“壮老汉”优质稻米生产技术

周宇尘 闾君 沈菁 高兴友

（1 绍兴市粮油作物技术推广中心，绍兴 312000；2 绍兴市越城区农业技术推广中心，绍兴 312000 ）

近年来，随着人们生活质量的不断提高，人们对稻米的品质要求发生了转变，既要吃饱又要吃好。如何种植出受市场欢迎的优质稻米，既提高水稻产量和种植效益，又满足人们的消费需要，已成为摆在种粮大户面前的一项崭新课题。为此，位于浙江省绍兴市的绍兴上虞三丰富硒粮油专业合作社自2017年起，进行了优质稻米生产技术探索，并获得成功，生产的“壮老汉”优质稻米先后获得2017 年、2019年的“越乡好稻米”称号，以及2018 年、2020 年、2021年的“浙江好稻米”优质奖。随着“壮老汉”优质稻米知名度的不断提升，其销售量也逐年上升，从2017 年的约300 t 上升至2021 年的1 360 t，销售价格也由2017 年的5 元/kg 上涨至2021 年的7.0元/kg。在此背景下，为进一步提升“壮老汉”优质稻米的品牌影响力，笔者拟从影响稻米食味品质的内部因素、外部因素以及产后管理三方面，总结“壮老汉”优质稻米的生产技术要点，旨在提高“壮老汉”优质稻米的知名度和市场占有率，从而提升当地稻米产业的经济效益和社会效益。

1 优质稻品种的筛选与确定

决定稻米食味品质的基础条件是品种，它是影响稻米品质形成的内部因素。众所周知，稻米中的淀粉（包括直链淀粉和支链淀粉两类）含量在70%左右，蛋白质含量在10%左右、水分含量在14%左右，另外还有少量的脂肪和矿物质等[1]。因此，淀粉的种类和含量（尤其是直链淀粉含量）是影响稻米食味品质的重要因素，当直链淀粉含量较低（10%～17%）时，稻米的食味品质较好。但是，近年来有研究表明，支链淀粉含量及其链长比例才是影响稻米食味品质的重要因素，当支链淀粉的短分支链占比较高、长分支链占比较低时，稻米的食味品质较好。同时，蛋白质含量、脂肪含量、淀粉糊化温度对稻米食味品质的影响也较大，例如，蛋白质含量较低（6%～7%）时，稻米的食味品质较好，脂肪含量越高、糊化温度越低，稻米的食味品质越好[2]。根据上述研究结果，再结合绍兴市当地居民喜欢吃粳米的习惯，绍兴上虞三丰富硒粮油专业合作社从2016年开始，陆续从浙江省、江苏省的粳稻育种单位引进一些优质粳稻品种并进行试种，主要从抗性、熟期、产量、米质、口感等五个方面进行了试验和分析比较，根据对两年试验结果进行综合评判，最终选择了由江苏省农业科学院粮食作物研究所育成的南粳系列品种（‘南粳46’‘南粳9108’‘南粳5055’等）和浙江省嘉兴市农业科学研究院育成的粳稻品种（‘嘉58’‘嘉禾218’）作为种植品种。这些品种的共同特点是稻米的直链淀粉含量低（均在17%以下，有的甚至不到10%）。

2 稻米生产田块的选择与确定

产地环境包括土壤、温度、湿度、雨量、光照、空气等条件，这是影响稻米食味品质的外部因素。产地必须选择在生态环境条件良好、远离污染源，并具有可持续生产能力的农业生产区域。具体为：在生产区域的上风向或在灌溉水源的上游，没有对产地环境构成威胁的污染源，包括工业“三废”、农业废弃物、医院污水及废弃物、城市垃圾和生活污水、灌溉污染水等污染源；空气质量应符合《GB 3095-2016 环境空气质量标准》的相关要求；有充足的水源，农田灌溉水质量应符合《GB 5084-1992 农田灌溉水水质标准》的相关要求，灌溉水清洁度高，灌溉设施健全；田块土壤肥沃，土壤有机质含量高，保水保肥性好，符合无公害水稻产地土壤环境质量要求；生产区域四季分明，温度适宜，光照充足，雨量充沛，无大气污染；水稻灌浆期间温度适宜，抽穗后30 d 内日平均温度在23 ℃左右，最好不要超过27 ℃[3]。经综合比较，绍兴上虞三丰富硒粮油专业合作社选择的种植场地位于距绍兴市区约5.5 km的越城区陶堰街道，该区域属于典型的亚热带季风气候，年平均降水量为1 438.6 mm，年平均日照时间为1 881.5 h，年平均气温为16.8 ℃，年大于10 ℃积温的持续时间平均值为234～240 d。另外，该区域地势平缓，排灌方便，土壤全氮含量为2.15 g/kg，有效磷含量为5.2 mg/kg，速效钾含量为57.1 mg/kg，有机质含量为33.1 g/kg，耕作层厚度为16.5 cm，符合无公害稻米生产的土壤环境质量要求。

