代学徒制运用效率的保障举措

当前，将现代学徒制引入烹饪专业教学中并非高职院校的终极目标，而是初级目标，其终极目标是确保现代学徒制在烹饪专业教学中的运用效率事半功倍，且加快高职烹饪教学变革速度，更好地服务学生、塑造符合时代发展的人才。

1.积极提升师生能动性。就师生而言，是现代学徒制的重要参与者，尤其是高职烹饪专业教师，不仅是现代学徒制的参与者，也是组织者、策划者，加上学生为现代学徒制下专业教学的主体、服务者，师生在现代学徒制运用中的重要性不言而喻。这意味着师生会对现代学徒制运用效率产生直接影响，所以调动师生能动性具有重要现实意义。为达成该项目的，可制定与实施一系列激励师生的举措。激励教师方面，可以设置现代学徒制运用贡献奖、专业教学质量提升奖等在内的多个奖项，强化专业教师的上进心；面向烹饪专业学生的奖励可以是企业聘用，减轻学生毕业后的就业压力；师生可共同享有进步奖励，针对教师在教学中的进步、学生在学习中的进步给予物质奖励、颁发奖状、下发奖金等。通过以上举措激发烹饪专业教师于现代学徒制背景下的专业教学探索和实践热情，使学生由被动学习转变为主动学习，间接促成师生在专业教学中的更好配合、更好交流，由此达成更理想的教学和育人成效。

2.加深校企合作程度。作为现代学徒制重要支撑的高职院校和企业，只有达成默契配合并加深合作程度，方可确保现代学徒制在烹饪专业教学中的运用效率事半功倍。为此，合作双方要为该目标而做出相应努力。（1）完善合作机制和明确双方责任、权利。高职院校和企业可在面对不同阶段的不同现代学徒制运用目标而制订不同合作方案，也在合作协议中标注双方的职责、具体工作内容及目标、利益分配等内容，充分发挥各方在烹饪专业教学、育人中的优势，构建合理、完善的利益链条而通过合作达成共赢目标，及时沟通进展并合力解决合作中出现的问题。（2）合力开展有关现代学徒制方面的研究，立足当下高职烹饪专业教学实情和现代学徒制运用成效，借助研究成果指导现实教学工作的落实，同时将今后企业、高职院校于现代学徒制中的定位、追求目标、利益分配等内容一一明确，促成校企更深层的合作。（3）校企共同参与品牌建设，这样做的目的是借机提升校企双方的社会声誉和影响力，也为今后实现更广泛、更细致、更深度的合作创造机遇和空间，可联合举办现代学徒制运用方面的合作成果展览，或是对这些内容进行宣传，使得现代学徒制运用的成果及校企合作优势等在社会层面中充分展示［3］。

3.建立学生成长档案。这样做的目的是完成对学生学习、发展的追踪，并从中敏锐发现现代学徒制中的问题，便于第一时间解决，这是现代教育与行业实践深度融合的重要体现。鉴于高职院校和企业均是现代学徒制背景下的重要教育方，所以校企需要联合制定烹饪专业学生成长档案，档案不仅记录学生在课堂、校园活动、企业实习和测验中取得的成绩，也要记录学生现代化学徒制落实中的互动情况、实践表现等，由此挖掘学生的内在潜力，对烹饪专业学生的烹饪技能也做出全方位评判，这样就可以绘制出现代学徒制运用中烹饪专业学生成长轨迹，更可从中发现存在较为普遍的问题并第一时间解决，这样就可以完成对烹饪专业学生成长方面的精准帮扶，尤其是可以探查学生实际能力与企业岗位要求间的差距并做专项训练，有利于加快高职烹饪专业学生的成长速度。

4.建立健全监督和反馈机制。高职院校和企业可分别派遣专业人士组建现代学徒制运行监督、反馈小组，定期汇总现代学徒制监督情况并制成相应报告，也将发现的问题归纳其中一并递交给上层领导。在这个过程中，务必做到对现代学徒制具体实施情况的全方位监督、全天候监督，且及时搜集、整理、分析烹饪教学导师、烹饪专业学生等反映的问题、提出的意见，为现代学徒制运用方案的及时调整提供重要参考［4］。

结语

综上所述，现代学徒制在塑造新型人才方面具备突出优势，远非传统育人模式可比。因此，将现代学徒制运用周到、运用科学、运用高效已成为高职院校的重要任务。就现代学徒制在高职烹饪专业教学中的运用而言，需要企业介入并履行育人方面职责，协助高职院校打开广阔育人空间、汇聚更多育人资源，由此降低高职院校为新时代培育新型烹饪专业人才方面的压力，也依托深度的校企合作，推动高职烹饪专业课程不断革新，由此确保育人工作取得突出成效。

参考文献

［1］宋国庆.现代学徒制在高职烹饪专业教学中的探索与实践［J］.食品界，2023（5）：96-98.

［2］ 杨文凯.在高职烹饪专业教学中现代学徒制的应用［J］.科技风，2020（8）：95.

［3］张涛.现代学徒制在高职烹饪专业教学中应用的思考［J］.现代职业教育，2020（37）：16-17.

［4］ 辜静静.现代学徒制在高职烹饪专业教学中的应用［J］.智库时代，2019（43）：272-273.

Exploration of the Application of Modern Apprenticeship System in the Teaching of Cooking Majors in Vocational Colleges

HUANG Li-fei1， HOU Jie-ying2

（1. College of Economics and Management， Zhongshan Polytechnic， Zhongshan， Guangdong 528403， China; 2. University of Electronic Science and Technology of China， Zhongshan Institute， Zhongshan， Guangdong 528403， China）

Abstract： Under the background of educational reform， there have been significant changes in the teaching of culinary majors in vocational colleges. The use of modern apprenticeship system has become the key to improving the teaching quality of culinary majors and cultivating high-quality culinary talents in vocational colleges. Therefore， it is crucial to do a good job in the planning of modern apprenticeship system， effectively safeguarding the smooth employment and personal value realization of culinary major students in the future. Based on this， the article first analyzes the advantages of the application of modern apprenticeship system， then introduces specific application strategies， and describes the effectiveness of the application of modern apprenticeship system in vocational culinary teaching. At the end， it supplements measures to improve the efficiency of application， bringing inspiration to relevant colleges in teaching and education.

Key words： modern apprenticeship system; vocational education; teaching of cooking major