邱树毅：探索酱香型白酒的微生物奥秘

酱香型白酒，凭借其独特风味与深厚历史底蕴，在中国白酒领域中占据了举足轻重的地位。在2024年第五届酿酒微生物制剂论坛上，贵州大学酿酒与食品工程学院教授、博士生导师邱树毅发表了贵州大学酿酒与食品工程学院所进行的一系列开创性研究成果。

酱香型白酒的微生物世界

酱香型白酒的酿造过程是一个复杂的微生物活动，涉及细菌、霉菌和酵母等众多微生物的协同作用。邱树毅的研究主要集中在以下几个方面：

一是大曲中的微生物多样性。大曲是酱香型白酒酿造不可或缺的原料之一，它里面的微生物种类繁多。邱树毅研究团队采用纯培养方法分析酱香大曲中可培养微生物，共分离筛选得到近200株细菌、霉菌和酵母，分析研究了这些微生物的功能特性。这些微生物的种类和特性，对酒的风味有着直接的影响。

二是高温放线菌的重要作用。在酱香大曲中，高温放线菌以其独特的微生物特性，对酒的香味物质的生成具有重要的影响。邱教授及其团队经过严谨的科学研究，实现了酱香大曲中高温放线菌的可培养化。这一成果不仅表明，大曲中的高温放线菌菌株具有大规模扩培和发酵的潜力，而且初步证实了其在产酶和产风味方面所展现出的潜在功能特性，是一类有待深入发掘的功能性微生物资源。

三是堆积发酵过程中的微生物变化。堆积发酵是酱香型白酒酿造中非常关键的一步，这一过程中微生物群落的变化对最终酒的品质有着决定性的作用。研究发现，堆积过程可以显著增加酒醅中酵母的数量，并且不同轮次的酵母增殖速度存在差异。

微生物如何影响

酱香型白酒的风味？

众所周知，白酒的风味是由多种微生物共同作用的结果，但酱香型白酒微生物多样性研究还处于起步阶段，邱树毅团队通过对比老窖池和新窖池微生物变化，发现优势菌的功能性，如：酿酒酵母，在酿造过程中产生乙醇，也能生成高级醇和酯类，对白酒的产酒和风味成分有重要作用；粟酒裂殖酵母，主要合成挥发性物质，产生多种酯类、醇类和酸类；库德里阿兹威（氏）毕赤酵母，具有很强的乙醇产生能力，在适宜的条件下产生乙醇的能力甚至高于酿酒酵母；烟色红曲霉，可以合成己酸乙酯，在培养过程中，出现浓郁的酱味、曲香味、焦香味，可能是酱香型白酒主体香味来源的一种真菌。

酱香型白酒的微生物多样性、种类和丰度与窖池窖龄、环境因素紧密相关。通过深入研究这些微生物，我们不仅能更好地理解酱香型白酒的酿造艺术，还能为实现异地生产高品质酱香白酒提供科学的方法和依据。