水产品质量安全主要风险来源与控制研究进展

万江丽

（重庆商务职业学院人工智能学院，重庆 401331）

水产品具有丰富的营养物质和细腻鲜美的口感，同时也是人类膳食结构中优质蛋白的来源，因此，备受广大消费者的喜爱。有研究表明，到21 世纪中叶，来自海洋的可食用食品总产量预计增加2 100 万～4 400 万t，相比目前的海产品产量增长36%～74%，这增长的部分相当于21 世纪中叶养活98 亿人口所需肉类预估总增量的12%～25%[1]。水产品中不仅含有多种营养物质，如高质量蛋白质、必需脂肪酸（二十碳五烯酸EPA、二十二碳六烯酸DHA 等）、矿物质（钙、锌、硒、铁等）、生物活性肽、游离氨基酸等[2-3]，且水分含量也很高，极易滋生微生物发生腐败，导致变质，对其品质和质量安全造成损害，威胁人类健康[4]。随着国民经济的增长，人均可支配收入也不断提升，健康绿色低碳的生活观念被越来越多的消费者重视，因此在购买时也会更加关注水产品的质量和安全[5-6]。最新的“十四五”规划明确提出要强化绿色导向、标准引领和质量安全监管[7]。据2021 年渔业年鉴统计，2020年全国水产品总产量约为6 550万t，比上一年增长1.06%，其中，人工养殖的产量约为5 220 万t，同比增长2.86%，2021 年渔业经济总产值27 500 亿元[8]，可以看出，人工养殖在水产品产业中占重要地位。相比其他食品而言，水产品“从池塘、海洋到餐桌”，拥有更长的产业链和供应链。因此，水产品质量安全风险的来源涉及产业链和供应链的各个环节，主要分为两个大的方面，即外源性因素（水源、渔业用药、农兽药使用等）和内源性因素（自身生物毒素、寄生虫、病原菌等）[9]。本文综述水产品质量安全的研究现状，详细分析水产品质量安全的主要风险来源，并针对风险因素，提出风险控制的相关建议，旨在为我国水产品质量安全体系建设及提升水产品品质提供借鉴与参考。

1 水产品质量安全研究现状

1.1 水产品流通加工过程

水产品从生产到餐桌涉及很多环节，例如渔业生产、加工储藏、冷链流通、销售、烹饪等，相比其他食品，其具有产业链与供应链更长更复杂的特点[10]。在水产品产业链与供应链中所涉及的各个环节，任何能导致水产品品质、营养与口感下降的因素，都有可能会直接或间接影响水产品最终被消费时的质量和安全[11]。水产品具体的流通加工过程见图1。

图1 水产品流通加工过程

1.2 水产品质量安全研究

从研究食品安全和水产品安全的角度，分别检索了国内专家学者在2009—2021年间，针对这两项研究主题发表的中文论文、英文论文，所采用的方法如下：1）中文文章的发表情况，搜索网站https://www.cnki.net/，检索主题词食品安全、水产品安全，出版日期2009-01-01—2021-12-31；2）英文文章发表情况，搜索网站https://www.webofscience.com/wos/alldb/basic-search，检 索 主 题Food safety,aquatic product safety，出 版 日 期2009-01-01—2021-12-31，国 家China；3）专利数量，搜索网站https://cprs.patentstar.com.cn（专利之星检索系统），搜索关键词食品安全、水产品安全。检索结果如图2、图3、表1。

表1 食品安全和水产品安全专利数量（2009—2021年）

图2 食品安全和水产品安全研究中文论文发表情况（2009—2021年）

图3 食品安全和水产品安全研究英文论文发表情况（2009—2021年）

从中文论文发表情况可以看出，近十年间与食品安全相关的论文年发表量在1 万篇左右，每年发表的数量相对稳定。而水产品安全相关的论文共发表约1 500 篇，2009—2017 年，水产品安全所占食品安全发文数比例平均在1%，而近5 年所占比例有少许下降，这趋势跟以食品安全和水产品安全为主题的发文数量趋势相一致。

从英文论文发表情况可以看出，近十年间与食品安全和水产品安全相关的论文发表都呈逐渐上升趋势。2008—2016 年，与水产品相关的英文论文数量平均为47篇，而2017—2021年，平均为140篇，后者比前者发文量增长了近3 倍。水产品英文发文量占食品安全发文量比例总体也呈波动上升趋势。

