不同解冻方法对3 种速冻柑橘果肉品质特性的影响

摘要 为探究解冻方法对秭归脐橙、宜昌蜜桔、椪柑3 个品种速冻柑橘果肉品质的影响，采用冰箱解冻、自然解冻、流水解冻、水浴解冻、超声波解冻和微波解冻6 种方法对柑橘果肉进行处理，测定了速冻柑橘果肉的解冻时间、汁液流失率、常规品质指标、色泽、硬度、总酚含量、抗氧化活性的变化，并进行感官评价。结果表明，不同解冻处理对秭归脐橙、宜昌蜜桔和椪柑果肉品质的影响呈现显著差异（Plt;0.05）。秭归脐橙、宜昌蜜桔、椪柑3个品种微波解冻的时间最短，分别是0.82、0.89、0.81 min；汁液流失率最低，分别是0.25%、0.16%、0.15%；微波和超声波解冻的常规品质指标保存的较好；微波解冻的色泽影响最小，ΔE 分别为8.48、7.52、4.71，且硬度损失率最小，分别降低了36.10%、52.03% 和36.48%；总酚含量、抗氧化活性较高，感官方面与新鲜果肉样品最接近。以上结果表明，相比于其他5 种解冻方式，微波解冻可以在1 min 内完成果肉的解冻，有效减缓果肉颜色变化和硬度损失，较好地保留速冻柑橘果肉的食用品质和营养品质。

关键词 柑橘； 解冻方法； 速冻； 品质； 风味

中图分类号 TS255.3 文献标识码 A 文章编号 1000-2421（2024）02-0154-10

柑橘是中国产量最高的水果，因其鲜亮的果皮、酸甜多汁的果肉和独特的营养价值而深受人们喜爱。柑橘类水果含有丰富的有机酸、维生素、多糖等物质［1-2］，同时含有许多生物活性物质，如酚类物质包括天然黄酮类和酚酸类化合物，具有抗炎、抗癌、抗氧化等重要的生理功能［3-4］。由于新鲜柑橘的保质期短，在储存、运输和市场销售过程中易损易腐，目前将柑橘果肉速冻后放置在−18 ℃冷库中低温贮藏保鲜是保持果肉优良品质、延长供应期的有效方法，解冻后可以全年生产果酱、果汁、水果制剂、罐头等加工制品。因此，采用适宜的解冻工艺对保持柑橘类产品的品质特性具有重要意义。

解冻工艺是速冻柑橘制品在食用或加工前不可或缺的重要环节，是促进柑橘制品产业发展的关键。传统的解冻方法，包括室温和水浴解冻，由于其投资少、操作简单，在工业加工中得到了广泛的应用［5］。然而，这些方法存在严重的缺陷，往往会造成汁液损失、质地破坏和退色等品质变化。因此，为了克服传统解冻方法的缺点，开发出一系列新的解冻方法，主要分为热解冻法和非热解冻法。微波解冻是一种很有前途的热解冻方法，在缩短加工时间、节约能源、改善营养品质和某些食品（如冷冻水果）的可接受性方面优势突出［6］。Liu 等［7］使用5 种解冻方式处理冷冻树莓，发现微波解冻时间为0.57 min，滴漏损失为4.40%，这2 个指标在5 种解冻方法中都是最低的。超声波解冻是一种创新的非热解冻方法，冷冻产品可以吸收超声波能量，加速解冻过程，避免表面受热，保持产品颜色，提高产品质量［8］。汪楠等［9］研究不同解冻方法对速冻方竹笋品质的影响，发现在超声波解冻下的方竹笋组织结构保持得最好，汁液流失率较低，硬度、色泽影响最小。速冻柑橘果肉解冻后通常会导致质地软化和营养流失等品质问题，因此，有必要评价不同解冻方法对速冻柑橘果肉品质变化的影响，并比较其优缺点，为实际生产加工应用提供指导。本研究通过比较不同解冻方法（冰箱解冻、自然解冻、流水解冻、水浴解冻、超声波解冻和微波解冻）对3 种速冻柑橘果肉的解冻效率、汁液流失率、营养成分、色泽、质地、感官、总酚含量及抗氧化活性的影响，找出较为合适的解冻工艺，从而保障解冻后的柑橘果肉品质。