基于GC-MS法对茶叶蛋中调味包的香气成分测定

谢善慈 吴玉琼 黄玮婧

摘要：茶叶蛋是一种具有特殊风味的鸡蛋，由调味包和茶叶混合加工后制成，深受消费者喜爱。该研究通过SPME-GC-MS法对茉莉花茶茶叶蛋和绿茶茶叶蛋的调味包中香气成分进行分析。研究结果表明，茶叶蛋类制品的调味包中主要包括烃类化合物（31.92%～49.29%）、醛类化合物（7.18%～11.94%）、环苯类化合物（9.03%～10.67%）、萜烯类化合物（0.62%～7.12%）和醇类化合物（0.35%～4.63%）；其中，脂肪烃类化合物含量最高，但脂肪烃类化合物没有特殊气味，对茶叶蛋的香气成分没有贡献；酯类、醇类和苯环类化合物的阈值较高，对茶叶蛋的香气成分贡献较小；醛类化合物的香气阈值较低，是茶叶蛋香气成分的主要来源。该研究为提高茶叶蛋的品质奠定了基础。

关键词：茶叶蛋；SPME-GC-MS法；香气成分；调味包

中图分类号：TS264.2      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2023）12-0166-04

Determination of Aroma Components in Seasoning

Packet of Tea Eggs Based on GC-MS

XIE Shan-ci1， WU Yu-qiong2， HUANG Wei-jing1

（1.Minbei Vocational and Technical College， Nanping 353000， China; 2.College of

Tea and Food Science， Wuyi University， Wuyishan 354200， China）

Abstract： Tea egg is a kind of egg with special flavor， which is made by mixing seasoning packets and tea leaves and is loved by consumers. In this study， SPME-GC-MS method is used to analyze the aroma components of seasoning packets in jasmine tea eggs and green tea eggs. The research results show that the seasoning packets of tea egg products mainly include hydrocarbons （31.92%～49.29%）， aldehydes （7.18%～11.94%）， cyclobenzenes （9.03%～10.67%）， terpenes （0.62%～7.12%） and alcohols （0.35%～4.63%）， among which， the content of aliphatic hydrocarbons is the highest， but aliphatic hydrocarbons have no special flavor and do not contribute to the aroma components of tea eggs. Esters， alcohols and benzene compounds have higher threshold values and make little contribution to the aroma components of tea eggs. Aldehydes have lower aroma threshold values， and they are the main sources of the aroma components of tea eggs. This study has laid a foundation for improving the quality of tea eggs.

Key words： tea eggs; SPME-GC-MS method; aroma components; seasoning packets

雞蛋中富含蛋白质、脂肪、维生素、氨基酸、卵磷脂和钙、铁和钾等多种微量元素[1]，具有安神、滋阴和补血等多种生物功效[2]。开发鸡蛋的加工工艺不仅能够增加鸡蛋产业的附加值，延长鸡蛋制品的产业链[3-4]，而且能增加鸡蛋产业的竞争力[5]。传统的鸡蛋产品有茶叶蛋、咸鸭蛋、卤蛋和皮蛋等[6]。其中，茶叶蛋是最著名的传统食物，具有香醇口感，深受消费者喜爱[7]。茶叶蛋品种单一，没有特色，市场竞争力较低。所以，开发新型茶叶蛋产品能够提高茶叶蛋的市场竞争力[8]。

茉莉花茶的香气持久，味道醇厚[9]。茉莉花茶中富含茶多酚、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质元素、芳樟醇、苯甲醛、吲哚和水杨酸等，具有抗氧化、防衰老、降血脂和抗菌等多种保健功效[10-11]，利用茉莉花茶加工制作茶叶蛋，不仅能够为茉莉花的开发提供方向，而且能开发一种新型茶叶蛋产品[12]。

香气成分是评价茶叶蛋风味产品的一个重要品质，蛋制品中的香气物质是加工过程中产生的，来源于各种调味料[13]。固相微萃取法是一种简单和高效的方式，常用于食品中香气成分的分析。本研究利用固相微萃取法对茶叶蛋中的香气成分进行分析，为茶叶蛋的开发利用奠定了基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

绿茶、茉莉花茶、鸡蛋、食盐、花椒和白砂糖。

1.2 试验仪器

气相色谱仪、萃取头和色谱柱。

1.3 试验方法

1.3.1 茶叶蛋制作工艺

将鸡蛋用清水煮熟之后，轻轻将鸡蛋敲出裂缝，加入1 000 mL水，再放入20 g茶叶、15 g酱油、10 g冰糖，浸泡30 min之后，再用文火煮30 min。

1.3.2 茶叶蛋调味包中香气成分萃取

采用顶空固相微萃取法对绿茶茶叶蛋调味包和茉莉花茶茶叶蛋调味包中的香气成分进行萃取。将调味包封于烧杯中，用萃取头吸附20 min，再用GC-MS法进行分离鉴定。

2 结果和讨论

2.1 茉莉花茶和绿茶中的香气成分分析

茉莉花茶和绿茶中的香气成分检测结果见表1。

由表1可知，从茶叶中一共鉴定出22种香气成分，占总香气成分的89.2%～91.3%。茉莉花茶中的香气成分包括醇类化合物（45.7%）、萜烯类化合物（22.7%）、酯类化合物（12.9%）；绿茶中的香气成分包括萜烯类化合物（64.8%）、醇类化合物（11.5%）和酯类化合物（3.4%）。茉莉花茶中的醇类化合物含有芳樟醇、苯甲醇和松油醇；酯类化合物含有乙酸苄酯；萜烯类化合物含有7种，其中含量最高的是蒎烯（46.35%），含量最少的是二氢月桂烯（2.31%）；醛类化合物含有壬醛（1.63%）和柠檬醛（1.24%）；含氮化合物含有对硝基苯胺（2.37%）和偶氮二异丁腈（1.56%）。绿茶中含有5种醇类化合物，其中含量最高的是芳樟醇（23.67%），含量最少的是松油醇（0.34%）；酯类化合物含有4种；萜烯类化合物含有6种；醛类化合物含有1种；含氮化合物含有4种。绿茶中的醇类香气成分含量高于茉莉花茶；茉莉花茶中的萜烯类化合物含量高于绿茶。