3 栽培管理技术要点

3.1 播前除草整地

具体操作为：（1）播前除草。根据不同杂草种类，选择合适的除草剂消灭板田老草，一般是在播种前5～10 d，用30%草甘膦水剂7.50～11.25 L/hm2兑水225 kg/hm2进行喷雾防除。（2）精细整田。整地时，要求达到“田面平整，高低不超过20 cm，田面整洁，无杂草杂物”的标准。同时，要算准翻耕时间，一般掌握在播种前7 d进行翻耕（约5月底），翻耕时间不宜太早，以免田面长出新草，引起草害。此外，整地后田间保持水层，等泥浆沉实后再播种。（3）开好田沟。田间开好直沟、横沟和围沟，做到直沟破塥、横沟到塥、沟沟相通、沟系配套，以保证灌排方便。同时，要开好田块中间的丰产沟，要求沟宽约为50 cm、沟深约为30 cm。（4）作好畦。做畦时，要求达到“畦面平整，畦宽适宜（一般要求4 m 左右）”的标准。

3.2 适期催芽播种

根据绍兴市单季常规晚稻的种植习惯，通常采用直播方式进行种植。具体要求：（1）适期播种。从多年的种植经验来看，晚粳稻要获得较高的产量和较好的品质，要求晚粳稻的抽穗期在9 月上旬，以确保水稻抽穗期及抽穗后30 d 内的日平均温度可保持在23 ℃～27 ℃之间，这样既有利于晚粳稻抽穗扬花，又不至于温度过高而引进晚粳稻的籽粒灌浆过快，从而影响稻米质量与食味品质。因此，水稻播种期以6 月1 日至6 月10 日为佳，但具体的播种时间需根据天气而定，以在晴天播种为宜。（2）做好播前种子处理工作。浸种前，将种子放在太阳下摊晒2～4 h，以提高种子活力，促进其快速吸收水分；然后用浓度为10%～15%的盐水淘洗种子，去除秕粒、半饱粒及病粒；根据播种期确定稻种的浸种时间，一般用25%施保克乳油2 000 倍液浸种36～48 h，以预防恶苗病；浸种后捞出，用50 ℃左右的温水淘洗3～5 min，然后用稻草覆盖，保持谷堆温度35 ℃左右（应避免高温烧芽）10～12 h；待种子催芽露白后，加强通气，防止谷堆温度过高（谷堆温度保持在30～35 ℃）出现高温烧芽现象，以促使根系生长；在齐根后，用25 ℃的温水淋洗，控制根系生长、促进芽的生长，使根芽平衡，达到根短芽壮（根长一粒谷、芽长半粒谷）的目标；在水稻种子的根和芽出齐后，在常温下摊晾1～2 d，摊晾时保持谷层厚度为6～10 cm，用喷（淋）冷水的方法进行炼芽，以增强芽谷的抗逆能力，同时有助于保持芽谷湿润，防止干芽。（3）适量播种。适宜播种量为52.5～60.0 kg/hm2，要求带称下田，分畦播种，达到畦面谷粒分布均匀、出苗均匀的目标。

3.3 重视杂草防除

直播田草害是影响水稻产量和品质的重要因素，故要十分重视播种后的杂草防除。可在播种后2～4 d，用浓度为30%～40%的苄嘧·丙草胺可湿性粉剂1 125～1 200 g/hm2兑水450～600 kg/hm2进行喷雾防除。注意用药时畦面需保持湿润而不积水，用药2 d 后，田间恢复正常水浆管理。

3.4 科学施用肥料

3.4.1 合理配比

根据土壤的供肥能力和肥料利用率科学确定肥料施用种类和具体施用量，一般情况下，单季晚粳稻单产9 t/hm2的施肥比例为纯氮∶五氧化二磷∶氧化钾为1∶0.40∶0.85，其中，纯氮施用量为180 kg/hm2、五氧化二磷施用量为72 kg/hm2、氧化钾施用量为153 kg/hm2，但具体施肥时间与施肥量要结合苗情进行综合确定。