从专利检索分析可以看出，有关食品安全的专利申请逐年呈上升趋势，而涉及水产品安全方面的专利申请数量相对稳定，在2016 年达到46 个，这可能与水产品产业链较长，生产销售过程较复杂有关。水产品安全有关的专利主要涉及安全预警监测、快速检测装置及试剂盒、储藏保鲜等。从中英论文发表的检索结果分析可以看出，发表的论文涉及水产品养殖、加工、流通等各个方面，例如：水产品自身的微生物、重金属残留、农兽药残留或超标、养殖环境或水源污染[12-13]、抗生素滥用[14]、水产品冷链物流运输、水产品贮藏保鲜技术等方面[15]。

2 水产品质量安全主要风险来源

2.1 内源性风险因素

2.1.1 天然毒素

水产品包含海水、淡水里水产动植物产品及其进一步加工的产品，其种类繁多，部分品种含有天然的生物毒素。海洋生物（特别是滤食性双壳类软体动物）的组织中，可以积累生物毒素。这些生物毒素按照溶解度可以分为水溶性毒素和脂溶性毒素，根据来源也可分为鱼类毒素、藻类毒素、贝类毒素。鱼类毒素主要有河豚毒素、肝毒、卵毒、胆毒、血毒、西加毒素等。藻类毒素一般是由可产生毒素的藻类植物过度繁殖引起的，它能导致鱼虾缺氧或是慢性疾病，目前已知的微藻中，约有300 种与损害人类中毒事件较为密切，其中100多种藻类能持续性产生有害毒素[16]。贝类毒素毒性大，危害性广，目前还没有较适宜的解毒剂，可以分为麻痹性贝类毒素(paralytic shellfish poisoning,PSP)、腹泻性贝类毒素(diarrhoeic shellfish poisoning,DSP)、神经性贝类毒素(neurotoxic shellfish poisoning,NSP)和健忘性贝类毒素(amnesic shellfish poisoning,ASP)[17]。

2.1.2 病原菌

水产品中涉及的病原菌主要有致病菌和病毒，它们可以宿主在水产品中，产生致病物质，人类作为食物链的最顶端，食用带菌的水产品或者伤口接触带菌的水生生物，就会引发一些病症，出现恶心、呕吐、腹泻、四肢麻痹等，进而导致食源性疾病。水体中存在大量致病菌，特别是在养殖水域中，主要包括了水产品自身携带的副溶血弧菌、单核细胞增生李斯特菌、肉毒杆菌、霍乱弧菌、创伤弧菌等，水产品产业中受到污染的致病菌，如沙门氏菌、产气荚膜梭菌、大肠杆菌、气单胞菌、金黄色葡萄球菌等[18-19]。与水产品质量安全相关度较高的病毒主要有诺如病毒(norwalk viruses,NV)、甲型肝炎病毒(hepatitis a virus,HAV)。

2.1.3 过敏原

水产品作为人类过敏反应的主要来源，按照过敏原生物载体分类，其过敏原包括鱼类过敏原、虾蟹类过敏原、贝类过敏原等，常见的能引起过敏性免疫反应的过敏原有精氨酸激酶(arginase kinase,AK)、原肌球蛋白(tropomyosin,TM)、小清蛋白、肌球蛋白轻链(myosin light chain,MCL)、肌钙结合蛋白(sarcoplasmic calcium binding protein,SCP)、胶原蛋白等，其中某些过敏原还可以和昆虫、寄生虫等发生临床交叉反应[20]。对水产品过敏的人群，一般在食用了水产品后，短时间（约24小时内）就会出现过敏反应，临床通常表现为瘙痒、荨麻疹、恶心、呕吐、腹泻、胃痛、哮喘、血管性水肿、过敏性昏厥等症状[21]。

2.1.4 寄生虫

水产品中营养丰富多样，是寄生虫很好的宿主。水产品中威胁人类健康的寄生虫主要有吸虫（华支睾吸虫、并殖吸虫等）、线虫（异尖线虫、棘颚口线虫、肾膨结线虫）、绦虫[22]。随着社会的发展，人们的饮食习惯也发生着改变，例如生食鱼片、贝类等，这是寄生虫导致食源性疾病的常见方式[14]。寄生虫进入机体后，宿主到不同的器官，有不同的感染症状，例如绦虫宿主到肠道，会引起腹泻、便秘等，严重者会引发消化功能紊乱，而线虫宿主到食道管壁，可引起吞咽困难、无法进食，若宿主到心脏肺部，可引起穿孔、心力衰竭，严重者会危及人类生命。

