大数据揭示湘菜正加速全国化进程

眼下，随着餐饮消费需求转变升级，各个地方菜系也呈现出了不同的发展趋势。红餐大数据显示，截至2023年6月，在中式正餐样本品牌中，湘菜是门店数最多的菜系，占比为18.5%。

深圳市烹饪协会会长刘永忠接受记者采访时表示，此前湘菜的炒菜种类比较多，出品分量也大，消费者对环境体验重视度比较低。而现在，湘菜升级了，对菜单进行了精简，对门店服务、出餐效率等也进行了升级。随后通过爆品的策略去提升消费者对品牌的认知，譬如辣椒炒肉、小炒黄牛肉或者黑土猪肉，都是湘菜品牌的爆品。譬如费大厨是通过辣椒炒肉拉客，炊烟主打小炒黄牛肉。

《2023年度中国地方菜发展报告》显示，省份分布而言，湘菜门店以湖南为中心，向南部广东、东部到长三角地区渗透，目前门店主要分布在华中、华东、华南，区域性特征明显。

虽然湘菜较为接地气，但精致湘菜也受到了一些关注。近年来，一些定位为商务宴请的湘菜品牌开始对湘菜进行高端化、精致化改造，它们或引入鲍参翅肚等名貴食材，或融合粤菜、淮扬菜等其他精致菜系，同时升级餐厅的环境体验，把人均消费拉高到300元左右。目前，这种“精致化”受到了一定的市场认可，新长福、君庭中餐馆、晴溪庄园这几个品牌上榜了“2023年黑珍珠一钻餐厅”。

在刘永忠看来，在未来整个餐饮发展的市场，客单价在60～80元区间的餐饮品牌会比较受欢迎，而客单价在1000元以上的餐饮品牌就会比较难，发展速度会缓慢一点。

（摘自《第一财经》）