3.4.2 适时施肥

具体施肥措施为：基肥施45%氮磷钾三元复合肥300 kg/hm2或普通腐熟农家肥22.5 t/hm2，结合第2 次耙田将其深翻入土即可。第1 次追肥（分蘖肥）在水稻3 叶期时施用，施尿素150 kg/hm2。第2 次追肥（保蘖肥）在水稻4.5 叶期时施用，施45%氮磷钾三元复合肥210 kg/hm2；穗肥在水稻抽穗前28 d 施用，施尿素75 kg/hm2、氯化钾125 kg/hm2。需要注意的是，穗肥一定要在稻田群体叶色褪淡时才能施用，叶色落黄早，则穗肥早施；叶色落黄迟，则穗肥迟施，但最迟不宜超过8 月10 日，且施肥时需减少氮肥用量；叶色不落黄，则穗肥中不施氮肥，只施钾肥。在水稻破口前、抽穗初期，结合防治褐稻虱和稻曲病，叶面喷施磷酸二氢钾750 g/hm2作粒肥，以提高结实率、千粒质量及稻米品质。

3.5 注重水浆管理

要重视丰产沟的开挖，在离田边1.3 m 处开好围沟，在田中间开好丰产沟，均要求沟宽为50 cm、沟深为30 cm。在水稻3 叶期前，大田保持田面湿润，遇干旱灌跑马水。在水稻3 叶期后，大田进行露田通气与浅水灌溉交替，以促进水稻根系生长与分蘖发生。当水稻在田总苗数达300 万苗/hm2时，进行适时搁田，要求多次轻搁，至7 月20 日前后搁至田块中间泥土沉实不陷脚。在水稻生长中期，大田保持干干湿湿，以强秆壮根。在水稻生长后期，大田保持湿润灌溉，确保植株活熟到老。在水稻收获前10 d 左右进行断水，促进稻米优良食味品质的形成[4]。值得注意的是，在水稻全生育期，大田要以湿润灌溉为主[4]，且在进行沟灌时，要确保田面无积水。

3.6 加强病虫害防治

按照“预防为主，综合防治”的植保方针，实施绿色防控，优先选用农业、生物、物理、生态等防治手段，并根据绍兴市病虫情报和田间病虫调查结果，重点做好对稻瘟病、纹枯病、白叶枯病、稻曲病和二化螟、稻纵卷叶螟、稻飞虱的化学防治。值得注意的是，选用的化学农药要求高效、低毒、低残留，符合《绿色食品农药使用准则》的相关规定，并注意施药时间，在水稻收割前1个月内，不得施用任何化学农药。

3.6.1 稻瘟病

应针对感病品种和易发病生育期，结合田间病情和天气情况，适时防治稻瘟病，其主要是抓好种子处理、苗期防治、穗期防治三个关键阶段。具体为：（1）做好种子消毒和带药下田工作，可用乙蒜素或氰烯菌酯进行浸种，以减少病原基数。（2）苗期发病，可用75%三环唑可湿性粉剂300 g/hm2或2%井冈霉素·8 亿个/g 蜡质芽孢杆菌悬浮剂1 550～2 250 g/hm2或25%咪鲜胺乳油750～1 125 mL/hm2进行喷雾防治，要求在天气有利于病害发生的情况下，及早进行施药（一般在水稻3～4叶期进行施药）。（3）在水稻植株达到分蘖盛期前，重点控制感病品种的田块发病中心，以防病情蔓延。（4）在水稻破口期，可用稻瘟灵、咪鲜胺、春雷霉素、吡唑醚菌酯等药剂喷雾防治1 次，并根据天气和田间病害发生情况，于齐穗期再补防1 次。

3.6.2 纹枯病

在水稻分蘖末期田间纹枯病病害率达10%～15%或在水稻孕穗期田间纹枯病病害率达25%～30%时，进行用药防治。例如，在水稻分蘖期，可用12.5%井冈·蜡芽菌水剂1 800 mL/hm2或25%丙环唑乳油300～375 mL/hm2或24%噻呋酰胺悬浮剂225～300 mL/hm2，兑水450 L/hm2进行喷雾防治。值得注意的是，纹枯病可与其他病虫害在水稻生长前期一起进行兼治。

3.6.3 白叶枯病

首先要做好播种前的种子消毒处理工作，可选用代森铵浸种24 h，用清水洗净后进行催芽，然后进行播种。其次要根据当地病情预测预报，在白叶枯病发病初期，在台风、暴雨等极端天气后，立即选用代森铵、噻森铜、噻菌铜等药剂进行喷雾防治，以尽快控制病害的发生与蔓延，施药时应严格遵守药剂的使用说明，并根据病害发生情况决定施药次数。