2.2 外源性风险因素

2.2.1 环境恶化

有研究表明，灾难性气候会使海水温度和盐度发生变化，破坏冷水性鱼类生存环境，使得温水性鱼和热水性鱼加速繁殖，改变原有的鱼种比例。此外，还发现气候的改变可以促进天然毒素的繁殖，例如会加速副溶血性弧菌和创伤弧菌的繁殖[12]，水源温度的升高不仅使得藻类大量繁殖，也会促进鱼和贝类对甲基水银的吸收，进而影响海洋生物安全，最终危及人类健康。除此之外，19 世纪工业革命以来，工业污染也是环境改变的重要因素，制造业的不断发展，给生活带来便利的同时，也带来了诸多负面影响和环境污染。例如二氧化碳、一氧化碳、氟利昂、甲烷等排放量不断增长，森林植被遭到破坏，过多燃烧石油，城市垃圾处理不完全等，都会导致全球变暖[13]，某些有毒化学物可能从废料处理厂进入地下水循环系统，致使水源污染，最终影响到水产品质量和安全。

2.2.2 重金属残留

环境中重金属的来源大致分为两种，一种是由于火山爆发、地壳运动、岩石风化等自然性活动，导致一些重金属进入生态系统。另一种是由于人为的采矿活动、采煤活动、建筑业和铁的开采等，过程中产生的工业和生产废水，未经过专业化污水处理，没有达到国家规定的标准，就进入了水体环境，造成水源污染，其中后者是引起水污染的主要因素。水产品中常见的重金属残留主要有汞、砷、镉、铅、锡等[13]，有研究表明，水中金属浓度与鱼类组织中的浓度呈正相关[23]。重金属具有降解难、蓄积性高、毒性的特点，其污染物可以从食物链的最低端向最高端转移。即使重金属在水生生物体内的含量较小，但长时间蓄积也会对人体健康构成威胁，例如铅会影响智力发育，对生殖、胚胎、神经造血系统等都有很强的毒性，有机汞中毒症状表现为视觉听觉障碍、运动失调，严重者还可能伴随致畸性[24]。

2.2.3 农兽药残留

农兽药包含抗生素、生化药品、杀虫剂、消毒剂、除草剂、杀菌剂、植物生长调节剂[14]等。目前市场上有2 000 多种农兽药产品，农兽药使用后，可以通过牧场的动物尿液或是粪便在环境中大量残留，通过生态系统循环，进入到海洋生物水环境，其对水质的污染也受到越来越多的关注[25]。其中抗生素、有机氯农药、六六六、滴滴涕等在环境中残留的危害较大，它们大都具有不易分解、稳定性好、蓄积性强的特点，进入水体后对水产品危害大[26]。有研究表明，鱼类和贝类体中的农兽药残留浓度比周围水中的浓度高好几倍，也说明了农兽药在生物体内的蓄积性[27]。随着时间的推移，加之一些养殖户对休药期不明确或不按规定使用药物，导致农兽药在水产品的蓄积浓度越来越大，最终转移到食物链的最高端人类，通过生物放大作用，水产品体内的农兽药终会大于最大无作用阈值，对人体造成危害。

2.2.4 使用违禁药物

水产品种类多样，不同种类的适宜环境、水温、养殖技术、生长特点、易感致病菌或疾病等都不相同。人们对水产品的需求量不断增加，导致一些养殖户或水产企业出现非法竞争，在养殖生产过程中使用明令禁止的渔业禁用药，例如孔雀石绿、氯霉素、硝基呋喃类、喹诺酮类、呋喃唑酮等，使用禁用药物可能会导致致癌、出现过敏、产生毒性。孔雀石绿最开始是用于纺织工业的染色剂，1933 年作为外用驱虫剂、杀菌剂和防腐剂引入水产养殖[14]。2020 年上半年，农业农村部抽检了30 个省的水产品，包含草鱼、对虾等23 种水产品，共计1 866 批次产品，其中检测出了禁（停）用药物10 项，其中孔雀石绿、氯霉素、氧氟沙星为主要不合格项目[28]。

2.2.5 人为滥用及非法添加

由于地理位置因素，致使我国存在很多个体渔业养殖户，这一部分养殖户缺少专业养殖技术的培训，惯用经验式方法，再加之追求利益，在养殖过程中，大都会采用高密度养殖，并使用渔药、添加剂、激素等，不按照药物休眠期停药，导致水产品体内大量药物残留或超标。水产品生产成熟打捞运输过程中，会发生磕碰、摩擦，导致物理性伤口、划痕，因此会加速致病菌的入侵，致使水产品自溶和腐败，影响其质量安全。在水产品冷链运输和储藏过程中，也存在色素、保水剂、防腐剂等非法违法添加，常用的色素有胭脂红、靛蓝等，保水剂可以保持水产品的色泽，看起来有光泽感，一般用的保水剂有多聚磷酸盐，但过量的添加会影响人体对钙的吸收，也会影响水产品的口感和风味。但有些商贩为了防止水产品腐败变质，过量或违法添加一些不符合国家标准的添加剂，例如吊白块、丁香酚、双氧水、工业碱、甲醛等。