2.2 茉莉花茶茶叶蛋和绿茶茶叶蛋调味包中香气成分峰面积分析

茶叶蛋的香气成分与蛋制品的种类和品质相关，阳凤娇等[14]的研究结果表明熟鸡蛋中含有的挥发性化合物主要以杂环类化合物（呋喃类和吡嗪类）为主；袁宇涵等[15]的研究结果表明炒鸡蛋中含有酯类、醇类、酮类、醛类和呋喃类化合物等，其中醛类化合物含量最高；尤香玲等[16]的研究结果表明加热后的鸡蛋黄中含有甲硫基丙醛、苯甲醛、庚醛和癸烯醛等香气化合物[17]。卤蛋的香气成分是由鸡蛋和各种调味料混合之后形成的一种特殊风味[18-19]。本研究利用茉莉花茶和绿茶加工制作茶叶蛋，以不加茶叶的鸡蛋为对照，利用固相微萃取法研究茶叶蛋调味包中的香气成分，茉莉花茶调味包和绿茶调味包中的香气成分峰面积见表2。

由表2可知，茉莉花茶茶叶蛋、绿茶茶叶蛋和对照蛋制品调味包的香气总浓度分别是2.1×108，2.5×108，1.1×108，即绿茶茶叶蛋调味包中的香气总浓度最高；对照蛋制品调味包的香气总浓度最低，且绿茶茶叶蛋调味包的醛类化合物香气浓度高于茉莉花茶茶叶蛋和对照蛋制品调味包。茉莉花茶茶叶蛋调味包的酯类含量最高；茉莉花茶茶叶蛋调味包的醇类化合物含量高于绿茶茶叶蛋调味包；茉莉花茶茶叶蛋调味包中有含氮化合物，而绿茶茶叶蛋和对照蛋制品调味包中缺乏含氮化合物。

2.3 茉莉花茶茶叶蛋和绿茶茶叶蛋调味包中挥发性成分的总离子流图

在色谱、质谱和萃取条件一致的前提下，对茉莉花茶茶叶蛋和绿茶茶叶蛋调味包中的卤水挥发性成分进行分析，茉莉花茶茶叶蛋调味包卤水中的挥发性香气成分总离子流图见图1，绿茶茶叶蛋调味包卤水中的挥发性香气成分总离子流图见图2。茉莉花茶茶叶蛋卤水中的挥发性香气成分含量和绿茶茶叶蛋卤水中的挥发性香气成分含量随着保留时间的增加而不断变化。

由表3可知，茉莉花茶叶蛋和绿茶茶叶蛋调味包的香气成分由醇类化合物、酯类化合物、萜烯类化合物、醛类化合物、含氮化合物、烃类化合物和环苯类化合物组成，其中含量最高的化合物是烃类化合物。与茉莉花茶茶叶蛋和绿茶茶叶蛋调味包相比较，对照蛋制品调味包中的香气成分含量较少，包括12种烃类化合物（31.92%），1种醇类化合物（9.8%），2种萜烯类化合物（7.12%），1种醛类化合物（7.18%）和2种环苯类化合物（10.67%）。

环烃类化合物（31.92%～49.29%）在茶叶蛋调味包的香气成分中含量最丰富，但环烃类化合物没有特殊气味，这类化合物对蛋制品的香味成分贡献较小。醛类化合物（7.18%～11.94%）为两种茶叶蛋中含量第二丰富的挥发性香气成分。先前的一些研究结果表明，茶叶蛋中香气成分含量最高的是醛类化合物，醛类化合物的气味特征多样，主要呈现甜橙香味、脂肪香味、蜡香味、甜瓜香味、玫瑰花香味、巧克力香味、脂肪香味和鲜花香味。壬醛是对照蛋制品中唯一的醛类化合物，是对照蛋制品调味包主要香气成分来源。

3 小结

本研究通过SPME-GC-MS法对3种蛋类制品调味包中的香气成分进行分析，研究结果表明，茶叶蛋调味包中主要包括烃类化合物、醛类化合物、环苯类化合物、含氮化合物、萜烯类化合物、酯类化合物和醇类化合物。其中，3种蛋类制品的调味包中脂肪烃类含量最高，但脂肪烃类化合物没有特殊气味，对蛋制品的香气成分没有贡献；酯类、醇类和苯环类化合物香气成分阈值较高，对蛋制品中的香气成分贡献较小；醛类化合物的香气阈值较低，是茶叶蛋香气成分的主要来源。

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收稿日期：2023-06-21

基金项目：福建省中青年教师教育科研项目（JAT220742）

作者简介：谢善慈（1985－），女，副教授，硕士，研究方向：食品加工技术、食品营养与检测。