3.6.4 稻曲病

在水稻破口前10～15 d 或在全田约20%的水稻植株达到“叶枕平”（即剑叶叶枕与倒二叶叶枕相平）时，选用戊唑醇、苯甲·嘧菌酯、苯甲·丙环唑、咪鲜胺、氟环唑、井冈·蜡芽菌等药剂进行喷雾防治1次，若遇降雨，在雨后及时补治1次；在水稻始穗期（全田5%～10%的水稻植株抽穗）进行第2 次施药，药剂施用同上。

3.6.5 二化螟

二化螟一般可用苏云金杆菌、杀螟杆菌、白僵菌、苦参碱等药剂进行喷雾防治，但在二化螟高抗双酰胺类药剂的地区，可根据二化螟的抗药性水平，选用乙多·甲氧虫、阿维·甲虫肼、甲维·甲虫肼、丁虫腈等药剂进行喷雾防治，并要求轮换用药，以延缓二化螟抗药性的产生。值得注意的是，施药时应用足水量，做到均匀喷雾，并可在药液中加入有机硅、怀农特、激健等助剂，以增强药液的黏着、扩散和渗透性能，减少农药的施用量，提高药效。

3.6.6 稻纵卷叶螟

在具体的水稻生产中，应充分考虑到水稻对稻纵卷叶螟具有一定的补偿能力，改变“见虫就打药”的防治观念，提倡在水稻分蘖期放宽防治指标或放弃防治，在稻纵卷叶螟发生量达到或超过防治指标时再进行施药防治，这样不仅可减少农药使用量，还可以保护稻田生物多样性。防治药剂可优先选用甘蓝夜蛾核型多角体病毒、金龟子绿僵菌、苏云金杆菌等生物农药，化学药剂可选用氯虫苯甲酰胺、氰氟虫腙、阿维·氯苯酰、茚虫威等（防治3龄以上的高龄幼虫，推荐使用茚虫威）。

3.6.7 稻飞虱

灰飞虱可选用吡虫啉、噻虫嗪、烯啶虫胺等药剂进行喷雾防治；白背飞虱可选用吡蚜酮、吡虫啉、噻虫嗪等药剂进行喷雾防治；褐飞虱可选用烯啶·吡蚜酮、呋虫胺、三氟苯嘧啶等药剂进行喷雾防治。值得注意的是，当白背飞虱与褐飞虱混发时，不推荐使用吡虫啉和噻虫嗪等。上述药剂在施用时要加大药液量，且喷施时喷头需朝下，使药液到达稻丛中下部。施药期间，大田需保持3～5 cm 深的浅水层3～5 d，以提高防治效果。

3.7 适时收获

收获时间对稻米食味品质的影响较大，收获过早或过迟都不利于稻米优良品质的形成，一般以田间90%～95%的稻谷黄熟、稻谷含水量在20%～25%时进行收割为宜。

4 产后管理与营销

4.1 及时烘晒

当稻谷含水量较高时，若堆放时间过长，则容易引起稻谷发热、发霉，从而影响稻米的品质和食味，故稻谷收获后要马上进行自然晒干或低温烘干。若采用低温烘干，则建议采用慢速升温的方式，保持谷堆温度在38 ℃以下，避免谷堆温度过高，稻谷水分流失过快，米粒“爆腰”，影响食味。

4.2 加工储藏

在稻谷加工前先清理稻谷，去除碎米、色米、杂质等。同时，为使生产出的稻米具有良好的食味，在稻谷加工时，需将其含水量控制在15%～17%之间，且为提高整精米率，最好进行机械加工（也可委托条件较好的米厂按需进行分批加工），在稻米加工过程中，按要求控制好加工精度，进行适度抛光等。此外，切忌进行热谷加工。

为减缓加工后的大米陈化速度，最好对其进行低温贮藏，要求仓库的相对空气湿度控制在65%以下，短期储藏仓库温度控制在15 ℃以下，长期储藏仓库温度控制在5 ℃以下。

4.3 品牌创建

为提升稻米品质，培育优质稻米品牌，绍兴上虞三丰富硒粮油专业合作社开展了一系列品牌创建工作。例如，注册了“壮老汉”商标，申请食品生产许可证编号（SC）和食品质量安全市场准入标志（QS），通过无公害农产品认定，实行农产品质量安全追溯管理，积极参与省、市、区级的各项优质稻米评选活动，以及省、市、区各级政府组织的优质农产品推介活动等。

4.4 包装营销

为减缓加工后的大米陈化速度和营养成分流失速度，以及防止大米霉变，加工好的大米最好采用1～5 kg 的小包装（有条件的可采用真空包装），以更持久地保持大米的食味品质。同时，加大宣传力度，充分利用“越乡好稻米”“浙江好稻米”的金字招牌开展营销，建立线上线下融合的全渠道市场销售体系，以提高产品知名度，满足人们对优质农产品的消费需求。