2.2.6 其他物理因素

水产品在养殖、打捞、运输、加工、储藏、销售等各环节都有可能产生物理性危害。例如来自打捞过程中的鱼钩、渔网碎，水产品加工过程中工人的头发、指甲碎、皮肤角质等，鱼丸加工过程中的鱼刺、鱼鳞碎片等，加工设备上的机械螺丝、钢锯碎末、金属片等。物理性危害对人类造成的伤害一般为损害口腔、卡住咽喉等。

3 建议

3.1 加强科普宣传工作

1）通过新兴的载体（抖音、微博、公众号、科目栏目、电视、报纸等），科普水产品质量安全相关的知识，提高人们对水产品质量安全的认识，教育引导消费者如何正确挑选水产品，而不是一味地追求某一方面的指标（如光泽），让商家因投其所好而违规或违禁使用添加剂。2）创建公共信息平台，定期发布一些水产品监测、抽检、水产养殖、打捞、加工的相关信息，开通电话热线及举报方式，发挥大众监管作用。3）倡导人们自觉爱护环境，科学用水，节约用水，做到不污染水环境，从做一个合格公民的角度为水生生物创造良好的生存环境。

3.2 提高渔业生产管理能力

水产品养殖生产过程是其质量的关键，我国存在大量的个体生产户，由于一线人员专业知识和能力的不足，导致水产品在养殖过程中常出现农兽药残留等质量问题。加大对一线生产养殖人员的培训（例如养殖专业知识、药物的正确使用方法等），建立一些示范养殖基地，以便于理论和实践相结合教学。定期开展渔业内养殖生产经验交流，反馈遇到的、待解决的问题，邀请专业人员、技术人员点对点传授经验、解决难题。

3.3 加强技术改革创新

科学技术是第一生产力，加大对科研、高校人才培养的力度，进一步推进科学技术改革创新，为水产品质量安全作出贡献。创新水产品贮藏保鲜方式，冷冻解冻方式[29-31]，有利于保证其质量安全。根据研究表明，将二氧化碳和水通过新型电催化与生物发酵，可以生成葡萄糖和脂肪酸[32]。这类科技的创新未来也可以应用在保护环境领域，解决全球变暖问题，对水生环境也会有一定益处。除此之外，也可以倡导渔业博士研究生、专业人员等与水产品养殖生产公司加强合作，以技术入股的方式，改善生产管理方式，提高水产品质量安全。

3.4 建立可追溯监管制度

建立水产品可追溯监管制度，有利于评估水产品从生产到销售环节质量安全的关键控制点，从而更好地保证水产品的质量和安全。可追溯信息包括了生产地、养殖信息、运输信息、加工信息、销售信息等，做到全程可追溯，保证水产品质量安全信息对称，同时也起到监管各环节的作用，如果发生质量安全问题，可以快速找到对应的主体责任人，及时处理[33-34]。此外，还要建立有效的监管制度，采用常规检查、不定期抽检等方式，对水产品质量安全进行监督。

3.5 建立监测、风险评估体系

按照预防为主，建立监测、风险评估等体系，健全水产品质量安全预警机制。打造水产品行业的人才队伍，对水产品检查、抽检的各类数据信息进行评估和分析，及时反馈，让生产一线做出调整，共同做好水产品质量安全。与此同时，也要做好环境的监测（包括水源污染、农兽药残留、鱼种比例等），从外界环境的角度，做好质量安全监管。另外，也要建立突发事件处理的应急预案，及时公布处理进程，避免引起消费者恐慌，影响市场正常秩序。

4 结语

水产品已然成为人类蛋白质的重要来源，而我国作为水产品进出口大国之一，渔业年产值也在不断增加。因此保证水产品质量安全不仅有利于提高国际国内市场竞争力，更有利于人类的身体健康。水产品质量安全涉及生产到食用各个过程，了解其主要来源是保证水产品质量和安全的前提。相信随着人们对健康生活意识的提高，科学技术的不断发展，监管、风险评估机制的完善，我国水产品质量安全率会越来越高。