跟着《西游记》一起吃蘑菇

故事里的事儿

上一期我们讲到，唐僧师徒一路西行，来到西梁女儿国，受到国王盛情款待。宴席上，师徒品尝到了内地难得一见的紫菜，此外有两味食材在《西游记》中频频出现，那就是蘑菇和香蕈（xùn）。

香蕈，也就是我们熟知的香菇，在民间素有“山珍”之称。蘑菇通常有两大类，像草菇、金针菇、猴头菇，以及口蘑等，这些都属于食用蘑菇，还有一类是药用蘑菇，如茯苓、云芝等。香菇既是一种常见的食用菌，还可作为中药材。

那么，除了女儿国，唐僧师徒都在哪些地方吃到过蘑菇呢？

狮驼岭三怪和无底洞的老鼠精，都准备过蘑菇和香蕈。不同的是，狮驼岭三怪是受制于孙大圣的神通广大，为了困住师徒一行，使诈将他们骗往狮驼岭，所以一路上好菜招待。而老鼠精为唐僧准备蘑菇和香蕈，纯粹出于自愿。在朱紫国、比丘国以及东土大唐，虽然没提到香蕈，但都出现了蘑菇，作为知名美味的香蕈大概也包含其中吧。

平顶山莲花洞的银角大王被孙大圣装进了葫芦里，猪八戒得到消息，尽管还被吊在洞里的梁上，仍不忘得意：“令弟已是死了，不必这等扛丧，快些儿刷净锅灶，办些香蕈、蘑菇、茶芽、竹笋、豆腐、面筋、木耳、蔬菜，请我师徒们下来，与你令弟念卷受生经。”不得不说，二师兄就是师徒中最会吃的一个，提到的几样都是价值不菲的珍贵食材。不过，八戒说归说，这金角大王巴不得把二师兄浸干净了“使盐腌着，晒干了，等天阴下酒”，自然没工夫好酒好菜招待他。

蘑菇可吃新鲜的，亦可晒干后作为食材。《西游记》里并没有提及蘑菇的吃法，但新鲜蘑菇，大概神仙和妖怪都爱吃。老鼠精准备的食材，书中特意强调过是“蔬菜更时新”。至于其他地方的蘑菇，怎么吃的倒没跟大家说过，但新鲜的吃，晒干的肯定也吃，毕竟很多妖怪、禽兽也懂得储存食物应对一时之需。

在古代，蘑菇可是蔬菜中的珍贵食材。清代文学家蒲松龄以《聊斋志异》而闻名，其实他也是一位启蒙教育家。这不，他编写的《日用俗字》里头《菜蔬章》中提到：“蘑菇香蕈从来贵，松伞猴头价不轻。”老鼠精和狮驼岭三怪，都是排场比较大、本领出众的妖精，拿得出香蕈之类的珍品，若是换成毒敌山琵琶洞里的蝎子精，就只能提供些人肉馅的荤馍馍、邓沙馅（豆沙馅）的素馍馍，黄花观里的百眼魔君也顶多筹备一顿青菜萝卜的斋饭，而隐雾山上的樵夫为了感谢唐僧师徒的搭救之恩，准备野菜宴，也得先说一声抱歉：“我这山间实是寒薄，没甚么香蕈、蘑菰……”

在《西游记》里，哪里的蘑菇味道最好，那大概率是东土大唐。其他地方的蘑菇、香蕈，吴承恩都一笔带过，唯独东土大唐的蘑菇，他多提了一句“蘑菇甜美，海菜清奇”，而且上下文提到的美食果蔬都是简单罗列，少有修饰，足见作者对蘑菇和海菜的欣赏。

古人教你吃蘑菇

吴承恩没有细说蘑菇的吃法，我们就看看同时代人的说法。

明代养生专著《遵生八笺》中提到，将蘑菇采收后晒干，用来作羹“美不可言”，并评价其为“素食中之佳品也”。羹，指的是用蒸、煮等方法烹制的糊状或带浓汁的食品，比如鸡蛋羹、豆腐羹。

再早的元代食谱上有一道“翠缕面”，是用嫩槐叶汁和面，做成面条，再“加蘑菇尤妙”。这种面的做法与更早的唐代美食“槐叶冷淘”大同小异，后者因为大诗人杜甫爱吃而闻名。

清代的美食家袁枚在《随园食单》中高度评价了蘑菇，认为它是最佳的配料，和鲜笋、冬瓜一样能极致地催发出不同荤素食材的味道，所以很多菜肴都喜欢添加蘑菇，像蘑菇炖小鸡、三鲜蘑菇等。

咱们都久仰“满汉全席”大名，但具体菜品少有人知。《扬州画舫录》中记载了一份“满汉全席”食单，其中便有“蘑菇煨鸡”，与此并列的有“燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏（chēng）萝卜丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、鱼翅螃蟹羹……”

另外，满汉全席“草八珍”里的猴头、驴窝菌、羊肚菌、花菇，以及云香信等，都属于蘑菇。可见，蘑菇作为一道食材在人们心目中的分量。想来，唐僧师徒取经路上所吃到的那些国宴蘑菇，应该不少都是这样的珍贵种类。

蘑菇还有一种流行的吃法——包馅吃。如今，包子和饺子也不乏香菇馅。

清末的《燕市货声》中记载了晚清时期老北京的各种吆喝声，其中有一句：“香蕈蘑菇馅的，素包子”，其后备注道：“挑两套细长笼屉。咸、同年间，一叟长卖通年，自元旦开张，一文钱两个。”意思是清代的咸丰、同治年间，北京城里有一位大爷，担子上挑着两套细长的笼屉，一年到头卖着包子，而且有香蕈蘑菇馅的，一文钱能买两个。

其实，相对于鲍鱼海参来说，大多数蘑菇品种是比较容易采摘的，还可以人工栽培。即便如此，蘑菇在饮食江湖中的地位也并没受到影响。

猜你不知道

《西游记》中还提到过一种慈菇。不过，慈姑并不是蘑菇，而是一种水生草本植物。它既是一种食材，也因为含有多种生物碱而具备重要的药用价值。通过阅读原文，我们能发现，和慈菇并排出现的，要么是嫩藕，要么是莲、芹、茭白，这些植物通常出现在沼泽或池塘边。人们吃慈菇是取根部的肉质球茎。

作家汪曾祺先生曾写过一篇《咸菜茨菇汤》，这里说的茨菇就是慈菇。汪曾祺和吴承恩都是江苏人。看来，江苏的慈菇一定很美味。